design house

노른자냐 흰자냐 그것이 문제로다
냉장고 속에 항상 있는 식재료가 달걀이다. 문만 열면 한편에 쌓여 있으니 일주일에 서너 번씩 식탁 위에 오르는 경우도 있다. 한식과 양식, 베이킹 등 사용하지 않는 요리 분야가 없을 정도로 인기가 많은 달걀이지만, 개인적인 입맛에 따라 노른자와 흰자에 대한 호불호는 크게 갈린다. 노른자와 흰자를 각각 골라내서 먹는 이들도 있다. 달걀말이, 찜, 머랭 등 음식을 만들 때도 흰자와 노른자를 분리하거나 섞어서 사용하는 경우가 많다. 달걀을 깨뜨려 노른자와 흰자를 일일이 분리하는 과정이 번거롭다 보니 이를 돕는 조리 도구도 나올 정도다. 액란은 바로 이러한 불편함을 덜어주고자 만든 것. “액란이란 달걀 속 내용물을 살균하고 용기에 충전해 냉장 유통하는 알 가공품입니다. 노른자와 흰자를 섞어 만든 전락액과 흰자만 들어 있는 난백액이 가정용으로 주로 많이 쓰입니다.” 이미 오래전부터 B2B용 액란을 만들어오며 최근 가정용 액란을 선보인 케이씨프레쉬의 구민회 대표는 액란을 만든 가장 큰 이유로 위생과 안전을 꼽았다. 일반적으로 달걀은 세척란과 비세척란으로 구분한다. 세척란의 경우 위생을 고려해 껍질에 묻은 이물질을 깨끗하게 씻어내는데, 이때 달걀을 감싼 보호막이 사라지면서 보관성이 급격히 떨어진다. 그러다 보니 유통기한이 짧아지는 것. 반면 비세척란은 세척란에 비해 신선도는 높을지라도 달걀을 깨뜨릴 때 이물질이 떨어져 위생 문제가 발생할 가능성이 있다. ‘오랩 요리란’은 보관성과 신선도를 모두 만족시키는 제품이다.




이왕이면 건강하고 간편하게
건강한 액란은 좋은 달걀에서 시작한다. 1등급 판정을 받은 신선한 달걀로 만들기 때문에 액란은 달걀 본연의 맛을 유지할 수 있는 것이다. 달걀 형태를 벗어나 살균 공법을 거쳐 만드는 액란이 과연 우리 몸에도 안전할까? “가정용 액란인 요리란을 만들기 위해서 청정 무균 화공법을 사용합니다. 달걀은 깨지는 순간부터 공기와 직접 접촉하기 때문에 미생물이 증가하고 변질되기 시작합니다. 살균 온도가 너무 높으면 열 변성이 일어나 액상 형태에서 고체로 변해요. 그 때문에 반드시 저온 살균으로 액란을 만들어야 합니다.” 구민회 대표는 오랩 요리란의 경우 철저한 저온 살균 과정을 거친 후 일반 우유 팩보다 보존성이 높은 카톤 팩에 무균화 포장하므로 유통기한이 최대 60일 정도 달한다고 설명했다. 제품을 뜯어 냉장 보관할 경우 유통기한이 전란액은 40일, 난백액은 45일에 이른다고 덧붙였다. 노른자와 흰자를 섞은 일반 달걀물보다 신선도를 균일하게 유지할 수 있는 것. 김정은 요리 연구가 역시 전란액과 난백액 모두 미세 필터링과 균질 작업을 거쳐 알끈 같은 이물질이 없다는 것을 장점으로 꼽았다. “흰자 속에는 질감이 딱딱한 농후난백이라는 것이 있어요. 체에 몇 번을 걸러도 깨끗하게 제거하기 힘들 때가 있어요. 요리란은 필터링을 거쳐 입자가 곱고 치밀해요. 머랭이나 식감이 부드러운 달걀찜을 만들 때 유용하지요.” 그는 전란액의 경우 색이 묽어 보이지만 농도의 차이가 없기에 진한 달걀말이도 문제없다고 말한다. 필요한 양만큼 부어서 사용할 수 있으니 요리 시간도 훨씬 절약할 수 있으며, 당연히 요리 결과물의 모양새도 깔끔하다.달걀말이와 찜 외에도 액란을 활용할 수 있는 요리는 어떤 것이 있을까?


✔ 20분 안에 완성하는 초간단 액란 요리 
전란액은 질감이 부드러워 식감이 푸딩 같은 달걀 찜을 해 먹기 좋다. 노른자가 싫다면 난백액으로 스크램블드에그를 해 먹으면 담백하게 즐길 수 있다. 냄새가 비리지 않고 단백질이 풍부해 바나나를 넣고 갈기만 하면 건강 음료로도 그만이다. 


01 건강 스무디 
1 믹서에 난백액(100cc)과 우유(100cc), 바나나(2개), 꿀(2큰술), 얼음(8조각), 시나몬 파우더 약간을 넣고 간 다음 유리컵에 담는다. 시나몬 스틱(1개)을 곁들인다.

02 스킬렛에 구운 오믈렛
1 볼에 전란액(150g), 파르메산 치즈 가루(2큰술), 생크림(2큰술), 올리브유(1큰술), 소금과 후춧가루 약간씩 넣고 섞는다.
2 죽순(2개)은 반으로 갈라 5cm 길이로 썰고, 아스파라거스(2개)는 줄기 부분만 껍질을 벗긴 후 5cm 길이로 썬다. 양파(1/2개)는 세로로 4등분하고, 토마토(3개)는 반으로 자른다.
3 스킬렛을 달군 후 올리브유를 약간 두른 다음 ②의 채소를 볶다가 ①의 달걀물을 붓는다. 스킬렛을 앞뒤로 흔든 다음 포일을 덮어 약한 불에서 10분간 굽는다. 포일을 벗기고 루콜라(3줄기)를 올린다.

03 달걀 샌드위치
1 볼에 전란액(150g)과 다진 양파(4큰술), 다진 파프리카(2큰술), 파르메산 치즈 가루(1큰술)를 넣고 섞은 다음 팬에 올려 두툼하게 굽는다.
2 보리식빵(2장)의 한면에 머스터드(1큰술)와 버터(1큰술)을 섞어 바른다. 그 위에 로메인(8장), 슬라이스 치즈(2장), 슬라이스 햄(4장), ①의 달걀, 나머지 빵을 올린다.
3 볼에 난백액(100g)과 우유(3큰술), 올리브유(2큰술), 소금과 후춧가루 약간씩을 넣고 섞는다. 팬에 올려 스크램블드에그를 곁들인다.


이달 ‘오늘은 뭐먹지?’는 김정은 요리 연구가가 오랩 요리란으로 손쉽고 간편하게 만들 수 있는 달걀 요리를 선보입니다. 기본인 달걀찜부터 흰자로 만든 건강 주스까지 다양한 요리를 만들어보세요. 


요리 김정은 스타일링 유지혜 제품 협조 오랩 요리란(1544-6519) 소품 협조 이딸라(02-749-2002), 이노메싸(02-3463-7710), mmmg(02-549-1520), twl-shop(070-4227-0151)