전통 고기 요리에는 특별한 것이 있다?적
고기, 채소, 흰떡 등 다양한 재료를 꼬치에 꽂아 굽는 요리를 ‘적’이라 한다. 예부터 설상에는 움파와 쇠고기를 번갈아 꿰어 구운 ‘움파산적’이 주로 올랐었다. 익히지 않은 재료를 꽂으면 ‘산적’, 익힌 재료를 이용하면 ‘누름적’, 또 재료를 꽂아 밀가루 묻히고 계란을 씌워 지지면 ‘지짐누름적’, 다진 쇠고기와 으깬 두부를 고루 섞고 양념한 뒤 얄팍하게 만들어 석쇠나 팬에 구운 것을 ‘섭산적’이라 한다. 이때 고기와 두부 양의 비율은 2:1이 적당하고, 간장과 소금을 섞어 간해야 맛있다.
저냐
‘전유어煎油魚’ ‘전유화煎油花’라고도 하는데, 고기, 생선, 채소 등을 얇게 저미거나 다져 얄팍하게 모양을 만든 뒤 밀가루와 달걀을 씌워 기름에 부친 음식. 육류 저냐에는 다진 살코기 혹은 간겷납?부아겲?등 내장이 주로 이용됐다. ‘간저냐’를 만들려면, 핏물을 뺀 신선한 쇠간에 소금을 발라 피막을 제거한 뒤 냉동실에 잠시 넣어 굳어지면 얇게 저민다. 여기에 소금, 후춧가루를 뿌리고 메밀가루(혹은 달걀흰자)를 묻혀 기름 두른 팬에 부치면 완성. ‘양동구리저냐’는 우선 소금으로 문질러 씻은 양을 끓는 물에 살짝 튀겨 껍질과 기름을 제거하고 다시 한번 물에 씻어 곱게 다진다. 이것을 다진 파·마늘, 후춧가루, 참기름으로 양념한 뒤 녹말, 달걀과 섞어 팬에 한 숟가락씩 떠놓아 동그랗게 부친다.
찜
고기의 누린 맛과 냄새를 없애고 부드럽게 조리하는 것이 요리 성패의 관건. 표고버섯, 당근, 은행, 대추 등 여러 가지 부재료를 섞어 영양도 뛰어나다. 칼집 낸 갈비는 살짝 잠길 정도의 팔팔 끓는 물에 한번 끓여내고, 육수는 식혀서 굳은 기름을 걷어낸 뒤 양념장 만들 때 사용한다. 채소는 모서리를 둥글게 깎아 넣고 쪄야 양념이 지저분해지지 않는다.
Tip 갈비찜 양념장 맛있게 만들기(갈비 1.8kg 기준)_간장겧窪?1/2컵씩, 다진 파 6큰술, 다진 마늘?참기름겚行耐?3큰술씩, 설탕 4큰술, 후춧가루 1작은술, 생강즙 1큰술, 갈비 육수 3컵
구이
달짝지근한 ‘불고기’와 쇠등심을 도톰하게 저며 양념한 뒤 굽는 ‘너비아니’, 연한 암소 갈비를 양념해 굽는 ‘갈비구이’ 등이 전통적인 육류 구이. 고기에 양념장이 완전히 흡수될 때까지 손으로 충분히 주물러야 맛이 좋다. 잘 피운 참숯불에 석쇠를 달구어서 직화로 구워야 제 맛. 돼지고기에 고추장이나 간장 양념을 해 주물렀다가 석쇠에 굽는 ‘제육구이’는 조선시대 요리책에도 등장한다. ‘찜구이’는 일단 고기가 연해지도록 찌다가 석쇠에 양념장을 바르면서 굽는 것으로, 찜과 구이의 맛을 한 번에 느낄 수 있는 독특한 전통 음식.
Tip 너비아니 양념장 맛있게 만들기(등심 혹은 우둔 600g 기준)_간장 5큰술, 다진 파겢瑁?마늘 2큰술씩, 배즙 1/3컵, 꿀·생강즙 1큰술씩, 설탕겶奐綬쭅깨소금 3큰술씩, 후춧가루 1작은술
고기가 다르면 조리법도 다르다
사태 소의 장딴지 부위로 기름기가 없고 담백하다. 조직이 질긴 편이지만 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드러워진다. 탕이나 찜, 족편, 장조림에 주로 이용된다. 갈비찜 만들 때 살코기 양을 늘리고 싶다면 갈비와 사태를 섞어 요리하면 좋다.
차돌박이 양지머리뼈의 한복판에 붙은 기름진 고기. 지방이 많고 단단해 씹히는 맛이 좋다. 살짝 구워 기름기를 없앤 후 샐러드나 겉절이에 응용할 수 있다.
쇠등심 갈비 위쪽에 있는 부위로 구이나 산적, 전골에 두루 이용된다. 육질이 고르고 지방이 적당하며 육즙이 풍부해 쇠고기의 풍미를 가장 잘 느낄 수 있다. 같은 등심이라도 지방의 분포 모양에 따라 다른 맛을 내므로 마블링의 모양을 꼼꼼하게 따져보고 고를 것.
쇠갈비 예전에는 ‘가리’라고 했는데 고깃간에서 짝(소의 갈비 한쪽을 말하므로 한 마리에서 두 짝이 나온다)으로만 팔았다. 그러니 가정에서는 명절이나 잔치 때가 아니면 먹기 힘들었던 것. 육질이 거칠고 단단해 약간 질길 수 있지만 지방이 군데군데 끼어 있어 맛이 좋다. 찜, 구이, 조림, 탕 등에 두루 사용된다.
돼지갈비 지방층이 두껍고 살코기는 연해 찜이나 구이를 하면 맛이 좋다. 고추장 양념으로 매운 돼지갈비찜을 하면 어른들 입맛에 잘 맞고, 어린 돼지의 갈비를 양념해 통째로 오븐에 구운 ‘바비큐 립’은 아이들이 좋아한다.
삼겹살 ‘한국은 세계 삼겹살의 블랙홀’이라 불릴 정도로 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위. 지방과 살코기가 세 겹으로 층을 이뤄 맛이 고소하다. 삼겹살로 편육이나 보쌈고기를 만들면 팍팍하지 않고 부드러워 훨씬 맛이 좋다.
돼지안심 갈비 안쪽에 붙은 가장 연한 부위로 둥글고 긴 막대 모양을 한 살코기 덩어리. 부드럽고 지방질이 거의 없고 단백질이 많으며 맛이 담백해 나이 드신 어른들께 특히 좋다. 수육, 스테이크 등 고기 자체의 맛을 살리는 요리를 할 때 주로 쓰인다.
돼지목살 삼겹살에 비해 지방층이 얇고 살이 두툼하다. 주로 소금구이로 먹지만 김치찌개나 김치찜, 양념구이 등 부재료나 양념과 잘 어울려야 하는 요리에도 두루 쓰이는 부위다.
고기 맛 업그레이드시키려면
질 좋은 고기를 찾아라 최고의 재료가 최고의 맛을 만든다. 질 좋은 고기를 파는 정육점 하나쯤은 단골로 삼을 만하다. 주인과의 친분에 따라 구입하는 고기의 질이 달라지는 것이 오래된 관례. 파채 서비스는 기본이다. 깨끗이 씻은 무를 가져가 무쌈용 슬라이스를 부탁해도 흔쾌히 들어준다. 명절에 쓸 고기를 미리 주문해놓는 것도 맛있는 고기를 구입할 수 있는 방법.
고기의 잡내를 잡아라 아무리 양념을 맛있게 했다 한들 한입 물었을 때 육류 특유의 누린내가 난다면 온갖 수고는 말짱 도루묵이다. 대파, 생강, 양파, 마늘, 계피, 월계수잎, 팔각, 통후추 등 갖은 향신 채소를 이용해 누린내를 최대한 없애는 게 관건. 요리와 함께 마실 와인이나 청주에 고기를 미리 재워두면 잡내를 없앨 뿐 아니라 음식 궁합도 맞출 수 있다.
육질은 부드럽게 아무리 ‘고기 맛은 씹는 맛’이라 해도 질긴 고기가 반가울 리 없다. 고기 망치나 칼등, 포크 등으로 고기를 두들겨 근육을 부드럽게 만들거나 배, 파인애플, 키위 등 천연 효소를 지닌 과일을 이용해 육질을 연하게 해주는 방법 등이 있다.
소스다채로운 소스를 응용하라
고추장 소스 로스트비프, 로스편채 등과 어울리는 소스
재료 오렌지·사과 1/2개씩, 배 1/3개, 마늘 3쪽, 통후추 3개, 대파 1대, 간장·물엿·설탕·청주 1큰술씩, 고추장 3큰술, 마른 새우 육수 1컵, 식용유 약간
만들기
1 과일은 한입 크기로, 대파는 2cm 길이로 썬다. 식용유에 과일과 채소를 갈색이 나도록 볶는다.
2 ①에 마른 새우 육수를 부어서 30분 정도 끓이다가 체에 거른다.
3 ②에 간장, 물엿, 설탕, 청주, 고추장을 넣어 조린다.
간장 소스 제육구이나 찜 등에 어울리는 칼칼한 소스
재료 대파 1대, 마늘 5쪽, 건고추 3개, 고춧가루 1큰술, 간장 5큰술, 물엿 3큰술, 설탕·청주·생강즙 2큰술씩, 식용유 약간
만들기
1 대파는 어슷 썰고 마늘은 편으로 썰어 식용유 두른 팬에 볶다가 건고추와 고춧가루를 넣어 함께 볶는다.
2 간장, 물엿, 설탕, 청주, 생강즙을 넣어 끓이다가 절반 정도로 졸아들면 체에 거른다.
된장 소스 편육, 수육, 보쌈 등에 어울리는 개운한 소스
재료 된장·마른 새우 육수 3큰술씩, 청주 2큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘·설탕·생강즙·참깨 1작은술씩
만들기 분량의 재료를 한데 섞는다.
파인애플 소스 고기 샐러드에 어울리는 새콤달콤 소스
재료 파인애플(캔) 50g, 파인애플 국물(캔) 2큰술, 다진 마늘·다진 파 10g씩, 후춧가루 1/2작은술, 생강즙·통깨 1작은술씩, 다진 청양고추 1개 분량, 다진 홍고추 1/2개 분량, 청주·전분·식용유 1큰술씩
만들기
1 식용유 두른 팬에 다진 마늘과 파를 볶다가 후춧가루, 생강즙, 청양고추, 홍고추를 넣는다.
2 믹서에 파인애플, 파인애플 국물, 청주를 넣고 갈아 ①에 넣고 끓인다.
3 통깨를 넣고 전분을 넣어 농도를 맞춘다.
