1 3대째 중식당을 경영하는 대만 화교 출신의 이연복 셰프.
2 하하 두반장과 이금기 굴소스로 만든 매운 소스 닭튀김.
중식당 ‘목란’ 셰프 이연복 씨 추천
대만 화교인 이연복 씨가 오너 셰프로 있는 중식당 목란(02-732-0054)은 시원한 국물의 짬뽕과 부드러우면서도 바삭한 탕수육으로 유명하다. 30년 경력의 그는 중국대사관에서 최연소 주방장으로 일했고, 대만에서 3년, 일본에서 10년 등 국제적인 경험도 풍부하다. 자장면 한 그릇까지도 주문 즉시 직접 조리해 손님에게 내는 그의 고집스러움 때문에 목란을 찾는 발걸음이 끊이질 않는다(압구정동과 평동에서 각각 운영해오던 목란을 3월부터는 평동에서만 만날 수 있다). 그의 단골 재료상은 남대문시장 맞은편 북창동 중식 재료상 거리의 신영상회(02-755-3539).
매운 소스 닭튀김
재료(4인분)
닭다리살 2쪽(400g), 고구마전분 500ml, 달걀 1개, 어슷 썬 마른 고추·청량고추 2개 분량씩, 목이버섯 20장, 팽이버섯 1/2봉지, 표고버섯 4장, 완두콩 25개, 홍피망·청피망 1개씩, 당근 채·죽순 채 약간씩, 식용유 적당량, 육수 4컵, 고추기름·고춧가루·간장·이금기 굴소스 2작은술씩, 설탕 2큰술, 하하 두반장 1작은술
만드는 법
1 닭다리는 뼈를 발라내고 살을 양쪽으로 저며 한 덩어리로 편편하게 한 뒤 어슷하게 칼집을 넣는다.
2 물에 고구마전분을 풀어 가라앉힌 뒤 앙금만 건져 달걀과 섞어서 마요네즈 농도 정도로 튀김옷을 만든다.
3 ②에 ①을 넣고 버무린 뒤 닭고기가 접히지 않도록 펴서 170℃ 기름에 튀겨 건진다. 1분 정도 식힌 뒤 다시 한번 기름에 넣어 고기 속까지 익도록 바싹 튀긴다.
4 팬에 고추기름을 두르고 마른 고추와 청량고추를 타지 않게 볶아 향을 낸 뒤 모든 채소를 넣고 숨이 죽을 정도로 볶다가 고춧가루를 넣는다.
5 ④에 육수를 부어 끓이다가 간장, 굴소스, 설탕, 두반장을 넣고 고구마전분으로 농도를 맞춘다.
6 ③을 한입 크기로 썰어 접시에 담고 ⑤를 뿌린다.
Favorite Sauces
1 (왼쪽) 이금기 프리미엄 굴소스 ‘호유’라고도 하는 굴소스는 중국 음식 맛내기의 기본 소스. ‘이금기’표 굴소스는 굴 특유의 진한 맛이 가장 강하다. 팔보채, 삼선누룽지탕, 송이볶음 등 채소 요리나 해물 요리에 두루 어울리는데, 자칫 지나치게 넣으면 짠맛이 강해진다. 굴소스를 이용할 때는 소금이나 간장의 양을 줄일 것. 510g 7천1백 원.
(오른쪽) 상노두 소스 ‘노추’라고도 하며, 탕수육, 홍소해삼, 동파육, 깐풍기 등의 먹음직스러운 색깔을 낼 때 사용한다. 캐러멜 20%에 대두, 소금, 밀가루, 설탕 등을 혼합한 홍콩산 소스. 많이 쓰면 색깔이 너무 까맣게 되고 쓴맛이 나니 주의할 것. 500ml 4천5백 원.
2 하하 두반장 마지막에 요리의 간을 보고 나서 2% 부족하다 싶을 때 아쉬움을 채워주는 중국식 핫소스 두반장. 대만산 ‘하하’ 제품을 애용하는데, 물론 마파두부나 칠리새우 등을 만들 때 사용하면 달착지근한 맛은 살짝 감춰주고 느끼한 맛도 덜어준다. 450g 6천 원.
1 ‘보나세라’ 의 파올로 데 마리아 셰프.
2 발사믹 식초와 올리브오일을 드레싱으로 이용한 깔끔한 샐러드.
3 라 테라 에 일 치엘로 토마토퓌레로 만든 해산물 링귀니.
‘보나세라’ 셰프 파올로 데 마리아 씨 추천
도산공원 정문 앞에 자리 잡은 정통 이탤리언 레스토랑 ‘보나세라’(02-543-6668)는 이탈리아 토스카나 지방의 전원을 연상케 하는 인테리어로 이탈리아의 문화와 음식을 함께 경험하려는 손님들에게 인기가 많다. 이곳의 수석 조리장인 파올로 데 마리아는 16세에 고향인 토리노 인근의 요리학교에 입학한 이후, 아무나 오를 수 없다는 크루즈 셰프까지 지내며 20년 넘게 요리에 빠져 살고 있다. 2004년 서울에 온 그는 이곳에서 유기농 식재료만을 이용해 이탈리아 본토의 맛을 재현하고 있다. 그가 추천한 발사믹 비니거와 올리브오일 등은 백화점과 코스트코 등에서 구입할 수 있다. 그의 요리 팁 하나. 3~6년 숙성된 발사믹 비니거를 은근한 불에서 그만의 노하우로 조려서 농축시키면, 25년 숙성된 값비싼 오리지널 발사믹 비니거의 강렬한 맛과 향을 대신할 수 있다고.
토마토소스 마레 링귀니
재료(2인분)
링귀니 160g, 조개(중합)·홍합·관자 6개씩, 새우 6마리, 오징어 60g, 다진 고추·다진 파슬리·1작은술씩, 저민 마늘 2쪽 분량, 체리토마토 6개, 조개 육수 ½컵, 바질 4장, 모니니 엑스트라버진올리브오일 4큰술, 소금 약간
토마토소스 라 테라 에 일 치엘로 토마토퓌레 6큰술, 다진 양파 1/4개 분량, 올리브오일·소금 약간씩
만드는 법
1 물에 조개를 삶아 익으면 조개는 건지고 육수는 따로 준비한다. 홍합, 관자, 새우, 한입 크기로 자른 오징어는 끓는 물에 데친다.
2 끓는 물에 소금과 올리브오일을 약간 넣고 링귀니를 8분간 삶아 건진다.
3 소스 팬에 올리브오일을 두르고 양파와 토마토 퓨레를 넣어 볶다가 소금으로 간해 토마토소스를 만든다.
4 팬에 올리브오일을 두르고 고추와 파슬리, 마늘을 볶는다.
5 ④에 해산물과 1/4등분한 체리토마토, ③을 넣는다.
6 ⑤에 조개 육수를 부어 끓이다가 ②를 넣고 볶는다.
7 접시에 담고 바질로 장식한다.
시푸드 샐러드
재료(2인분)
크레송 80g, 새우 4마리, 관자 4개, 체리토마토 4개, 모니니 엑스트라버진올리브오일 9큰술, 아체토 발사미코 디 모데나(발사믹 식초) 2큰술, 소금 약간
만드는 법
1 크레송은 깨끗이 씻어 물기를 거둔다.
2 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거한다.
3 프라이팬에 올리브오일을 1큰술 두르고 관자와 새우를 먼저 굽다가 반으로 자른 체리토마토를 넣어 앞뒤로 굽는다.
4 올리브오일 8큰술과 발사믹 식초 2큰술, 소금을 약간 섞어 드레싱을 만든다.
5 접시에 크레송과 구운 해산물, 체리토마토를 담고 드레싱을 뿌려 완성한다.
Favorite Sauces
1 모니니 엑스트라버진올리브오일 이탈리아 요리에서 올리브오일은 그 자체로 가장 중요한 소스다. 마리아 셰프는 모든 음식에 엑스트라버진올리브오일을 사용한다. 모니니는 이탈리아에서 시판되는 3대 올리브오일 브랜드 중 하나로, 산도가 1% 미만이어서 아주 부드러우며 맛과 향의 조화가 뛰어나다. 1000ml 1만5천 원. 백화점과 홈플러스에서 판매.
2 라 테라 에 일 치엘로 토마토퓌레 프레시 토마토를 이용해 소스를 직접 만들 여유가 없을 때 대신 사용하는 토마토퓌레. 이 제품은 잘 익은 100% 유기농 토마토를 조미하지 않고 끓여 체에 거른 것이어서 여기에 엑스트라버진올리오일, 양파만 넣고 토마토소스를 만들면 간편하다. 700g 4천2백 원. 해가온 매장에서 판매
3 판매아체도 발사미코 디 모데나 이탈리아 모데나Modena와 레지오 에밀리아Reggio Emilia 지역은 발사믹 식초의 본고장. 제품 라벨에 반드시 지역명을 크게 표기하므로 이것만 확인해 구입해도 성공이다. 발사믹 원료인 트레비아노 포도를 오크통에서 숙성시키면 맛과 향이 강한 발사믹이 된다. 일반적으로는 3~6년 정도 숙성된 것을 사용한다. 250ml 1만8천5백 원. 한남슈퍼마켓과 인터넷 www.파스타.kr에서 판매.
1 타이 요리에 관한 한 국내 최고의 실력을 자랑하는 난 플런크라톡 셰프.
2 스퀴드 피시 소스와 매운 고추로 맛을 낸 얌 탈레 루엄.
3 매콤달콤한 볶음쌀국수 팟타이꿍.
‘타이오키드’ 셰프 난 플런크라톡 씨 추천
1996년 이태원에 오픈한 타이 요리 전문점 ‘타이오키드’(02-792-8836)는 이미 두터운 마니아층을 확보하고 있다. 타이의 유명한 베이요크Bayoke 호텔에서 파견된 난 플런크라톡 셰프의 손끝에서 1백여 가지의 다양한 정통 타이 요리가 탄생되기 때문. 2000년부터 이곳 주방을 책임지고 있는 그는 시판되는 소스보다는 건강하고 다양한 타이산 허브로 만든 자신만의 소스로 사람들의 입맛을 사로잡는다. 그가 자주 들르는 식료품점은 한남슈퍼마켓(02-702-3313).
얌탈레 루엄
재료(4인분)
오징어 1마리, 새우 16마리, 홍합 12개, 양파·쪽파·셀러리·양상추·고수·체리토마토 적당량씩 드레싱 스퀴드 피시 소스 5큰술, 레몬 주스 10큰술, 마늘 10쪽, 고수 5대, 청양고추 10~15개, 설탕 5큰술
만드는 법
1 오징어는 껍질을 벗겨 한입 크기로 자른다.
2 끓는 물에 새우, 오징어, 홍합 등 해산물을 넣어 익으면 건져 식힌다.
3 양파와 쪽파는 5cm 길이로 썰고, 셀러리와 양상추, 고수는 한입 크기로 자른다. 체리토마토는 반으로 자른다.
4 드레싱 재료를 믹서에 넣고 곱게 간다.
5 접시에 해산물과 채소를 담고 ④를 뿌려 낸다.
팟타이 꿍
재료(4인분)
쌀국수 250g, 숙주 100g, 부추 30g, 양파 1개, 달걀 4개, 두부 1/4모, 새우 8마리, 수리 팟타이 소스 300ml, 스퀴드 피시 소스 2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 레몬즙 2큰술, 식용유·땅콩 가루 적당량씩
만드는 법
1 쌀국수는 물에 30분간 불린다. 숙주는 다듬어 씻고, 부추는 5cm 길이로 썬다. 양파는 반으로 잘라 슬라이스한다.
2 소스 팬에 팟타이 소스와 피시 소스, 양파, 고춧가루를 넣고 센 불에서 15분간 끓인다.
3 껍질 벗긴 새우는 살짝 볶아 그릇에 담는다.
4 센 불에 팬을 올려 식용유를 두르고 달걀을 풀어 스크램블하듯 휘저어 익힌다.
5 두부를 1.5×1.5cm 크기로 썰어 ④에 넣고 볶는다.
6 ⑤에 불린 쌀국수와 물을 약간 넣고 볶다가 ②와 레몬즙, 땅콩 가루, 숙주, 부추를 넣고 재빨리 볶는다.
Favorite Sauces
1 수리 팟타이 소스 볶음쌀국수의 새콤달콤한 맛을 내주는 소스. 원래는 열대지방 타마린드 열매의 즙에 설탕과 소금 등을 가미해 직접 팟타이 소스를 만들어 사용한다. 완제품으로 시판되는 팟타이 소스에 피시 소스와 양파, 고춧가루 등을 넣고 끓인 뒤 각종 볶음 요리에 넣으면 맛이 더욱 풍부해진다. 수리Suree는 타이의 대표적인 식료품 브랜드. 295ml 3천 원.
2 스퀴드 피시 소스 용기에 오징어가 그려진 이 소스는 타이에서 피시 소스만 전문으로 제조하는 회사 제품이라 믿음이 간다. 품질 대비 저렴한 가격 역시 중요한 장점. 멸치를 장기간 발효시켜 만든 피시 소스는 타이를 비롯한 동남아 요리에 절대 빠질 수 없는 양념이다. 국물 요리나 샐러드드레싱에 이용하기도 하고, 매운 고추를 잘게 다져 피시 소스와 섞은 ‘뿌릭남쁠라’는 주로 볶음밥에 얹어 먹는다. 725ml 4천3백 원.
3 수리 타이 그린커리 페이스트 타이 커리는 인도 커리와 달리 가루가 아닌 페이스트 상태로 요리에 넣기 때문에 맛이 훨씬 신선하고 강하다. 녹색고추를 갈아 넣어 옐로 커리나 레드 커리보다 더 매운 그린커리는 가장 타이다운 맛이다. 양고기나 닭고기에 어울린다. 녹색고추, 레몬그라스, 카피타임, 갈랑가 등이 함유된 수리 타이 그린커리 페이스트는 400g 6천7백 원.
1 신슈 아까다시이리를 이용한 미소시루.
2 최고 일본 정통 요리를 선보이는 아까마쯔의 다카하시 셰프.
3 오이시이네 쇼유로 만든 깔끔한 볼볼락조림.
‘아까마쯔’ 셰프 다카하시 씨 추천
삼성동 레지던스 호텔인 오크우드 3층에 위치한 일식당 ‘아까마쯔赤松’(02-3466-7795)는 국내 거주 일본인이나 관광객이 특히 즐겨 찾는 일식당으로 유명하다. 일본 본토 음식의 맛을 그대로 재현해내기 때문. 이곳 음식을 책임지고 있는 30년 경력의 다카하시 다케후미 셰프는 일본 긴자에서 가장 유명한 일식당 ‘세키데이石亭’에서 경력을 쌓고 1994년부터 워커힐호텔 일식당 ‘세키데이’에서 10년간 일하며 국내에 정통 일본 가이세키 요리를 선보여오다가 작년 10월 이곳에 합류했다. 한국인 아내와 딸을 둔 그가 일식 재료를 구입하는 곳은 신세계백화점 강남점이나 타워팰리스 스타슈퍼(02-2191-1234).
볼볼락조림
재료(4인분)
볼볼락(빨간고기) 4마리(350g짜리), 죽순·두릅·무 등 채소 적당량씩, 물 4컵, 정종 4컵, 설탕 40g, 오이시이네 쇼유(간장) 1컵, 채 썬 생강 약간
만드는 법
1 볼볼락의 비늘을 벗기고, 한쪽 배를 갈라 내장과 피를 깨끗이 없앤다. 아가미 속 내장과 불순물도 말끔히 제거한다.
2 칼집을 어슷하게 세 군데 정도 넣은 뒤 뜨거운 물에 살짝 넣었다 꺼내 얼음물에 담근다. 그런 다음 지느러미와 몸통 전체를 손으로 살살 문질러 깨끗하게 손질하면 불순물과 비린내가 제거된다.
3 냄비에 한입 크기로 손질한 채소와 ②를 한데 담고 분량의 물, 정종, 설탕, 간장을 넣어 조린다.
4 국물이 자작해지면 접시에 담고 채 썬 생강을 곁들여낸다.
아까미소시루
재료(4인분)
다시마 1조각(5×5cm), 신슈 아까다시이리미소(붉은 된장) 85g, 정종 약간, 불린 미역·두부 적당량씩, 물 5컵
만드는 법
1 물에 다시마와 정종을 넣고 아까미소를 풀어 끓인다.
2 불린 미역과 두부를 작게 잘라 ①에 넣어 마저 끓인다
Favorite Sauces
1 비진 쿠로스 초밥을 중심으로 하는 일본 요리에서 식초는 빼놓을 수 없는 양념. 흑초에 여러 가지 재료를 가미한 비진 쿠로스는 30ml에 물 120ml를 섞어 건강식으로 음용해도 좋고, 피조개 같은 해산물 초회에 다른 양념 없이 바로 뿌려 먹어도 맛있다. 샐러드드레싱 만들 때 넣으면 향미가 더욱 풍부해진다. 500ml 2만 원.
2 오이시이네 쇼유 ‘쇼유’는 간장을 뜻한다. 간장은 일본 요리 맛내기에 가장 중요한 양념. 간장 브랜드만 1백 개 이상인 일본에서도 ‘오이시이네’는 프로 주방장이 사용하는 고급 간장이다. 생선조림이나 야채조림 등에 주로 쓰이며, 소바나 우동 국물 낼 때 가쓰오부시 육수에 넣어 간을 맞추면 감칠맛이 으뜸이다. 1.8L 3만 원대.
3 신슈 아까다시이리 ‘아까’는 ‘붉다’는 의미. 붉은 된장인 아까미소는 일본 나고야 지방에서, 백된장인 시로미소는 오사카 지방에서 주로 먹는다. 유명 메이커 신슈의 ‘다시이리’는 아까미소에 가쓰오부시 농축액이 함유돼 있어 따로 육수를 내지 않고도 간편하게 붉은 미소시루를 끓일 수 있다. 1kg 6천5백 원.
