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생고추냉이 맛있게 즐기기
톡 쏘는 알싸한 풍미를 지닌 고추냉이. 우리가 접하는 방법은 주로 튜브 형태다. 시중에서 판매하는 튜브형 와사비는 홀스래디시라는 서양 고추냉이에 색소를 넣은 것이 대부분이다. 그래서 고추냉이의 맛을 오해하는 사람이 대다수. 생고추냉이는 매운맛이 강하지 않으며, 톡 쏘는 기분 좋은 자극과 단맛을 지녀 깔끔한 맛의 아이스크림이나 달콤한 디저트로도 부담 없이 활용이 가능하다. 하지만 생고추냉이를 곁들였을 때 가장 진가를 발휘하는 것은 뭐니 뭐니 해도 육류와 생선. 특유의 비린맛과 느끼함을 잡아주며 살균 효과가 뛰어나기 때문. 시니그린Sinigrin이라는 매운 성분이 타액 분비를 촉진해 식욕을 돋운다.



고추냉이는 흙에서도 키우지만 온도를 일정하게 유지해주어야 하는 습성이 있어 주로 수경 재배를 선호한다. 일본이 원산지이지만 기온이 일정한 강원도 양구, 철원 등지에서도 고추냉이 재배에 성공하면서 생고추냉이를 접할 수 있는 기회가 늘었다. 아울러 고추냉이의 줄기와 잎까지 함께 즐길 수 있게 되어 더없이 반가운 소식이다. 아직은 우리에게 생소한 줄기와 잎에서도 고추냉이의 풍미를 진하게 느낄 수 있다. 쌈채소처럼 생식으로 먹어도 좋고, 간장에 절여 장아찌로 즐기면 그 매력이 배가된다. 생고추냉이를 맛있게 즐기기 위해서 몇 가지 지켜야 할 원칙이 있다. 고추냉이는 수확과 동시에 알싸한 향과 맛이 점점 줄어들기 시작한다. 수확 후 되도록 빨리 섭취해야 하는 것. 그리고 뿌리 부분에 설탕을 살짝 묻혀서 원을 그리듯 갈아 고추냉이의 세포막을 파괴해야 한다. 이렇게 하면 고유의 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있다. 그 때문에 상어 껍질로 만든 전용 강판을 사용하길 추천한다. 뿌리를 그 자리에서 바로 갈아 먹는 것이 최선이지만, 보관해야 한다면 고추냉이 간 것을 소분해 바로 냉동하는 것이 그나마 맛과 향을 오래 유지하는 방법이다.


접시는 형태화된 흙의 원시적 미감을 표현한 원시 정원 시리즈
고추냉이 소스를 곁들인 항정살구이

재료 항정살 200g, 셀러리(또는 대파) 1대, 다진 마늘 1작은술, 식용유·소금·후춧가루 약간씩
고추냉이 소스 간 고추냉이 1작은술, 참기름 1큰술, 식초 1작은술, 소금 ¼작은술

만들기
1 셀러리는 잘게 다져 분량의 고추냉이 소스 재료를 넣고 섞는다.
2 프라이팬에 식용유와 다진 마늘을 넣어 중간불에서 볶다가 마늘 향이 올라오면 항정살을 올려 굽고, 소금과 후춧가루로 간한다.
3 접시에 ②를 담고 ①의 고추냉이 소스를 뿌린다.


산마 아보카도 고추냉이무침
재료 마 200g, 아보카도 ½개, 레몬즙 2작은술, 2배 농축 쓰유(시판용) 1큰술, 간 고추냉이 1작은술

만들기
1 마와 아보카도는 가로세로 2cm 크기로 썰어 레몬즙을 뿌린다.
2 볼에 ①을 담고 쓰유와 고추냉이를 넣고 섞는다.


인간이 가장 편안함을 느끼는 자연을 경험하는 시간을 도자를 통해 담아낸 차경 시리즈.
고추냉이누름초밥

고추냉이잎간장절임

재료 고추냉이잎 100g, 소금 ¼작은술, 간장 1큰술, 청주·맛술 2작은술씩, 설탕 ½작은술, 뜨거운 물(약 80℃) 적당량

만들기
1 고추냉이잎은 3cm 폭으로 썰어 뜨거운 물에 20초 정도 담갔다 꺼내 물기를 빼고 소금에 절인다.
2 고추냉이잎이 소금에 절여지면 물기를 꼭 짠다.
3 간장, 청주, 맛술, 설탕을 섞어 만든 양념을 ②에 붓고 맛이 잘 어우러지도록 하루 정도 냉장고에 넣어두고 숙성한다.


고추냉이낙지

만들기
낙지 다리를 잘게 썰어 2배 농축 쓰유와 고추냉이 간 것 적당량, 고추냉이 줄기 다진 것을 넣고 섞어 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨다.


초밥

만들기
배합초(현미식초 50cc, 설탕 1큰술, 소금 1작은술)를 만들어 살짝 끓인다. 쌀 1컵으로 밥을 짓고 배합초를 골고루 섞어 부채로 수분을 날린다. 달걀 1개로 지단을 부쳐 가늘게 채 썰고, 새우 4마리는 익혀 배합초 1작은술을 뿌려 재운다.


누름초밥

만들기
1 작은 원형 틀에 물을 묻혀 초밥을 한 켜 깔고 고추냉이잎간장절임, 고추냉이 간 것, 새우, 달걀지단 순으로 켜켜이 올린다.
2 마지막으로 초밥을 올려 누름봉으로 살짝 누른 후 고추냉이낙지와 새우, 고추냉이잎 채썬것을 올린다.


형태화된 흙의 원시적 미감을 표현한 원시 정원 시리즈.
스테이크 고추냉이덮밥

재료 따뜻한 밥 2공기, 스테이크용 쇠고기 200g, 다진 마늘 1작은술, 간장 2큰술, 간 고추냉이 적당량, 다진 실파·식용유 약간씩

만들기
1 납작한 용기에 마늘과 간장을 넣고 섞는다.
2 팬에 식용유를 두르고 쇠고기를 앞뒤로 굽는다. 뜨거울 때 ①의 마늘간장에 5분 정도 담근다.
3 따뜻한 밥 위에 ②를 썰어 올리고 나머지 마늘간장과 다진 실파, 고추냉이를 올린다.


고추냉이 토닉

재료 소주 45ml, 토닉 워터 75ml, 간 고추냉이 ½작은술, 얼음 적당량, 고추냉이 슬라이스 약간

만들기
유리잔에 간 고추냉이, 소주, 얼음을 넣고 머들러로 저은 후 토닉 워터를 붓는다. 고추냉이 슬라이스나 잎으로 장식한다.


물성의 탐구와 과하지 않는 최소한의 재료로 작업한 다구. 나목裸木 시리즈.
고추냉이 레어 치즈 케이크

재료 시판 다이제 통밀쿠키 80g+버터 20g
A 크림치즈 130g, 설탕 40g, 요구르트·생크림 100g씩, 레몬즙 2작은술, 젤라틴 4g+물 2큰술
B 젤라틴 5g+물 25ml, 80℃ 물 200ml, 설탕 20g, 간 고추냉이 2작은술

만들기
1 다이제 통밀쿠키와 버터를 푸드 프로세서에 넣고 잘게 간다. 케이크 틀에 붓고 스푼으로 눌러가며 평평하게 편 뒤 냉장고에 넣는다.
2 Ⓐ의 젤라틴을 분량의 물에 넣어 불린 후 중탕으로 녹인다.
3 볼에 크림치즈와 설탕을 넣고 잘 섞는다. 요구르트, 생크림, 레몬즙을 더해 잘 저은 후 ②를 섞는다.
4 ①의 틀에 ③을 붓고 냉장고에서 3시간 동안 굳힌다.
5 Ⓑ의 젤라틴을 분량의 물에 넣어 불리고 뜨거운 물을 부어 식힌 뒤 간 고추냉이를 넣는다.
6 ④에 ⑤를 부어 냉장고에서 1시간 동안 굳힌다. 젤라틴이 굳으면 뜨거운 타월을 틀 옆면에 둘러 살짝 녹인다. 틀에서 분리한 뒤 작은 고추냉이잎과 꽃을 올려 장식한다.