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음식은 시대상을 반영하고 시대에 맞춰 진화한다. 만두의 경우만 봐도 그러하다. 중국에서 유래한 것은 분명하지만, 중국 만두와 한국 만두는 엄연히 다르다. 중국인이 ‘만터우(饅頭)’라고 부르는 만두는 소를 넣지 않고 찐 음식이다. 소가 들어간 찐만두는 ‘바오쯔(包子)’ 또는 ‘자오쯔(餃子)’라고 한다. 모두 발효시킨 밀가루 반죽으로 만든 피에 소를 넣고 찌거나 삶아 만든다. 우리가 먹는 만두는 이처럼 둥그렇게 오므려 만드는 포자나 반달 모양으로 날렵하게 빚는 교자에 가까운 것이지만, 그 종류는 무궁무진하다. 만두는 만두피와 소의 재료, 조리법 및 빚는 모양에 따라 다양하게 나뉘기 때문이다.

우리나라 최초의 만두에 대한 기록은 <고려실록>에 있다. 충혜왕 4년(1343) “어떤 사람이 궁궐 부엌에 들어가 만두를 가져가자 왕이 노하여 그가 도둑질했으니 즉시 죽이라고 명하였다”고 나온다. 이처럼 살벌한 만두의 첫 등장은 당시 시대상을 살펴보면 알 수 있다. 조선 후기까지도 만두는 뇌물로 거래될 만큼 귀하디귀한 음식이었다. 대중에게 친숙해진 것은 조선 말 개항 이후 청나라·일본 등에서 분식 문화가 들어오면서부터다. 해방 후 미국의 무상 원조로 밀가루 가격이 저렴해졌고, 1950년대 제분 산업 본격화와 1960년대 분식 장려 운동으로 우리 식문화의 근간이 바뀌면서 밀가루를 이용한 분식이 제2의 주식으로 자리 잡은 것이다.

명절이나 잔칫날에나 맛보던 만두를 누구나 언제 어디서나 즐길 수 있게 된 것은 냉동 만두가 등장하면서부터다. 명실상부한 ‘원조 가정간편식’으로 꼽히는 냉동 만두 시장은 1981년 삼포식품공업사에서 국내 최초로 기계식 만두를 생산하면서 본격적으로 열리게 되었다. 2006년 9월 삼포식품은 오뚜기에 인수됐는데, 같은 해 12월 출시한 ‘오뚜기 삼포만두’는 구성만 해도 물만두, 군만두, 교자만두, 왕만두 등 여섯 가지 제품군에 35개 품목으로 다양했다. 웰빙 트렌드와 편의성, 다양성, 차별화에 중점을 둔 마케팅 전략 아래 기존 표고버섯 만두를 중심으로 속이 풍부하고 고급 원료를 사용한 프리미엄 제품, 어린이 기호에 맞춘 제품, 냉장 만두 등을 선보인 것이다.

만두는 지금도 소비자의 식생활 트렌드에 따라 계속 진화하고 있다. 탄수화물을 꺼리는 탓에 만두피는 점점 얇아지고, 차진 식감을 강조한 제조법을 선보인다. 오뚜기만 해도 반죽을 진공상태로 만들어 쫄깃하게 하는 ‘유수油水 진공 반죽법’을 사용한다. 최근 소비자의 취향이 다양해짐에 따라 새로운 맛의 조합을 찾아내는 연구도 이어지고 있다. 무엇보다 건강이 트렌드를 넘어 생활 방식으로 자리 잡으면서 ‘더 맛있는’ 프리미엄 만두가 대세가 되었다. 당면 대신 주재료를 푸짐하게 넣고 송화버섯, 홍게살 등 엄선한 재료를 더해 속이 꽉 찬 X.O. 만두가 그것으로, 맛과 건강을 한데 빚어내고 있다.



전통의 만두
복을 기원하다
밀가루 반죽을 동그랗게 만들어 고기와 채소를 섞은 소를 넣어 빚은 만두는 잔칫상 또는 제사상에 올리거나 겨울철에 즐겨 먹던 별식이다. 새해 절식이기도 한데, 풍성하게 복이 깃들기를 소망하는 마음을 담아 복주머니처럼 통통하게 빚은 만두로 만둣국을 끓여 먹거나 떡국 떡을 넣어 떡만둣국으로 즐긴다. 재물복이 두둑이 들어오라는 염원을 담은 것이다. 요즘은 만두를 직접 빚기보다는 냉동 만두를 활용하는 경우가 흔한데, 국물 요리용이라면 살펴볼 점이 있다. 만두소로 고기가 듬뿍 들어가야 국물이 진해져 맛있으며, 만두피도 쌀가루를 섞은 것이 잘 퍼지지 않는다.


떡만둣국
재료(2인분) 오뚜기 X.O. 수제손만두 고기듬뿍 10개, 오뚜기 쫄깃한 쌀떡국떡 200g, 오뚜기 옛날 사골곰탕 700g(2봉지분), 물 2컵, 달걀 1개, 오뚜기 순후추 약간

만들기
1 만두는 찜통에 얹어서 7분 정도 찐다.
2 달걀은 노른자와 흰자를 섞은 뒤 지단을 부쳐 얇게 채 썬다.
3 냄비에 사골곰탕과 물을 붓고 끓인다. 끓어오르면 쌀떡국떡을 넣고 끓인다.
4 그릇에 ①의 찐만두를 넣고 ③의 떡국을 담은 뒤 ②의 달걀지단과 후춧가루를 뿌린다.


일상의 만두
가장 기본은 고기만두다
한국인이 가장 좋아하고 자주 즐기는 만두는 소에 따라 김치와 고기로 나누지만, 뭐니 뭐니 해도 기본은 고기만두다. 고기만두의 담백한 맛을 내는 비결은 만두소의 채소와 고기의 최적 비율을 찾는 데 있을 터. 그만큼 만두는 소의 재료 선택부터 서로 부족한 맛을 채워주는 배합 비율이 중요하다. 맛은 물론 식감에도 깐깐한 요즘 사람들의 입맛에 따라 고기만두에 들어가는 고기도 최근엔 변화하고 있다. 당면을 일절 넣지 않는가 하면, 다진 고기와 큼직하게 썬 고기를 함께 넣어 식감을 살리기도 한다. 일상에서 가장 많이 즐기는 고기만두를 제철 채소와 함께 즐겨보자. 달래무침을 곁들이면 반찬으로도 더없이 훌륭하며, 채소구이를 곁들이면 샐러드로도 별미다.


고기물만두 샐러드
재료(1인분) 오뚜기 X.O. 물만두 고기 5~6개, 화이트 아스파라거스 3줄기, 애호박 100g, 양파(혹은 에샬로트) 30g, 쌈배추 2~3장, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 1큰술, 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간씩
드레싱_ 오뚜기 참깨드레싱 1큰술, 오뚜기 레드와인 발사믹드레싱 2큰술

만들기
1 물만두는 끓는 물에 삶아서 건진다.
2 아스파라거스는 밑동을 잘라내고 껍질을 벗겨 4cm 길이로 썬다. 애호박은 5mm 두께로
반달썰기 하고, 양파는 애호박과 같은 두께로 썬다. 배추는 어슷하게 한 입 크기로 썬다.
3 달군 팬에 올리브유를 두르고 ②의 채소를 올려 노릇하게 구워 소금과 후춧가루로 간한다.
4 그릇에 ①의 물만두와 ③의 채소를 담고, 분량의 재료를 섞은 드레싱을 곁들인다.


달래무침을 곁들인 찐 고기 교자
재료(1인분) 오뚜기 X.O. 교자 고기 4~5개, 달래(손질한 것) 40g
양념_ 오뚜기 방앗간 참기름 ½작은술, 오뚜기 현미식초 1작은술, 설탕 ⅓작은술, 고춧가루·오뚜기 옛날 볶음참깨·소금 약간씩

만들기
1 교자는 찜통에 얹어 찐다.
2 달래는 3cm 길이로 잘라 참기름을 넣고 한 번 무친 다음, 나머지 양념 재료를 넣고 무친다.
3 그릇에 ②의 달래무침을 담고, 그 위에 ①의 찐 교자를 얹는다


기사 전문은 <행복이 가득한 집> 2023년 1월호를 통해 만나실 수 있습니다.


요리 노영희 촬영 협조 (주)오뚜기(080-024-2311) 참고 도서 <만두>(따비), <K-FOOD:한식의 비밀>(디자인하우스)