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왼쪽의 콩테와 에멘탈, 오른쪽의 블루와 빵을 올린 검은색 나무 오벌 플레이트는 세라믹 코팅해 생활 방수에 강하다. 시무 디자인Shimoo Design 제품으로 에세테라, 부라타를 담은 실버 아이스크림 볼과 스푼은 크리스토플, 샴페인 잔은 바카라, 뷔세트 트러플을 담은 최수진 작가의 은빛 굽접시와 유약 디테일이 아름다운 세라믹 케이크 스탠드, 브리야사바랭 앞에 놓인 프랑스 빈티지 오크 버터 스프레더는 모두 에리어플러스 판매.
1 콩테Comte 1천 년 이상의 역사를 지닌 프랑스 치즈로 계절에 따라 다채로운 맛이 난다. 여름에는 황금색에 열매향과 꽃향기가, 겨울에는 아이보리색에 볏짚 향이 난다. 12개월 이상 숙성한 콩테는 견과류 풍미를 즐길 수 있다.
2 부라타Burrata 모차렐라 커드와 크림을 섞은 뒤 얇은 모차렐라 외피로 감싸는 수작업을 통해 만드는 치즈. 이탈리아어로 ‘버터를 바른’이라는 뜻을 지녔다. 벨지오이오소 제품.
3 미몰레트Mimolette 남미가 원산지인 아나토anatto의 열매에서 추출한 즙을 사용해 진한 주황빛이 특징이며, 프랑스에서 네덜란드의 에담 치즈를 대신하기 위해 만든 것에서 유래했다. 짭짤한 견과류 풍미로 맥주와도 궁합이 좋다.
4 에멘탈Emmental 송송 뚫린 구멍이 특징인 에멘탈은 스위스 베른주에 위치한 지명에서 따온 이름. 매끄럽고 버터리한 맛과 과일 풍미가 특징이다. 잘 녹아 치즈 퐁뒤나 그라탱, 파스타 등과 어울린다.
5 뷔세트 트러플Buchette Truffle 산양유로 만든 프레시 치즈에 트러플을 가미해 시큼한 산미와 트러플의 풍미를 함께 느낄 수 있다. 라비올리 소로 넣거나 달콤한 꿀, 곶감을 곁들이면 좋다. 피에르 자캉 제품.
6 퐁레베크Pont-L'evêque 12세기 프랑스 수도승이 만들기 시작한 흰 곰팡이 연성 치즈로 카망베르처럼 솜털이 덮여 있다. 외피를 세척해 숙성시키는데, 건초의 메마른 향과 녹진한 크림의 풍미를 지녔다. 그랑도르즈 제품.
7 아르디 가스나Ardi Gasna 바스크 지방 해발 1000m가 넘는 목초지에 사는 양의 젖으로 만든 치즈. 농밀한 부드러움과 깊은 단맛이 특징이다. 경성 치즈임에도 식감이 촉촉하며 버섯과 궁합이 좋다. 아구어 제품.
8 발사믹 벨라비타노Balsamic Bella Vitano 미국으로 이주한 이탈리아인이 만든 세미 하드 치즈, 골드 벨라비타노의 겉면에 발사믹 치즈를 발라 숙성시켰다. 은은한 달콤함과 고소함, 부드러운 산도가 조화를 이룬다. 사토리 제품.
9 브리야사바랭Brillat-Savarin 프랑스 미식가 브리야사바랭을 오마주해 만든 연질 치즈로 생크림을 넣어 지방 함량이 높다. 숙성 정도에 따라 크림치즈부터 버섯과 견과류 풍미까지 느낄 수 있으며, 산미 있는 과일과 잘 어울린다. 랑세 제품.
10 만체고Manchego 스페인 라만차 지역에서 생산하는 양젖 치즈로, 불규칙한 작은 공기구멍이 있는 것이 특징이다. 자연스러운 단맛과 허브 향으로 꿀·아몬드와 잘 어울린다.


구운 당근 샐러드roasted carrot salad
타임에 버무린 미니 당근을 낮은 온도에서 살짝 익힌 뒤 260℃의 오븐에서 껍질이 바삭해지도록 굽는다. 바삭한 식감의 미니 당근 위에 스트라차텔라 치즈를 올려 부드러운 식감과 크리미한 풍미를 낸다. 미니 당근잎과 당근잎 오일을 뿌려 신선함을 더한다.

당근을 올린 골드 포인트 모자이크 무늬 오벌 플레이트와 황동 소스 팬을 올린 시트러스 나무 무늬 사이드 플레이트는 에르메스, 황동 소스 팬은 윌리엄스 소노마, 은수저는 크리스토플 제품.
스트라차텔라Stracciatella
부라타를 자르면 흘러내리는 치즈가 바로 이 스트라차텔라다. 아스파라거스, 무화과, 토마토, 발사믹에 곁들이기 좋다.


콜리플라워 그라탱cauliflower gratin
콜리플라워의 수분을 제거한 후 스모크드 오일, 베샤멜소스와 버무려 260℃의 오븐에서 조리한다. 콜리플라워의 아삭한 식감을 해치지 않도록 주의해서 익히며, 블루치즈로 만든 크럼블과 허브를 올려 마무리한다. 블루치즈 특유의 쿰쿰한 향과 녹진한 맛이 콜리플라워의 아삭함과 베샤멜소스의 부드러움 사이에서 다리 역할을 한다.

호두나무를 깎아 만든 염동훈 작가의 샐러드 서버는 에리어 플러스 판매.
블루Blue
술에 취한 치즈메이커가 동굴에 빵을 두었다가 그 위에 퍼진 곰팡이로 치즈를 만들었다는 유래가 전해진다. 푸른곰팡이균이 퍼질 수 있도록 부서지는 질감을 만드는 것이 중요하며, 푸른곰팡이균으로 인한 독특한 풍미와 톡 쏘는 맛이 특징이다. 샐러드나 스테이크에 곁들이면 좋다. 포인트 레이스 제품.


오이스터 로커펠러oyster rockerfeller
싱싱한 석화 위에 진한 치즈를 올려 따뜻하게 구워 먹는 오이스터 로커펠러. 그뤼에르의 녹진한 풍미와 굴의 신선한 맛이 어우러져 입맛을 돋운다. 파르메산 치즈를 갈아 올려 바삭한 식감을 더해도 좋다.

석화와 치즈를 올린 크리스마스 에디션 플레이트는 로얄코펜하겐, 이탈리아 빈티지 촛대는 퍼퓨머리 블뤼테, 리넨 테이블 매트는 윌리엄스 소노마, 프랑스의 커틀러리 본고장인 티에르Thiers에서 생산한 빈티지 부품으로 만든 흑단 나이프와 포크는 에리어플러스 판매.
그뤼에르Gruyere
스위스에서 가장 생산량이 많고 인기 있는 하드 치즈다. 최소 5개월에서 최대 18개월까지 숙성시킨다. 은은한 과일 향과 흙 내음이 특징. 콩테와 질감이 비슷하며, 풍미가 진해 퐁뒤나 그라탱으로 즐겨 먹는다.


칠면조구이 roasted turkey
빵과 유제품을 넣어 만드는 브레드 소스bread sauce에 코티지치즈를 더하면 부드럽고 크리미한 풍미가 배가된다. 칠면조 안에 브레드 소스와 채소를 채워 오븐에서 약 3시간 30분간 천천히 굽는다. 새어 나온 육즙과 버터를 칠면조 껍질에 바르면서 굽는 것이 포인트! 바삭한 식감이 배가된다.

브레드 소스가 담긴 블루 플레인 소스 저그와 칠면조 슬라이스를 담은 접시는 로얄코펜하겐, 이탈리아 빈티지 촛대는 퍼퓨머리 블뤼테, 칠면조구이를 올린 실버 사각 핸들 트레이는 크리스토플 제품.
코티지Cottage
우유를 손쉽게 구하던 옛 농가에서 즐겨 만들던 치즈라 ‘시골집’이라는 이름이 붙은 생치즈. 우유를 끓여 유청을 거른 몽글몽글한 덩어리 상태다. 치즈와 요구르트의 중간 정도 제형을 지녔으며, 짭짤한 맛으로 빵이나 샐러드에 곁들여도 좋다. 크리스탈 크리머리 제품.


치즈 페어링 cheese pairing
드라이한 스파클링 와인은 그뤼에르·고다·미몰레트 등 반경성 치즈와, 빈티지가 있는 샴페인은 잘 숙성된 맛의 흰 곰팡이 치즈 또는 경성 치즈와 궁합이 좋다.

크리스마스 무드가 물씬 풍기는 크리스털 샴페인 잔은 에르메스, 치즈 플레이트로 연출한 케이크 플래터는 에르메스, 골드 포인트가 돋보이는 실버 버터 스프레더는 크리스토플, 백자에 은칠한 인현식 작가의 다화 꽂이는 에리어플러스, 꽃 앞에 놓인 크리스마스 에디션 향초는 트루동, 길쭉한 소이 왁스 캔들은 에리어플러스 판매, 벨 에포크 브뤼 샴페인은 페리에주에.

단호박 타르트 pumpkin tarte
단호박을 오븐에서 천천히 익힌 다음 높은 온도로 올려 수분을 최대한 제거한다. 단호박을 갈아 퓌레로 만든 뒤 스모크드 치즈와 크림치즈를 함께 섞는다. 타르트지에 부은 뒤 오븐에 구워 식힌다.

안나 리사 블로잉 고블렛은 에리어플러스, 타르트를 올린 크리스마스 에디션 플레이트는 로얄코펜하겐, 금속 작가 유이치 다케마타의 케이크 서버는 에리어플러스 판매.
스모크드 치즈smoked cheese
스모크드 치즈는 우유, 유산균, 소금만으로 만드는 자연 치즈와는 다른 가공 치즈다. 훈연 향을 넣어 풍미와 보관성을 높인 것. 레드 와인이나 소시지에 곁들여 먹어도 좋지만, 파이나 타르트에 넣으면 특유의 훈연 향을 더욱 잘 느낄 수 있다.


제품 협조 로얄코펜하겐(02-749-2002), 바카라(02-3448-3778), 에르메스(02-542-6622), 에리어플러스(070-8668-7797), 에세테라(etceteraseoul@gmail.com), 윌리엄스 소노마(02-547-2233), 크리스토플(02-3479-1828), 트루동(02-525-9200), 퍼퓨머리 블뤼테 (070-7670-8950)