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젓갈이 살아야 김치가 맛있다
“김치에는 마늘, 생강, 파, 젓갈, 고춧가루 등 5대 양념이 들어가요. 그중 젓갈은 독창성을 담당하는 양념이에요. 젓갈에서 김치 특유의 감칠맛이 나오거든요. 그래서 김치가 맛있으려면 제대로 된 젓갈이 필수랍니다.” 이하연 김치 명인은 채소 절임 음식인 우리나라의 김치가 여느 나라의 것과 다른 이유가 젓갈에 있다고 설명한다. 그렇다면 좋은 젓갈의 기준은 무엇일까? 명인의 대답은 명쾌하다. 아미노산 함량을 나타내는 TN(총질소 함량) 지수를 살펴보라는 것. 2.0 이상으로 높은 제품이라야 비린내가 없고 감칠맛이 뛰어나다. 그러기 위해서는 최소 2년 이상 숙성해야 하는데, 원칙에서 벗어나면 액젓의 경우 원액에 조미료와 물, 캐러멜 색소를 넣은 가짜를 만들게 되는 것이다. “젓갈을 여러 가지 섞어 사용하면 서로 맛을 보완해 더 맛있어요. 멸치 액젓은 새우젓과 함께 김치에 가장 많이 쓰는 젓갈이에요. 물김치를 제외하곤 김치에 멸치 액젓을 넣으면 맛이 깊고 깔끔해지지요. 좋은 액젓을 써서 제대로 만든 김치로 입맛을 길들인다면 가짜는 발 붙일 수도 없을 겁니다. 소비자의 안목이 중요한 이유예요.”



“김장철 배추김치는 지방마다 또 집집마다 양념이 달라요. 서울식은 깔끔한 맛으로 입맛을 사로잡는데, 양념에 멸치 액젓과 생새우를 넣어 깊은 맛을 더하지요. 다시마물을 더해 배추와 무에서 나오는 시원한 맛을 살린 것도 특징이에요.”

서울식 배추김치
재료 절임 배추 10kg, 무 1.5kg, 배 600~700g, 갓 300g, 쪽파 300g, 미나리 200g 양념 생새우 300g, 새우젓 100g, 멸치 액젓 400g, 다시마물 3컵, 찹쌀풀 3컵, 고춧가루 550~600g, 다진 마늘 450g, 다진 생강 90g, 멸치 가루 30g, 검은깨 20g

만들기
1 절임 배추는 흐르는 물에 서너 번 헹궈 소금기를 뺀 후 채반에 엎어놓고 물기를 뺀다. 배추(9kg)를 절이려면 밑동에 칼집을 내 반 가른 뒤 물 6L에 토판염 450g을 풀어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 소금물을 끼얹으며 담갔다 뺀다. 배추 줄기 부분에 토판염 450g을 켜켜이 뿌린 후 큰 통에 배추 단면이 위로 향하도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 5시간 지나면 위아래 배추의 위치를 뒤집은 다음 다시 5시간을 절인다.
2 무와 배는 2mm 굵기로 채 썰고, 갓·쪽파·미나리는 각각 4cm 길이로 썬다.
3 생새우는 옅은 소금물에 살살 씻어 건져 물기를 뺀 다음 칼로 저미고, 새우젓은 다진다. 큰 볼에 생새우와 새우젓을 담는다.
4 ③에 나머지 양념 재료를 모두 넣어 섞고, ②의 무·배·갓·쪽파·미나리를 넣어 버무린다.
5 ①의 배춧잎 사이사이에 ④의 김칫소를 고루 넣고 겉잎으로 배추 전체를 둘러싸서 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
6 통의 5분의 4 정도를 담고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 누른다.
7 상온에서 하루 정도 익힌 후 김치냉장고에서 20일간 숙성시켜 먹는다.



“단단하고 아삭아삭 씹히는 식감이 일품인 총각무는 ‘알타리무’라고도 부르는 토종 무예요. 절인 다음 헹구지 말고 사용하세요. 물에 씻으면 단맛이 빠지고 풋내가 날 수 있어요. 멸치 액젓과 멸치 생젓, 새우젓을 섞어 깊으면서도 깔끔한 맛을 즐겨보세요.”

총각무김치
재료 총각무 10kg, 쪽파 400g, 물 4L, 토판염 4컵, 검은깨 약간 양념 마른 고추 200g, 다시마물 3컵, 찹쌀풀 2컵, 마늘 400g, 생강 80g, 멸치 액젓 300g, 멸치 생젓 120g, 새우젓 90g, 고운 고춧가루 60g, 고춧가루 300g, 멸치 가루 15g

만들기
1 총각무는 작고 단단한 것을 골라 시든 잎의 끝부분을 떼어낸다. 밑동은 도려내고 잔털을 제거한 뒤 솔로 문질러 깨끗이 씻는다.
2 물에 토판염을 녹인 후 총각무를 세워 넣어 2시간 정도 절인 다음 무청까지 담가 1시간 정도 더 절인다. 무가 휘어질 정도로 절여지면 헹구지 말고 그대로 건져 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 쪽파는 2~3cm 길이로 썬다.
4 믹서에 꼭지와 씨를 제거한 마른 고추, 다시마물, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 멸치 액젓, 멸치 생젓, 새우젓을 넣고 간다.
5 ④에 고운 고춧가루, 고춧가루, 멸치 가루를 넣어 잘 섞은 다음 쪽파를 넣어 섞는다. 고춧가루가 불 때까지 약 10분 정도 둔다.
6 ②의 절인 총각무를 가지런히 놓고 ⑤의 양념을 바르듯이 고루 버무린다. 무를 3~4개씩 모아 통에 차곡차곡 담는다. 소금에 절여둔 무청 겉잎으로 맨 위를 덮어 꼭꼭 누른다. 먹을 때 검은깨 뿌려도 좋다.
7 상온에서 하루 정도 익힌 후 김치냉장고에서 20일간 숙성시켜 먹는다.



“남도에서 즐기는 고들빼기김치와 갓김치는 양념이 강한 편이에요. 고들빼기김치에는 고구마와 밤을 넣어 특유의 쓴맛을 중화하고, 갓김치는 나중에 멸치 액젓이 들어가면 숨이 죽으니 살짝만 절이는 것이 중요해요.”

갓김치
재료 갓 1단(2kg), 쪽파 200g, 물 2L, 소금 1컵 양념 마른 고추 100g, 멸치 생젓 120g, 새우젓 50g, 멸치 액젓 100g, 고춧가루 100g, 다시마물 3컵, 찹쌀풀 1컵, 다진 마늘 100g, 다진 생강 1큰술, 멸치 가루 15g

만들기
1 연한 갓을 골라 겉잎을 떼어내고 흐르는 물에 씻어 건진다. 물에 소금 분량의 반만 넣어 녹인 다음 갓을 담그고 나머지 소금을 끼얹어 3시간 동안 절이다가 중간에 한 번만 뒤집는다. 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2 마른 고추는 꼭지를 떼고 3등분해 씨를 털어낸 후 물에 씻어서 20분쯤 불린 다음 믹서에 물을 약간 넣어 간다. 쪽파는 송송 썰고, 멸치 생젓과 새우젓은 곱게 간다. 국물은 따로 두어 양념에 쓴다.
3 멸치 액젓에 고춧가루를 넣어 불린 다음 ②의 마른 고추 간 것, 다진 멸치 생젓과 국물, 다진 새우젓과 국물, 다시마물, 찹쌀풀, 다진 마늘, 다진 생강, 멸치 가루를 넣어 양념을 만들어 쪽파와 섞는다.
4 ①의 절인 갓을 양념에 버무린다. 3~4줄기씩 가지런히 모은 다음 타래를 지어 통에 차곡차곡 눌러가며 담는다.
5 상온에서 하루 익힌 후 김치냉장고에서 3주간 숙성시켜 먹는다.


고들빼기김치
재료 고들빼기 1kg, 쪽파 200g, 고구마 100g, 밤 3톨, 물 2L, 소금 ½컵, 통깨ㆍ실고추 약간씩 양념 마른 고추 50g, 다시마물 3컵, 찹쌀풀 ½컵, 마늘 50g, 생강 20g, 배 ¼개, 멸치 액젓 50g, 멸치 생젓 120g, 새우젓 20g, 멸치 가루 15g, 고춧가루 100g

만들기
1 고들빼기는 밑동을 칼로 살살 긁어 다듬고, 흙 등 불순물을 제거한다. 물에 소금을 풀고 고들빼기를 담가 중간에 뒤집어가며 하룻밤 동안 절인 후 흐르는 물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
2 마른 고추는 꼭지와 씨를 제거해 물에 20분쯤 불린다. 쪽파는 송송 썰고, 고구마와 밤은 과육만 편으로 썬다.
3 믹서에 ②의 마른 고추 불린 것과 다시마물, 찹쌀풀, 마늘, 생강, 배, 멸치 액젓, 멸치 생젓, 새우젓을 넣고 간 다음 멸치 가루와 고춧가루를 섞어 양념을 만든다. 고춧가루가 불 때까지 10분 정도 둔다.
4 ①의 절인 고들빼기에 ③의 양념을 넣고 ②의 쪽파와 고구마ㆍ밤도 섞어 버무린다.
5 밑동은 밑동대로, 줄기는 줄기대로 한 줌씩 모아서 가지런히 키를 맞춘 다음 통에 차곡차곡 담아 꼭꼭 누른다.
6 상온에서 하루 정도 익힌 후 김치냉장고에서 한 달간 숙성시켜 먹는다.