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유자 젤리로 채운 초콜릿 가나슈에 애플민트 그라니테를 부어 먹는 정식의 유자 디저트. 
2016 트렌드의 중심에 선 한식
뉴욕에서 한식은 더 이상 낯설기만 한 외국 음식이 아니다. 동네 마트 진열대에서 병조림 김치를 발견하기가 그리 어려운 일이 아니고, 유명 요리 매거진 <본아페티Bon Appetite>에서 진행하는 푸드캐스트에선 “어제 소주를 너무 마셔서 머리가 아프다” “고추장을 요리에 응용해보라”는 이야기가 심심찮게 들려온다. 한식에 대한 관심은 뉴스 기사나 마트의 통계를 통해서도 확인할 수 있다. 유기농 마켓 체인 홀푸드마켓Whole food market에서 발표한 올해 푸드 트렌드(Top 10 Food Trend for 2016)를 살펴보면 오랫동안 뉴요커들에게 사랑받은 케일이 리스트에서 사라지고 김치와 고추장이 그 자리를 대신한 것을 확인할 수 있다. 그뿐인가. 얼마 전 세 번째 책을 출간한 귀네스 팰트로는 팬트리에 김치가 항시 구비되어 있음을 밝혔고, 에이프릴 블룸필드처럼 유명한 셰프들 역시 자신의 요리책에서 쉽고 간단하게 김치 만드는 방법을 소개하고 있다. 여러 종류의 푸드 트럭이 한자리에 모이는 개더링 행사에서도 ‘김치 타코Kimchi Taco’ 트럭과 ‘코릴라 바비큐Korilla BBQ’ 트럭은 인기 상위권을 놓치지 않는다. 이 외에도 레시피 메이킹 영상에서 다양한 한식 레시피를 전하는 추세. 고급 다이닝부터 푸드 트럭까지 요즘 한식에 대해 말하자면 숨이 찰 정도다.

한식을 알리는 스타 셰프들
에미상 수상에 빛나는 PBS의 <더마인드 오브 셰프The Mind of Chef>는 스타 셰프들을 만나 음식 문화 이야기를 하는 프로그램이다. 두 시즌을 진행하는 동안 한국계 요리사가 둘이나 등장하는데, 한 사람은 라멘과 포크 번으로 뉴욕에 아시아 요리 붐을 일으킨 ‘모모푸쿠’의 데이비드 장. 또 한 사람은 셰프 에디 리다. 이들은 방송에서 자신의 뿌리가 된 한식과 식재료 이야기, 어릴 적 엄마가 차려준 추억 어린 요리 이야기를 빼놓지 않는다. 그리고 그들이 이야기하는 솔 푸드, 한식은 시청하는 이들의 머릿속에 자연스레 각인된다. 이 외에도 샌프란시스코에 성업중인 퓨전 레스토랑 베누로 미슐랭 3스타를 받은 코리 리, LA에서 푸드 트럭 ‘코기Kogi’로 성공 신화를 쓰고 영화 <셰프>의 실제 모티프가 된 로이 최 등 동서양을 막론하고 한국 출신 셰프들의 활약이 대단하다. 한국 음식이 이전보다 친근해진 데에는 여러 가지 이유가 있겠지만, 이렇듯 미디어를 통해 자연스레 노출된 것 역시 무시할 수 없는 부분일 터. 혹자가 말한 대로 “한국계 미국인 스타 셰프들의 춘추전국시대”가 열린 요즘 셰프들은 다소 생소한 영역이던 한식의 존재를 알리는 데 힘을 보탠다.



라이프스타일을 고려한 한식을 선보이다 
Goggan 박진배 대표 
1 FIT 교수이자 한식세계화추진위원회 자문 위원으로 있는 곳간의 박진배 대표. 2 태국, 일본, 브라질 등의 음식을 맛볼 수 있는 레스토랑 밀집 지역 헬스 키친에 자리한 한식 비스트로 곳간. 3, 4 내부는 소반, 실패, 곳간 열쇠 등 직접 모은 소품들로 꾸몄다. 5 돼지머리구이.
뉴욕 패션 스쿨 FIT 최초의 한국인 교수이자 한식세계화추진위원회 미주 지역 자문 담당, 한옥의 매력을 십분 살린 인테리어로 유명한 ‘민가다헌’과 이탤리언 레스토랑 ‘베라짜노’, 뉴욕의 카페 ‘사일로’ 등 눈에 띄는 작업들을 해온 외식 컨설턴트. 한식 비스트로 ‘곳간’을 운영하는 박진배 대표의 이름 앞에는 참으로 많은 수식어가 붙는다. 인테리어 전문가이자 식도락가인 그는 굵직한 레스토랑의 디자인과 컨설팅을 도맡아 진행했고, 뉴욕에서 직접 카페와 델리를 운영하기도 했다. 그 같은 경험이 지금의 곳간을 만드는 초석이 되었다. 그는 현지인을 대상으로 한식을 알리려면 그들의 라이프스타일을 이해하는 것이 우선되어야 한다고 말한다. 우리의 식문화가 식사를 하며 반주를 곁들이고 이후 2차, 3차로 이어지는 식이라면, 서양에서는 레스토랑 바에서 식전주를 마신 후 식사를 하고 디저트를 먹어야 식사가 끝나는 문화. 그래서 곳간은 레스토랑 입구에 바 공간을 만들었고, 오미자 셔벗, 유기농 녹차 푸딩, 호떡 퐁뒤 등 디저트 메뉴도 제대로 갖추었다. 요리를 서브하는 과정 역시 코스로 요리를 즐기거나 개별적으로 요리를 주문하는 문화를 고려했다. “한식은 건강한 요리임에 틀림없습니다. 하지만 맛있고 훌륭한 음식이 한식만 있는 건 아니지요. 따라서 이를 어떻게 더 잘 연출하는가가 중요하지요. 곳간에서 선보이는 요리는 한식을 재해석한 것이 아닌, 본래 조리법을 따라 제대로 만든 한식입니다. 다만 선보이는 방식을 이곳 문화에 맞게 달리했지요.”

이전의 한식당은 전문으로 요리 교육을 받은 사람들이 운영하는 곳이 아닌, 이민 온 한국인이나 유학생을 대상으로 하는 밥집의 개념이었다. 요즘 한식이 달라진 가장 큰 이유는 셰프나 전문 경영인이 운영한다는 점. 박진배 대표는 한식이 이전과 달라지려면 이런 레스토랑이 늘어나야 한다고 이야기하고 그 자신은 대니 마이어 같은 전문 경영인이 되기를 꿈꾼다. 갈비집과 한정식집으로 양분되던 기존 틀에서 벗어나 비스트로, 파인 다이닝, 푸드 트럭으로까지 세분화되고 다양해지고 있는 한식. 일본 음식이 스시로 대변되는 고급 다이닝과 함께 야키토리, 라멘을 선보이는 곳으로 다양화 되는 것, 그리고 50년 넘는 시간 동안 공을 들여 지금의 이미지를 만든 것처럼 이제 걸음마를 시작한 우리 음식도 각각 특화된 분야로 나아가는 것이 중요하다는 그의 이야기가 마음을 울린다.



현지인도 반한 캐주얼 한식 다이닝 
OIJI 구태경ㆍ김세홍 셰프 
1 캐주얼 한식 다이닝 오이지의 김세홍(왼쪽), 구태경(오른쪽) 셰프. 2 국물이 자작한 메밀국수. 3 세 개의 점(dot)이 포인트인 오이지 간판. 4 마치 접시 위에 꽃이 핀 듯 예쁘게 담아낸 육회.
5, 7 붉은 벽돌과 나무 가구가 조화롭다. 6 쇠꼬리찜, 솔잎훈제고등어 등은 두 셰프의 치열한 고민 끝에 나온 결과물이다. 
지난해 2월, 이스트빌리지에 문을 연 캐주얼 다이닝 ‘오이지’는 기존 한식당과 차별화되는 남다른 행보를 보이고 있다. 솔잎으로 만든 브러시에 드레싱을 찍어 고등어에 직접 발라 먹는 솔잎훈제고등어는 <뉴욕 타임스> 인터넷판에서 선정한 ‘2015년 10대 레스토랑 메뉴’에 올랐고, 뉴욕의 맛집을 소개하는 온라인 매거진 에선 최고의 모던 한식당이라는 찬사를 보내는 등 현지 언론에서 더 주목받고 있는 것. 룸메이트로 지내며 CIA에서 함께 요리를 배운 구태경ㆍ김세홍 셰프는 뉴욕에서 레스토랑을 오픈하겠다는 뜻을 마음속에 품고 있었다. 요리 실력은 기본이고, 분위기와 서비스, 마케팅까지 모든 요소가 균형을 이뤄야 한다는 비즈니스 마인드를 갖춘 것 역시 비슷했다. 졸업 후 손꼽히는 레스토랑 경영자 대니 마이어의 ‘그래머시 태번Gramercy Tavern’, 미슐랭 3스타를 받은 프렌치 레스토랑 ‘불리Bouley’에서 각자 경험을 쌓은 두 사람은 2년 만에 의기투합해 레스토랑 오픈을 모의했다. “둘 다 뉴욕에서 레스토랑을 열어야겠다는 생각을 가지고 있었어요. 졸업 즈음에 LA에서 로이 최의 코기 푸드 트럭이 한창 주목받던 때였는데, 한식으로도 이렇게 할 수 있겠구나, 머지않은 때에 한국 음식이 더욱 주목받게 되겠다는 가능성을 보았죠.” 그래서 푸드 트럭을 비롯해 여러 가지 사업 모델을 그려보았는데, 결국 결정한 건 누구나 친근하게 들러 음식을 즐길 수 있는 한식 캐주얼 다이닝이었다. 레스토랑을 찾는 이들도 한국 사람에만 국한되는 게 아닌, 어느 나라 사람이든 부담 없이 찾아 즐길 수 있기를 바랐다. 코리아타운에서 벗어나 이스트빌리지에 둥지를 튼 것도 이런 이유에서다. 요리 역시 누가 보아도 예쁜 모양으로 작은 그릇에 타파스처럼 아기자기 앙증맞게 담았다.

사실 하루에도 수백 군데의 레스토랑이 생기고 사라지는 뉴욕에서 언론에 노출되기란 여간 어려운 일이 아니다. 일단 음식 비평가나 요리 전문 기자가 레스토랑을 찾아 음식 맛을 보게 하는 과정이 쉽지 않은데, 오이지는 이를 꽤나 훌륭히 해내고 있다. 초창기에는 SNS를 통해 조금씩 오이지를 알리는 데 힘썼고, 이후 어느 정도 준비가 되었다는 자신감이 생겼을 때에는 PR 회사를 통해 적극 홍보한 것. 실제 콘텐츠가 아무리 좋아도 이를 잘 알리지 못하면 금세 사그라들고 만다. 그런 의미에서 다채로운 콘텐츠를 갖추고, 홍보 마케팅을 활용하고, 담음새를 다각화하며 업그레이드하고 있는 이러한 한식의 변화를 보는 것은 무척 반가운 일이다.



감각을 입혀 정갈하게 차려낸 한식 
Her Name Is HAN 푸드 디렉터 장진아
요리에 디자인을 입히는 푸드 디렉터 장진아. 한 길 건너 하나씩 만나는 뉴욕 카페베네의 메뉴 개발과 초기 진출을 도운 것도 그녀다. 
빈티지 오븐, 영화 촬영장 조명을 활용해 카페처럼 연출한 공간에서 정갈하게 담아낸 한식을 맛볼 수 있는 ‘허 네임 이즈 한’. 문을 연 지 이제 6개월 남짓인 이곳은 이미 코리아타운에 있는 레스토랑 중 가장 핫하기로 소문난, 줄 서서 먹는 맛집으로 자리 잡았다. 불고기, 고등어구이, 김치찌개 등이 조르르 담겨 나오는 ‘밥상’, 채소를 넣어 지은 밥과 함께 연어구이와 샐러드가 나오는 ‘채소 밥플래터’ 등 선보이는 메뉴는 아기자기한 카페 밥상 느낌. 청포도 칵테일, 유자소주 등의 마실 거리와 담금주는 맛도 좋지만 보는 이들이 끔뻑 넘어갈 만큼 모양이 예쁘다. 요리의 담음새만큼이나 요리를 만들 때 들이는 공력도 남다르다. 샐러드처럼 버무려 만드는 김치는 매일 담그고, 전골에 쓰는 육수를 만들기 위해 재료를 우리고 거르는 일을 반복한다. 이처럼 보기에도 예쁘고 먹기에도 좋은 메뉴를 탄생시킨 이가 바로 푸드 디렉터 장진아다.

1, 2 빈티지 오븐, 영화장 조명 등 모든 소품은 발품 팔아 뒤져 구한 것이다.
3 점심 메뉴인 채소밥플래터. 4 카페처럼 편안하고 감각적으로 꾸민 인테리어가 인상적이다. 5 김치복분자 소스와 마늘 허니 소스, 고추 피클을 함께 담아내는 보쌈. 
그는 허 네임 이즈 한을 비롯해 같은 곳에서 운영하는 ‘테이크 31’ ‘라멘 바이뮤’ 등 레스토랑 다섯 곳의 메뉴를 개발하고 플레이팅, 디자인, 마케팅까지 총괄하고 있다. 셰프가 자신이 잘하는 것을 보여주는 것에 집중한다면, 소비자들의 니즈를 파악하고 그에 맞춰 테마를 잡은 후 전체 디렉팅을 하는 것이 그의 역할. 그가 허 네임 이즈 한에서 보여주고 싶은 건 매일 먹는 밥과 반찬이라도 누가 신경 써서 예쁘게 차려 대접하는 느낌의 ‘홈 스타일 코리안 퀴진’이라고 한다. 맛에서만큼은 외국인보다 한국 사람이 인정하는 맛이라야 한국 문화권이 아닌 사람들도 한식을 맛볼 수 있는 기회가 생길 거라 믿어 한국 사람들의 입맛을 잡는 데 힘썼다.

“처음 뉴욕에 왔을 때 한식의 실체를 보고 다소 실망했어요. 일본 음식은 스시, 라멘 등 선택의 폭도 넓고 고급스러운 이미지였는데 왜 비빔밥은 델리에서 때우기용 음식 같은 대접을 받을까 속상하더라고요. 그때부터 내가 먹고 싶은 한식, 보여주고 싶은 한식은 무엇인가에 대해 고민하기 시작했어요.” 미국에서는 보통 각자 먹을 것을 개별적으로 주문하거나 코스 요리를 즐기는 터라 한 가지 요리를 주문해 셰어하는 것이 익숙지 않은 문화인데, 재미있게도 허 네임 이즈 한에서는 전골을 즐기는 외국인이 많다고 한다. “사람들이 둘러 앉아 전골을 끓이고 갈비를 구워 먹는 모습을 보면 나누어 먹는 한국의 식문화까지 하나의 경험으로 받아들이고 있는 것 같아 뿌듯하더라고요. 앞으로도 이렇게 한식을 개성 있게 만들어 발전시키는 일을 계속해나가고 싶어요.”



미슐랭 별을 딴 뉴 코리안 퀴진 
JUNGSIK 임정식 셰프
1 한식을 재해석해 선보인 재기 발랄한 메뉴로 미슐랭 2스타를 받은 임정식 셰프.2 야들야들하면서도 쫀득한 식감, 진한 문어의 풍미에 고추장 소스가 어우러지는 문어구이. 3김부각을 이용해 바삭하게 씹히는 식감을 살린 신메뉴 김밥.
4, 6 한국적 모티프를 모던하게 풀어낸 인테리어.5 최근 스태프 라인을 정비한 뉴욕 정식. 새로운 스태프와 함께 메뉴를 업그레이드했다. 
한식을 해체하고, 분석하고, 재조합해 ‘뉴 코리안 퀴진’이라는 이름으로 창의력 넘치는 요리를 선보여온 임정식 셰프. 한국에서 이미 성공적으로 레스토랑을 운영하던 그가 뉴욕에 온 이유는 단 하나, 미슐랭 스타를 받겠다는 열정 때문이다. 그렇게 고급 다이닝들이 들어선 트라이베카 지역에 ‘정식’의 문을 열었고, 오픈 1년 만인 2013년 미슐랭 1스타를, 이듬해 2스타를 받아냈다.

“요리하는 사람이라면 누구나 한 번쯤 미슐랭 스타를 받고 싶다는 꿈을 꾸잖아요. 올해 말 <미슐랭 가이드> 서울판이 나온다는데, 사실 앞으로 10년 안에는 그런 일이 없을 줄 알았거든요.(웃음)” 뜻한 바대로 성과를 이루었으니 결과만 놓고 본다면야 뉴욕 정식은 다음 목적지를 향해 순항 중인 셈이다.

하지만 결과를 얻기까지의 과정은 녹록지 않았다. 완벽하게 세팅한 스태프의 비자가 줄줄이 거절되는 바람에 급히 사람을 구해야 하기도, 미국 언론으로부터 혹평을 받기도, 미슐랭 1스타를 받기 전까지 하루 두 테이블이 고작인 힘든 시간도 있었다. “가장 원하던 걸 찾긴 찾았는데, 비즈니스 하기가 제일 힘들었어요. 뉴욕에서 사업을 해본 적이 없으니 커넥션도 없고, 여러 가지 시행착오를 겪었으며, 지금도 겪고 있죠.” 하지만 그는 미슐랭 3스타의 도전을 멈추지 않을 생각이다. 최근 새로운 페이스트리 셰프를 영입하는 등 스태프 라인을 탄탄히 정비하고 요리를 전체적으로 업그레이드해 못 받으면 억울할 것 같단다. 그렇게 패기 넘치게 내놓은 메뉴가 바삭김밥, 유자 아이스크림, 문어 스테이크다. 보기에는 단순해 보이지만 실제 맛을 보면 입에 넣는 순간 눈이 번쩍 뜨일 만큼 놀라운 식감과 풍미를 느낄 수 있다. 김밥은 바삭한 식감을 살리기 위해 김부각을 사용했는데, 이는 지난해 선보인 구절판의 연장선 상에 있다. 뭘 올려도 맛있는 부각에 육회와 함께 명란젓무침, 장아찌 등을 냈더니 절묘하게 어우러지는 기분 좋은 맛을 이끌어낸 것. 이것이 지금의 바삭김밥으로 업그레이드된 것이다. 문어는 오징어 숙회에서 아이디어를 얻었는데, 한번 요리한 문어를 튀겨 쫀득하면서도 야들야들한 식감을 살렸다.단순한 재료지만 한국색이 뚜렷하고 먹었을 때 이거다 하는 생각이 드는 메뉴, 이것이 요즘 그가 요리를 만들 때 가장 중요시 여기는 부분이다. 그리고 최근에는 냉면에 꽂혀 전국의 맛있는 냉면집을 순례 중이다. 왜 하필 냉면인가 물었더니 , “뉴 노스 코리안을 해보면 그것도 재미있지 않을까요?”라고 대답한다. 그가 선보일 뉴 코리안은 어떤 모습일지, 언젠가 만나게 될 또 다른 한식이 기대된다.