용수(가늘게 쪼갠 대나무를 얽어서 만든 것으로 술독 안에 박아 술을 걸러내는 도구)로 받은 한 잔의 맑은 술(청주)은 하나의 작은 우주와 다름없다. “가양주를 품은 술독 하나가 자연 그 자체예요. 자연에서 난 재료와 시간, 미생물이 완성하는 전형적인 슬로 푸드지요. 화장기 없이 말간 피부를 지닌 미녀를 보는 기분이라서 가양주를 좋아해요.” 북촌문화센터에서 우리 술 빚기를 가르치는 남선희 씨가 전하는 매력이다. 가양주는 와인과 닮았다. 동일한 재료라도 담는 이에 따라 향기가 다르다는 점, 도수도 14~16도로 비슷하다는 점, 취하기 위해 마시는 술이 아니고 즐기기 위해 마시는 술이라는 점, 하루에 마시는 한두 잔은 약이 될 수도 있다는 점이다.한편 한 독 안에서 다양한 가양주 맛을 볼 수 있다. 가장 먼저 나오는 것이 청주며 증류 과정을 거치면 소주가 된다. 남은 술지게미는 체에 거칠게 걸러 물을 섞으면 말 그대로 막걸리다. 국화나 아카시아꽃, 한약재, 솔잎 등을 넣으면 재료의 향기가 술에 스미는데 전체 양의 8% 정도가 알맞다. 집에서 술 빚는 것이 불법이라 여기는 이가 있을지 모르겠다. 그러나 1993년 이후 자신이 마시는 술을 담는 경우에는 처벌을 면하는 조세법 예외 조항이 생겼으니 염려하지 말 것. 단, 아무리 몸에 좋고 낭만적인 가양주라 할지라도 지나치게 많이 마시지는 말자. ‘술은 들어가고, 망신은 나온다’ ‘말실수는 술 실수다’ 등 술을 필요 이상 마셨을 때 생기는 문제점에 대한 속담은 그냥 생긴 것이 아닐 터다. 가양주 한잔을 통해 절제의 미학도 한 번쯤 생각하길.
우리집표 술 만들기
재료 찹쌀 4kg, 누룩 500g, 물 5~7L, 국화 약간
만들기
1 찹쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 불린다. 시루에 쪄서 고두밥을 만든 다음 고루 펼쳐서 차게 식힌다(사진 1).
2 고두밥과 누룩, 물, 국화(사진 2)를 섞은 술덧을 30분~1시간 동안 버무린다. 기쁜 마음으로 해야 술맛도 좋다.
3 솥에 물을 붓고 독을 뒤집어 올려 끓인다. 항아리가 뜨거워지면 5분 정도 그대로 두어 소독한다.
4 독에 ②의 술덧을 담아 20~23℃에서 5~7일 동안 둔다.
5 술이 익어서 쌀알이 둥둥 뜨면 용수를 박는다. 이틀 후에 용수 안에 고인 청주를 뜬다.
누룩은 콩알 크기로 잘게 부숴 2~3일 동안 햇볕에 두어야 잡냄새가 없어지고 술 빛깔이 깨끗하다. 멥쌀로 빚으면 깔끔한 맛이 나고 찹쌀은 달큼한 맛이 난다. 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩은 산성누룩(www.noolook.co.kr)에서, 길이가 긴 대나무 체처럼 생긴 용수는 남대문 시장에서 구입할 수 있다.
*계동에 있는 북촌문화센터에서는 10월 26일, 27일 <네 번째 향기로운 술 이야기>전시회를 엽니다. 송화주, 칠선주 등 30여 가지의 다양한 우리 술을 만날 수 있는 좋은 기회입니다.
