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“박성배 수석 연구원은 온지음 맛 공방에서 전통 한식을 연구하고 요리하는 중견 팀원으로, 요리에 들어가는 장과 젓갈은 물론 한식에 어울리는 전통주까지 직접 담그는 노력파지요. 전통 한식에 현대의 식재료와 조리 기술을 접목해 끊임없이 연구하는 유망한 젊은 한식 요리사입니다.” _ 이종기(오미나라 대표)

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레스토랑이 아닌 맛 공방에서 셰프가 아닌 연구원으로 전통 한식을 계승ㆍ발전시키는 박성배 온지음 수석 연구원. 그는 맛뿐 아니라 우리 문화와 멋이 두루 깃든 한식을 고민한다.

수석 연구원이라는 직함이 독특하다.
온지음은 우리의 의식주를 올바르게 계승하고 현대화해 내일의 유산을 만들어가는 창조적 장인의 공방이다. 인문학적 소양까지 갖춘 ‘생각하는 손’을 길러내는 곳. 궁중 음식 이수자인 조은희 방장과 함께 수석 연구원으로서 조선시대 반가 음식을 기본으로 현대적 미감에 맞는 한식을 연구한다.

‘생각하는 손’이란?
명칭이라기보다 지향점에 가깝다. 전통 미술과 건축, 동양철학 등으로 익힌 한국 문화의 바탕과 깊이를 통해 사람들에게 감동을 줄 수 있는 요리를 지을 수 있도록 연구를 거듭하는 장인 을 말한다. 조리법만큼이나 문화적 시야를 넓히기 위해 노력한다. 그렇게 키운 안목이 맛의 강약을 조절하고, 그릇에 음식을 아름답게 담는 것 등 여러 분야에 두루 도움이 된다.

온지음이 추구하는 한식은 어떤 것인가?
재료의 맛을 잘 살리고 정성을 다해 깊고 깔끔한 맛을 내는 조선시대 반가 음식을 표준으로 현대의 과학적 조리법을 균형 있게 접목한다. 그러기 위해 옛 조리서와 반가의 내림 음식을 연구하고, 전국을 돌아다니며 제철 식재료를 찾으며, 각 지방의 향토 음식과 숨은 손맛을 배운다. 현대화하되, 전통 한식으로서 정체성은 유지한다.

한식의 정체성이란 무엇인가?
한식은 정을 나누고 배려하는 음식이다. 갈비찜도 예전 반가에선 그냥 찌지 않고 정성스럽게 고기를 저며 치아가 약한 노인이나 아이들이 먹기 좋도록 배려했다. 우리에겐 프랑스의 노르망디성처럼 우뚝 솟은 웅장한 옛 건물은 없지만, 경복궁에서 바라보는 인왕산과 북악산 풍경은 비할 데 없이 아름답다. 양식 셰프처럼 접시마다 개성을 뚜렷이 드러내기보다는 상 위에 오르는 모든 음식이 자연스럽게 어우러지도록 노력한다.

앞으로의 계획은?
현재 맛 공방은 한 테이블만 두고 예약제로 운영하지만, 내년 3월엔 공간을 옮겨 30석 정도로 넓힐 예정이다. 반가의 고급 요리뿐 아니라 탕반 같은 음식을 통해 대중과의 접점을 넓히려
한다. 진정한 한식이란 대중 음식도 아우르는 것이어야 하니까. 온지음이 한식 트렌드를 이끌면서도 한국의 고유한 문화를 느낄 수 있는 공간으로 자기매김했으면 한다.