design house

‘Balanced Abstract’, 사과· 매실(울 펠트에 자수), 다시마(오간자에 자수), 보리(삼베와 종이실 뜨개질), 벼(비즈·종이실·오간자와 모시에 자수), 30×40×15cm, 2023
최은정 작가는 다양한 물성의 소재에 자수 작업을 조화롭게 연결한다. 오간자 등 패브릭, 레진, 울, 펠트, 종이, 비즈에 이르기까지 활용하는 재료도 방대하다. 누군가에게 좋은 에너지를 전달하고 싶은 마음으로 느릿느릿 작업하며, 내공이 깃든 물건으로 세상과 소통한다.
오뚜기 × 최은정 자수 작가
맛의 밸런스
사과, 매실, 다시마, 보리, 현미, 쌀…. 이들의 공통점은? 일상에서 즐기는 건강 식재료이면서 식초를 만들 수 있는 재료라는 것이다. 발효 과정을 거쳐야 하는 만큼 시간과 정성이 필요한 것은 물론이다. 마치 섬세한 손맛과 디테일을 챙기며 한 땀 한 땀 작업한 공예품처럼. 생명이 지닌 이미지에 집중하며 식물 카테고리 작업을 이어가는 작가가 입체적으로 완성한 작업물은 사과식초의 ‘사과’, 매실식초의 ‘매실’, 다시마식초의 ‘다시마’, 양조식초의 ‘보리’, 현미식초의 ‘현미’를 표현한 나락에 이르기까지 오뚜기 식초의 원재료를 직관적으로 형상화한 것이다. 하나같이 친근한 식재료로 차곡차곡 쌓아 올린 작업물은 입체적인 조형미가 돋보이도록 구성했는데, 이는 단순한 신맛을 넘어 맛의 균형을 찾아주고 빈틈을 메워주는 식초의 새로운 매력을 발견하고자 하는 은유적 표현이다. 오브제 중앙에 자리한 노란 원형 포인트의 연두색 띠는 오뚜기 식초의 라벨을 상징한다.



식초의 역사는 상당히 오래되었다. 기원전 5000년경 고대 바빌로니아에서 식초를 만들었다는 기록이 남아 있어 세계에서 가장 오래된 양념으로 알려져 있다. 흥미로운 점은 술의 역사와 맥락을 같이한다는 것. 원료도 그 지역에서 즐겨 마시는 술과 같은 원료를 쓰는 경우가 다반사이다. 아시아에서는 쌀이 주원료인 반면, 서양에서는 포도와 사과 등 과일을 즐겨 사용하는 것만 봐도 알 수 있다. 많이 재배하는 작물인 까닭도 있지만, 그보다 정확한 이유는 식초를 만드는 데 없어서는 안 되는 것이 술이기 때문이다. 과일이나 곡물의 당 성분이 효모 발효해 술이 되고, 술이 초산균과 만나 다시 발효되면 식초가 만들어지는 것.

하지만 식초의 재료인 ‘술’을 만드는 것은 꽤 어려운 일이다. 번거로운 과정을 거치니 시간과 노력이 많이 필요하다. 그래서 술을 만들고 다시 초산발효를 거치는 시간을 줄이기 위해 발효 주정에 과일이나 곡물의 농축액을 넣어 초산 발효만 하는 주정 식초를 만들었다. 시판하는 요리용 식초 대부분이 주정 식초에 해당한다.

집에서 직접 발효해 만든 것이 아니라 시판하는 식초가 우리나라에 처음 등장한 것은 1970년대의 일. 하지만 우리가 안심하고 시판 식초를 즐길 수 있게 된 것은 1977년 오뚜기가 식초 사업을 시작하면서 가능했다. 이후에도 꾸준하게 사과, 현미, 매실, 다시마 등 트렌드와 소비자의 입맛에 맞는 다양한 재료를 가미한 식초를 선보이며 시장을 선도하고 있다.

식초는 쓰임새가 다양해 신맛을 내는 데에만 사용하기엔 너무나 아쉽다. 조리 시 식초, 소금, 간장 순으로 양념하면 소금을 적게 사용해 나트륨 섭취량을 줄일 수 있고, 샐러드드레싱으로도 요긴하며, 시들시들한 채소를 살릴 때나 채소를 데칠 때도 식초만 한 것이 없다. 육류 요리나 볶음 등 기름을 사용한 요리의 맛을 담백하게 만들어줄 뿐 아니라, 새콤한 맛과 향으로 맛이 진한 요리도 산뜻하게 먹을 수 있는 것은 물론이다. 쓰임새만큼이나 다양한 식초가 이미 시판되고 있다. 건강을 챙기는 가장 손쉬운 방법이니 식초를 활용해 입맛은 물론 몸의 생기까지 충전해보자.



일상의 맛
유용한 초절임
식초의 쓰임새 중 하나는 소금을 적게 사용하게 해주는 것이다. 신맛 덕분에 짠맛이 더 강하게 느껴지기 때문. 채소의 떫고 아린 맛을 없애주며 오래 먹을 수 있는 방법이기도 한데, 밥반찬은 물론 비빔국수·월남쌈 등에 두루 곁들이는 절임류가 그렇다. 무, 양파, 오이, 당근 등 채소를 식초·소금·설탕에 절이는 피클이 대표적으로, 만든 즉시 먹을 수 있을 뿐 아니라 채소를 많이 섭취하는 방법으로 꼽힌다. 요즘은 추가 조미료 없이 물과 1:1 비율로 섞기만 하면 되는 간편 피클초 제품을 활용해 더욱 손쉽게 만들기도 한다. 여름철 밑반찬인 오이지도 빼놓을 수 없다. 정성과 시간을 들여야 제맛을 낼 수 있는 음식이지만 소금물을 끓여 붓지 않고 설탕, 소금, 식초만 사용해서 간편하게 담그기도 한다. 이 경우 깔끔한 맛을 살린 무색투명한 화이트식초가 제격이다.

채소 피클
무 피클 재료 무 300g, 오뚜기 화이트식초 3큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술
적양파 피클 재료 적양파 2개, 오뚜기 간편 피클초 ⅓컵, 물 ⅓컵

만들기
1 무는 껍질을 벗겨 씻은 후 채 썬다. 식초, 설탕, 소금을 넣고 섞어 절인다.
2 적양파는 껍질을 벗겨 씻은 후 채 썬다. 간편 피클초와 물을 1:1 비율로 섞어 넣고 절이면 피클을 더욱 간단하게 완성할 수 있다.


오이지
재료 오이 50개, 설탕 5컵, 오뚜기 화이트식초 5컵, 소금 2½컵

만들기
1 오이는 깨끗하게 씻어 물기를 걷고 통에 차곡차곡 담는다.
2 설탕에 식초를 부어서 섞은 다음 소금을 넣고 잘 섞는다. 약간 녹는 정도면 적당하다.
3 ①의 통에 ②의 식촛물을 붓는다. 하루 두었다가 꺼내서 위에 있던 오이는 밑으로 옮기고 밑에 있던 오이는 위쪽에 담는다. ②의 녹지 않은 설탕과 소금을 녹여서 붓고 밀폐한 후 실온에 일주일 정도 두었다가 오이만 건져서 통에 담아 냉장고에 둔다.
4 ③의 오이지를 썰어서 물에 헹궈 오이지냉국을 만들거나 오이지(2개)에 꿀(2작은술)과 참기름(1작은술), 고춧가루(½작은술), 통깨와 송송 썬 쪽파를 약간씩 넣어 무친다.



전통의 맛
여름철 보양식
삼복더위에도 펄펄 끓는 음식을 즐기는 한국인이지만, 그렇다고 복날 음식으로 뜨거운 음식만 있는 것은 아니다. 초계탕은 닭을 푹 고아서 진하게 만든 국물을 차게 식혀 냉국 형태로 먹는 보양식으로, 초계의 ‘초醋’는 식초를 의미한다. 더운 날씨에 땀을 많이 흘리면 쉽게 피곤해지므로 기력을 보해주는 닭고기와 피로 해소에 좋은 식초를 넣은 초계탕으로 여름철 건강을 지킨 것. 대개 살코기만 가늘게 찢어서 채소와 함께 먹는데, 풍미가 짙은 현미식초나 보리의 구수함과 자연스러운 새콤함이 일품인 양조식초가 잘 어울린다.

초계탕
재료(4인분) 영계 1마리(500g 정도), 물 15컵, 수삼 잔뿌리 20g, 양파 1개, 대파잎 50g, 오이 1개(200g), 양상추 100g, 배 100g, 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 1작은술, 소금·오뚜기 순후추 약간씩
국물 양념_ 닭고기 육수 6컵, 설탕 3큰술, 국간장 2작은술, 오뚜기 양조식초 5큰술, 소금 10g
오이절임 양념_ 오뚜기 현미식초 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 2큰술, 소금 ½작은술

만들기
1 닭은 소금으로 문질러 물에 씻지 말고 랩을 씌워서 밀폐 용기에 담아 냉장고에 10시간쯤 둔다.
2 냉장고에서 ①의 닭을 꺼내 소금을 씻어내고 냄비에 담는다. 여기에 물을 붓고 수삼 잔뿌리, 양파, 대파잎, 통후추를 넣고 1시간 반가량 푹 끓인 후 불을 끄고 그대로 닭을 담근 채 식힌다.
3 육수는 젖은 면포에 밭쳐 기름기를 제거하고 분량의 재료로 양념해 냉동실에 넣어둔다.
4 ②의 닭은 껍질을 벗기고 살만 발라 가늘게 찢어 소금과 후춧가루로 양념한다.
5 오이는 껍질을 대충 벗기고 얇게 슬라이스해 분량의 양념을 넣고 절인다. 양상추와 배는 4cm 길이로 채 썬 뒤 양상추는 물에 헹궈 건진다.
6 그릇에 ④의 닭고기와 ⑤의 채소를 담고 ③의 국물을 붓는다. 기호에 따라 소면을 삶아 곁들이거나 겨자를 섞어 먹는다.



초대의 맛
이로운 드레싱과 소스
식초는 여느 발효 식품과 마찬가지로 건강에 이로운 물질이 가득하다. 식초에 함유된 구연산·초산·사과산 등 유기산과 아미노산은 항산화 효능이 있어 노화 방지, 피로 해소, 변비와 혈액순환 개선 등을 돕는다. 그러나 식초는 약이 아니다. 그만큼 꾸준히 섭취해야 효과를 볼 수 있는 것. 드레싱이나 소스로 활용하면 다양한 요리로 즐길 수 있는데, 대표 메뉴는 다름 아닌 샐러드다. 이때 상큼한 사과식초를 활용하면 채소의 빛깔도 살리고, 비타민 C의 파괴도 막으니 일석이조일 터. 여름철 인기 메뉴인 냉소면 국물에는 다시마식초를 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다.

옥수수닭가슴살 샐러드
재료 닭 가슴살 2쪽, 오뚜기 미향 2큰술, 오뚜기 스위트콘 1통, 파프리카 2개, 적양파 ½개, 그린빈 50g, 셀러리 1대
드레싱_ 오뚜기 프레스코 압착올리브유 4큰술, 오뚜기 사과식초 4큰술, 오뚜기 요리용 꿀 1큰술, 소금 1작은술, 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간

만들기
1 닭 가슴살은 씻어서 냄비에 담고 물을 잠길 정도로 부은 후 미향을 넣고 삶는다.
2 스위트콘은 체에 쏟아서 물기를 빼고, 파프리카와 적양파는 가로세로 7mm 정도 크기로 썬다. 그린빈은 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 2cm 길이로 썰고, 셀러리도 같은 길이로 썬다.
3 볼에 ①과 ②를 담고 분량의 드레싱 재료를 모두 넣고 고루 섞는다. 냉장고에서 2일 정도 보관하며 먹어도 상관없다.


냉소면
재료(4인분) 오뚜기 옛날 수연소면 4묶음, 새우 12마리, 오이 60g, 양파 50g, 무순 40g, 표고버섯 60g, 오뚜기 가쓰오부시장국 4큰술, 얼음물 1컵, 오뚜기 다시마식초 4~5큰술, 송송 썬 쪽파 약간
버섯조림 양념_ 진간장 2작은술, 오뚜기 미향 2큰술, 설탕 1작은술, 물 2큰술

만들기
1 새우는 삶아서 껍질을 벗기고, 오이와 양파는 채 썰어 물에 헹궈 건진다. 무순은 씻어서 밑동을 약간 잘라낸다.
2 표고버섯은 냄비에 분량의 양념을 넣고 조려서 식힌다.
3 소면은 끓는 물에 삶아서 찬물에 헹궈 건진다.
4 가쓰오부시장국을 얼음물에 희석한 후 다시마식초를 섞어 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 얹는다.
5 소쿠리에 ③의 소면, ①과 ②의 곁들이를 둘러 담은 후 ④의 장국에 찍어 먹는다.



요즘의 맛
상큼한 건강 디저트
소화를 촉진하고 비만을 예방하는 탁월한 효능 덕에 최근에는 식초로 만든 디저트가 주목받고 있다. 사과나 매실 등 과일 식초로 만든 시럽에 과일을 넣어 차갑게 만든 새콤달콤한 디저트는 간식으로도 제격인데, 식초에 열을 가하면 단맛이 나는 특성을 활용한 것. 이때 단맛이 가장 강하게 느껴지는 온도는 40℃ 전후로, 그보다 온도가 높거나 낮으면 단맛이 약해진다. 과일 식초를 넣어 만든 슬러시 또한 입맛을 살리고 생기를 더해주는 디저트로 더할 나위 없다.

사과 슬러시
재료 사과 1개, 오뚜기 사과식초 2큰술, 오뚜기 요리용 꿀 2큰술, 얼음 1컵, 민트잎 5장

만들기
1 사과는 껍질을 벗기고 씨를 발라낸 다음 적당한 크기로 썬다.
2 믹서에 사과, 식초, 꿀, 얼음, 민트잎을 넣고 간다.


과일식초시럽절임
재료 자몽 1개, 체리 20개, 블루베리 100g, 라임(혹은 레몬) 1개, 소금 약간
시럽_ 물 2컵, 오뚜기 매실식초 4큰술, 설탕 5큰술

만들기
1 냄비에 분량의 시럽 재료를 넣고 끓여서 식힌다.
2 자몽은 껍질을 벗기고 과육만 준비한다. 체리는 반 잘라서 씨를 빼고, 블루베리는 씻어서 물기를 뺀다. 라임은 껍질을 소금으로 문질러 씻어서 헹궈 얇게 썬다.
3 ①의 시럽에 ②의 과일을 넣고 냉장고에서 차게 식혀 먹는다.



오뚜기 식초
건강하고 다채로운 맛을 만들다
오늘날 마트에만 가도 진열대에 놓인 식초가 수십여 종에 이른다. 시판 식초가 ‘안심하고 먹을 수 있는 식품’으로 인정받게 된 것은 1977년 오뚜기가 식초 사업을 시작한 데 이어, 1984년 사과식초를 출시하면서부터다. 기존 제품에서 부족한 사과 함유량을 높이고, 일반 식초에 사과의 상큼한 향과 부드러운 풍미까지 더해 대중적 인기를 끈 것. 피로 해소와 건강을 강조한 현미식초 또한 오뚜기가 식초 시장에서 정상을 차지하는 데 결정적 역할을 했다. 1990년대에는 양조식초에 이어 상큼한 맛을 배가하도록 산도가 2배, 3배 높은 식초를 연이어 선보이며 식초 시장에서 선두 자리를 고수했다. 최근에는 매실식초, 다시마식초, 간편 피클초 등 다양한 식초를 선보이며 선택의 폭을 더욱 넓히고 있다.

(왼쪽부터)
오뚜기 다시마식초
완도산 다시마로 만들어 감칠맛과 영양이 풍부하다. 어느 요리에나 잘 어울리며 음료로도 활용 가능하다.

오뚜기 양조식초
보리 싹(맥아)에 들어 있는 효소로 겉보리를 분해해 농축한 맥아 진액을 주원료로 초산발효한 제품으로, 시큼한 맛과 향이 뛰어나다.

오뚜기 현미식초
1L당 80g의 현미를 함유한 100% 발효 식초로, 국내산 현미를 사용해 구수하고 진한 풍미를 느낄 수 있다.

오뚜기 화이트식초
전분질, 당밀 등 곡류를 원료로 알코올 발효한 발효 주정을 초산발효한 투명한 식초이다. 초고추장, 장아찌, 무침 등을 만들 때 제격이다.

오뚜기 매실식초
100% 국내산 매실을 사용해 맛과 향이 진하다. 요리는 물론 물에 꿀과 함께 타서 음료로도 즐길 수 있다.

오뚜기 사과식초
1L당 360g의 사과 과즙을 함유한 100% 발효 식초로, 상큼한 사과 과즙을 다량 함유해 사과의 산뜻한 맛과 향을 느낄 수 있다.


요리 노영희 | 작품 협조 최은정 작가(@ldkb_embroidery) | 촬영 협조 ㈜오뚜기(080-024-2311)