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역시 고기 산도
지방을 적당히 함유해 고소한 맛이 좋은 채끝 등심을 곁들인 산도. 이때 채끝 등심을 얇게 썰어 데리야키 소스에 적셔 구우면 녹진한 고기 맛이 배가된다. 트러플로 향을 낸 올리브 페스토를 더해 더욱 고급스러운 풍미를 즐길 수 있다.


채끝 등심 산도
재료(2인분) 식빵 4장, 채끝 등심 100g, 시판 쌈무 8장, 트러플 올리브 페스토 다진 블랙 올리브 1컵, 트러플 오일 6큰술, 트러플 소금 약간
데리야키 소스 간장 1컵, 미림 1컵, 정종 ¼컵, 흑설탕 ¼컵, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 ½큰술, 다진 파 ½큰술

만들기
1 분량의 페스토 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 트러플 올리브 페스토를 만든다.
2 분량의 데리야키 소스 재료를 고루 섞고 한소끔 끓인다.
3 채끝 등심은 0.3cm 두께로 넓적하게 썬 다음 ②의 소스 ½컵에 5분간 잰다.
4 달군 팬에 ③을 겉면만 익을 정도로 굽는다.
5 식빵은 가장자리를 잘라내고 달군 팬에 양면을 노릇하게 굽는다.
6 구운 식빵에 ①의 트러플 올리브 페스토를 바르고 ④의 고기와 쌈무를 올린 다음 식빵으로 덮어 원하는 크기로 썬다.


천관웅 셰프는 짚불·숯불 구이를 필두로 나베, 스키야키 등 일본 정통 메뉴와 사케 소믈리에 백필규의 품질 좋은 사케를 선보이는 재퍼니즈 다이닝 ‘란주쿠’의 셰프. 구례, 통영, 고흥 등 전국 산지에서 공수한 지역 특산물로 요리한다.






고등어와 채소를 넣은 산도
일본에서 선풍적 인기를 끈 사바 산도의 주재료는 고등어다. 구운 것을 넣기도 하고 신선한 고등어를 초절임해 쫀득한 식감이 살아 있는 것을 쓰기도 한다. 시소 페스토를 곁들이면 고등어 특유의 비린내가 느껴지지 않고 향긋함을 더할 수 있다. 봄 채소를 잘게 썰어 굽고, 향긋한 라임 고수 페스토에 버무려 올린 산도는 채소마다 씹히는 식감이 다르고, 산뜻한 맛이 좋아 이 봄에 적극 추천한다.


초절임 사바 산도
재료(2인분) 식빵 4장, 드라이 토마토 10개, 삶아서 으깬 감자 ½컵, 시소잎 2장
시소 페스토 시소잎 20장, 볶은 잣 1½큰술, 올리브유 9큰술, 다진 안초비 1½큰술, 그라나 파다노 치즈 간 것 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩
초절임고등어 횟감 고등어 1마리, 천일염 1컵, 현미식초 1컵

만들기
1 분량의 초절임고등어를 만든다. 횟감용으로 살만 발라낸 고등어에 천일염을 뿌려 1시간 동안 절인다. 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고 현미식초에 30분간 절인 다음 남아 있는 뼈를 마저 제거한다.
2 분량의 페스토 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 시소 페스토를 만든다.
3 식빵은 가장자리를 잘라내고 달군 팬에 양면을 노릇하게 굽는다.
4 구운 식빵에 시소 페스토와 으깬 감자를 바르고 드라이 토마토와 시소잎을 올린다. 초절임고등어를 올리고 식빵으로 덮어 반으로 썬다.


봄채소 사라다 산도
재료(4인분) 우유 식빵 8장, 죽순 1개, 두릅 5뿌리, 주키니호박 1개, 껍질 벗긴 마 1개, 드라이 토마토 12개, 꿀 3큰술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
라임 고수 페스토 라임즙 1개분, 라임 껍질 1개분, 잣 1½컵, 올리브유 1컵, 고수 200g, 그라나 파다노 치즈 간 것 3큰술, 다진 안초비 1½큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 분량의 페스토 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 라임 고수 페스토를 만든다.
2 모든 채소는 가로세로 1cm 크기로 썰고 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣어 버무린다.
3 달군 팬에 ②를 넣어 노릇하게 볶고 ①의 고수 라임 페스토 3큰술과 꿀을 넣어 버무린다.
4 식빵은 가장자리를 잘라내고 달군 팬에 양면을 노릇하게 굽는다.
5 구운 식빵에 ③을 도톰하게 올리고 식빵으로 덮어 원하는 크기로 썬다.


고소한 튀김을 넣은 산도
바삭한 튀김과 식빵의 시너지가 폭발하는 산도. 고기는 담백한 안심을 추천한다. 이때 안심은 포크로 여러 번 찔러 전자레인지 해동 모드에서 1분간 앞뒤로 뒤집어가며 속까지 데운 다음 구워야 겉과 안이 고루 익는다. 새우튀김도 잘 어울린다. 이때 간장 소스에 적셔 사용하면 새우의 달큼한 맛이 배가되는데, 뜨거운 소스에 갓 튀긴 새우를 적셔야 바삭한 식감이 유지된다.


규카쓰 산도
재료(1인분) 식빵 2장, 쇠고기 안심 100g, 밀가루 2큰술, 달걀옷 1개분, 빵가루 2큰술, 식용유 적당량
버섯 스프레드 다진 표고버섯 1개분,다진 새송이버섯 ¼개분, 다진 느타리버섯 2개분, 다진 양파 ⅛개분, 마요네즈 3큰술, 화이트 트러플 오일 1큰술, 올리브유 적당량

만들기
1 다진 버섯과 다진 양파는 올리브유를 두른 달군 팬에 달달 볶아 한 김 식힌 다음 마요네즈와 트러플 오일을 넣고 섞어 버섯 스프레드를 만든다.
2 안심은 핏물을 제거하고 밀가루, 달걀옷, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
3 식용유를 넉넉히 두르고 달군 팬에 ②를 넣어 앞뒤로 45초간 튀기듯이 굽는다.
4 식빵은 가장자리를 잘라내고 달군 팬에 양면을 노릇하게 굽는다.
5 구운 식빵에 ①의 버섯 스프레드를 바르고 ③의 고기를 올린 후 버섯 스프레드를 바른 식빵으로 덮고 원하는 크기로 썬다.


에비카쓰 산도
재료(1인분) 식빵 2장, 시판 냉동 새우튀김 4마리, 잘게 썬 양배추 1컵, 식용유 적당량
스키야키 소스 간장 ⅓컵, 맛술 1컵, 정종 ½컵
고추냉이 스프레드 마요네즈 3큰술, 고추냉이 1큰술

만들기
1 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 달군 다음 냉동 새우를 노릇하게 튀긴다.
2 냄비에 분량의 스키야키 소스 재료를 넣고 팔팔 끓인 다음 ①의 새우를 적신다.
3 식빵은 가장자리를 잘라내고 달군 팬에 양면을 노릇하게 굽는다.
4 구운 식빵에 분량의 재료를 섞은 고추냉이 스프레드를 바르고 양배추와 새우튀김을 올린다. 고추냉이 스프레드를 바른 나머지 식빵으로 덮고 원하는 크기로 썬다.


부드러움의 극치, 달걀
일본 편의점의 인기 상품인 다마고 산도. 달걀 샐러드나 달걀말이를 사용할 수 있지만 만들기 쉽고 촉촉하면서 부드러운 달걀구이를 추천한다. 밀폐 용기에 달걀 반죽을 넣어 섞고 전자레인지에서 익히는 중간중간 젓가락으로 저어 입자를 부드럽게 하는 방법이다.


다마고 산도
재료(2인분) 식빵 2장 다마고 반죽 달걀 4개, 설탕 2큰술, 우유 2큰술, 다시마 우린 물 2큰술, 마요네즈 1큰술, 소금 약간
머스터드 스프레드 디종 머스터드 1큰술, 마요네즈 1큰술, 연겨자 1작은술

만들기
1 정사각형 밀폐 용기에 분량의 다마고 반죽 재료를 넣고 젓가락으로 고루 섞는다.
2 ①을 전자레인지에 넣고 1분 30초간 익힌 다음 꺼내 젓가락으로 고루 섞는다.
3 ②를 다시 전자레인지에 넣고 30초간 두 번, 15초간 두 번을 익히고 섞는 과정을 반복한다.
4 비닐 랩 위에 ③을 올리고 랩으로 감싸 상온에 3분간 두면서 굳힌다.
5 식빵은 가장자리를 잘라내고 달군 팬에 양면을 노릇하게 굽는다.
6 구운 식빵에 분량의 재료를 섞은 머스터드 스프레드를 바르고 ④를 올린다. 머스터드 스프레드를 바른 식빵으로 덮고 원하는 크기로 썬다.

이헌형 셰프는 프리미엄 고깃집 우엑스에서 운영하는 컨템퍼러리 레스토랑 ‘모퉁이우WX’의 셰프. 부위별 가장 풍미가 뛰어난 한우 요리법을 연구, 신선한 제철 식재료와의 매치가 돋보이는 오마카세를 선보인다.