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‘사골곰탕’ 하면 으레 뽀얀 국물이 떠오른다. 한데 원래 곰탕은 기름 많은 고기와 깔끔한 내장 등 비교적 고급 부위로 국물을 내는 맑은국을 가리킨다. 이대로라면 눈으로 봤을 때 맑은 것은 곰탕, 우윳빛은 설렁탕으로 확연히 달라야 하지만, 오늘날 이 둘의 경계는 모호하다. 게다가 곰탕은 재료로 쓰는 소의 부위에 따라 맛과 빛깔에 조금씩 차이가 있다. 특히나 사골곰탕이라면 더욱 그러하다. 칼슘, 콜라겐 등 무기질과 단백질이 풍부해 면역력 향상에 좋은 사골은 소의 다리 위쪽에 붙은 뼈로, 뭉근히 끓이면 뽀얀 국물이 나오는 특징이 있기 때문이다. 설렁탕의 국물이 뽀얀 것도 소의 뼈를 주재료로 뭉근히 끓이기 때문이니 두 음식이 헷갈릴 만도 하다.

음식이란 본디 당대의 입맛과 트렌드를 반영하는 법. 곰탕 또한 다양해졌으나, 본질은 달라지지 않았다. 양질의 재료를 오래도록 곤다는 그 중요한 과정 말이다. 오늘날 사골곰탕은 계절을 가리지 않고 최고의 영양식으로 꼽힌다. 이에 가장 큰 역할을 한 것은 가정간편식(HMR)의 등장일 터. 소의 여러 부위를 깨끗이 손질해 오래 끓여야 하는 고기 국물은 손이 많이 가는 데다 적은 양으로는 제대로 된 국물을 내기가 쉽지 않아 가정에서 조리하기가 만만치 않기 때문이다.

오뚜기가 1998년 9월에 첫선을 보인 ‘옛날 사골곰탕’은 엄선한 사골을 장시간 고아 우려낸 국물에 양질의 쇠고기와 우건(힘줄) 등을 넣고 정성스레 만든 제품으로, 옛 맛을 그대로 살려 진하고 구수한 국물이 일품이다. 지금은 파우치 제품만 있지만, 출시 당시부터 종이 케이스와 스탠딩 파우치 두 가지로 선보여 언제 어디서나 부담 없이 즐기도록 했는데, 일찍이 간편한 국물 요리가 현대인의 밥상에 자리 잡는 데 일조한 제품이라는 평가를 받았다. 오늘날에도 여전히 사랑받는 밑 국물로, 맛과 영양을 겸비한 간편 영양식의 대명사다.


'비움과 채움(복을 담다), 한지·혼합 재료, 70×70cm, 2023
오관진 화가는 홍익대학교 미술대학과 동국대학교 대학원을 졸업했다. ‘비움과 채움’을 주제로 종전 한국화에서는 볼 수 없던 명암법과 공기원근법을 혼용해 작업한다.
오뚜기 × 오관진 화가
복을 나누다
자세히 들여다보아야 비로소 깨닫는 것이 있다. 대개는 오랜 시간을 들이거나 견딘 것이다. 음식이든 작품이든 다르지 않다. 재료를 알고 과정을 알아야 진가를 깨달을 수 있는 음식처럼, 오관진 작가의 작품은 들여다보아야 고초의 시간이 보인다. 노란 보름달, 사골곰탕이 먹음직스럽게 담긴 도자기 그릇, 나무 판이 모두 따로따로의 조각인 그림이다. 도예 기법의 하나인 상감기법을 차용해 한지를 조각조각 칼로 도려내고 채색한 후 다시 그 자리에 짜 맞추듯이 끼워 완성한 것이다. 하나하나 명료하고 간결하게 보이는 이유는 기물의 테두리를 먹으로 그리는 대신 칼로 잘라 선의 맛을 날카롭게 살렸기 때문이다. 작가는 ‘파내고(비움)’ ‘끼워 넣는(채움)’ 작업을 하며, 그 안에 무엇을 담을 것인가를 고민한다. 이번 작품에서 그 안의 것은 시간과 정성이 들어간 음식으로, 사골곰탕은 복을 상징한다.



일상의 맛
기본 밑 국물
국이 있는데 찌개를 한 상에 올릴 정도로 국물을 좋아하는 민족이 한국인이다. 일상적으로 먹는 가정식을 들여다보면 국물 요리는 더욱 도드라져서 찜 요리만 해도 국물이 자작한 것 일색이다. 간편한 사골곰탕은 맛이 깊고 진해 일상에서 자주 즐기는 김치찌개·된장찌개·미역국 등은 물론 부대찌개, 김치찜, 칼국수 등 별미 국물 요리의 밑 국물로도 제격이다. 별도의 육수를 내는 번거로움을 줄여주어 현대인의 밥상을 꾸리는 데 비밀 병기나 다름없다.

콩나물우거짓국
재료(4인분) 얼갈이배추(삶은 것) 600g, 콩나물 100g, 오뚜기 옛날 사골곰탕(500ml) 1봉지, 다진 마늘 1큰술, 된장 1큰술, 대파 1대

만들기
1 얼갈이배추 삶은 것에 다진 마늘과 된장을 넣고 무친 다음 냄비에 담는다. 여기에 사골곰탕을 부은 후 20~30분 정도 끓인다.
2 콩나물은 뿌리를 다듬어 씻고, 대파는 어슷하게 썬 후 ①에 넣고 한소끔 끓인다.


토란새우찜
재료(4인분) 토란 200g, 오뚜기 옛날 사골곰탕(500ml, 350ml) 1봉지씩, 들깻가루 3큰술, 소금 약간 새우 완자_ 새우살 120g, 다진 대파 1작은술, 오뚜기 고소한 참기름 ½작은술, 소금·오뚜기 순후추 약간씩

만들기
1 토란은 씻어서 냄비에 담고 쌀뜨물(분량 외)을 부어 끓인다. 끓어오르면 5분 정도 삶아서 찬물에 헹궈 껍질을 벗긴 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 모서리를 다듬는다.
2 새우살은 다져서 다진 대파, 참기름, 소금, 후춧가루로 양념해 토란 크기의 완자를 만든다.
3 냄비에 ①의 토란을 담고 사골곰탕을 부어서 끓인다. 토란이 익으면 ②의 새우완자를 넣고 들깻가루를 넣어서 3분 정도 더 끓이다가 소금으로 간을 맞춘다.



전통의 맛
고깃국다운 고깃국
조선 말기의 조리서 <시의전서>를 살펴보면 “소의 다리뼈와 사태, 도가니, 홀떼기, 꼬리, 양 등 갖은 부위를 큰 솥에 넣어 물을 많이 붓고 약한 불에서 푹 고아야 맛이 진하고 국물이 뽀얗다”며 이를 ‘고음’이라 기록했다. 이 고음은 오늘날의 곰탕으로, ‘뭉그러지도록 푹 삶다’는 뜻의 우리말 ‘고다’가 고음이 되고, 이것이 곰탕이 된 것이라는 설이 있다. 곰탕은 그야말로 푹 고아 맛이 진한 고기 국물인 셈. 요즘은 고기 국물을 즐기는 초간편 영양식으로 밥에 사골곰탕을 붓고 수육을 올려 온반으로 즐기기도 하는데, 아롱사태 등 고깃덩이를 사골곰탕 국물에 삶으면 작은 정성으로도 만드는 재미와 맛을 더할 수 있다.

수육온반
재료(4인분) 맛있는 오뚜기밥 4개, 아롱사태 300g, 오뚜기 옛날 사골곰탕(500ml) 2봉지, 물 6컵, 대파잎 1대분, 양파 ½개, 오뚜기 통흑후추 1작은술, 숙주나물 150g, 국간장·오뚜기 순후추·송송 썬 대파·소금 약간씩

만들기
1 아롱사태는 깨끗이 씻어 물기를 걷는다. 냄비에 사골곰탕과 물을 붓고 대파잎, 양파, 통흑후추를 넣고 아롱사태를 넣어 1시간 정도 삶은 다음 건져서 얇게 썬다. 이때 국물은 젖은 면포에 밭쳐 냄비에 다시 붓고 끓인다.
2 숙주는 다듬어서 데친 다음 국간장과 후춧가루를 약간 넣고 무친다.
3 밥은 전자레인지에 데워서 그릇에 담고 ②의 숙주무침과 ①의 아롱사태 얇게 썬 것을 듬뿍 얹고, 끓는 국물을 부어서 토렴한 다음 국물을 넉넉하게 담는다. 송송 썬 대파를 얹고 소금과 후춧가루를 곁들인다.



초대의 맛
넉넉한 한식상
곰탕은 많은 양을 만들수록 제맛이 나기 때문에 넉넉함이 미덕인 음식이다. 전골과 비빔밥은 여럿이 즐길 때 제격인 메뉴로 모두 사골곰탕을 국물로 넉넉하게 부으면 진하고 깊은 맛을 내는 데 안성맞춤이다. 이때 재료는 채소 위주로 색이나 종류를 통일할 것. 영양의 밸런스를 맞춰주고 세련된 미감을 연출할 수 있다.

쇠고기버섯전골
재료(4인분) 쇠고기(불고기용) 100g, 버섯(표고, 새송이 등) 120g, 배추 120g, 쪽파 40g, 양파 ½개, 오뚜기 옛날 사골곰탕(500ml, 350ml) 1봉지씩, 오뚜기 소불고기양념 1큰술

만들기
1 쇠고기는 채 썰어 소불고기양념으로 조물조물 무친다.
2 버섯은 밑동을 약간 잘라내고 얇게 썬다. 배추는 4cm 길이로 썬 후, 다시 길이로 2cm 폭으로 썬다. 쪽파는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고, 양파는 채 썬다.
3 전골냄비 바닥에 채 썬 양파를 깔고, 그 위에 나머지 채소를 보기 좋게 둘러 담은 후 가운데에 ①의 쇠고기를 올린다. 사골곰탕을 부어 끓이면서 먹는다.


백채비빔밥
재료(4인분) 오뚜기 씻어나온 쌀 명품 2컵, 더덕 100g, 새송이버섯 100g, 도라지 100g, 무 100g(오뚜기 옛날 사골곰탕 1컵, 오뚜기 향긋한 들기름 1큰술), 콩나물 100g, 오뚜기 옛날 사골곰탕(500ml) 1봉지, 오뚜기 콩기름·오뚜기 고소한 참기름 적당량, 소금 약간
양념장_ 진간장 3큰술, 굵게 다진 대파 ½대분, 송송 썬 쪽파 1뿌리분, 다진 홍고추 1개분, 오뚜기 옛날 볶음참깨 1큰술, 오뚜기 고소한 참기름 1큰술

만들기
1 쌀은 밥솥에 안치고 사골곰탕을 부은 후 불에 올려 밥을 짓는다.
2 더덕과 새송이버섯은 채 썰고, 도라지는 가늘게 찢는다. 콩기름을 두른 팬에 함께 넣고 볶다가 소금으로 간한다.
3 무는 채 썰어 냄비에 담고 사골곰탕과 들기름을 넣어 국물이 없어질 때까지 끓여서 익힌다.
4 콩나물은 뿌리를 다듬은 후 끓는 물에 데쳐서 소금과 참기름으로 무친다.
5 ①의 밥에 참기름을 고루 섞어 그릇에 담고, 그 위에 ②~④의 하얀 나물을 얹은 다음 양념장을 곁들여 비벼 먹는다.



요즘의 맛
생크림 대신
꽤나 유서 깊은 곰탕을 비롯한 탕류는 본래 대중을 위한 음식이다. 그러니 대중의 입맛에 맞춰 유연하게 변할 수밖에 없다. 활용도 면에서 더욱 그러하다. 사골곰탕은 리소토·파스타·떡볶이 등 남녀노소 모두 즐기는 메뉴를 크림 베이스로 만들 때에도 유용한데, 생크림이나 우유 대신 넣으면 느끼한 맛은 덜하면서 구수한 맛은 더할 수 있다.

낙지대파 리소토
재료(4인분) 오뚜기 씻어나온 쌀 명품 2컵, 낙지 2마리, 백만송이버섯 400g, 대파 2대, 양파 ½개, 오뚜기 옛날 사골곰탕(500ml) 1봉지, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 ¼컵, 밀가루 적당량 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간씩

만들기
1 낙지는 내장을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 주물러 씻은 다음 끓는 물에 데쳐서 잘게 다진다.
2 백만송이버섯은 밑동을 잘라내고 씻어서 굵은 것은 길이로 찢는다.
3 대파는 송송 썰고, 양파는 잘게 다진다.
4 팬에 올리브유를 두르고 ③의 대파와 양파, 쌀을 넣고 볶다가 사골곰탕을 조금씩 부으면서 볶는다. 쌀알이 퍼지기 시작하면 ①의 낙지와 ②의 버섯을 넣고 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다.



오뚜기 탕류
국물 간편식의 지평을 열다
오뚜기의 고기 국물로 맛을 낸 다양한 탕류 제품은 손이 많이 가고, 만들기 어려운 고기 국물을 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 즐길 수 있는 것이 장점이자 매력이다. 따뜻하게 데워 다진 파와 소금 등을 가미해 그대로 먹어도 맛있지만, ‘옛날 사골곰탕’과 ‘옛날 설렁탕’은 밑 국물로도 가장 많이 활용하며, ‘서울식 설렁탕’과 ‘종로식 도가니탕’은 건더기가 풍부해 그 자체로 그럴듯한 한 그릇 요리가 된다.

(좌측 상단부터 시계방향으로)
오뚜기 옛날 사골곰탕
다른 첨가물 없이 100% 사골(사골 농축액 기준)로 만든 사골곰탕으로, 맛이 진하고 구수하다. 350g, 500g.

오뚜기 종로식 도가니탕
잡내 없이 부드럽고 쫄깃한 도가니와 우건(힘줄)이 듬뿍 들어 있는 전통 보양식으로, 국물 맛이 깊고 진하다. 소면과 잘 어울려 곁들이기 좋다. 500g.

오뚜기 옛날 설렁탕
엄선한 뉴질랜드산 사골과 신선한 쇠고기 양지만 사용해 국물 맛이 깔끔하고 담백하다. 300g, 500g.

오뚜기 서울식 설렁탕
사골과 양지를 푹 고아 진하면서도 담백한 국물 맛이 일품인 전통 설렁탕이다. 고소한 맛의 뽀얀 국물이 특징으로, 쇠고기 양지가 듬뿍 들어 있어 한 끼 식사로 더없이 좋다. 500g.


요리 노영희 | 촬영 협조 ㈜오뚜기(080-024-2311)