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희생 없는 해산물을 위하여
트렌드에 민감한 패스트푸드업계가 발 빠르게 채식주의 열풍에 탑승 중이다. 지난해 버거킹이 채식주의자를 위한 ‘임파서블 와퍼’를 내놓았고, 불과 일주일 전 맥도날드는 독일에서 고기 없는 버거 ‘빅비건TS’를 출시했다. 이전에는 콩고기 패티로 고기를 대체하는 수준이었다면, 지금은 식물성 단백질로 만든 ‘가짜고기’로 고기와 거의 똑같은 맛과 식감을 구현해낼 정도다. 대체 육류 시장의 발전은 어느 정도 궤도에 올라섰다. 그렇다면 해양 생물의 사정은 어떠할까? 지금 세계 곳곳의 바다 생태계는 빠른 속도로 파괴되고 있다. 한정된 수산자원은 해산물에 대한 수요를 따라잡지 못한 지 오래다. 전 세계 1인당 연간 해산물 소비량은 평균 22.3㎏에 달한다. 지난 50년간 두 배나 증가한 수치다. 반면 어획량은 크게 감소했다.

유엔 식량농업기구(FAO)가 발표한 ‘세계수산양식현황’ 보고서에 따르면 수산자원의 31%가 이미 지나친 남획으로 멸종 위기에 처했다. FAO는 이 상황을 ‘생물학적으로 지속 가능하지 않은 수준’이라 진단했다. 바다 자원은 점차 고갈되고, 생선의 몸속에는 중금속과 미세 플라스틱이 쌓여간다. 사람의 배를 불리기 위해 동물을 희생시키는 일을 줄이자는 인식이 해양 생물로 확장되는 것은 필연적인 수순이다. 이제 생선을 대체할 비건 해산물에 주목해야 할 때가 온 것이다.

채식주의자를 위한 생선은 콩고기와 유사하게 곡식이나 채소 등 식물성 단백질로 만든 ‘생선 없는 생선’이라 할 수 있다. 미국 비건 해산물 식품 기업인 소피스 키친Sophie’s Kitchen은 곤약으로 해산물의 쫄깃한 질감을 만들어내는가 하면, 미국 스타트업 회사 굿캐치Good Catch는 완두콩, 병아리콩 등 여섯 가지 콩 혼합물에 해초류 추출물 등을 첨가해 진짜 참치와 맛과 모양이 비슷한 ‘생선 없는 참치(Fish-free Tuna)’를 개발했다. 오션 허거 푸드Ocean Hugger Food는 식물성 단백질을 혼합하기보다 채소 자체를 이용해 대체 해산물을 만든다. 붉은 참치회처럼 보이는 토마토 스시가 그 예다. 굿캐치의 공동 창업자 크리스 커Chris Kerr와 에릭 슈넬Eric Schnell은 “진정으로 지속 가능한 해산물은 이제 아예 수산자원을 바닷속에서 꺼내지 않는 것을 의미해야 한다”고 말했다. 지금 당장은 그의 주장이 급진적일지 모른다. 그러나 선택지는 점차 다양해져야 하지 않을까? 패스트푸드점 메뉴판에서 비건 새우버거를 고를 수 있는 그날처럼.



장에 좋은 발효초밥
“김으로 만 밥 위에 성게알을 얹는 군함말이에 동글동글한 낫토를 대신 올려보았습니다. 대두를 발효시켜 만든 낫토는 1g에 10억 마리 이상의 유효균이 있어 장운동을 활발하게 합니다. 심혈관 질환이나 골다공증 예방에도 효과가 좋은 대표 건강식품이죠.”



고단백을 한입에 쏙
“두부를 강황 가루와 섞어 오븐에 구우면 노릇한 달걀말이처럼 보입니다. 채식주의자 중에서도 유제품과 달걀까지 먹지 않는 가장 엄격한 비건에게 두부는 그야말로 고마운 고단백 영양식이죠. 쇠고기나 콩을 그대로 먹을 때보다 지방분이 적어 노화를 예방하는 효과도 있어요.”



진짜보다 더 진짜배기
“표고버섯을 간장에 조려 장어구이와 같은 색과 모양을 표현했어요. 조직이 단단해 쫄깃한 식감이 고기와 비슷할 뿐 아니라 영양도 만점이에요. 특히 항암 물질인 레티난letinan을 함유해 미국 FDA에서 10대 항암 식품으로 선정했을 정도로 그 효능을 인정받았죠.”



붉은 속살의 정체
“겉으로는 붉은 참치살처럼 보이지만 구운 파프리카로 만든 비건 초밥입니다. 빨간 파프리카 속 리코펜은 비타민 E의 1백 배, 카로틴의 두 배 이상 항산화 효과가 있어 노화 방지와 암 예방에 도움을 주죠.”


생선 없는 비건 초밥 레시피

초밥 공통 재료

밥
재료 흰쌀 3컵, 물 3컵, 천일염 한 꼬집

만들기
1 쌀은 흐르는 물에 씻는다.
2 압력 밥솥에 쌀과 물을 1:1 비율로 안치고 중약불에서 15분, 뜸은 5분 정도로 해 밥을 짓는다.


단촛물
재료 현미 식초 4큰술, 비정제 원당 4큰술, 소금 1큰술

만들기
냄비에 단촛물 재료를 넣고 중약불에서 액체가 될 때까지 저어가며 끓인다.



낫토초밥

재료 낫토 1팩, 김밥용 김 ½장, 고추냉이 적당량

만들기
1 초밥을 동그란 주먹밥 모양으로 만든다.
2 밥 위에 고추냉이를 얹고 낫토를 올린다.
3 김을 3cm 너비로 잘라 밥 옆면에 두른다.


두부말이초밥

재료(1~2인분) 두부 ½모, 강황 가루 1작은술, 천일염 ¼작은술, 후춧가루·고추냉이 적당량

만들기
1 두부는 살짝 데쳐 물기를 뺀다.
2 블렌더에 두부와 강황 가루, 천일염, 후춧가루를 넣고 곱게 간다.
3 오븐용 용기에 ②를 약 1.5~2cm 두께로 깐 다음 180℃로 예열한 오븐에 25분 정도 굽는다.
4 식으면 용기에서 ③을 꺼내 달걀말이 모양으로 자른다.
5 초밥 위에 고추냉이를 적당량 얹고 ④의 두부를 올린다.


버섯초밥

재료(1~2인분) 표고버섯 6개, 현미유 1큰술, 김·소금·고추냉이 적당량
조림장 재료 간장 2큰술, 조청 1큰술

만들기
1 표고버섯은 꼭지를 떼고 갓을 반으로 자른다.
2 달군 팬에 현미유를 두른 후 버섯을 넣고 소금을 뿌려 노릇하게 굽는다.
3 분량의 조림장 재료를 섞어 약한 불에서 끓인 후 구운 표고버섯을 넣고 조린다.
4 초밥 위에 고추냉이를 얹고 조린 표고버섯을 올린 후 0.5mm 두께로 자른 김을 말아 고정한다.


파프리카초밥

재료(1~2인분) 빨간 파프리카 1개, 고추냉이 적당량

만들기
1 파프리카는 씻은 후 통째로 표면이 다 탈 때까지 직화로 굽는다.
2 파프리카의 탄 껍질은 벗겨내고 반으로 잘라 안의 씨를 제거한다.
3 ②의 파프리카는 참치회 모양으로 자른다.
4 초밥 위에 고추냉이를 적당량 얹고 ③의 파프리카를 올린다.


행복 클래스
마크로비오틱 전문가인 이윤서 요리 연구가의 비건 초밥과 제철 유기농 재료를 활용한 비건 요리를 배우고 맛볼 수 있는 클래스를 준비했습니다. 본지 48쪽을 참조하세요.

일시 7월 4일(목) 오전 11시~오후 1시
장소 북촌 계동 뿌리온더플레이트
수강료 10만 원(재료비 포함)
인원 8명
신청 방법 <행복> 홈페이지 ‘클래스’ 코너 또는 전화(02-2262-7222)로 신청하세요.