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갓 수확한 햅쌀에 몸에 이로운 밤과 대추, 은행, 표고버섯 등을 넣어 지은 영양밥은 제철 진미나 다름없다. 여기에 원기 회복을 돕는 수삼을 넣으면 쌉싸름한 향이 더해져 밥맛에 깊이를 더해준다. 가을에만 먹을 수 있는 별미가 토란이다. 쌀뜨물에 담가두면 특유의 아린 맛과 미끈거리는 식감이 없어지고, 색이 변하는 것도 막아준다. 칼로리가 100g당 58kcal인 데 반해 포만감이 높아 과식이 걱정되는 추석에도 부담 없이 먹기 좋다. 볶은 쇠고기와 새우젓, 토란을 쌀뜨물에 넣고 만든 찜은 담백한 맛이 일품인 데다 끓일수록 국물의 깊은 맛이 배어나온다. 능이버섯은 예부터 ‘1능이 2표고 3송이’라고 불릴 정도로 맛과 향이 뛰어나다. 고기처럼 씹는 식감이 좋아 달큼한 양념장에 조려내면 고급스러운 일품요리가 된다. 반찬이 다소 심심하다면 매실장아찌를 곁들여볼 것. 노영희 요리 연구가는 가을 분위기를 돋우는 데 따뜻한 색감이 돋보이는 이강효 작가의 분청만 한 그릇이 없다고 조언한다. 크기가 낙낙한 그릇에 음식을 담으면 분청의 질감ㆍ색감과 조화를 이루며 식탁이 더욱 풍요로워 보이니 가을 상차림으로 더할 나위 없이 좋다.


영양밥
1 쌀(1/2컵)은 씻어서 체에 밭쳐 30분 정도 불린다.
2 밤(2개)은 껍질을 벗겨 4등분하고, 대추(2개)는 껍질을 돌려 깎아 4등분한다. 수삼(1뿌리)은 노두를 잘라내고 5mm 정도 두께로 썬다.
은행(5알)은 소금물에 삶아 껍질을 벗긴다. 표고버섯(1개)은 흐르는 물에 씻어 기둥을 잘라내고 물기를 짠 뒤 6등분한다.
3 밥솥에 쌀을 안치고 물을 붓고 밤, 대추, 수삼, 표고버섯을 얹어 불에 올린다. 우르르 끓으면 주걱으로 한번 섞는다. 은행을 올려 뜸을 들인다.

토란새우젓찜
1 토란(100g)은 쌀뜨물(11/2컵)에 5분 정도 삶아서 껍질을 벗긴다.
2 쇠고기(50g)는 채 썰어 다진 새우젓(1작은술), 참기름(1/3작은술), 후춧가루(약간)를 넣어 조물조물 무친다.
3 냄비에 ②를 넣어 볶다 ①과 쌀뜨물(3컵)을 부어 끓인다. 익으면 반 자른 대파(6cm)를 넣고 조린다. 그릇에 담아 채 썬 고추와 쪽파를 약간 올린다.

능이버섯볶음
1 능이버섯(150g)은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 굵게 찢어 물기를 뺀다.
2 볼에 진간장(1큰술), 설탕(1/2큰술), 다진 마늘(1작은술), 다진 파(2작은술), 참기름(1작은술)을 넣고 섞어 양념장을 만든다.
3 팬에 식용유(1큰술)와 참기름(1/2작은술)을 섞어서 두르고 ①의 능이버섯을 충분히 볶는다. ②의 양념장을 넣어 한 번 더 볶는다.