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단단함에 따라
두부는 아침마다 무거운 놋쇠 종을 흔들며 두부를 팔던 두부 장수가 흔하던 1970년대부터 상품화를 시작했다. ‘두부’ 하면 으레 떠오르는 네모난 모양에 폭신한 질감의 모두부가 그것이다. 하지만 두부의 질감은 생각보다 훨씬 다양하다. 두부의 단단한 정도를 결정짓는 주요한 요소는 응고제와 압착 정도. 단단한 두부에는 염화마그네슘이나 염화칼슘을 사용하고, 부드러운 두부에는 주로 글루코노델타락톤(G.D.I)을 사용한다. 이에 따라 수분 함량과 밀도에 차이가 나며, 수분이 적을수록 조직의 밀도가 높고 단단해 칼로리도 저절로 높아진다. 단단한 정도는 순두부<연두부<찌개용 두부<부침용 두부<손두부<마른 두부 순이다.

1. 연두부
‘콩 삶기, 콩물 내리기, 응고제 넣고 가열하기, 콩 단백질 응고시키기, 압착하기’ 순으로 이뤄지는 두부 제조 과정에서 압착 단계를 거치지 않고 만들어 수분감이 많다. 그대로 섭취 가능하다.

2. 찌개용 두부
흔히 모두부·판두부라고 부르는 두부 중 찌개용은 비교적 수분감이 많고, 공기구멍이 있다. 덕분에 간이 잘 배어 조림이나 국물 요리에 적합하다.

3. 마른 두부
오랜 시간 압축해 물기가 적고 단단한 제주식 모두부이다. 다용도로 활용 가능하며, 으깨어 반죽 속 재료로 사용하기 좋다.

4. 순두부
연두부와 제조 과정이 동일하며, 응고제나 포장법에 따라 차이가 난다. 초당순두부처럼 몽글몽글한 것도 있지만, 포장지에 넣어 굳힌 것이 많다.

5. 손두부
수제 두부로, 콩물을 스팀 가열하는 일반 모두부와 달리 직화 가열 방식을 이용한다. 또한 압착 방식도 오래 걸려 기술에 따라 맛과 질감이 천차만별이며, 가격도 1.5~3배 정도 높다.

6. 부침용 두부
찌개용에 비해 수분감이 적고 단단해 고소한 풍미가 좀 더 진하다. 잘 부서지지 않아 구이, 부침, 조림에 알맞다. 찌개·부침 겸용도 있는데, 이 경우에는 부침이나 구이에 적합하다.



비건 두부 카나페 네 가지
재료(각각 1~2인분, 사진 위부터)
a 연두부 활용_ 연두부 ¼모, 팽이버섯 ⅛봉, 간장 2큰술, 설탕(혹은 알룰로오스 분말) 1큰술, 통깨 1작은술, 생강·올리브유 약간씩
b 두부 크림 활용_ 부침용 두부 ⅓모, 조청 1큰술, 김부각 8개, 오이 ¼개, 명란 4큰술, 소금 약간
c 부침용 두부 활용_ 부침용 두부 ¼모, 버섯 40g, 바질 페스토 4큰술, 부침가루·올리브유 적당량
d 찌개용 두부 활용_ 찌개용 두부 ¼모, 알배기 배춧잎 1장, 마라 소스 2큰술

만들기
1 ⓐ의 팽이버섯은 올리브유를 두른 팬에 볶고, 생강은 강판에 간다. 볼에 연두부를 숟가락으로 떠서 담고, 볶은 팽이버섯을 올린 다음 간장과 설탕을 섞어 끼얹은 후 통깨를 뿌린다.
2 ⓑ의 부침용 두부는 살짝 데쳐 조청과 소금을 약간 넣고 블렌더로 곱게 갈아 크림처럼 만든다. 오이는 얇게 송송 썬다. 김부각 위에 두부 크림과 오이, 명란을 적당량씩 올린다.
3 ⓒ의 부침용 두부는 도톰하게 썰어 키친타월 위에 놓고 살짝 눌러 물기를 뺀 후 부침가루를 고루 입혀 올리브유를 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 버섯도 부침가루를 입혀 노릇하게 튀긴 후 구운 두부 위에 바질 페스토와 함께 올린다.
4 ⓓ의 찌개용 두부는 도톰하게 썰어 살짝 데쳐 물기를 빼고, 알배기 배춧잎도 어슷하게 썰어 데쳐서 물기를 뺀다. 데친 두부 위에 데친 배춧잎을 올리고 마라 소스를 뿌린다.

보관 알아두기
두부 보관의 적정 온도는 2~5℃로 반드시 냉장 보관해야 하며, 유통기한을 꼼꼼히 확인하고 지켜야 한다. 다 쓰지 못하고 남았다면 찬물에 담가 냉장고에서 이틀 정도 보관하는 것이 가장 이상적이다. 단단한 두부라면 얼려두는 게 낫다. 물기를 빼고 밀폐 용기나 비닐 백에 넣어 보관하면 되는데, 이렇게 하면 식감이 완전히 달라진다. 얼었다 녹는 과정에서 두부의 식감이 스펀지처럼 되어 양념도 더 잘 흡수하게 되는 것. 단, 연두부는 얼었다 녹으면 크림 같은 제형으로는 사용하기 어렵다. 대신 수프 등 국물 요리에 활용하면 좋다.



형태에 따라
건강과 채식 요리에 관심이 높아지면서 가장 주목받고 있는 두부가 건두부다. 건두부는 두부를 성형하거나 두부를 만드는 과정에서 얻은 부산물을 건조시켜 수분을 빼낸 것과 튀겨서 말린 유부가 있는데, 엄밀하게 구분하면 모두 두부 가공품에 속한다. 튀긴 두부인 유부를 제외한 순수 건두부로는 포두부·면두부·푸주fuzhu가 있으며, 기본적으로 얇게 압착한 형태의 두부를 건조한 후 다양한 모양으로 만든다.

1. 면두부
씹을수록 콩의 고소함이 진하고, 식감도 쫄깃한 편이라 밀가루 대체식으로 인기다. 2mm 얇은 면과 7mm 넓은 면이 일반적이며, 면 요리에 국수 대신 활용할 수 있다.

2. 유부
두부 제조 공정에 튀김 단계가 추가된 것. 크게 튀긴 상태 그대로의 유부와 양념에 조린 조미유부, 간편식 유부초밥 키트가 있으며, 요리의 활용성이 뛰어난 것이 장점이다.

3. 쌈두부
포두부의 한 종류로, 무엇이든 싸 먹기를 즐기는 한국인을 위해 쌈 전용으로 만든 두부다.

4. 포두부
만두피처럼 얇은 두부로, 두께와 크기가 다양하다. 일반 두부 대비 수분감이 적은 대신 콩 단백질 함량이 높아 고소하고 식감이 좋다. 일부 데치거나 불려서 사용하는 경우도 있으나, 국내에서 판매되는 것은 대부분 불리는 과정 없이 그대로 요리한다. 썰어서 면두부로도 사용한다.

5. 푸주
막대기 형태의 중국식 건두부로 주름이 있어 식감이 쫄깃하다. 콩물을 끓이는 과정에서 생기는 표면의 응고막을 건져 말린 것으로, ‘두부껍질’이라고도 부른다. 국물·조림·볶음·무침 등 다양한 요리로 즐기며, 조리 전 물에 충분히 불려 사용한다.



면두부튀김 올린 마라 푸주 쌀떡볶이
재료(2인분) 푸주 30cm, 떡볶이용 쌀떡 100g, 마라 소스 4큰술, 고추장 2큰술, 설탕 2큰술, 올리브유·면두부 적당량

만들기
1 푸주와 떡볶이 떡은 먹기 좋은 크기로 썰어 찬물에 넣고 30분간 불린다.
2 올리브유를 두른 팬에 ①을 넣어 3분간 볶다가 마라 소스, 고추장, 설탕을 넣고 맛이 배도록 중약불에서 조린다.
3 오목한 팬에 올리브유를 넣고 180℃ 정도로 달궈지면 물기를 제거한 면두부를 한 가락씩 넣어 떠오르면 건지기를 3회 정도 반복한다. 단단하게 튀겨지면 건져 기름을 뺀다.
4 ②의 떡볶이를 그릇에 담고 ③의 튀긴 면두부를 올린다.


포두부 비건 라자냐
재료(1개분) 포두부 10×10cm 4장, 양파 ¼개, 버섯 50g, 홀토마토 소스 1컵, 부침용 두부 ¼모, 조청 ½작은술, 올리브유 적당량, 소금·바질잎 약간씩

만들기
1 양파와 버섯은 굵게 다진 후 올리브유를 두른 팬에 볶다가 소금으로 간한다. 여기에 홀토마토 소스를 넣고 으깨서 끓이다가 마지막에 바질잎을 넣어 토마토소스를 만든다.
2 블렌더에 두부, 조청, 소금을 넣고 곱게 갈아 소스를 만든다.
3 포두부에 올리브유를 바르고 그릇에 담은 후 ①의 토마토소스를 올린다. 그 위에 다시 올리브유를 바른 포두부를 얹고 ②의 두부 소스 올리는 것을 서너 번 반복한다.
4 180℃로 예열한 오븐에 ③을 넣어 포두부 끝이 바삭해지도록 15분 정도 구운 후 꺼내 바질잎을 올린다.

영양 알아두기
정말 두부는 건강에 좋을까? 수치를 살펴보면 이렇다. 식품을 통해 섭취한 단백질이 우리 몸에 얼마나 이용되느냐를 따져보면 두부의 효율성은 65% 정도로, 콩 가공식품 중에서는 단연 높고 닭고기와 비슷한 정도다. 게다가 두부에는 다른 곡류에 부족한 필수아미노산이 골고루 함유되었다. 제조 과정에서 칼슘제를 사용한 경우라면, 하루에 필요한 칼슘양의 38%를 충당할 수도 있다. 열량과 포화지방 함유량도 낮으니 건강에 대한 관심이 높을수록 사랑받을 수밖에 없다.



제조법에 따라
두부의 인기에 힘입어 콩을 두부로 제조하는 과정에서 나오는 부산물이나 두부와 콩을 발효한 식품을 찾는 사람도 늘고 있다. 콩물과 여기에 우유나 탈지분유를 첨가한 두유, 비지, 템페tempeh 등이 그것으로 모두 그 자체를 음식으로 즐길 수 있어 식물성 콩 단백질을 쉽고 빠르게 섭취하는 것은 물론, 요리에도 활용할 수 있는 것이 인기 요인으로 꼽힌다. 특히 콩물이나 두유, 비지의 경우 우유·생크림·육류·마요네즈 등의 대체품으로도 사용한다.

1. 콩물
콩에 물을 넣고 곱게 간 것이 콩물이다. ‘콩 불리기, 삶기, 분쇄하기’로 만드는 과정이 단순해 집에서도 손쉽게 만들 수 있다. 시판용은 요리용으로 적합하도록 농도가 걸쭉한 것이 많다.

2. 취두부
두부를 소금에 절여 오랫동안 삭힌 중국 두부로, 이른바 ‘썩은 두부’라고 부른다. 대만산이 유명하며, 대개 튀겨서 즐긴다.

3. 템페
‘인도네시아 두부’라 일컫는 전통 콩 발효 식품으로, 최근 들어 단백질 공급원으로 각광받고 있다. 냉동 템페는 해동 후 찌거나 기름에 구워 먹는다. 요즘은 국내산도 선보이는데, 열 조리 없이 바로 섭취 가능한 제품도 있다.

4. 비지
두부를 만들 때 불린 콩을 곱게 간 뒤 여과하는 과정을 거치는데, 이때 걸러진 콩의 식이 섬유소를 포함한 건더기를 가리킨다. 질감과 부피감이 있어 고기 반죽이나 쿠키 반죽에 활용하기 좋다.



템페 데리야키 볶음
재료(2~3인분) 템페 200g(1개), 청경채 1포기, 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 올리브유·후춧가루 약간씩

만들기
1 템페는 2cm 두께로 썬다. 올리브유를 두른 팬에 올려 노릇하게 굽는다.
2 청경채도 템페와 같은 길이로 썰어 ①에 넣고, 간장과 설탕을 섞은 후 간이 배도록 볶다가 후춧가루를 뿌린다.


비지 스콘
재료(8개분) 비지 400g, 중력분 200g, 베이킹파우더 7g, 소금·올리브유 적당량 비지 버터_ 비지 50g, 땅콩버터 50g, 간장 1작은술

만들기
1 볼에 비지, 중력분, 베이킹파우더, 소금을 담고 골고루 섞어 반죽을 만든 후 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.
2 도마나 트레이 위에 덧가루(분량 외)를 깔고 ①의 반죽을 올려 지름 20cm, 두께 3cm로 성형한 후 8등분한다.
3 오븐 팬에 ②의 반죽을 올려 180℃에서 15~20분간 구운 후, 반죽 위에 올리브유를 고르게 바르고 200℃에서 5분간 노릇하게 굽는다.
4 블렌더에 비지, 땅콩버터, 간장을 넣고 섞어 소스를 만든 후 ③의 스콘에 곁들인다.


콩물 푸딩
재료(3개분) 콩물 1컵, 판 젤라틴 3장, 흑설탕 3큰술, 물 3큰술, 소금 약간

만들기
1 콩물 또는 두유와 소금을 섞어 전자레인지에 1~2분 정도 데운다.
2 판 젤라틴은 물에 불려 ①에 섞어 녹인다. 이것을 용기에 담아 냉장고에 2시간 정도 넣어 굳힌다.
3 흑설탕과 물을 섞어 시럽을 만든다.
4 ②의 푸딩이 탄력 있게 굳으면 용기에서 꺼내 ③의 흑설탕 시럽을 뿌린다.



가공식품에 따라
요즘은 두부를 원재료로 한 가공식품의 종류도 다양하다. 두부 자체를 다양한 요리에 쓰는 만큼 가공식품의 활용 요리도 무궁무진한데, 무엇보다 두부를 첨가함으로써 칼로리·콜레스테롤·나트륨 등의 부담을 줄일 수 있는 것이 장점이다. 또한 두부의 풍미, 식감 등을 즐기지 않는 사람도 부담 없이 먹을 수 있는 것도 이점이다.

1. 두부 소시지
두부에 생선이나 오징어 연육을 첨가해 소시지 형태로 만든 것으로, 두부봉이라고도 부른다. 이때 두부 첨가율이 57% 이상 되어야 어육류 가공품이 아닌, 가공 두부에 속하므로 함량을 체크한다.

2. 두부어묵볼
흰 살 생선과 두부를 섞어 튀겨낸 어묵. 담백한 맛과 쫄깃한 식감이 특징이다.

3. 두부볼
마라탕의 인기와 함께 부재료로 즐기는 두부튀김의 인기가 높아지자 그보다 칼로리를 덜어낸 두부볼에 대한 관심도 커지고 있다. 두부튀김과 같은 용도로 활용할 수 있다.

4. 두부튀김
말 그대로 두부를 주사위 모양으로 썰어 튀겨낸 것으로, 폭신한 두부의 반전 매력을 맛볼 수 있다. 중국식은 마라탕과 마라샹궈 등 국물 요리나 볶음 요리에 사용하며, 연두부를 튀긴 일본식 아게다시도후는 쓰유 소스를 끼얹어 먹는다.

5. 두부과자
고소한 맛과 바삭한 식감으로 마니아층이 두꺼운 간식거리다. 얇은 포두부를 잘라 올리브유를 바른 뒤 에어프라이어나 오븐에 구워 직접 만들 수도 있다.

6. 두부곤약쌀
순두부와 곤약을 배합해 만든 쌀. 일반 쌀과 섞어 밥을 지으면 향과 식감이 크게 튀지 않아 잘 어우러진다.

7. 두부 스테이크
대개 고기와 두부를 섞어 구운 뒤 급속 냉동해 만드는데, 두부가 들어가 식감이 부드럽고 기름기가 적으며 풍미가 깔끔하다. 요즘은 두부만으로 만든 것도 있다.



두부 스테이크버거
재료(1개분) 두부 스테이크 1개, 햄버거 번 1개, 프릴아이스(혹은 양상추) 2장, 양파 ¼개, 모둠 버섯 50g, 데리야키 소스 2큰술, 마요네즈 2큰술, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만들기
1 두부 스테이크와 햄버거 번은 올리브유를 두른 팬에 올려 노릇하게 굽는다.
2 프릴아이스는 손바닥 크기로 준비하고, 양파와 버섯은 채 썰어 올리브유를 두른 팬에 볶은 후 소금과 후춧가루로 간한다.
3 ①의 햄버거 번 안쪽 면에 마요네즈를 바른 후 프릴아이스를 올리고 양파와 버섯 볶은 것을 얹는다. 그 위에 데리야키 소스를 뿌리고 두부 스테이크를 올린 다음 번을 덮는다.


두부강정
재료(2개분) 두부볼 4개, 두부어묵볼 6개, 두부튀김 3개, 고추장 2큰술, 조청 2큰술, 간장 1작은술, 올리브유·통깨 약간씩

만들기
1 두부볼, 두부어묵볼, 두부튀김은 모두 올리브유를 두른 팬에 올려 굽는다.
2 팬에 고추장, 조청, 간장을 넣고 골고루 섞어 약한 불에서 끓인다.
3 ①의 두부를 5~6개씩 꼬치에 꿴 다음 ②의 고추장 소스를 고루 바르고 통깨를 뿌린다.

히스토리 알아두기
두부의 유래는 기원전 2세기경 한나라의 류안이 사찰 음식을 널리 보급하면서 지금까지 이어졌다고 한다. 우리나라에 들어온 시기는 문헌상으로는 고려 시대라고 하나, 실제로는 삼국시대 즈음이라고 전해진다. 두부의 역사는 <세종실록>, 허균의 <도문대작> 등 조선 시대 기록에서도 어렵지 않게 찾을 수 있다. 꽤나 미식가로 알려진 추사 김정희가 말하는 최고의 음식도 다름 아닌 두부다. 조리법도 지금과 크게 다르지 않다. 예나 지금이나 우리 밥상의 주요 단백질 공급원으로, 값비싼 보양식과 어깨를 나란히 해도 부족함이 없다. 만만하면서도 몸에 이로운 두부를 활용한 다양한 가공식품의 등장이 반가운 이유다.


요리와 스타일링 문인영(101 RECIPE)│참고 도서 <요즘×두부>(수작걸다), <두부>(시그마북스)