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해산물은 대부분 찬 바람 부는 늦가을부터 본격적으로 맛이 드는데, 조개도 마찬가지다. 다음 해 봄과 여름철 산란을 앞두고 날이 추워지자마자 너도나도 몸을 움츠리고 영양을 축적하기 시작하는 것. 그래서 조개류는 늦가을부터 늦봄까지 살이 통통하게 오르고 맛도 좋다. 그중에서 ‘바다의 우유’라 일컬을 정도로 영양이 뛰어난 굴은 겨울 조개류의 스타라 할 수 있다.

조갯살이 붉어서 이름 붙은 홍합은 사시사철 언제나 흔히 먹을 수 있어 ‘국민 조개’로 불리지만, 제맛을 보기에는 굴과 마찬가지로 11월부터 2월까지가 적기다. 대나무를 닮은 맛조개 죽합과 조개구이의 최고봉으로 꼽히는 가리비, 양식이 어려워 몸값이 비싼 탓에 흔히 ‘귀족 조개’로 불리는 닭고기 맛의 새조개, 속살 맛이 쫄깃한 꼬막도 이때가 가장 맛이 좋다. 겨울 조개는 구이로도 즐기지만 찌거나 물에 끓여 푸근한 맛으로 먹는데, 조개를 요리할 때 가장 신경 쓸 부분은 뭐니 뭐니 해도 ‘해감하기’. 옅은 소금물(물 5컵, 소금 3큰술)에 4~6시간 정도 담가 충분히 해감을 빼는데, 이때 그늘진 곳에 두거나 신문지를 덮어 어둡게 해야 해감이 잘 빼진다.


굴로 만든 든든한 제철 백미
겨울철은 굴에 함유된 아연, 타우린, 글리코겐 같은 성분이 다른 때보다 증가해 영양가가 더욱 높다. 굴 자체의 맛과 영양을 그대로 즐길 수 있는 것은 두말할 필요 없이 생굴일 터. 그에 못지않게 이 계절에 꼭 맛봐야 할 백미는 굴밥이다. 굴은 밥을 뜸 들일 때 넣어야 특유의 감칠맛이 고스란히 더해지는데, 마지막에 고소한 참기름을 넣고 살살 섞어 양념장을 곁들이면 진수성찬이 따로 없다.



굴무밥
재료(4인분) 씻어나온 오뚜기쌀 명품 2컵, 무 300g, 굴 400g(강판에 간 무 1컵), 오뚜기 방앗간 참기름 1큰술

양념장 진간장 3큰술, 굵게 다진 대파 1대분, 오뚜기 옛날 볶음참깨 1큰술, 오뚜기 방앗간 참기름 1큰술

만들기
1 쌀은 물에 헹궈서 체에 쏟아 물기를 빼고 30분 정도 불린다.
2 무는 2cm 길이, 5mm 폭으로 납작하게 썬다.
3 굴은 무 간 것을 넣고 휘휘 저어서 체에 쏟아 흐르는 물에 씻은 후 굴만 골라내고 무 건더기는 털어낸다. 두어 번 반복한다.
4 냄비에 ①의 쌀을 안치고 밥물을 약간 적게 붓는다. 여기에 ②의 무를 얹고 뚜껑을 덮어서 밥을 짓는다. 우르르 끓으면 주걱으로 섞어서 다시 끓이다가 밥물이 잦아들면 ③의 굴을 얹어서 15~20분 정도 뜸을 들인다.
5 ④의 밥에 참기름을 넣고 살살 섞어서 그릇에 담는다. 분량의 재료를 섞어 만든 양념장을 곁들인다.



오뚜기 방앗간 참기름
100% 통참깨를 정성껏 볶아 동네 시장의 방앗간에서 갓 짠 것처럼 고소한 맛이 특징으로, 기존 참기름 대비 맛과 향이 우수하다.


홍합과 죽합으로 입맛 돋우는 진미
11월이 제철인 홍합은 탕으로 끓였을 때 뽀얀 국물이 시원하고 감칠맛이나 술안주로 인기다. 홍합을 즐기는 벨기에와 프랑스에도 비슷한 음식이 있는데, 물 대신 화이트 와인을 넣는다. 대나무를 닮은 대맛조개 죽합도 이 시기가 적기다. 조개는 중식으로 즐기기에도 안성맞춤이며, 소스와 향신료를 더해 볶으면 훌륭한 안주이자 반찬이 된다.



죽합검은콩소스볶음
재료(4인분) 죽합 1kg, 쪽파 50g, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 양파 50g, 다진 대파 30g, 오뚜기 미향 ¼컵, 이금기 중화 검은콩소스 1큰술, 이금기 프리미엄 굴소스 1큰술, 녹말물 1큰술(물 1큰술, 녹말 ½큰술), 오뚜기 방앗간 참기름 1큰술

만들기
1 죽합은 깨끗이 씻는다. 쪽파는 다듬어 씻어서 3등분한다.
2 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘, 다진 생강, 다진 양파, 다진 대파를 넣고 충분히 볶아 향을 낸 다음 ①의 죽합을 넣고 볶다가 미향을 붓고 한 번 더 볶는다.
3 ②에 중화 검은콩소스와 굴소스를 넣고 볶다가 ①의 쪽파를 넣고 섞는다. 마지막에 녹말물을 넣고 섞은 다음 참기름으로 맛을 낸다.


홍합 화이트 와인찜
재료(4인분) 홍합 1kg, 마늘 2쪽, 대파 10cm, 다진 양파 50g, 매운 건고추 1~2개, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 3큰술, 오뚜기 미향 ¼컵, 화이트 와인 1컵, 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간씩

만들기
1 홍합은 껍데기에 붙은 지저분한 것을 떼어내고 깨끗이 씻는다.
2 마늘은 얇게 슬라이스하고 대파는 2cm 길이로 토막 내서 반 자른다. 건고추는 반 잘라서 씨를 털어낸다.
3 두꺼운 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파와 ②의 재료를 넣고 볶는다. 양파가 말갛게 되면 홍합을 넣어 볶다가 미향을 부어 볶는다.
4 ③에 화이트 와인을 붓고 뚜껑을 덮어서 익힌다. 홍합이 입을 벌리면 국물에 소금과 후춧가루를 넣어 간한다.



이금기 중화 검은콩소스
발효한 검은콩으로 만든 다용도 소스로 감칠맛을 더해준다. 고기를 재울 때나 볶음 요리를 할 때 유용하다.

오뚜기 미향
알코올을 1% 미만으로 함유한 다용도 쿠킹 소스. 맛술처럼 잡냄새 제거와 동시에 밑간이 가능하다.


가리비로 즐기는 간단 별미
조개류의 감칠맛 성분은 글루탐산, 아데닐산, 호박산이다. 특유의 감칠맛을 즐기려면 감칠맛 성분이 조개에서 빠져나오지 않도록 찌거나 굽는 조리법으로 요리한다. 이는 겨울 대표 조개 가리비의 주요 조리법이기도 하다. 넓은 부채 모양의 가리비는 모짜렐라치즈 등을 얹어 구이로도 즐기지만, 다시마장국으로 찜을 해 건더기를 건져 먹은 후 국물에 파스타를 삶아서 버무려 먹으면 더욱 맛있다.



가리비조개찜
재료(4인분) 가리비 1kg, 동죽 500g, 마늘 4쪽, 대파 흰 대 1대분, 미니토마토 12개, 블랙올리브 16개, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 4큰술, 오뚜기 미향 ¼컵, 물 2컵, 오뚜기 다시마장국 2큰술, 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간

만들기
1 가리비와 동죽은 깨끗이 씻는다.
2 마늘은 굵게 다지고, 대파는 토막 낸다. 미니토마토는 반 자른다.
3 오목한 팬에 올리브유를 두르고 ②의 마늘을 볶다가 ①의 조개를 넣고 미향을 뿌려서 볶는다. 여기에 대파와 미니토마토, 올리브를 넣고 물에 다시마장국을 섞어서 부은 후 뚜껑을 덮고 끓인다.
4 조개가 입을 벌리면 후추를 갈아 넣고, 올리브유를 약간 둘러서 잘 흔들어 섞는다.



오뚜기 다시마장국
완도산 다시마를 진하게 우린 육수를 열 배 농축한 만능 장국으로, 각종 국물 요리는 물론 조림·볶음·덮밥 등에 활용한다.


요리 노영희 | 촬영 협조 ㈜오뚜기(080-024-2311)