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가을의 맛을 진하고, 온전하게!
“열려라, 들깨!” 건강에 관심이 드높은 가운데 염원을 이루고자 하는 주문이 있다면 바로 이것이 아닐까. 그만큼 최근 들어 주변에서 쉽게 구할 수 있는 들깨에 대한 반응이 뜨겁다. 들깨가 건강식품으로 꼽힌 것이 비단 어제오늘의 일은 아니지만, 특히 요즘 인기인 이유는 비타민 E가 풍부해 피부에 좋고 무엇보다 오메가-3 지방산이 풍부하기 때문일 터. 몸에 좋은 불포화지방산인 오메가-3 지방산이 들어 있는 대표 식재료로, 들깨를 먹으면 뇌 기능이 좋아져 치매 예방뿐 아니라 아이의 기억력과 두뇌 회전에도 도움이 된다. 식이섬유가 풍부해 변비 개선에도 좋고 활성산소를 없애 노화 속도를 늦추는 데도 효과적이다. 정말 여러모로 고마운 식재료다. 특히 찬 바람이 부는 가을ㆍ겨울에 챙겨 먹으면 좋은데, 몸을 따뜻하게 해줘 감기 예방에 효과가 있다. 어떤 요리와도 잘 어울리고 한국인의 입맛에 잘 맞으니 코리아 허브라는 별칭이 전혀 무색하지 않다.

“들깨는 특유의 향으로 잡냄새를 잡아주고 고소한 맛이 특징이에요. 주로 껍질을 벗겨낸 뒤 가루로 만들거나 기름을 짜서 요리에 쓰지만, 들깨를 볶아 물과 함께 곱게 갈아서 찌꺼기를 걸러내고 걸쭉한 액체 상태로 만들어두면 각종 요리에 두루두루 활용할 수 있어요. 채소와 과일에 물을 섞어 곱게 갈아 완성하는 페이스트는 만들기 쉽고, 다양한 요리에 손쉽게 맛을 더해주기 때문에 음식 선물로도 가장 즐겨 만드는 천연 양념이에요.” 들깨를 자주, 다양한 방법으로 즐기기 위해 요리 연구가 메이가 찾은 것은 다름 아닌 들깨 페이스트. 체에 한 번 걸러 만들기 때문에 들깨 향을 적당히 살리면서 깔끔하게 조리할 수 있는 것이 장점이다. 여기에 생강을 넣어 알싸한 향을 더하기도 하고, 물 대신 생크림이나 우유를 이용하면 색다른 디저트용 페이스트를 만들 수도 있다. 또한 들깨 페이스트를 활용해 만든 파스타, 수제비, 칼국수, 샐러드 등은 건강식이자 별미로 손님 초대 요리로도 손색없어 요리에 서툰 이에겐 날개를 달아줄 그야말로 만능 조미료인 셈이다.

들깨 페이스트와 함께 그가 가을의 참맛을 즐길 수 있는 한국형 페이스트로 꼽은 것은 곶감 페이스트다. 예로부터 식용뿐 아니라 약용으로도 애용해온 감을 건조한 곶감은 영양분이 농축되어 효능도 배가되는데, 대표 기능이 기침과 숙취 해소다. 게다가 비타민과 무기질도 풍부해 겨울에 즐기면 더욱 좋다. 곶감은 그 자체로도 훌륭한 간식이지만 페이스트로 만들면 진미를 맛볼 수 있다. 음료, 베이킹, 디저트 등에 넣으면 은은하면서 고급스러운 단맛이 음식 맛에 품위를 더한다. 그의 표현을 빌리자면 “가장 이상적인 단맛으로 경박하지 않게 달콤하다.” 단, 만들 때 곶감은 꼭 불려서 사용해야 한다. 그래야 단맛이 깊어지며, 곱게 갈아 바로 먹어도 무방하지만 보관성을 높이려면 곶감 페이스트를 한 번 끓여야 한다.

들깨 페이스트
재료 들깨 2컵, 물 3컵
만들기 1 들깨는 기름기 없는 마른 팬에 타지 않게 볶아 향을 낸다.
2 ①의 볶은 들깨는 푸드 프로세서로 곱게 갈아 물을 넣고 고루 섞는다.
3 면포나 거름망에 ②를 붓고 손으로 잘 주물러 국물만 거른다.
4 냄비에 ③의 국물을 붓고 나무 숟가락이나 스패출러로 잘 저어가면서 부드러운 반죽 상태가 될 때까지 졸인다.

곶감 페이스트
재료 곶감 10개, 곶감 불린 물 2컵
만들기 1 곶감은 꼭지를 떼어내고 물을 넉넉히 부어 2~3시간 동안 부드럽게 불린다. 곶감 불린 물은 따로 밭는다.
2 믹서에 ①의 불린 곶감과 불린 물을 약간씩 넣어가며 부드러운 상태가 되도록 곱게 간다.
3 냄비에 ②를 붓고 중간 불에서 한소끔 끓인다.


1 들깨 크림 파스타 고소한 들깨 맛이 일품인 파스타로 영양과 맛, 두 가지를 모두 담은 특별식이다. 각종 채소를 듬뿍 넣고, 우유 대신 두유를 넣으면 채식주의자를 위한 메뉴로도 손색없다.
2 들깨버섯토란탕 가을 영양식으로 꼽히는 들깨버섯토란탕에 들깻가루 대신 들깨 페이스트를 넣으면 특유의 고소한 맛을 내면서 깔끔하게 요리할 수 있다.
3 곶감 푸딩 곶감 페이스트를 활용하면 손쉽게 천연의 단맛이 일품인 푸딩을 만들 수 있다. 단, 젤라틴을 넣기 전 물과 페이스트를 섞은 기본 반죽에 꿀을 더해 단맛을 조절한다.
4 곶감마떡 마로 만든 떡인 서여향병의 간편 버전. 마를 꿀에 담갔다가 잣가루를 입히는 대신 곶감 페이스트로 바삭하면서 쫄깃하고 달콤한 맛을 살렸다.
5 곶감 브레드 반죽에 곶감 페이스트와 작게 썬 곶감을 넣으면 빵은 물론 쿠키로도 즐길 수 있다. 파이를 만들 때 견과류와 함께 필링으로 넣으면 영양도 더할 수 있다.
들깨 크림 파스타
재료 콘킬리에 파스타 200g, 양파 1/2개, 토란대 100g, 마늘 1쪽, 올리브유 1큰술, 생크림·우유 1컵씩, 들깨 페이스트 4~5큰술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 콘킬리에 파스타는 넉넉한 물에 소금을 약간 넣어 삶는다.
2 양파는 채 썰고, 토란대는 물에 불려 손가락 길이로 썬다. 마늘은 저민다.
3 팬을 달군 뒤 올리브유를 넣고 저민 마늘을 볶다가 양파를 넣어 볶는다.
4 ③의 양파가 투명해지면서 익으면 ②의 토란대를 넣고 살짝 볶는다.
5 ④에 생크림, 우유, 들깨 페이스트를 넣어 한소끔 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한 다음 ①의 콘킬리에 파스타를 넣고 고루 섞는다.

들깨버섯토란탕
재료 토란 6~7개, 표고버섯 4~5개, 쇠고기 육수(혹은 채소 우린 물) 3컵, 들깨 페이스트 5~6큰술, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 소금·채 썬 파 약간씩
만들기 1 토란은 껍질을 벗겨 쌀뜨물이나 소금을 약간 넣은 물에 데친다.
2 ①은 적당한 크기로 자르고, 표고버섯은 기둥을 떼고 갓만 슬라이스한다.
3 냄비에 ②의 토란과 버섯, 쇠고기 육수를 넣고 끓인다. 끓어오르면 들깨 페이스트를 넣고 끓이다 국간장, 다진 마늘을 넣고, 소금으로 간한 후 채 썬 파를 올린다.

곶감 푸딩
재료 곶감 1개, 판 젤라틴 2장, 곶감 페이스트 1컵, 물 11/2컵, 꿀 1큰술, 소금 약간
만들기 1 곶감은 씨를 빼내고 과육을 잘게 다진다.
2 젤라틴은 찬물에 불려 부드럽게 만든다.
3 곶감 페이스트에 물, 꿀을 넣고 잘 섞은 다음 팬에 담아 따뜻하게 데운다.
4 ③의 팬에 ②를 넣어 잘 섞고 ①을 넣은 뒤 용기에 부어 냉장고에서 굳힌다.

곶감 브레드
재료 곶감 4~5개, 달걀 4개, 설탕 240~270g, 곶감 페이스트·포도씨유 1컵씩, 중력분 290g, 시나몬 파우더 11/2작은술, 베이킹파우더 1작은술, 소금 1/2작은술
만들기 1 곶감은 씨를 빼내고 과육을 작게 썬다.
2 볼에 달걀과 설탕을 넣고 뽀얀 거품이 올라올 때까지 거품기로 젓는다.
3 ②에 곶감 페이스트와 포도씨유를 넣어 고루 섞은 뒤 중력분, 시나몬 파우더, 베이킹파우더, 소금을 넣고 섞어 부드러운 반죽 상태를 만든다.
4 ③에 ①의 곶감을 넣고 고루 섞은 뒤 적당한 틀에 부어 180℃로 예열한 오븐에 넣어서 20분간 굽는다.

곶감마떡
재료 마 20cm 1개, 찹쌀가루·곶감 페이스트 1컵씩, 식용유 적당량
만들기 1 마는 0.5cm 두께로 썰어 찜기에 살짝 찐다.
2 ①의 찐 마에 찹쌀가루를 골고루 묻혀 여분의 가루는 털어내고 식용유를 넉넉히 부은 달군 팬에 넣어 앞뒤로 노릇하게 지진다.
3 ②의 마떡에 곶감 페이스트를 골고루 바른다.


정성을 더하는 선물 포장법
풍미가 깊은 페이스트는 만들기 쉽고 활용법도 다양해 가장 무난한 음식 선물로 꼽힌다. 유통기한은 재료에 따라 다르지만 대개 1년 내외로 긴 편인데, 들깨 페이스트는 산화하고 향이 날아갈 염려가 있어 10일 이내에 먹는 것이 좋다. 그 때문에 선물할 때도 깨끗하게 소독한 밀폐 병에 2~4인이 2~4회 먹을 수 있는 분량으로 소량씩 담아야 받는 이도 부담이 덜하다. 작은 밀폐 병에 내용물을 넣을 때는 짤주머니를 사용하는데, 없다면 비닐팩을 활용할 것. 비닐팩에 페이스트를 넣고 짤주머니 모양을 만든 뒤 모서리를 약간 자르면 내용물을 깔끔하게 담을 수 있다. 밀폐 병의 뚜껑 부분은 종이 머핀 틀로 덮어 가린 후 끈으로 묶고(생략해도 좋다), 천 주머니에 넣어 다시 가는 끈으로 묶어 자연 소재로 장식하면 손쉽게 포장을 완성할 수 있다. 요리 연구가 메이는 포장지로 천 주머니를 즐겨 사용하는데, 수저 주머니 등 받는 이가 다른 용도로 활용할 수 있기에 일석이조의 선물이 되기 때문. 천 주머니는 작은 밀폐 병 사이즈에 맞게 동대문종합시장 지하 상가에서 개당 3천 원에 제작한 것으로, 패브릭 사이즈와 박음질에 따라 가격에 차이가 있다.


요리 메이(메이스테이블)