재료 소개
화이트 아스파라거스는 유럽에서 화이트 골드라 부르는 고급 채소입니다. 담백한 맛과 아삭한 식감 때문에 샐러드로도 제격이죠. 최소한의 물로 찌듯이 데치면 채소 본연의 맛이 진해집니다. 엔다이브는 프랑스 유학 시절 처음 만난 채소입니다. 특이한 모양에 이끌려 먹어보니 아삭하고 쌉쌀한데 단맛이 돌더군요. 반으로 가른 뒤 팬에 통째로 올려 살짝 구우면 보기도 좋아요. 프랑스 가정에서 셜롯은 한국의 마늘 같은 존재예요. 단맛이 필요한 요리라면 어디든 빠지지 않거든요. 저는 잘게 다져 드레싱에 자주 사용해요. 셀러리액은 고운 퓌레로 만들어 빵과 함께 먹거나 수프로 즐겨 먹습니다. 오븐에 구워 먹기도 하는데 진한 셀러리 향이 집 안 가득 퍼져요. 라디키오는 쌉쌀한 맛이 도는 채소인데, 달달한 오렌지와 궁합이 좋죠. 한국에서 콜리플라워는 브로콜리에 비해 인지도가 낮은 편이지만, 유럽에서는 다양한 요리의 재료로 사용합니다. 살짝 데친 뒤 바로 꺼내서 식혀야 아삭한 식감을 유지할 수 있어요. 향 때문에 호불호가 있는 펜넬은 프랑스 식전주 파스티스pastis에서 풍기는 아니스 향과 흡사합니다. 살짝 구우면 향이 더 올라오면서 단맛이 진해집니다. 아주 단단해서 얇게 잘라 구우세요. 
일반 양배추에 비해 단단하고 쌉싸름한 맛이 매력적인 방울양배추는 팬에 살짝 구운 뒤 장봉과 함께 그라탱으로 즐겨 먹습니다. 우리가 쌈장에 풋고추를 찍어 먹듯 프랑스 사람들은 생래디시에 버터와 소금을 올려 아삭하게 즐깁니다. 그 조합이 예상보다 잘 어울리니 꼭 도전해보세요. 그린빈은 샐러드로도 즐겨 먹지만, 로스트 비프에 가니시로 자주 사용하는 채소입니다. 고기 옆에 두면 색깔도 조화로워서 보기에도 좋죠. 미리 삶아 냉동해두면 샐러드, 육류, 볶음밥 등에 요긴하게 씁니다. 로즈메리는 쇠고기를 구울 때 함께 사용하기 좋은 허브예요. 의외로 과일과도 궁합이 좋습니다. 달콤한 향이 나는 세이지는 특히 돼지고기와 잘 어울립니다. 향이 무척 강해 소량 사용해야 하지요. 만능 재주꾼 파슬리는 어떤 요리와도 잘 어울리죠. 풋풋한 풀 내음 덕에 요리가 한층 싱그러워집니다. 이탤리언 파슬리는 일반 파슬리에 비해 향이 부드러워요. 잎 모양이 예뻐서 장식용으로 많이 사용하죠. 딜은 잎 모양이 참 섬세하고 독특한 향을 지녔는데, 생선 요리에 자주 등장합니다. 특유의 향이 비린 맛을 꽉 잡아주거든요.
이선혜는 지중해 레스토랑 ‘빌라 올리바’와 라이프스타일 그로서리 ‘오 데 올리바’를 운영하며 올리브유를 비롯한 양질의 유럽 식료품을 한국에 소개해왔다. 프랑스에서 8년간 유학 생활, 프랑스인 남편과 30년을 함께하며 생활 프렌치 레시피를 익혔고, 정통 프렌치에 능통한 시어머니에게 프랑스 요리의 기본을 전수받았다. 25년 차 인테리어 디자이너로서 몸에 밴 디자인 감각을 플레이팅으로 풀어낸다. 최근에는 그녀가 오랜 시간 동안 터득한 샐러드 팁을 한데 모은 <나의 프랑스식 샐러드>를 펴냈다.
샐러드 만들기
강황을 더한 콜리플라워 샐러드
콜리플라워(1개)는 송이송이 자르고 강황 가루와 소금을 넣은 최소한의 물에 찌듯이 살짝 데친다. 익기 시작하면 불을 끄고 꺼내 접시에 담는다. 올리브유 드레싱(엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 다진 셜롯·화이트 와인 비니거 1큰술씩, 홀그레인 머스터드 1작은술)을 두른 후 라임즙을 뿌린다. 잘게 다진 이탤리언 파슬리와 통후추를 갈아 올린다.
셀러리액 구이와 라페
구이 셀러리액(1개) 표면에 올리브유(4큰술)를 듬뿍 발라 문지른다. 170℃ 오븐에서 1시간 동안 굽는다. 오븐에서 꺼낸 뒤 팬에 흘러내린 오일을 다시 한번 골고루 바른다. 먹기 좋게 자른 후 그린 소스(그리크 요구르트 4큰술, 바질 페스토 2큰술, 레몬즙 1큰술, 후춧가루·소금 약간씩)를 뿌리고 타임으로 마무리한다.
라페 사워크림(4큰술), 마요네즈(3큰술), 레몬즙(2큰술), 디종 머스터드(1큰술), 소금, 후춧가루를 섞어 소스를 미리 만들어 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨다. 셀러리액(1개)을 얇게 채 썰어 준비해둔 소스에 재빨리 버무린다.
화이트 아스파라거스 프로슈토 샐러드
화이트 아스파라거스(8개)는 저수분으로 부드럽게 데친다. 셜롯(2개)은 웨지 모양으로 잘라 팬에 살짝 구운 후 아스파라거스와 함께 접시에 담는다. 무슬린 크림소스(사워크림 250g, 달걀노른자 2개분, 디종 머스터드·레몬즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)를 가운데 뿌린다. 얇게 썬 파르메산 치즈와 프로슈토를 함께 올린 뒤 딜과 통후추를 갈아 올린다.
엔다이브 샐러드
엔다이브(4개)는 세로로 길게 반으로 가른 뒤 미리 달궈둔 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 접시에 구운 엔다이브를 올리고 올리브유 드레싱에 라임즙을 약간 더해 만든 드레싱을 뿌린다. 살짝 구운 잣과 다진 딜, 통후추를 갈아 올린다.
펜넬 라디키오 샐러드
줄기 부분을 잘라낸 펜넬(1개) 몸통 부분을 세로로 얇게(10mm 두께) 썰어 그릴 팬에 노릇하게 굽는다. 라디키오(1개)는 4등분한 뒤 속심을 잘라낸다. 오렌지(1개)는 껍질을 깎고 과육을 먹기 좋은 크기로 자른다. 접시에 라디키오를 깔고 오렌지와 펜넬을 함께 올린다. 올리브유 드레싱을 두른 후 적정량의 페타 치즈와 타임, 통후추를 갈아 올린다.
방울양배추 그린빈 샐러드
방울양배추와 그린빈(300g씩)은 저수분으로 데치고 올리브유를 두른 팬에 반으로 썬 셜롯(6개)과 함께 살짝 굽는다. 접시에 구운 채소를 담은 후 수란을 올린다. 엑스트라 버진 올리브유(3큰술)와 올리브유 드레싱을 두른 후 그레이터로 간 파르메산 치즈, 세이지를 적정량 뿌린다. 통후추를 갈아 올린다.
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