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<미식예찬>을 쓴 프랑스의 법관이자 미식 평론가 장 앙텔름 브리야사바랭은 이렇게 말했다. “당신이 무엇을 먹었는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다.” 2백 년이 지난 현재, 우리는 이 말을 이렇게 바꿔야 할지도 모른다. “당신이 무엇을 먹었는지 말해달라. 그러면 앞으로 지구가 어떻게 되는지 말해주겠다.” 전 세계가 이상기후에 시달리는 지금, 우리의 식탁도 지구와 연결되어 있다. 온실가스 하면 화석연료 사용을 가장 먼저 떠올리지만, 사실 우리가 먹는 음식을 생산하고 소비하는 데에도 막대한 양의 온실가스가 발생하며 그 양은 전 세계 온실가스 배출량의 3분의 1에 달한다.

이런 기후 위기 속에서 떠오르는 것이 바로 ‘기후 미식’이다. 독일 프랑크푸르트에서 열린 ‘기후 미식(Klimagourmet) 주간’에 처음 등장한 개념으로, 미식의 영역에서도 환경적 영향을 고려하자는 것이다. 이들이 가이드로 삼는 몇 가지 기준은 다음과 같다. 고기와 해산물의 사용을 최소화할 것, 제철의 로컬 식재료를 즐길 것, 첨가물과 방부제가 거의 없는 자연스럽고 신선한 재료를 활용할 것, 버리는 부분을 최소화할 것, 크림소스나 치즈 사용을 줄여 음식의 지방 함량이 15% 미만이 되도록 할 것, 에너지와 자원을 절약해 조리할 것 등. 지난 6월에 열린 서울국제도서전의 <기후 미식> 특별전은 지속 가능한 식생활에 대한 국내의 관심을 엿볼 수 있는 자리였다. 더 늦기 전 기후 미식 실천을 위한 식탁을 제안한다. 식탁에 주의를 기울이면, 작은 개인도 지구를 위해 많은 것을 해낼 수 있다.



다 먹는 게 남는 거다
버리는 것도 예외는 아니다. 식품의 생산, 운송, 소비, 폐기 등 전 과정에 걸쳐 단계마다 많은 양의 탄소가 배출된다. 음식물 쓰레기를 줄이는 것은 장을 보고 재료를 손질하는 것에서 시작한다. 낭비되는 부분이 없도록 일물 전체를 활용한 요리에 도전해보자. 껍질째 먹으면 더 좋은 단호박과 무, 잎보다 줄기에 항암 성분인 설포라판이 더 많은 브로콜리 등은 레시피에 남김없이 활용하기 좋은 식재료다.

단호박찜과 조청 소스
재료(1인분) 단호박 ¼개, 단호박씨 1큰술, 조청 2큰술, 간장 1작은술

만들기
1 단호박은 깨끗이 씻어 그대로 찜기에 부드럽게 찐다.
2 조청과 간장은 골고루 섞어 드레싱을 만든다.
3 찐 단호박 위에 ②의 드레싱과 단호박씨를 뿌린다.

TIP 손질 과정에서 나온 단호박씨는 깨끗이 씻어 통풍이 잘되는 곳에서 햇볕에 바짝 말린다. 그다음 프라이팬에 볶아 껍질을 벗겨 보관해 요리에 사용한다.



‘치즈’하지 않아도 괜찮다
치즈는 쇠고기와 양고기의 뒤를 이어 많은 양의 탄소를 배출하는 식품이다. 젖소를 키우는 데 필요한 넓은 토지와 시설 설비 등 우유를 생산하는 과정에서 탄소가 발생하는데, 평균적으로 치즈를 만드는 데 열 배의 우유가 사용된다. 프랑크푸르트의 기후 미식 축제에서는 치즈 및 유제품을 넣은 음식의 지방 함량을 15% 미만으로 제한한다. 지방 함량은 탄소 발자국을 따져볼 수 있는 좋은 지표. 지방 함량이 높다는 것은 많은 양의 우유를 사용했다는 의미이기 때문이다. 우유와 치즈의 고소함은 식물성 우유로 대체할 수 있다. 식물성 우유는 다양한 제품이 판매되고 있으니 하나하나 맛보며 취향에 맞는 것을 찾아봐도 좋겠다.

옥수수 오트 수프
재료(1인분) 옥수수알 2컵, 오트밀크 1컵, 소금·후춧가루·타임잎 약간씩

만들기
1 옥수수알은 찜기에 찐 후 오트밀크와 함께 믹서에 곱게 간다.
2 취향에 따라 차갑게 하거나 혹은 따뜻하게 데우고, 소금·후춧가루·타임잎을 곁들여 먹는다.


오트 라테
재료(1인분) 오트밀크 1컵, 에스프레소 2잔

만들기
따뜻하게 데운 오트밀크에 에스프레소를 섞는다.



채소는 많을수록 좋다
채식 기반의 식사가 환경에 좋은 사실은 이미 다수의 연구에서 확인됐다. 이는 탄소 배출량 감소만이 아니라 탄소 흡수 능력을 보존하기 위해서도 필요한 선택이다. 농지의 77%가 인간을 위한 동물성 식품을 만드는 데 쓰인다. 육류 소비를 줄여 사육지를 다시 숲으로 되돌린다면, 그만큼 나무가 이산화탄소를 흡수할 여력이 생기는 것. 기존 채소 레시피도 재료를 바꿔가며 다양한 맛으로 즐길 수 있다. 여름 대표 열매채소인 오이는 주로 다다기와 취청 품종이 알려져 있지만, 껍질째 먹어도 부드러운 가시오이도 있다. 껍질의 쓴맛이 강하지 않아 오이지나 김치용으로 주로 쓰는 다다기와 시원한 오이 향이 매력적인 취청. 각각의 이름을 부르고 맛을 음미하면, 채소 미식 생활도 충분히 풍성하다는 사실을 알게 된다.

오이고추 라페
재료(1인분) 노각 ⅛개, 미니오이 1개, 오이고추 1개, 소금 ¼작은술, 화이트 와인 식초 2큰술, 홀그레인 머스터드 1작은술, 엑스트라 버진 올리브유 1작은술

만들기
1 노각, 미니오이, 오이고추는 깨끗이 씻은 후 각각 껍질째 얇게 채 썬다.
2 ①에 소금, 화이트 와인 식초, 홀그레인 머스터드, 올리브유를 넣고 골고루 버무려 30분간 재운 후 먹는다.



우리 것이 좋은 것이다
호주 시드니 대학의 한 연구에 따르면 식재료·식품 수송으로 인한 탄소 배출량은 식품 시스템 전체 탄소 배출량의 약 5분의 1을 차지한다. 냉난방을 동원해 억지로 생장 환경을 맞추려면 화석연료를 사용해야 한다. 제철에 지역에서 난 식재료를 맛보는 것은 탄소 발생을 줄이는 좋은 방법임과 동시에 맛과 영양이 가장 좋은 때를 놓치지 않는 것이며, 지역 생산자와 상생하는 일이다. 신토불이身土不二라지 않던가. 우리 땅에서 난 먹거리가 우리 몸에도 더 잘 맞는다.

여름은 호박잎, 우엉잎, 깻잎, 고추, 감자, 호박, 가지, 오이 등 잎과 열매가 맛있는 계절이다. 뿌리만 먹는 것으로 알려진 우엉은 잎도 즐길 수 있다. 우엉잎의 매력은 독특한 식감과 향. 경남 거창에서는 여름이 되면 우엉잎을 즐기는데 어린잎은 나물로, 다 큰 잎은 주로 호박잎처럼 쪄서 쌈으로 먹는다. 우엉잎에 여름의 식재료를 넣고 돌돌 말아 쌈밥을 만들면 먹기도 편하고, 도시락 메뉴로도 활용할 수 있다.

우엉잎쌈밥
재료(1인분) 밥 1공기, 우엉잎 10장, 오이고추 2개, 오이 ½개, 애호박 ¼개, 고추장 2큰술, 소금·참기름 약간씩

만들기
1 오이고추, 오이, 애호박은 새끼손가락 크기로 썬다.
2 우엉잎과 애호박은 찜기에 2분간 찐다.
3 밥에 소금, 참기름으로 밑간한다.
4 우엉잎에 양념한 밥과 오이고추, 오이, 애호박을 올려 돌돌 만 후 고추장을 곁들여 먹는다.



해조류는 다양하게 즐긴다
바다 생태계를 통해 탄소를 빨아들이는 것을 블루카본blue carbon이라고 한다. 우리가 해조류를 다양하게, 많이 즐길수록 생산자들이 바다 숲을 열심히 가꾸게 될 것이다. 초여름부터 채취하는 다시마는 대표적 갈조류다. 갈조류는 탄소를 흡수하는 블루카본의 보고로, 우리 식탁과 자연을 돌봐주는 고마운 식재료. 다시마는 육수를 우린 후 채 썰어서 다양한 요리에 활용할 수 있다. 제철 과일과 여러 해조류를 활용해 입맛을 돋우는 디저트를 만들었다.

해조류참외 보트
재료(4인분) 해조류(다시마채, 모자반, 톳, 미역 줄기 등) 50g, 미니참외 4개, 들기름 1큰술, 생강청 1작은술, 사과식초 2큰술

만들기
1 해조류는 찬물에 5분 정도 담가 짠맛을 뺀 후 깨끗이 씻는다.
2 참외는 반으로 자르고, 그중 반은 얄팍하게 썬 후 ①과 들기름, 생강청, 사과식초를 넣고 골고루 섞어 10분간 재운다.
3 나머지 참외는 껍질을 1cm 간격으로 깎아 모양을 낸 후 안쪽에 ②를 소복이 올린다.



식물성기름은 숲에 양보한다
숲이 탄소를 흡수하는 것은 그린카본green carbon이다. 2011년부터 2020년까지 인간이 배출한 이산화탄소의 28%를 숲이 광합성을 통해 흡수했다. 가축 사육을 위해 숲을 파괴하는 것도 있지만, 식물성기름 또한 숲 파괴의 범인이다. 팜유 생산량을 늘리기 위해 열대우림을 파괴하는 것만이 문제는 아니다. 세계자연기금(WWF)은 팜유를 다른 기름으로 대체하는 것은 해결책이 될 수 없다고 한다. 식물성기름을 적게 사용하는 습관이 필요하다. 팬에 기름을 두르는 것이 아닌 식재료에 기름을 조물조물 묻히면 사용량을 줄일 수 있다.

감자채 팬케이크
재료(1인분) 감자 1개, 두부 ¼모, 전분 가루 1작은술, 엑스트라 버진 올리브유 1작은술, 물 적당량, 소금·딜 약간씩

만들기
1 감자는 껍질째 깨끗이 씻은 후 곱게 채 썰어 전분, 소금을 넣고 골고루 버무린 후 올리브유를 넣고 다시 한번 버무린다.
2 달군 팬에 ①의 감자채를 한 큰술씩 올려 편 후 한쪽이 노릇해지면 뒤집어서 마저 익힌다.
3 두부는 원하는 농도가 되도록 물을 넣어가며 믹서에 곱게 간다.
4 ②의 구운 감자를 층층이 쌓은 후 그 위에 두부 소스와 딜을 올린다.



자연스런운 것이 자연에 좋다
사실 한국인의 전통 밥상은 기후 위기 시대에 적합한 조리법이다. 날것 그대로 먹는 쌈 채소나 다양한 채소를 뜨거운 물에 데치는 나물 말이다. 이 외에 증기를 이용해 찌는 것 또한 탄소 배출이 적은 조리법. 찜기를 활용해 이국적인 맛을 낼 수도 있다. 제철 채소와 두부로 그라탱을 만들었다. 찜기를 층층이 쌓아 한 번에 요리할 수 있어 더욱 편하다. 에어프라이어나 오븐은 열에너지 사용이 많아 탄소 배출이 적은 조리법은 아니다.

바질 페스토를 곁들인 찐 그라탱
재료(1인분) 마틸다 토마토 3개, 애호박 ½개, 두부 ½모, 가지 1개, 바질잎 20g, 잣 40g, 엑스트라 버진 올리브유 1큰술, 소금 약간

만들기
1 토마토·애호박·가지는 1cm 폭으로 썰고, 두부도 1cm 폭으로 썰어 동그랗게 모양 틀로 찍는다.
2 김이 오른 찜기에 토마토, 애호박, 가지, 두부를 올려 2분간 찐다.
3 잣은 마른 프라이팬에 노릇하게 구운 후 한 김 식혀 바질잎과 함께 굵게 다진 후 올리브유와 소금을 넣고 섞는다.
4 그릇에 찐 채소를 켜켜이 담고 위에 ③의 바질 페스토를 올린다.

TIP 바질 페스토는 기름을 적게 사용하고, 치즈를 넣지 않는 대신 굵게 다져 씹히는 맛을 더한다.


요리와 스타일링 문인영, 이도화(101RECIPE) | 도움말 장민영(아워플래닛)