 이제는 물 한 병을 사더라도 기능과 성분을 꼼꼼히 따지는 시대다. 건강에 관심 많은 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 식품회사에서는 기능성 식품을 속속 출시하고 있다. 늘 쓰는 소금이나 설탕, 식용유 등도 전 국민의 ‘건강 열풍’에 동참했다. 그중 식물성 기름 시장이 최근 2~3년 내에 갑자기 커졌다. 백화점과 대형 슈퍼마켓의 식품 코너에는 ‘별들의 전쟁’을 보는 듯 화려한 디자인을 자랑하는 가지각색의 기름 제품들이 진열되어 있다. 이제껏 써온 옥수수유나 대두유는 물론 올리브 오일, 포도씨 기름, 홍화씨 기름, 녹차 기름, 해바라기씨 기름, 쌀 기름 등 그 종류만 해도 20가지를 훌쩍 넘는다. 수입산 옥수수와 대두로 만든 식용유가 유전자 조작이나 화학비료 등으로 오염되었을지 모른다는 두려움이 큰 가운데 좀 더 비싼 값을 치르더라도 좋은 제품을 먹고 싶은 마음이 당연할 것이다. 그러나 막상 고르려고 하면 어떤 것을 골라야 할지 모르는 경우가 많다. ‘건강 전도사’라는 별명을 가진 자연 요리 연구가 이양지 씨는 일본에서 요리 공부를 할 때부터 녹차 기름을 써왔다. 일반 식용유 쓰듯 사용하는데 느끼함이 적고 더욱 깔끔하다는 의견이다. 이탤리언 레스토랑 일치프리아니에서는 아보카도 오일을 빵에 곁들여낸다. 건강에도 좋을뿐더러 향이 더 은은하고 고급스럽기 때문이라고. 골다공증으로 고생하는 한 독자는 아침마다 한 숟가락의 홍화씨 기름을 꼭 챙긴단다. 이렇듯 기름은 원재료에 따라 쓰는 용도가 조금씩 다르다.
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 건강에 좋은 기름은 대부분 불포화지방산이 많이 함유된 식물성 기름이다. 지방은 크게 포화지방산과 불포화지방산으로 나눌 수 있다. 포화지방산은 버터와 쇼트닝, 쇠고기 기름같이 상온에서 딱딱하게 굳어 있는 지방에 많이 들어 있다. 이 기름은 우리 몸에 들어왔을 때 혈관에 쌓여 피의 흐름을 방해하며 고혈압이나 고지혈증, 고콜레스테롤 같은 질병을 일으킬 위험이 있다. 반면 불포화지방산은 상온에서 액체 상태인 식물성 기름이나 생선 기름에 많은데, 오히려 혈액 내의 콜레스테롤 수치를 낮춰 심장 질환을 예방하는 효과가 있다. 뇌를 구성하는 DHA나 세포를 만드는 EPA 등도 불포화지방산의 종류다. 불포화지방산은 우리 몸에 꼭 필요한 영양소이지만 체내에서 거의 합성이 되지 않아 음식으로 섭취해야 한다. 이 외에도 식물성 기름에는 토코페롤과 스콸렌, 폴리페놀 등 노화 예방에 탁월한 성분도 풍부하게 들어 있어 피부와 머리카락에 윤기를 더해준다. 모든 기름이 1g당 9kcal의 열량을 내는 데는 변함이 없지만, 성분과 향기가 조금씩 다르며 사용하는 용도나 방법도 조금씩 차이가 있다. 예를 들어 발열점이 낮은 엑스트라 버진 올리브 오일로 튀김을 하면 바삭바삭한 느낌이 적어지거나 음식이 탈 수 있다. 특유의 향이 특징인 엑스트라 버진 올리브 오일은 열을 가하지 않고 신선한 상태로 먹는 것이 가장 좋다. 대신 튀김은 발열점이 약 250℃인 카놀라 오일이나 포도씨 오일을 이용하는 것이 알맞다.
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