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핵심은 물 온도, 50℃가 중요하다
미지근한 30℃도 아니고 뜨거운 80℃도 아니다. 50℃ 세척법에서 가장 중요한 것은 바로 50℃라는 물 온도 자체다. 일반적으로 뜨거운 물에 채소를 씻으면 영양소가 파괴되고 효소의 작용을 저하시킨다고 알려져 있다. 그런데 히라야마 잇세이 박사는 50℃는 채소 속 영양소를 파괴하지 않을뿐더러 오히려 효소의 작용을 활성화하는 적정 온도라고 말한다. 그의 주장에 따르면 다양한 온도에서 식재료를 익히는 실험을 한 결과, 목욕물에도 적정 온도가 있듯이 음식에도 효소를 활성화할 수 있는 딱 알맞은 온도가 존재한다는 것이다. 세척할 때는 물 온도가 43℃ 이하로 떨어지지 않고 48~50℃를 유지하도록 신경 써야 한다. 식품을 부패시키는 세균이 35~40℃에서 가장 활발하게 활동하기 때문이다. 수온이 60℃ 이상으로 올라가면 열이 지나쳐 채소가 익어버리는 상황이 발생하므로 온도계를 사용해 수시로 확인하면서 채소나 과일을 세척하는 것이 바람직하다. 물 온도를 50℃로 맞추는 간편한 방법! 끓는 물과 차가운 수돗물을 1:1 비율로 섞으면 50℃에 가까운 온도가 된다.

시든 채소가 아삭아삭하게 살아난다
채소가 시드는 이유는 간단하다. 밭에서 수확하면 채소 세포 속 수분이 점점 증발해 생기를 잃어가는 것. 뿌리가 뽑힌 채소는 수분이 마르는 것을 최대한 막기 위해 스스로 기공(식물이 호흡하거나 수분을 증발시키는 구멍)을 막아버린다. 이때 50℃ 물에 넣으면 뜨거운 열에 의해 기공이 활짝 열리면서 수분을 충분히 흡수하게 된다. 냉장고 속 시든 시금치나 쭈글쭈글해진 파프리카가 있다면 50℃ 물에 씻어보자. 열충격 현상 덕분에 시들해진 시금치는 금방 수확한 것처럼 파릇파릇해지고 파프리카는 주름이 펴지는 것을 볼 수 있다. 평소 50℃ 세척법을 활용하는

포도
1 세척하기 전 포도는 불순물과 먼지로 뒤덮여 있다.
2 50℃ 물을 담은 볼에 포도송이를 넣고 2~3분 정도 살살 흔들면 포도알 사이에 숨어 있는 먼지와 벌레 등이 나오는 것을 볼 수 있다.
3 세척 후 포도는 표면이 검게 변하면서 깨끗해진다.
파프리카
1 파프리카가 오래되면 수분이 증발해 표면이 쭈글쭈글해지는 경우가 많다.
2 50℃ 물에서 파프리카를 담가 씻으면 주름이 조금씩 펴진다.
3 세척 후 파프리카는 색이 좀 더 노랗고 생기가 도는 것을 볼 수 있다.
시금치
1 세척하기 전 시금치는 숨이 죽어 힘이 없다.
2 50℃ 세척법을 활용하면 시금치 줄기가 살아나고 잎이 파릇해진다.
3 갓 수확한 것처럼 싱싱해진 시금치는 줄기를 꺾으면 아삭한 소리까지 난다.
문인영 요리 연구가는 “양배추의 경우 통째로 씻으면 잎 사이로 물이 통과하기 어려워 효과가 없어요. 한 장씩 벗겨서 50℃ 물로 씻으면 양배추의 아삭한 식감이 제대로 살아나요”라고 조언한다. 또 50℃ 세척법은 농약이나 불순물을 제거할 때도 효과적이다. 포도처럼 구석구석 씻기 어려운 과일은 50℃ 물에 송이째 담가 꼭지를 잡고 2분 정도 흔들면 흙과 먼지, 작은 벌레 등이 떨어져 나오는 것을 확인할 수 있다. 포도알을 하나하나 떼어내지 않아도 깨끗하게 씻을 수 있어 놀라울 따름이다. 자몽이나 오렌지, 레몬 등 수입 과일의 경우 방부제나 농약 등을 걱정하게 되는데, 50℃ 물에 담그면 잔류 농약이 조금이나마 사라지고 당도는 더 올라간다는 연구 결과가 나온 바 있다.

고기의 잡내는 줄어들고 식감이 부드러워진다
50℃ 물에서 고기를 씻는 것도 재미난 발상이다. 덩어리 고기의 경우 50℃ 물에서 2~3분 정도 씻으면 매실이나 청주를 뿌리지 않아도 잡내를 제거할 수 있다. 단단하고 질긴 표면에도 탄력이 생기면서 육질이 부드러워진다. 닭고기를 씻을 때는 주름진 부분의 안쪽에 남아 있는 불순물도 함께 제거하는 것이 좋다. 50℃ 물에 2분 정도 담가두면 퍽퍽한 닭 가슴살 부분이 살짝 부풀어 오르면서 육즙이 풍부해진다. 팬에 구울 때 나오는 지방이 줄어드는 것도 장점. 특히 고기는 50℃ 물에서 씻자마자 숙성되기 때문에 20분 내에 조리하는 것이 좋다. 청강문화산업대학교에서 서양 요리를 가르치는 최준석 교수는 “닭 가슴살과 돼지 안심을 50℃ 물에 세척하니 식감이 부드러워지는 것을 느낄 수 있었다”고 말한다. 얼린 고기는 해동을 겸하여 50℃ 물에서 세척하는 것도 방법이다. 이 밖에도 50℃ 세척법을 잘 활용하면 유부 겉면의 미끌미끌한 기름기와 곤약의 쓴맛까지 제거할 수 있다. 말리거나 가공한 미역을 50℃ 물에 넣으면 소금기가 빠지면서 색깔이 더욱 선명해진다.

생선 비린내를 잡아주고 조개는 5분 안에 해감한다
생선 요리 후 비린내를 없애기 위해 찬물에 설거지하는 것은 기본이다. 생선을 뜨거운 물에 씻으라고 하면 의구심부터 드는 이가 많을지도 모른다. 그런데 50℃ 물에 생선을 씻으면 표면에 남아 있는 이물질과 비린내를 제거할 수 있다. 씻고 나면 물이 탁해지고 기름과 이물질이 둥둥 떠다니는 모습에서 그 효과를 확인할 수 있다. 깨끗하게 씻은 생선은 바로 요리해서 먹는 것이 좋은데, 잡맛이 제거돼 생선 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 바로 조리하지 않는다면 물기를 빼고 키친타월로 깨끗하게 닦아 냉장고에 보관하자. 모시조개를 해감할 때는 최소 두 시간 정도 소금물에 담가둬야 한다. 그런데 50℃ 물에 모시조개를 넣으면 3~5분 만에 입을 벌리며 모래나 이물질을 저절로 뱉어낸다. 물이 심하게 탁해지면 뜨거운 물을 새로 갈거나 찬물로 가볍게 헹궈서 마무리하면 된다. 전복과 소라, 굴 역시 똑같은 방법으로 세척하면 비린내와 오염 물질을 단번에 제거할 수 있다.

쇠고기
1 세척하기 전 쇠고기 덩어리.
2 돈가스용이나 두껍게 썬 고깃덩어리를 50℃ 물에 씻으면 표면의 색이 살짝 옅어진다.
3 세척 후 잡냄새가 없어지고 육질이 조금 부드러워진다.
모시조개
1 해감 전 입을 꼭 다문 모시조개.
2 50℃ 물을 담은 볼에 모시조개를 넣고 3~5분 정도 기다리면 모시조개가 입을 벌리면서 불순물을 뱉어낸다.
3 소금물이 아니라도 말끔하게 해감할 수 있다.

Interview 일본 찜요리기술연구회 히라야마 잇세이 대표
50℃로 건강하고 맛있게 요리하세요
원래 증기 기술자였고, 현재 찜 요리를 연구하고 있다. 50℃ 세척법을 고안해낸 계기는 무엇이었나?
50℃ 세척법의 출발은 100℃ 이하의 증기로 찌는 조리법, 저온 찜이다. 15년 전부터 일본인의 채소 섭취율이 낮아졌다는 사실을 알았고, 채소를 맛있고 건강하게 먹을 수 있는 방법으로 증기 기술을 활용한 저온 찜 조리법의 효능을 적극적으로 알리기 시작했다. 끓는 물에서 채소를 데치지 않고 70℃에서 찌면 살균도 되고 영양분의 잔존율도 높아지기 때문이다. 각 채소에 맞는 적정 온도를 찾기 위해 여러 번 실험을 하던 중 50℃에서 채소를 쪄봤더니 싱싱하게 변했다. 여기서 아이디어를 얻어 50℃ 물에 시든 채소를 씻었는데, 갓 따온 채소처럼 신선하게 살아나는 것이 신기할 따름이었다. 저온 찜으로는 해결할 수 없었던 먼지나 벌레도 말끔히 사라지는 것을 볼 수 있었다.

50℃ 물에서 세척한 식재료의 보관 기간이 길어지는 이유는?
우리 눈으로는 일일이 확인할 수 없지만 식재료 표면에는 수많은 먼지와 잡균이 붙어 있다. 50℃에서 모든 잡균을 제거할 수 없지만 부패균은 충분히 억제할 수 있다. 50℃ 물에 채소를 씻으면 표면에 남아 있는 부패균이 약 90~95%나 멸균된다. 그 덕분에 보존성이 향상되어 채소가 잘 상하지 않는 것이다. 다듬어 50℃ 물에서 세척한 파, 시금치, 레몬 등의 채소는 물기와 뜨거운 열기가 사라진 후 키친타월을 깐 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하길 권한다. 찬물에 씻은 채소보다 수분을 훨씬 많이 머금고 있어 싱싱하게 오랫동안 유지된다.

50℃ 담그기에 대해서도 알려달라. 그 핵심은 무엇인가?
50℃ 물에 채소를 넣고 시간 차이를 두고 건졌더니 맛에도 변화가 생겼다. 그 이유는 효소의 움직임에 있다. 일반적으로 식재료에 열을 직접 가하면 효소가 점점 사라지는데, 50℃ 세척법은 식재료 세포 속 효소를 활성화하는 것뿐 아니라 숙성을 촉진한다. 효소는 주로 단백질로 구성되어 있기 때문에 온도와 밀접한 관계가 있다. 온도가 낮을 때보다 높을 때 더욱 왕성하게 활동하는 것 같다. 딸기나 사과를 예로 들 수 있는데, 50℃ 물에 30분 동안 담가두면 당도가 놀라울 정도로 높아진다. 다른 과일도 똑같이 적용할 수 있다.

50℃ 세척법을 처음 접하는 이에게 조언을 해준다면?
50℃ 세척법은 모든 식재료와 가공식품에 적용할 수 있다. 50℃ 물에 세척한 뒤 물속에 남아 있는 먼지나 벌레, 미생물, 산화물 등을 확인해보길 바란다. 지금까지 우리는 식재료에 남아 있던 먼지나 산화물을 함께 섭취한 것과 마찬가지다. 나 역시 50℃ 세척을 일상화하고 나니 채소를 먹는 양이 늘었고 몸 상태가 훨씬 좋아졌다. 50℃ 세척법을 활용할 때는 각 식재료에 맞는 온도과 시간을 잘 지키면 식생활이 더욱 건강해질 것이다.


김혜민 기자의 저온 찜 활용기
전자레인지가 따로 필요 없어요
평소 밥을 많이 지어놓는 편이다. 한 번 먹을 만큼씩 지퍼백에 담아 냉동실에 넣어두고 끼니마다 꺼내 전자레인지로 해동해 먹기 때문이다. 편리하긴 하지만 전자레인지에 밥을 데우면 수분이 날아가 퍼석거리는 식감이 거슬릴 때가 꽤 많았다. 기사를 준비하면서 50℃ 세척법의 재미를 톡톡히 본 터라 저온 찜을 활용해 밥을 데워보면 어떨까라는 생각이 들었다. 방법은 생각보다 간단하고 효과는 기대 이상으로 놀라웠다. 히라야마 잇세이 박사가 알려준 방법대로 적당히 물을 부은 프라이팬에 석쇠를 올리고 그 위에 찬밥을 담은 채반을 놓고 센 불에서 1분 정도 끓였다. 물이 졸아들어 치직 하고 소리가 날 때 불을 끄고 프라이팬 뚜껑을 덮었더니 김이 모락모락 올라오면서 뚜껑에 물방울이 맺히기 시작했다. 5분 뒤 뚜껑을 열어보니 갓 지은 밥처럼 윤기가 돌았다. 고두밥보다 물기가 많고 진 밥을 좋아하는 터라 나에게 딱 맞는 방법을 찾은 셈이다. 이 방법을 무려 20년 동안이나 활용했다는 히라야마 잇세이 박사처럼 당분간은 전자레인지 없이 저온 찜으로 밥을 데워볼 생각이다.

50℃ 세척법, 이것만 기억하세요!
온도계를 활용해 약 48~52℃를 유지하면서 정확한 시간을 지켜야 한다.


참고 도서 <기적의 50℃ 세척법>(산소리)