갓 따서 삶아야 가장 달다
예로부터 여름철 궁금한 입과 주린 배를 채워준 주전부리로 옥수수만 한 것이 없다. 옥수수는 감자와 함께 강원도를 대표하는 작물로 지금도 강원도를 다니다 보면 길가에 옥수수를 내다 파는 아낙들을 자주 만난다. 이들에게서 사 먹는 옥수수는 비할 데 없이 맛이 좋은데, 밭에서 갓 따다 바로 삶았기 때문이다. 옥수수는 따는 순간부터 당이 탄수화물로 바뀐다. 이 때문에 따자마자 먹는 것이 가장 달고 맛있으며 시간이 지나면서 단맛이 점점 사라진다. 오죽하면 옥수수를 삶아 먹으려면 먼저 불에 물부터 올려놓고 옥수수를 따러 가라는 말이 있을까. 맛있게 먹으려면 찜통에 찌기보다 물에 삶는 게 좋은데, 자루째 그대로 삶는다. 알갱이가 탱탱하고 촘촘한 것을 골라 겉껍질을 벗기되 한두 겹 정도는 남기는 것. 옥수수 손질이 끝나면 냄비에 물을 붓고 센 불에 올린다. 물의 양은 옥수수가 잠길 정도면 적당하다. 이때 소금과 설탕을 넣어서 간을 하는 것이 맛의 비결. 물이 끓어오르면 옥수수를 넣고 뚜껑을 닫은 후 20분 정도 삶는다. 이렇게 해서 먹는 옥수수는 풋옥수수라야 맛있다. 말 그대로 덜 익은 옥수수다. 완전히 익으면 알갱이가 단단해져 푹 삶아도 씹기 어렵다. 종류는 크게 찰옥수수와 단옥수수로 나뉘는데, 찰기가 있으면 찰옥수수이고, 당도가 높으면 단옥수수, 그보다 더 달면 초당옥수수다. 단옥수수와 초당옥수수는 씹을 때 알갱이가 쉽게 뭉치고 색도 샛노랗다. 찰옥수수는 미색이거나 자색을 띠며 알갱이가 단단한데, 은빛의 광택이 나야 맛있다.
옥수수로 만든 한 끼 식사
옥수수 원산지는 중미나 멕시코로 기원전 3400년경부터 길러왔다. 지금도 멕시코에서는 주식이나 다름없이 애용하며, 북미 인디언들은 ‘씨중의 씨’라 칭송했다. 우리나라에는 17세기쯤 중국을 거쳐 들어왔는데, 그 이름도 중국 음의 위수수玉蜀黍에서 유래해 한자의 우리식 발음인 옥수수가 되었고, 중국 강남江南에서 왔다 해서 ‘강냉이’라고도 부른다. 옥수수는 삶아 먹는 것 외에도 밥을 짓거나 죽을 쑤어 먹기도 한다. 가루로는 떡이나 묵, 국수, 엿 등을 만들기도 한다. 특히 생산량이 많은 강원도의 경우에는 강냉이밥, 강냉이 수제비, 강냉이 범벅 같은 주식뿐 아니라 옥수수 설기, 옥수수 보리개떡 같은 별식 등 다양한 종류의 음식이 발달했다. 말린 옥수수를 불려 맷돌에 갈아 만든 올챙이묵은 강원도의 대표 향토 음식으로 꼽히기도 한다.
강냉이 수제비
재료(2인분) 옥수수알 100g, 밀가루 2컵(200g), 올리브유 1큰술, 옥수수즙 100ml(옥수수 100g에 물 2큰술을 넣고 곱게 간 것), 닭 육수 5컵, 애호박 80g, 양파 60g, 국간장 1큰술, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 옥수수알은 씻어서 물기를 뺀다.
2 밀가루에 올리브유와 소금을 넣고 손으로 비벼서 고루 섞은 다음 옥수수알을 넣고 옥수수즙을 2/3 정도만 먼저 붓고 반죽 상태를 보면서 더한다.
3 양파는 굵게 채 썰고, 애호박은 3mm 정도 두께로 반달 썰기를 한다.
4 냄비에 닭 육수를 붓고 국간장으로 간해 중간 불에서 끓인다. 육수가 끓으면 ②의 반죽을 얇게 뜯어 넣고 ③의 채소를 넣어 끓이다 다 익으면 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
옥수수 수프
재료(2인분) 옥수수알 200g, 다진 양파 50g, 버터 1큰술, 물・우유 1컵씩, 생크림 50ml, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 옥수수알은 씻어서 물기를 뺀다.
2 냄비에 버터를 두르고 잘게 다진 양파를 볶다가 말갛게 익으면 옥수수알을 넣고 볶는다. 옥수수알이 투명해지면 물을 붓고 끓이다 물이 잦아들면 우유를 붓고 믹서에 곱게 간 다음 고운체에 한 번 내린다.
3 ②를 냄비에 붓고 중간 불에 올린 뒤 끓어오르면 생크림을 넣고 소금과 후춧가루로 간한다.
옥수수밥
재료(4인분) 쌀・물 2컵씩, 찰옥수수 2개(250~300g)
만들기 1 쌀은 씻어서 체에 쏟아 30분 정도 불린다.
2 옥수수는 알을 떼어내고 씻어서 물기를 뺀다.
3 냄비에 불린 쌀을 넣고 물을 부은 뒤 중간 불에 올려 밥을 짓는다. 우르르 끓으면 옥수수를 넣고 주걱으로 섞은 다음 불을 약간 줄이고, 밥물이 잦아들면 약한 불에서 뜸을 들인다.
옥수수죽
재료(4인분) 쌀 1컵, 옥수수알 150g, 참기름 1큰술, 물 7~8컵, 국간장 1/2큰술, 소금 약간
만들기 1 쌀은 씻어서 물에 담가 4시간 정도 불린 다음 물기를 뺀다.
2 옥수수알은 씻어서 반은 물기를 빼고, 반은 믹서에 물 1컵과 함께 넣고 곱게 간다.
3 냄비에 참기름을 두르고 불린 쌀을 볶는다. 쌀이 말갛게 되면 물 2컵과 ②의 옥수수알 간 것을 넣고 주걱으로 저으면서 죽을 쑨다.
4 ③의 죽이 되직해지면 물 4~5컵과 ②의 옥수수알을 넣고 주걱으로 저으면서 죽을 쑨다. 간은 국간장과 소금으로 맞춘다.
옥수수로 만든 초간단 별미
옥수수는 식이섬유가 풍부해 변비에 좋을뿐더러 칼륨과 철분 등 미네랄은 다량 함유한 반면, 지방 함량은 적어 다이어트 식품으로도 그만이다. 특히 옥수수의 심장이라고 부르는 씨눈에는 신경 조직에 필요한 레시틴과 피부 건조와 노화를 억제하는 비타민 E가 풍부해 미용에도 좋다. 옥수수는 샐러드를 만들어 먹으면 손쉽고 다양하게 참맛을 즐길 수 있으며, 튀기면 아이 간식은 물론 술안주로도 그만이다. 버터를 발라 구운 옥수수도 입맛을 당긴다. 단, 옥수수는 단백질의 질을 나타내는 단백가가 42로 곡류 중 가장 낮으므로 리신이 풍부한 콩이나 필수아미노산인 트립토판이 많은 우유를 함께 섭취하는 것이 좋다.
군옥수수
재료 삶은 옥수수・버터 적당량
만들기 1 삶은 옥수수는 세 등분해 꼬치에 끼운 다음 부드럽게 녹인 버터를 솔로 고루 바른다.
2 불 위에 석쇠를 놓고 ①의 옥수수를 올린 뒤 돌려가면서 고르게 굽는다.
옥수수 멸치 튀김
재료 옥수수알・튀김 가루 150g씩, 파프리카・양파・멸치 50g씩, 물 200ml, 식용유 적당량
만들기 1 옥수수알은 씻어서 물기를 빼고, 파프리카와 양파는 옥수수알 크기로 작게 썬다.
2 튀김용 냄비에 기름을 부어 중간 불에 올린다.
3 볼에 튀김 가루와 물을 붓고 대충 섞어서 반죽한 다음 ①의 재료와 멸치를 넣고 고루 섞는다.
4 ②의 기름에 ③의 반죽을 숟가락으로 떠 넣어 노릇하게 튀긴다.
적양파 콘 샐러드
재료 삶은 옥수수알 100g, 양상추 50g, 적양파 30g
드레싱 올리브유 2큰술, 식초 11/3큰술, 소금 2/3작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 양상추는 가로세로 1cm 크기로 썰고, 적양파는 가로세로 5mm 크기로 썬다.
2 분량의 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
3 볼에 삶은 옥수수알과 ①의 채소를 넣고 먹기 직전에 드레싱을 부어 고루 섞는다.
양배추 콘 샐러드
재료 삶은 옥수수알・양배추 100g씩
드레싱 올리브유 11/2큰술, 식초・마요네즈 1큰술씩, 설탕 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 양배추는 3cm 길이로 채 썬다.
2 분량의 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
3 볼에 삶은 옥수수알과 양배추를 넣고 먹기 직전에 드레싱을 부어 고루 섞는다.
블루베리 콘 샐러드
재료 삶은 옥수수알 100g, 블루베리・파프리카 50g씩, 셀러리 30g
드레싱 올리브유 11/2큰술, 식초 1큰술, 머스터드 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 파프리카는 가로세로 1cm 크기로 썰고, 샐러리는 가로세로 5mm 크기로 썬다.
2 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만든다.
3 볼에 삶은 옥수수알과 블루베리, ①의 채소를 넣고 드레싱을 부어 고루 섞는다.
요리&스타일링 노영희(스튜디오 푸디) 참고 도서 <내 몸을 살리는 곡물 과일 채소>(디자인 하우스)
