한국무형문화유산 전통어간장명인으로 선정된 정영애 정토담 대표와 함께 만든 로컬히어로 정영애의 멸치 어간장. 모던한 디자인의 유리병에 은색 로고 라벨을 더한 패키지로 품격을 높였다. 나무 테이블은 이강산 공예 작가의 작품.
전통 된장과 고추장, 참기름, 생들기름, 생고추씨기름 등 전통장과 기름을 출시하며 한식 요리의 기본이 되는 식품을 소개해온 로컬히어로. 한식의 품격을 높여주는 전통장 중에서도 어간 품목을 소개하고자 2022년 전국 각지를 돌며 발품을 팔았다. 어간장을 잘 만드는 생산자를 찾아 발길을 멈춘 곳은 바닷가가 아닌 강원도 산골에 자리한 정토담이다. 이곳의 정영애 대표는 문화체육관광부 소관 비영리 사단법인인 한국무형문화예술교류협회에서 지정한 한국무형문화유산 전통어간장명인으로, 치악산 자락 450m 고지의 양지바른 곳에서 경남 지역 전통 방식대로 멸치 어간장을 만든다.
1년 중 멸치의 크기가 가장 크고 육질이 단단해 가장 맛이 좋은 5월에 1.5톤 정도의 양을 남해에서 수급해 천일염에 숙성해 젓갈을 만든다. 장독에서 1차로 액젓을 만들고 남은 멸치 건더기를 사용해 어간장을 만든다.
어간장은 지역마다 사용하는 재료와 만드는 방식이 다양한데, 경남 지역은 멸치 액젓이나 멸치 건더기를 정제하는 것이 특징. “서울에서 꽃꽂이 학원을 운영하다 귀촌해 경남 고성에서 지내며 장맛 좋다는 말을 들어 주변에 된장, 고추장을 담가 조금씩 판매하다가 본격적으로 전통장 사업에 뛰어들었지요. 먹거리를 생산할 수 있는 좋은 환경, 즉 햇살 좋고 축사나 공장 같은 오염원이 없어 물이 깨끗한 땅을 찾다 발견한 곳이 여기 원주예요. 고성에서 지역 어르신에게 어간장 만드는 방법을 배우고 그 맛에 푹 빠져 조금씩 만들어 먹었지만, 바다가 먼 이곳에서 어간장을 담가 팔 생각까진 못했죠.” 정토담은 2006년 농촌진흥청 전통생활기술공모전에 어간장을 포함한 고추장과 된장 등 여섯 가지 전통장으로 구성한 선물 세트를 출품했는데, 대상을 받으면서 자연스레 홍보가 되어 어간장을 생산하기 시작했다.
정영애 명인이 엄선한 자연환경과 재료, 여기에 수고를 아끼지 않는 정성스러운 손길, 2년 이상 기다림의 시간을 거쳐 어간장이 완성된다. 여러 번 정제해 색이 맑다.
농업진흥청 주최 전통생활기술 공모전에서 대상인 농림부 장관상을 수상했고, 강원으뜸 전통식품 상품콘테스트 최우수상(멸치액젓·맛장)인 강원도지사상 등 다수의 상을 받은 정토담을 이끄는 정영애 명인
“5월에 남해안에서 잡은 싱싱한 멸치를 3년간 간수를 뺀 천일염으로 버무려 1년 6개월 동안 숙성해 맛있는 젓갈을 만들어요. 그것을 정제해 액젓을 빼고 남은 멸치 건더기에 물을 부어 끓이고 소쿠리에서 다시 세 번씩 정제해 어간장을 완성합니다.” 명인이 소개하는 어간장 맛있게 먹는 방법 간장이나 소금 대신 간을 맞출 때 어간장을 사용하면 음식의 풍미를 한층 높여준다. 첨가물을 넣지 않고 염도가 있는 어간장은 나물, 국, 찌개, 잔치국수, 갈비탕, 육개장, 물김치 등 대부분의 요리에 어울린다. “밀가루에 섞어 반죽하면 부침가루 없이 맛있는 부침개를 만들 수 있고요, 라면을 끓일 때 수프를 절반만 넣고 어간장으로 간을 맞추면 어간장의 진가를 아실 거예요.”
로컬히어로란?
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