달콤한 오후
구근은 늦가을에 발화한다. 연보랏빛 꽃 한 송이에 든 세 개의 빨간 암술을 말린 것이 사프란. 사프란 1g을 얻기 위해서는 약 4백 개의 암술을 손으로 따야 한다. 사프란은 예로부터 아유르베다 의학에서 불면증 치료 약으로 쓸 만큼 효능이 뛰어났다. 사프란을 인퓨징해 만든 사프란꿀은 일상에서 사프란을 즐기기에 가장 좋은 방법이다. 뜨거운 차로, 따뜻한 우유에 넣어 라테로, 탄산수를 넣은 시원한 음료로 즐길 수 있다. 바닐라와도 궁합이 좋다. 아이스크림 위에 살짝 뿌리면 그 풍미가 배가된다.
낭만이 있는 식탁
예로부터 사프란의 매혹적인 색과 향은 아무나 누릴 수 있는 것이 아니었다. 고대 그리스에서는 사프란의 색을 왕실에서만 쓸 수 있도록 제약했으며, 네로 황제가 로마로 들어갈 때 거리에는 사프란꽃을 뿌렸다. 찬란하던 과거의 영광 때문인지, 사프란의 꽃말은 ‘후회 없는 청춘’ ‘환희’ ‘지나간 행복’이다. 시간이 흘러 사프란은 우리 곁으로 내려왔다. 해산물 요리의 비린내를 없애주고, 음식에 풍미를 더한다. 스페인 발렌시아 지방의 파에야, 지중해식 생선 스튜, 부야베스, 비스퀴이 소스에서도 사프란은 진가를 발휘한다. 먼저 사프란꿀을 듬뿍 올린 베이크드 카망베르 치즈로 입맛을 돋운다.
사프란꿀을 뿌린 베이크드 카망베르 치즈
200℃로 예열한 오븐에 카망베르 치즈를 넣고 7~8분 동안 굽는다. 오븐에서 꺼낸 치즈 윗면을 칼로 잘라 사프란꿀을 듬뿍 뿌린 뒤 살짝 구운 바게트에 곁들인다.
사프란 피시 수프
육수 - 물 3L, 흰 살 생선뼈 적당량, 대파 1대, 셀러리 1줄기, 양파·당근 ½개씩, 화이트 와인 ½컵, 월계수 3장, 펜넬씨 약간
재료 먹기 좋은 크기로 자른 광어나 대구 필릿 200g, 홍합·바지락·새우 적당량, 사프란 1작은술, 양파·토마토 1개씩, 당근 ½개, 셀러리 2줄기, 마늘 3쪽, 이탤리언 파슬리 2줄기, 소금 약간
만들기
1 냄비에 육수 재료를 모두 담고 뭉근한 불에서 거품을 걷어가며 30분간 끓인다. 체에 한번 거른 뒤 사프란을 넣는다.
2 모든 채소는 가로세로 1cm 크기로 깍둑썰기하고, 마늘은 슬라이스한다.
3 냄비에 양파, 마늘을 넣고 볶다가 당근, 셀러리를 넣어 함께 볶는다. 여기에 토마토를 넣고 육수를 부은 후 홍합과 바지락을 넣는다.
4 끓기 시작하면 새우와 생선을 넣고 익힌다. 소금으로 간한 뒤 이탤리언 파슬리를 다져 올린다.
사프란 소스 관자구이
재료 생물 관자 3개, 사프란 1작은술, 다진 양파 4큰술, 화이트 와인 8큰술, 화이트 와인 비니거 6큰술, 통후추 10알, 무염 버터 40g, 레몬 1개, 차이브 4뿌리, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 사프란은 절구에 빻아 가루로 만든 후 뜨거운 물 2큰술을 넣고 우린다.
2 소스 팬에 다진 양파, 화이트 와인, 화이트 와인 비니거, 통후추를 넣고 2큰술이 될 때까지 졸여 체에 거른다.
3 ②에 ①을 넣어 섞은 뒤 버터를 넣어 잘 저으면서 끓여 유화시켜 끈적해지면 레몬즙을 짜 넣고 따뜻하게 둔다.
4 관자는 칼집을 내어 소금과 후춧가루를 뿌린 후 올리브유를 두른 팬에 살짝 굽는다.
5 접시에 ③의 소스를 담고 구운 관자를 올린 후 차이브로 장식한다.
어둠을 밝히는 빵
스웨덴의 크리스마스는 12월 13일, 성 루시아의 날(St.Lucia’s Day)부터 시작한다. 어둠이 가장 짙은 날, 사람들은 빛과 온기를 불러오는 성 루시아를 기리며 촛불을 밝힌다. 이때 빼놓을 수 없는 스웨덴식 사프란 번, 루세카테르lussekatter.사프란을 넣어 샛노란 밀가루 반죽을 고양이 꼬리처럼 길게 민 뒤 돌돌 감아 굽는다.
루세카테르
재료 다목적용 밀가루 490~500g(반죽 상태를 보며 조절), 우유 200ml, 사프란·소금 ½작은술씩, 설탕 3큰술, 이스트 2작은술+설탕 1작은술, 실온에 둔 버터 60g, 달걀 2개, 건포도 적당량
만들기
1 밀크 팬에 우유, 설탕 1작은술, 사프란을 넣어 따뜻하게 데운다.
불에서 내린 뒤 이스트와 설탕 혼합물을 넣고 10분 정도 그대로 둔다.
2 볼에 밀가루, 소금, 설탕을 넣고 잘 섞은 뒤 버터와 달걀, ①을 부어 반죽한다.
3 반죽이 두 배 정도 부풀면 14등분해 동글게 빚은 후 30cm 길이의 막대 모양으로 늘인다. 그리고 양쪽으로 S자 모양을 만들어 사이에 건포도를 박아 40분간 발효한다.
4 200℃로 예열한 오븐에서 10분 정도 굽는다.
선명하고 따뜻한 황금빛
사프란 한 줄기를 물에 넣자 붉고 얇은 실에서 노란 아지랑이가 피어오른다. 고대 인도에서는 사프란을 증류해 얻은 황금색 염료로 왕가 복식을 염색했다. 선명한 황금 빛깔은 음식에 따스한 온기를 불어넣는다. 인도의 비리야니, 이탈리아의 리소토 등 쌀 요리와 최상의 궁합을 자랑한다. 이란의 달콤한 라이스 푸딩, 숄레 자르sholeh zard로 식사의 마무리를 알린다.
숄레 자르
재료 바스마티쌀·설탕 1컵씩, 물 8컵, 사프란 ½작은술+뜨거운 물 4큰술, 버터 1큰술, 소금·다진 피스타치오·아몬드·시나몬 파우더 약간씩
만들기
1 쌀은 깨끗이 씻어 냄비에 담고 물을 부어 센 불에서 끓이다가 약한불로 줄여 천천히 40분 정도 더 끓인다.
2 ①에 설탕과 버터, 뜨거운 물에 우린 사프란을 붓고 저어가며 30분간 뭉근히 끓이다 소금으로 간한다.
3 오목한 그릇에 담아 한 김 식힌 뒤 냉장고에 2시간 정도 둔다.
4 ③을 꺼내어 다진 피스타치오, 아몬드를 올리고 시나몬 파우더를 뿌린다.
스토리샵
국내에서 접하기 힘든 사프란꿀을 박현신 푸드 콘텐츠 디렉터와 워커비Workerbee, <행복>이 협업해 한정으로 선보입니다. 국내산 1+등급 아카시아 벌꿀에 이란산 사프란의 풍미를 듬뿍 담았습니다.
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