design house

재료를 고르는 깐깐한 안목, 정확한 계량에 기울이는 노력, 그리고 발효 시간의 기다림. 이렇게 세 가지 정성이 모이면 고소하고 포슬포슬한 건강 빵이 완성된다. 만약 이 중 하나라도 어긋난 상태에서 빵을 굽는다면 그건 빵이 아니라 내 몸에 넣기 미안한 칼로리 덩어리일 뿐이다.

빵은 밀가루로 만든다. 시판되는 대부분의 밀가루는 미국에서 수입해 오는데 이 밀가루에는 밀을 재배하는 과정부터 수입해 오기까지 많은 양의 농약과 방부제가 살포된다. 다음으로 빵에는 다량의 버터가 들어간다. 질 좋은 버터를 사용하면 문제 될 것이 없겠지만 시중에 판매되는 빵에는 트랜스지방인 쇼트닝이나 마가린을 사용하는 경우가 많다. 버터와 함께 많은 양의 설탕도 문제다. 설탕과 버터가 많이 들어간 빵은 부드럽고 달콤해 입을 즐겁게 하지만 많이 먹으면 식이장애를 유발할 수도 있다. 사람은 자고로 덜 정제된, 딱딱하고 다소 거친 곡물을 씹어 삼켜야 장도 튼튼, 몸도 튼튼해지는 법이다. 빵 공장에선 빵을 ‘빨리’ 그리고 ‘많이’ 만들어야 한다. 그러다 보니 제빵 레시피에 등장하는 1차 발효, 2차 발효 등 많은 시간 공들여야 하는 단계는 적당히 생략한다. 대신 화학 첨가물을 넣어 강제로 발효시킨 뒤 빵을 굽는다. “제대로 발효하지 않은 빵은 뱃속을 불편하게 만들어요. 빵을 먹고 신물이 올라오거나 속이 쓰린 원인에는 제대로 발효하지 않은 빵을 먹은 탓이 큽니다. 일본에서 빵을 배울 때 독일 빵 선생님이 바로 구운 뜨거운 빵도 먹지 말라고 말씀하신 기억이 나는데, 빵은 오븐에서 나와 식을 때까지 계속 발효하기 때문이라는 설명이셨어요.” 베이킹 아카데미 슈크레를 운영하는 공은숙 씨의 설명이다.

빵을 직접 구워 먹는 사람들은 대부분 본인이 만든 빵을 먹으면 뱃속이 편안하다고 말한다. 팔기 위해 만든 빵과 먹기 위해 만든 빵은 들어간 정성과 재료의 질이 다르게 마련이다. 유기농 우리밀로 만든 밀가루를 사용하고, 양질의 버터를 꼭 필요한 만큼만 넣은 빵. 유기농 설탕을 소량만 넣거나 말린 과일로 단맛을 채운 빵은 우리 몸에 이롭다. 여기에 신선한 채소, 유정란, 국내산 곡물과 견과류까지 활용하면 아이에게도 맘 놓고 먹일 수 있는 영양 만점 건강 빵을 구울 수 있다. 물론 긴 시간 수고하며 나와 내 가족의 건강을 생각한 정성이 더해진다면 더 맛있는 빵을 완성할 수 있을 것이다.


몸에 좋고 맛도 좋은 건강 빵 재료 리스트
1 우리밀 밀가루 또는 유기농 밀가루 우리밀로 만든 밀가루에는 화학첨가제가 들어 있지 않아 안심하고 사용할 수 있으며 우리 농촌을 살린다는 자긍심도 가질 수 있다. 우리밀살리기운동본부에서 관리하는 저농약·전환기·유기농 우리밀 밀가루를 대형 마트나 인터넷 홈쇼핑을 통해 구매할 수 있다. 글루텐이 많이 필요한 빵을 굽는 경우라면 수입 유기농 밀가루를 사용하는 것도 방법이다. 수입 유기농 밀가루를 구입할 때는 미국농무부USDA 또는 국제유기농업연맹IFOAM의 인증마크를 반드시 확인하자. 역시 인터넷 홈쇼핑이나 유명 백화점 식품 매장에서 구입 할 수 있다.

2 유기농 버터와 유기농 올리브오일 빵을 구울 때 밀가루와 함께 반드시 필요한 것이 기름이다. 홈베이킹을하는 사람들이 많이 이용하는 앵커anchor 버터는 뉴질랜드 청정 환경에서 방목한 소에서 얻은 우유로 만든다. 또 유기농 사료를 먹인 젖소의 우유로 만든 유기농 버터와 유기농 올리브오일을 사용할 수도 있다. 유기농 버터와 유기농 올리브오일 역시 유기농 인증마크를 확인하고 구입하는 것이 좋다. 유명 백화점 유기농 식품 코너에서 구입할 수 있다.

3 유기농 설탕 유기농 설탕이란 사탕수수를 재배할 때부터 화학비료, 농약, 화학첨가물을 사용하지 않으며 본래의 사탕수수를 눌러 생긴 즙을 그대로 건조시켜 갈아내는 전통 방식으로 생산한 제품을 말한다. CJ홈쇼핑 인터넷 사이트 내의 브레드 가든(www.cjmall.com/shop/bread/bread.jsp)이나 홈베이킹 전문 판매 사이트인 홈베이킹(ehomebaking.co.kr)에서 구입 할 수 있다.

4 말린 과일 빵을 만들 때 설탕이 들어가지 않으면 아무래도 맛이 떨어지게 마련. 이럴 땐 설탕 대신 말린 과일을 잘게 썰어 빵 반죽에 넣어보자. 우리 몸에 건강한 단맛을 얻을 수 있고, 과일의 상큼함까지 즐길 수 있어 일석이조다. 유명 백화점 지하 유기농 코너에 가면 망고, 살구 등 말린 유기농 과일을 구입할 수 있으며, 인터넷 쇼핑몰 웰빙하우스(wellbeinghouse.co.kr)에서도 유기농 크랜베리·살구·사과·파인애플·무화과 등 다양한 말린 과일을 구입할 수 있다. 아쉽게도 국내산 말린 과일은 다양하지 않은데 말린 과일을 활용하고 싶다면 곶감이나 건포도를 이용하면 된다.

5 국내산 견과류 견과류의 식물성 지방이 몸에 좋은 것은 알지만 별도로 섭취하기가 번거롭다면 빵을 적극 활용해보자. 땅콩, 잣, 호두, 해바라기씨는 빵에 부족할 수 있는 지방 섭취를 도와줄 뿐 아니라 고소한 맛도 더해준다.

6 마늘 빵 반죽에 마늘을 올리고 올리브오일을 발라 구우면 건강에 좋은 마늘과 빵을 함께 먹을 수 있다. 또는 올리브오일에 담근 마늘을 오븐에 구우면 훌륭한 마늘 스프레드가 완성되는데 버터 대신 빵에 발라 먹으면 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있다


한눈에 건강이 보이는 곡물 빵 만들기
부드럽고 달콤한 빵을 먹으면 입은 즐거우나 몸은 상할 수 있다. 검은콩, 검은깨, 오트밀, 통밀, 아몬드, 해바라기씨, 호두 등 건강한 몸을 만들어줄 곡물과 견과류로 만든 건강 빵의 대표주자 곡물 빵을 만들어보자.

*모든 빵에는 우리밀, 유기농 설탕, 양질의 버터, 국내산 곡물과 견과류를 사용합니다. *모든 빵을 휴지시키거나 1차, 2차 발효할 때에는 수분이 날아가지 않도록 비닐을 씌워야 합니다.

1 잡곡빵
재료 밀가루 130g, 호밀가루 30g, 설탕 15g, 이스트 8g, 소금 4g, 물 100g, 버터 10g , 삶아서 물기를 제거한 기장쌀 60g, 물에 불린 오트밀 40g, 해바라기씨 30g

만들기
1 밀가루, 호밀가루, 설탕, 이스트, 소금, 물을 넣어 충분히 반죽한다.
2 반죽에 버터를 조금씩 넣으면서 10분 동안 다시 반죽한다.
3 완성된 반죽이 2배로 부풀 때까지 32℃ 정도에서 40분 동안 충분히 발효한다. 
4 ②에 기장쌀, 오트밀 30g, 해바라기씨 등을 넣어 전체가 잘 섞이도록 주무른다.
5 반죽을 세 덩어리로 나누어 둥글린 후 휴지시킨다. 
6 휴지가 끝나면 다시 둥글리면서 가스를 뺀 다음 철판 위에 놓고 40분가량 2차 발효한다. 
7 발효가 끝나면 반죽 위에 남겨둔 오트밀을 뿌려서 180℃로 예열한 오븐에 40분 동안 굽는다.

2 검은콩·검은깨 빵
재료 밀가루 300g, 흑설탕 45g, 이스트 6g, 달걀 110g, 우유 100g, 소금 3g, 버터 20g, 삶은 검은콩 70g, 검은깨 10g

만들기
1 볼에 밀가루, 흑설탕, 이스트, 달걀, 우유, 소금을 넣어 10분 동안 반죽한 다음 버터를 몇 번에 나누어 넣으면서 충분히 반죽한다.
2 반죽에 검은깨와 삶은 검은콩을 넣어 골고루 섞는다.
3 완성된 반죽이 2배로 부풀 때까지 32℃ 정도에서 40분 동안 충분히 발효한다.
4 발효가 끝나면 반죽을 50g으로 나눠 동그랗게 굴리면서 가스를 뺀 다음 20분 동안 휴지시킨다.
5 다시 한번 가스를 빼면서 둥글리고 난 후, 타원형 모양으로 만든다.
6 타원형 반죽을 오븐 팬 위에 놓아 35분 동안 2차 발효한다.
7 발효가 끝나면 180℃로 예열한 오븐에 20분 동안 굽는다.

3 너트브레드
재료 밀가루 400g, 이스트 8g, 설탕 40g, 소금 10g, 물 132g, 달걀 100g, 탈지분유 10g, 버터 70g, 아몬드 파우더 80g, 통아몬드 50g, 헤이즐넛 50g, 호두 50g *아몬드, 헤이즐넛, 호두는 오븐에 노랗게 구워 3mm 정도로 썰어두고, 아몬드 파우더와 버터는 함께 잘 섞어서 준비해둔다.

만들기
1 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 물, 달걀, 탈지분유를 넣어 10분 동안 충분히 반죽한 다음 버터와 아몬드 파우더 섞은 것을 몇 번에 나누어 넣으면서 다시 반죽한다.
2 반죽이 2배로 부풀 때까지 32℃ 정도에서 40분 동안 충분히 발효한다.
3 발효가 끝나면 반죽을 100g씩 나누어 둥글린 뒤 20분 동안 휴지시킨다.
4 다시 한번 둥글리면서 가스를 뺀 다음 타원형으로 만든다.
5 오븐 팬에 올려서 40분 동안 2차 발효한다.
6 발효가 끝나면 180℃로 예열한 오븐에 25분 동안 굽는다.

4 옥수수 브레드
재료 밀가루 500g, 이스트 8g, 설탕 25g, 소금 8g, 옥수수 가루 50g, 우유 100g, 물 270g, 버터 30g

만들기
1 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 옥수수 가루, 우유, 물을 넣어 충분히 반죽한 다음 버터를 조금씩 넣으면서 다시 10분 정도 반죽한다.
2 반죽이 끝나면 32℃에서 60분 동안 충분히 발효한다.
3 발효가 끝나면 100g씩 나눠 둥글리면서 가스를 뺀 다음 다시 20분 동안 휴지시킨다.
4 휴지 시간이 지나면 다시 가스를 빼면서 둥글린 다음 식빵 틀에 넣는다.
5 32℃ 정도에서 40분 동안 2차 발효한다.
6 180℃로 예열한 오븐에 30분 동안 굽는다.

천연의 단맛을 담은 디저트 빵 만들기
크림이 빠지고 채소를 넣은 케이크, 설탕을 줄이고 말린 과일을 넣은 빵, 플레인 요구르트를 넣어 부드럽게 구운 빵은 오후의 티타임과 잘 어울린다. 들큼하거나 느끼하지 않아 곁들이는 차의 향과 맛을 더욱 돋워줄 티타임용 건강 빵으로 든든한 티타임을 준비해보자.

1 채소 롤빵
재료 유기농 밀가루 500g, 이스트 8g, 유기농 설탕 50g, 소금 10g, 유정란100g, 우유 200g, 버터 40g, 브로콜리 ½개, 파프리카 1개, 감자 2개, 당근 1/4개, 호박 1/6개, 양파 1/3개

만들기
1 채소는 3~4cm 정도로 썰어서 올리브 오일에 볶은 다음 식힌다.
2 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 달걀, 우유를 넣어 충분히 반죽한 다음 버터를 8회 정도 조금씩 나눠 넣으면서 다시 10분 정도 더 반죽한다.
3 반죽을 32℃ 정도에서 2배로 부풀때까지 발효한다.
4 발효가 끝나면 두 덩어리로 나눠 둥글리면서 가스를 뺀 뒤에 20분 동안 휴지시킨다.
5 휴지가 끝나면 밀대로 밀어 준비해둔 채소를 넓게 펼친 다음 김밥처럼 말아 5cm 크기로 썰어서 작은 틀에 넣어 40분 동안 2차 발효한다.
6 180℃로 예열한 오븐에 20분 동안 굽는다.

2 피타빵
재료 유기농 강력분 300g, 이스트 6g, 유기농 설탕 2g, 소금 5g, 물 170g, 버터 10g, 야채(파프리카, 오이, 당근, 양상추 등 샐러드로 먹을 수 있는 다양한 채소) 적당량

만들기
1 볼에 강력분, 이스트, 설탕, 소금, 물을 넣어 충분히 반죽한 다음 버터를 조금씩 넣으면서 다시10분 동안 반죽한다.
2 32℃ 정도에서 40분간 2배로 부풀때까지 발효한다.
3 반죽을 180g씩 나눠 둥글리면서 가스를 뺀 다음 20분 동안 휴지시킨다.
4 두께 2mm 정도 타원형으로 밀어서 250℃로 예열한 오븐에 2분 동안 굽는다.
5 모든 채소를 채 썬다.
6 완성된 빵을 반으로 잘라서 채소를 채워 넣는다.

3 포카치오
재료 강력분 500g, 이스트 10g, 유기농 설탕 20g, 물 335g, 올리브오일 20g, 소금 7g, 마늘 3쪽, 검은 올리브 10알, 로즈메리 적당량, 올리브오일 약간

만들기
1 볼에 강력분, 이스트, 설탕, 물, 올리브오일, 소금을 넣어 20분 동안 충분히 힘을 주어 반죽한다.
2 32℃ 정도로 따뜻한 곳에 두어 2배로 부풀때까지 발효한다.
3 반죽을 70g씩 나눠 둥글리면서 가스를 뺀다.
4 반죽을 가지런히 놓은 다음 비닐을 씌워 20분 동안 휴지시킨다.
5 20분 후 방망이로 가볍게 밀어서 동그랗게 모양을 만든다. 이때 너무 힘을 주어 밀지 않도록 주의한다.
6 모양을 낸 반죽을 오븐 팬 위에 올려 32℃ 정도에서 40분 동안 2차 발효한다.
7 발효가 끝나면 젓가락으로 구멍을 낸 다음 마늘, 로즈메리를 올리고 올리브오일을 뿌려서 예열한 오븐에 15분 동안 굽는다.

신선한 채소를 듬뿍 넣은 채소 빵 만들기
빵만으로는 부족한 섬유질과 비타민을 채소로 채워 넣은 채소 빵은 먹기 전부터 알록달록한 색감이 입맛을 돋운다. 반죽에 섞거나 올려 오븐에 굽는 채소 빵부터 주머니 모양의 빵에 신선한 샐러드용 채소를 채워 넣는 피타빵까지 다양한 채소 빵 레시피를 소개한다.

1 채소 시폰 케이크
재료 강력분 85g, 베이킹파우더 4g, 붉은 파프리카 55g, 피망 30g, 양파 55g, 달걀 노른자 72g, 소금 1g, 올리브오일 40g, 탈지분유 7g, 우유 42g, 달걀 흰자 150g, 레몬즙 3g

만들기
1 파프리카, 피망, 양파는 곱게 다진다.
2 작은 볼에 계란 노른자와 소금을 넣어 핸드 믹서로 거품을 낸다.
3 ②에 올리브오일을 조금씩 넣으면서 계속 섞는다.
4 ③에 탈지분유를 넣은 다음 우유를 넣어 섞는다.
5 큰 볼에 계란 흰자와 레몬즙을 넣고 핸드 믹서로 저어 머랭(달걀흰자 거품)을 만든다.
6 머랭에 ④를 여러 차례 조금씩 나눠 섞는다.
7 ⑥에 강력분과 베이킹파우더를 섞은것을 4~5회 나눠 머랭이 꺼지지 않도록 주의해서 섞는다.
8 ⑦의 반죽에 곱게 다진 야채를 넣은 다음 케이크 틀에 부어 170℃로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다.

2 말린 과일 빵
재료 강력분 500g, 이스트 9g, 유기농 설탕 10g, 소금 9g, 물 320g, 버터 15g, 말린 과일(말린 자두·무화과·살구·건포도 등) 150g

만들기
1 말린 과일을 3~4cm 크기로 썬다.
2 볼에 강력분, 이스트, 설탕, 소금, 물을 넣어 10분 동안 충분히 반죽한다.
3 반죽에 버터를 조금씩 나누어 넣으면서 다시 반죽한다.
4 반죽에 ①의 과일을 잘 섞은 다음 32℃ 정도 따뜻한 곳에 두어 부피가 2배 정도 부풀 때까지 약 40분 동안 발효한다.
5 발효가 끝나면 반죽을 70g씩 나누어 밀면서 가스를 빼고 다시 동그란 모양을 만들어 비닐을 씌운 뒤 20분 동안 휴지시킨다.
6 20분이 지나면 다시 한번 가스를 빼면서 모양을 만든 다음 오븐 팬 에 놓아 32℃에서 30분 동안 2차 발효한다.
7 충분히 예열한 오븐에 ⑥을 넣어 180℃에서 25분 동안 굽는다.

3 요구르트 브레드
재료 우리밀 밀가루 350g, 이스트 10g, 설탕 35g, 소금 4g, 플레인 요구르트 105g, 물 140g, 버터 28g

만들기
1 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 요구르트, 물을 넣어 충분히 반죽한다.
2 10분이 지나면 버터를 조금씩 넣으면서 다시 10분 동안 반죽한다.
3 ②에 비닐을 씌워 32℃에서 40분 동안 발효를 시킨다.
4 발효가 끝나면 65g으로 나누어 동그랗게 굴려서 20분 동안 휴지 시킨다.
5 다시 한번 둥글리기를 한 다음 밀가루를 묻힌 작은 막대로 가운데를 힘을 주어 누른다.
6 32℃에서 40분 동안 2차 발효를 한다.
7 발효가 끝나면 180℃로 예열한 오븐에15분 동안 굽는다.