김은희 셰프의
크리스마스 리스 샐러드
크리스마스 리스 샐러드는 마지막에 샴페인 비네그레트와 매실청을 뿌리는게 중요하다. 이 메뉴의 오리지널은 더 그린테이블의 첫 음식인 아뮈즈 부슈. 고객에게 싱그러운 여름 정원을 선물하고 싶어 만든 요리로, 크리스마스 버전으로 만들면서 빨간색 식용 꽃을 추가했다.
재료 다양한 잎채소(루콜라, 아마존 시금치, 그린 소렐, 한련화잎, 오이스터리프, 마리골드잎, 솔트부쉬, 크래스, 사랑초, 시펜넬, 피슛), 식용 꽃(한련화, 서양베고니아, 브로콜리니, 펜타스), 빨간 열매(크랜베리, 레드커런트), 채소 테린 3개, 돼지감자 퓌레·매실청·샴페인 비네그레트·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 채소 테린은 가지, 주키니, 노랑 파프리카를 길쭉하게 잘라 팬에 식용유를 두르고 굽는다. 끓인 무 국물 200ml에 간장으로 간을 하고, 미리 불려 놓은 젤라틴 3장을 넣고 잘 녹여 식힌다. 테린 틀에 구운 채소를 쌓고 식힌 무 국물을 부은 후 냉장고에 넣어 6시간 이상 굳힌다. 냉장고에서 꺼내 2cm 두께로 썬다.
2 돼지감자 300g을 납작하게 썰고 양파 ½개는 채를 썬다. 냄비에 식용유를 두르고 양파를 넣어 5~8분 정도 볶다가 돼지감자를 넣고 볶는다. 치킨스톡 500ml, 우유 200ml, 소금, 후춧가루를 넣고 푹 익힌다. 숟가락으로 돼지감자를 눌러 뭉개지면 믹서에 넣고 곱게 간 후 식혀서 스퀴즈 보틀에 담는다.
3 믹싱 볼에 준비한 채소를 담는다. 소금, 후춧가루를 넣고 살살 버무린다. 접시 위에 리스 모양으로 담는다. 세 곳에 채소 테린을 얹는다. 붉은색의 식용 꽃, 미니 사과 등으로 장식한다.
행복교실
김은희 셰프에게 샐러드와 비네그레트 만드는 방법을 배우고 더 그린테이블의 시그너처 메뉴도 즐겨보세요.
일시 2023년 1월 12일(목) 오전 11시~오후 1시
장소 서울시 강남구 선릉로155길13 더 그린테이블
참가비 16만 원
인원 8명
신청하기 http://www.designhouse.co.kr/classtour/view/927
최미경 셰프의
스모르고스토르타 샌드위치
스웨덴에서는 생일이나 졸업식, 기념일 등 축하할 일이 있을 때면 스모르고스토르타 샌드위치 케이크를 만들어 먹는다. 입맛에 맞는 재료를 선택해 다양한 크기로 만들 수 있고, 차나 스웨덴식 뱅쇼인 글럭glogg과 함께 먹어도 맛있다. 케이크처럼 예쁘게 꾸며서 선물하기에도 좋은 음식이다.
속 재료 A 새우살 살짝 데친 것 500g, 사워크림 150g, 크림치즈 100g, 마요네즈 3큰술, 소금·후춧가루·레몬즙 1큰술씩, 차이브 또는 실파 썬 것, 딜 썬 것
속 재료 B 훈제 연어 400g, 크림치즈 100g, 사워크림 100g, 붉은 양파 다진 것 1개분, 케이퍼 3~5큰술, 오레가노 또는 바질 1작은술,
그 외 재료 식빵 3봉지 이상, 크림치즈 200g+사워크림 160g 섞은 것, 장식 재료(오이, 딜, 차이브, 연어, 새우, 삶은 달걀 등)
만들기
1 식빵은 가장자리를 떼어내고 모양을 잡는다.
2 속 재료 A, B는 각각 다른 그릇에 재료를 넣고 섞는다.
3 빵 위에 속 재료 A를 펴 바른 다른 빵을 올리고 그 위에 속 재료 B를 펴 바른다. 이 과정을 몇 번 반복한 후 크림치즈와 사워크림 섞은 것을 빵 윗면과 옆면에 고루 잘 발라 감싼다. 냉장고에서 반나절 동안 굳힌다.
4 장식 재료로 예쁘게 장식한다.
행복교실
최미경 셰프가 샌드위치를 비롯해 홈 파티 요리를 시연하고, 함께 나누는 시간을 갖습니다.
일시 2023년 1월 11일(수) 오전 11시~오후 1시
장소 서울시 성북구(상세 주소 개별 공지)
참가비 15만 원
인원 8명
신청하기 http://www.designhouse.co.kr/classtour/view/928
우정욱 셰프의
LA 갈비 스테이크/더덕장아찌, 연근·셀러리 피클, 오이장아찌/서리태 마스카르포네 스프레드
일반적인 갈비 양념을 사용하더라도 조리 방법에 따라 색다른 요리를 만들 수 있다. 양념한 갈비를 수비드로 조리해서 오븐에 구우면 일반적인 갈비찜이나 LA 갈비와 달리 두툼하면서 부드러운 갈비 스테이크가 완성된다. 수비드 기계가 없어도 전기밥솥을 사용하면 만들 수 있으니 도전해보길. 사이드 메뉴로 감자나 버섯 등 채소를 구워 곁들이고, 홍고추로 만든 양념장을 한쪽에 바르면 레스토랑 못지않게 플레이트를 완성할 수 있다. 장아찌는 내추럴 와인과 잘 어울린다. 무엇보다 고기와 다양한 채소를 먹을 수 있으니 건강에도 좋은 안주다. 밑반찬과 먹어도 맛있고, 여러모로 활용할 수 있으니 미리 만들어놓기를 추천한다. 말랑하고 달콤하게 조린 서리태를 부드럽고 고소한 마스카르포네 치즈에 버무려 구운 바게트에 발라 먹으면 별미인 서리태 마스카르포네 스프레드는 수퍼판의 시그너처로 많은 이에게 사랑받는 요리다.
1 LA 갈비 스테이크
재료 LA 갈비(4cm 두께) 1Kg, 알감자 15g, 간장 100g, 설탕 30g, 정종 20g, 양파즙 1큰술, 참기름 1큰술, 배즙 2큰술, 레드 와인 1큰술, 다진대파 3큰술, 마늘 간 것 1큰술, 로즈메리·타임·올리브유 약간씩
홍고추 소스 재료 홍고추 200g, 설탕 100g, 식초 60g, 소금 8g, 꿀 6g, 레몬즙 25cc
만들기
1 갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 칼집을 낸다.
2 ①의 갈비를 양념장에 재운다.
3 ②를 수비드 기계에서 6시간동안 60°C로 수비드한다.
4 ③의 갈비를 굽고, 육즙에 버터 1큰술을 넣어 글레이즈해서 뿌려준다.
5 알감자는 로즈메리, 타임, 올리브유를 넣고 굽는다.
6 홍고추 소스 재료를 믹서에 넣고 간다.
2 더덕장아찌, 연근·셀러리 피클, 오이장아찌
재료 더덕장아찌 더덕 300g, 식초 120g, 설탕 100g, 생수 200g, 소금 7g, 레몬주스 7g, 유자청 5g 연근·셀러리 피클 연근 1개, 셀러리 3대, 물 500g, 식초 300g, 설탕 150g, 레몬주스 10g, 소금 10g, 유자청 20g, 홀그레인 20g 오이장아찌 오이 3kg, 간장 1g, 매실청 150g, 식초 500g, 설탕 500g, 물 300g, 소금 10g, 청양고추 2개, 레몬 ½개
만들기
더덕장아찌 더덕은 껍질을 벗기고 씻어 말린 후 어슷 썰어 두드린 다음 밀대로 민다. 만들어놓은 절임물에 담가 2일 정도 숙성시켜 먹는다.
연근·셀러리 피클 연근과 셀러리를 어슷썬 후 피클 소스를 부어 2일 정도 숙성시켜 먹는다.
오이장아찌 오이는 속과 씨를 제거하고 끓인 절임물을 부은 다음 3~4일 후부터 먹는다.
3 서리태 마스카르포네 스프레드
재료 서리태 30g, 물 500cc, 설탕 100g, 베이킹 소다 7g, 소금 12g, 간장 20g
만들기
1 콩은 깨끗이 씻어 반나절 동안 불린다.
2 냄비에 물을 붓고 ①의 콩과 나머지 재료를 넣고 중간불에서 거품을 걷어가며 끓이다 약한불로 줄여 물 100g을 넣어가며 2시간 동안 익힌다.
3 ②를 식힌 다음 콩물을 건져 마스카르포네 치즈에 넣고 버무려 섞는다.
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