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미국치즈길드™(USA Cheese Guild™)
미국 낙농업가와 미국 치즈 커뮤니티로 구성된 미국치즈길드는 워크숍과 다양한 프로그램을 통해 전 세계에 미국 치즈의 장인 정신·품질·혁신·다양성을 알리고 있으며, 질 좋은 우유로 만든 프레시부터 하드 치즈까지 약 1천 종의 치즈를 보유하고 있다. 이탈리아를 비롯해 유럽에서 온 생산자들이 정착해 대를 이어 생산하는 아르티장 치즈를 선보여 유럽으로 수출하는 것은 물론, 세계적 치즈 대회에서 수상하며 이름을 알리고 있다. 대량생산하는 치즈부터 전통 치즈 제조법을 바탕으로 새롭게 재해석한 고품질의 아르티장 치즈가 궁금하다면 @cheesefromtheusa.kr를 확인해볼 것.



Spicy
1 포인트 레이스 오리지널 블루
원유와 식물성 레닛으로 만들어 3~5개월간 숙성 과정을 거쳐 부드러운 질감과 신선한 우유 맛이 특징.

2 로그크리머리 블루치즈 파우더
약 90일 정도 숙성한 블루치즈를 잘게 쪼개어 파우더 형태로 만들어 약간 콤콤한 듯 날카로운 풍미가 특징.

Earthy
3 카망베르
흰 곰팡이가 덮인 외피와 부드러운 질감이 조화롭게 어우러지는 소프트 치즈로, 우유 향 사이로 나는 발효 풍미가 특징.

4 브리
버터처럼 부드러운 향기가 나며, 카망베르와 마찬가지로 발효 향을 살짝 품고 있는 것이 특징.

Sour
5 벨지오이오소 리코타
치즈를 만들고 남은 유청을 끓여 만든 것으로, 산뜻하고 가벼운 아로마가 특징.

Creamy
6 시에라네바다 크림치즈
원유에 유크림, 치즈 발효균, 정제 소금을 섞어 만들어 질감이 가볍고 고소한 풍미가 일품.

7 슈라이버 크림치즈
요리에 사용하기 좋은 대용량 크림치즈로, 담백하면서도 단맛이 도는 것이 특징.

Milky
8 벨지오이오소 부라타
프레시 모차렐라 속에 크림을 넣어 만든 치즈로, 은은한 단맛과 크림같이 촉촉한 질감이 특징.

9 벨지오이오소 모차렐라
숙성 기간이 따로 없는 프레시 치즈로, 신선한 우유의 풍미와 부드러운 식감이 특징.

Nutty
10 사르토리 벨라비타노
이탈리아 이민자가 미국 위스콘신주에서 만드는 세미 하드 치즈로, 체더와 파르메산의 중간 정도 맛을 지녔다. 위스키, 발사믹, 와인 등을 발라 숙성해 다채로운 풍미가 특징.



Creamy
풍부하고 부드러운 지방의 맛
원유에 유크림을 넣고 만든 크림치즈는 풍미가 크리미하다는 것이 적합한 표현이다. 농후한 유지방에서 느껴지는 맛과 부드러운 질감이 버터와 비슷하기 때문이다. 크림치즈는 고소한 맛도 약간 품고 있어 버터 향이 진하게 나며, 식감이 촉촉한 브리오슈와 잘 어우러진다. 감자나 양송이처럼 묵직한 식재료와 사과처럼 수분감이 적당하고 단맛이 도는 과일과 페어링해서 요리하기 좋다.

크림치즈 브리오슈 파이
브리오슈는 속을 파내어 오븐에서 20분 정도 바삭하게 구운 뒤 잘게 썰어 볶은 양송이, 감자, 셀러리, 채 썬 사과, 올리브유, 크림치즈를 고루 섞어 올리면 근사한 브런치 메뉴가 된다.



Milky
신선한 우유가 주는 단맛
종류에 따라 다르겠지만 흔히 우유를 마시고 나면 고소하다, 단맛이 난다고 표현한다. 신선한 우유와 크림으로 만든 소프트 치즈에서도 그런 맛을 느낄 수 있는데, 연두부처럼 말랑말랑한 부라타와 모차렐라 치즈가 여기에 속한다. 산미가 있는 토마토와 바질 같은 허브, 싱그러운 풀 향이 나는 올리브유와 잘 어우러지는 이유다.

구운 모차렐라와 홍고추 페스토
꼭지를 뗀 홍고추와 아몬드는 구운 다음 믹서에 넣고 갈아 레몬즙, 꿀, 소금을 넣고 간해 페스토를 만든 뒤 노릇하게 구운 모차렐라 위에 올린다.

부라타 토마토 스튜
냄비에 올리브유를 두른 뒤 깍둑썰기한 셀러리, 양송이, 베이컨을 넣고 볶고 소금과 후춧가루로 간한 다음 토마토 홀을 넣어 뭉근하게 끓인다. 바질을 넣고 한 번 더 끓인 뒤 부라타 치즈, 올리브유, 소금, 케이퍼를 넣어 마무리한다.



Earthy
풀과 나무에서 느껴지는 향
비 온 뒤 혹은 안개 낀 숲을 걸으면 나는 특유의 향이 있다. 땅에서 올라오는 향 혹은 버섯에서 나는 향이라 표현하는데, 발효 향과 비슷하다. 치즈 역시 발효 과정을 거치기 때문에 비슷한 풍미를 지니게 되는데, 흰 곰팡이를 발라 숙성한 브리나 카망베르 치즈가 여기에 속한다. 그 맛을 보완하거나 상쇄해주는 트러플, 꿀, 단 과일과 페어링하면 좋다.

카망베르 커스터드 수프
볼에 카망베르와 우유, 생크림, 설탕을 넣고 전자레인지에서 살짝 데운 뒤 냄비에 담는다. 달걀노른자를 넣고 섞은 농도가 묵직해질 때까지 끓인다.

사워도 브리 치즈구이
사워도 속을 파내고 올리브유, 소금을 뿌려 껍질을 살짝 벗긴 브리 치즈를 넣고 오븐에서 굽는다. 송송 썰어 올리브유에 볶은 대파와 크럼블을 올린다.



Spicy
후추처럼 날카로운 맛
치즈에 구멍을 내 푸른곰팡이를 키워 숙성한 블루치즈는 톡 쏘는 향이 난다. 숙성 시간이 오래되거나 그 맛이 강해지면 금속처럼 날카로운 맛이 난다고도 표현한다. 짠맛과 쓴맛도 한데 어우러지는데, 블루치즈 계열인 고르곤졸라, 스틸턴 같은 치즈가 있다. 블루 치즈로 소스를 만들어 스테이크에 곁들이거나 바닐라 또는 우유 아이스크림, 팝콘 위에 올린 뒤 살짝 녹여 먹으면 된다.

블루치즈 퐁뒤 쇠고기꼬치
쇠고기를 적당한 굵기로 썰어 소금, 후춧가루를 뿌려 할라페뇨 피클과 함께 꼬치에 꿰어 달군 팬에 구운 뒤 녹인 블루치즈를 퐁뒤처럼 곁들인다.

블루치즈 파우더를 뿌린 팝콘
시판용 팝콘 혹은 버터를 바른 냄비에 옥수수를 넣고 만든 팝콘에 블루치즈 파우더와 소금을 뿌린다.



Sour
요구르트 같은 새콤한 맛
모든 유제품은 발효할 때 유산균으로 인해 산뜻하고 새콤한 아로마를 지니게 된다. 치즈도 마찬가지인데 이런 풍미를 레몬 향 같다, 혹은 요구르트처럼 단맛과 시큼한 맛이 난다라고 말할 수 있다. 신맛을 지닌 리코타는 단맛이나 고소한 맛을 지닌 식재료와 궁합이 잘 맞는데, 딸기·무화과·블루베리 같은 농도가 진한 과일과 매치하면 좋고, 대부분의 잼 및 견과류와 함께 빵에 올려 먹기 좋다.

달걀 샐러드
달걀은 반숙으로 삶아 식혀 으깬 후 리코타 치즈와 소금을 넣고 섞어 그릇에 담은 뒤 비트 절임, 카옌페퍼, 굵은 후춧가루, 통깨를 뿌린다.

리코타 볼
리코타 치즈에 다진 피스타치오를 넣고 섞어 스쿠프로 뜬 뒤 볼에 담아 무화과 처트니를 곁들인다.



Nutty
구운 견과의 고소한 맛
세미 하드나 하드 계열의 치즈는 압착해 수분을 제거하고 숙성하면 그 정도에 따라 오돌토돌한 아미노산 결정체가 생기는데, 여기서 고소한 맛과 감칠맛이 상승한다. 체더, 파르미자노 레자노 같은 치즈가 대표적이며, 이 두 가지 치즈의 밸런스를 고루 갖춘 벨라비타노도 마찬가지다. 특히 벨라비타노의 경우 현대적 방식으로 제조해 샴페인, 레드·화이트 와인, 위스키, 에스프레소, 갈릭 허브 등을 발라 숙성해 풍미가 독특한데 여러 재료를 더해 카나페처럼 먹기 편하다.

(위에서부터)
골드 벨라비타노
바질 크래커 위에 망고 잼을 올리고, 골드 벨라비타노를 갈아 마무리한다.

샤르도네 벨라비타노
소이아 크래커 위에 말린 무화과를 올린 뒤 샤르도네 벨라비타노를 올리고 토치로 살짝 그을린다.

갈릭 허브 벨라비타노
얇은 통밀 크래커 위에 곱게 간 갈릭 허브 벨라비타노를 올려 녹인다.

위스키 벨라비타노
시나몬 러스크 위에 얇게 썬 곶감을 올리고, 위스키 벨라비타노를 간 뒤 토치로 살짝 마무리하면 수정과와 같은 맛이 난다.

에스프레소 벨라비타노
적당한 두께로 썬 사워도 위에 에스프레소 벨라비타노를 갈아 올린 뒤 살짝 구운 레몬 한 조각을 올린다.


요리와 스타일링 101레시피│자료 및 치즈 협조 미국치즈길드™(USA Cheese Guild™)