요즘은 마트만 가도 신기한 버섯 천지다. 친숙한 느타리만 해도 만가닥느타리나 애느타리 등으로 세분화되고, 표고나 새송이, 양송이, 팽이, 목이, 능이, 노루궁뎅이처럼 익숙한 버섯은 물론 황금팽이, 꽃송이, 백목이 등 개성이 더해진 버섯도 눈에 띈다. 포토벨로와 포르치니 등 외래어 이름을 단 버섯도 쉽게 찾을 수 있다. 해를 거듭할수록 종류가 다양해지는 이유는 인공 재배가 발달하면서 나날이 새로운 품종이 개발되기 때문이다.
능이나 송이처럼 자연산 버섯을 제외하고는 무농약 친환경 유기농법으로 실내에서 1년 내내 재배해 철 없이 뛰어난 버섯을 즐길 수 있는 것. 그래도 제철은 가을이다. 제철 맞은 버섯은 맛과 향이 더욱 깊고 좋다. 종류에 따라 차이는 있지만 당질과 단백질, 지질, 무기질, 비타민 B₁, 니아신, 구아닐산 등이 풍부하다. 이 중 구아닐산은 버섯 특유의 감칠맛을 내는 성분으로 열을 가하면 그 향이 증가하지만, 열기에 약하므로 볶거나 끓이는 요리에는 버섯을 맨 마지막에 넣는다.
풍미 돋우는 전채 요리
버섯의 폭신하면서도 쫄깃한 식감과 독특한 향내는 동서양 미식가의 입맛을 사로잡기에 충분하다. 서양에서는 버섯을 ‘채소 스테이크’라 부르며 즐겨 먹는데, 무기질이 풍부하고 단백질도 적절히 함유되었기 때문이다. 주로 매리네이트하거나 구워 곁들이 음식으로 즐기지만, 다양한 버섯을 섞어 수프로 먹으면 전채 요리나 별미로도 더할 나위 없다. 이때 크림소스를 활용하면 간편하게 만들어 솜씨를 뽐낼 수 있다.
버섯 트러플크림 수프
재료(2인분) 양송이버섯 100g, 만가닥버섯 50g, 오뚜기 프레스코 트러플크림 파스타소스 200g, 오뚜기 프레스코 압착올리브유 ½큰술, 물 1컵, 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간씩
만들기
1 양송이버섯은 기둥 끝을 약간 잘라내고 갓의 얇은 막을 벗긴 다음 길이로 반 자른다.
2 만가닥버섯은 밑동을 자르고 한 가닥씩 떼어낸 다음 씻어 건진다.
3 냄비에 올리브유를 두르고 ①과 ②의 버섯을 볶다가 소금으로 살짝 간한 후 물을 부어 끓인다. 국물이 끓어오르면 트러플크림 파스타소스를 넣고 섞어 끓이다 소금과 후춧가루로 간한다.
오뚜기 프레스코 트러플크림 파스타소스
이탈리아산 블랙 트러플을 고소하고 담백한 크림과 배합해 최상의 맛을 낸 프리미엄 파스타소스로, 트러플 특유의 풍미가 일품이다. 리조또나 디핑 소스 등 활용 메뉴도 무궁무진하다.
품격 더하는 가을의 백미
<동의보감>에서 버섯 가운데 으뜸으로 꼽은 송이버섯은 산중 고송 밑에서 소나무의 기운을 받고 자란다. 구하기 힘들고 값도 비싸 이맘때 미식가들의 애간장을 태우는 식재료가 다름 아닌 송이버섯인 것. 생것 그대로 간만 살짝 하면 전채 요리로 내기에 더없이 좋은데, 간편한 밑국물 제품으로 국물을 만들어 국수로 즐기면 이 계절의 풍미를 만끽할 수 있는 초간단 별미로 일품이다. 
송이소면
재료(1인분) 오뚜기 옛날 수연소면 1묶음, 송이버섯 1개, 물 2컵, 오뚜기 쇠고기장국 2작은술, 송송 썬 쪽파 약간
만들기
1 소면은 끓는 물에 삶는다. 다 삶아지면 소쿠리에 쏟아 찬물에 비벼 씻으며 헹궈 건진다.
2 송이버섯은 기둥 끝의 흙 묻은 부분을 저며내고, 흐르는 물에 손으로 살살 밀어서 갓과 기둥의 거무스름한 얇은 막을 벗긴 다음 가늘게 찢는다. 이때 고명으로 올릴 것은 길이로 얇게 썬다.
3 냄비에 물과 쇠고기장국을 넣고 끓여서 국물을 만든다.
4 ③의 장국이 끓으면 ①의 국수를 넣고 토렴해서 그릇에 담은 다음 ②의 송이버섯을 얹고 국물을 붓는다. 길이로 얇게 썬 송이버섯과 송송 썬 쪽파를 고명으로 얹는다.
오뚜기 쇠고기장국
신선한 쇠고기를 진하게 우려낸 국물에 표고버섯, 양파, 마늘 등을 넣어 맛이 진하면서도 구수하다. 기름기 없이 깔끔해 맑은 국물 요리에 좋다.
솜씨 부리기 좋은 별미
수분이 풍부하고 단백질과 지방 함량이 적어 칼로리가 낮은 버섯은 누구에게나 잘 맞는 식재료다. 몸이 허할 때 두 가지 이상의 버섯을 넣고 밥을 해 양념장만 곁들여도 보양식이 따로 없는데, 솜씨를 부리고 싶다면 여러 버섯을 섞어 만드는 잡채와 냉채가 제격이다. 단, 버섯 요리는 양념을 강하게 하면 특유의 향이 사라지므로 약하게 한다.
버섯잡채
재료(1접시분) 오뚜기 옛날 자른당면 30g, 버섯(느타리버섯, 만가닥버섯, 황금송이버섯 등) 200g, 쪽파 30g, 오뚜기 프레스코 포도씨유 2큰술, 오뚜기 방앗간 참기름 1작은술, 이금기 비건소스 ½큰술, 오뚜기 옛날 볶음참깨 1작은술, 소금·오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간씩
만들기
1 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 당면을 넣어 9~10분 정도 삶는다. 면이 완전히 투명해지면 소쿠리에 쏟아 물기를 뺀 뒤 참기름으로 골고루 버무린다.
2 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 후 길이로 찢어서 물기를 살짝 짠다. 만가닥버섯과 황금송이버섯은 밑동을 잘라내고 씻어서 굵은 것은 길이로 찢는다. 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
3 달군 팬에 포도씨유를 두르고 ②의 버섯과 쪽파를 볶아서 소금과 후춧가루로 간한다.
4 큰 볼에 ①의 당면과 ③의 채소를 담고 비건소스와 참깨, 후춧가루를 넣어 골고루 무친다. 싱거우면 소금으로 간한다.
버섯냉채
재료(1접시분) 버섯(생목이버섯, 백목이버섯, 꽃송이버섯 등) 150g, 홍고추 ½개, 쪽파 1뿌리
소스_ 오뚜기 간편 피클초 2큰술, 오뚜기 옛날 고추맛기름 1작은술, 오뚜기 방앗간 참기름 1작은술, 소금 약간
만들기
1 생목이버섯은 나무에 붙어 있던 부분을 잘라내고 먹기 좋게 찢는다. 백목이버섯은 밑동을 잘라내고 먹기 좋게 뜯는다. 꽃송이버섯도 먹기 좋게 찢는다.
2 끓는 물에 ①의 버섯을 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 건진다.
3 홍고추는 채 썰고, 쪽파는 어슷하게 썬다.
4 분량의 재료를 모두 섞어 소스를 만든다.
5 ②의 버섯, ③의 고추와 쪽파를 섞어 그릇에 담고 ④의 소스를 부어 섞어 먹는다.
이금기 비건소스
굴 성분 없이 버섯만으로 굴 소스의 맛과 향을 구현한 소스로, 비건 요리에 두루 활용할 수 있다.
오뚜기 간편 피클초
물과 1:1 비율로 섞어 붓기만 하면 되는 초간편 피클초. 식초 대용으로도 사용 가능해 무침, 냉국에도 안성맞춤이다.
요리 노영희 | 촬영 협조 ㈜오뚜기(080-024-2311)
