design house

커피는 이제 ‘국민 음료’가 되어버린 것 같다. 한 집 건너 하나씩 자리한 커피숍들을 보고 있으면 그야말로 ‘커피 춘추전국시대’를 방불케 한다. 지하철에서건 서점에서건 때와 장소를 불문하고 커피를 들고 다니는 사람들을 볼 수 있다. 과열된 커피 시장에서 눈에 띄는 것이 있으니 바로 유기농 커피. 콩나물 하나를 고를 때도 원산지를 따지는 요즘, 늘 마시는 커피 역시 어떻게 재배되었는지 생각해볼 필요가 있다. “커피는 화학비료를 가장 많이 쓰는 농산물 중 하나예요. 게다가 원두를 말려서 로스팅하는 곳까지 보낼 때 벌레가 생기지 말라고 화학 처리를 한 번 더 해요. 깨끗하게 씻지만 원두 속으로 침투되는 양을 무시할 순 없죠.” 유기농 커피숍 ‘카페데베르’의 대표이자 환경운동가로 활동 중인 오성재 씨는 설명했다. 이어서 그는 “매년 커피 시장이 5%씩 성장하고 있는데, 유기농 커피의 경우에는 50% 씩 성장하고 있습니다”라며 유기농 커피에 대한 사람들의 관심을 실감한다고.

일반 원두와 유기농 원두가 생산되는 환경은 너무도 다르다. 선커피sun coffee라고 불리는 일반 원두는 그늘 하나 없는 뙤약볕이 내리쬐는 밭에서 자란 나무에서 수확된다. 화학비료를 골고루 뿌리려면 근처에 잎을 드리울 만한 나무가 있어선 안 되기 때문. 반면 유기농 커피는 셰이드커피shade coffee라고 불린다. 커피나무를 다른 수종들과 함께 키워 그늘이 자연스럽게 드리워지기 때문이다. 키가 작은 편인 커피나무는 다른 나무의 그늘 아래에서 자연이 허락해준 속도대로 자란다. 이곳에서는 강렬한 태양을 피해 새와 다람쥐 등 다양한 동물들이 아늑한 보금자리를 마련하여 살고 있다.

사실, 유기농 커피라고 해서 일반 원두보다 맛이 좋은 것은 아니다. 커피는 와인과 비슷하다. 품종이 같더라도 재배 시기와 성장 환경, 농부의 노하우에 따라 그 맛과 향이 제각각이다. 소규모로 경작하며 농부들의 자부심이 남다르다는 것도 커피와 와인의 닮은 점이다. 하나하나 손으로 다루기 때문에 원두의 상태를 더욱 꼼꼼하게 살펴볼 수 있고, 좋지 않은 것은 걸러낼 수 있다. 그러니 전반적으로 원두가 신선하고 맛과 향이 더욱 풍부할 수밖에.

원두가 잘 자랄 수 있도록 자연환경이 조성되는 데는 최소 3년은 필요하다. 사실 성장촉진제나 항생제, 화학비료 등을 사용하면 이 3년이란 시간을 3분의 1로 줄일 수 있고, 생산량은 배가될 수 있다. 뭐든지 ‘빨리, 빨리’만을 외치는 현대사회에서 사람들이 커피를 마시는 이유는 어쩌면 그 그윽한 향기속에서 한자락 휴식을 발견하고 싶은 마음 때문일 수도 있겠다. 과학의 힘을 빌려 초고속으로 생산한 커피, 늦지만 자연의 순리에 따라 생산한 커피. 자, 커피를 진정으로 좋아하는 당신이라면 어느 쪽을 선택할 것인가.

1 커피 표면에 뜨는 베이지 색의 얇은 기름막을 크레마라 한다. 크레마는 원두의 질과 로스팅 실력, 기계에 따라 차이가 있는데 훌륭한 크레마는 설탕 1작은술을 올려도 가라앉지 않을 정도로 도톰하고 되직한 것이 특징. 불꽃 모양의 카페아트는 바리스타 최지욱 씨의 솜씨다.

2 유기농 원두는 한 알 한 알 좋은 것만 선별하여 소량만 원두보다 가격이 15~20% 더 비싸다.

1 모카 포터 이탈리아 사람들이 주로 이용하는 도구로 가장 진한 맛의 커피를 추출할 때 쓴다. 찬물을 넣은 물통에 원두를 담은 원두 통을 잘 끼워 뚜껑을 덮고 끓이면 된다. 원두 통에 원두를 담고 손바닥으로 눌러 평평하게 만들어야 커피 추출물이 골고루 빠진다. 모카 포터에 사용하는 원두는 분말설탕보다 더 곱게 갈아야 한다.

2 융 드립 도구 융 재질의 필터로 추출한 커피는 종이 필터에 거른 것보다 맛과 향이 진하다. 원두 10g를 넣고 뜨거운 물 200cc를 부으면 된다. 융 드립 도구를 사용할 때는 필터 관리가 가장 중요하다. 세제를 사용하면 커피 고유의 향을 방해할 수 있으므로 찬물에 씻도록 한다. 융 드립 용 원두의 굵기는 굵은 소금 정도가 알맞다.

3 프레스포트 한두 잔의 커피를 마실 때 편한 프레스포트는 다양한 커피를 빠른 시간 동안 맛보기 위해 개발된 도구. 손잡이를 이용해서 거름망을 아래로 내리면 커피 액이 추출되는 원리다. 프레스포트에 넣는 커피 입자의 굵기는 모카포터와 융 드립에 이용하는 원두의 중간 정도가 알맞다. 홍차나 녹차 등을 우려도 좋다.

4 그라인더 원두 굵기를 마음대로 조절할 수 있는 수동 분쇄기를 소개한다. 아주 미세한 입자부터 굵은 입자까지 사용자가 굵기를 조절할 수 있다. 톱니바퀴 나사를 시계 방향으로 돌리면 입자가 고와지고 시계 반대 방향으로 돌리면 원두가 굵게 분쇄된다. 작동 중에 열이 발생하지 않아서 원두의 맛과 향을 지켜주는 것도 장점.

유기농 커피 맛볼 수 있는 곳 ‘파리 바게트’(080-731-2027)에서는 미국 오리건과 포틀랜드에서 수입하는 유기농 커피를 맛볼 수 있으며 건강 과일 음료 브랜드 ‘스무디킹’(080-2113-222)에서도 독일 오가닉 관리인증기관에서 인정한 유기농 커피를 마실 수 있다. 현재 우리나라에서 유기농 원두를 가장 많이 보유한 곳은 유기농 커피 전문숍 ‘카페 데 베르’(02-563-5766). 품질은 물론 맛까지 검증된 다양한 원두를 접할 수 있는데, , 으로부터 ‘최상의 커피 및 가장 뛰어난 제품’ 부분에서 10개 이상의 금메달을 받은 바 있다. 현재 페루, 볼리비아, 과테말라, 에티오피아 등 중남미 원두를 선보이고 있다. 장작불을 이용해 전통 방식으로 로스팅한 원두는 기계로 하는 것보다 수분이 더 풍부하다. 테헤란로와 동부이촌동, 평창동, 올림픽공원 등에서 만날 수 있다. *유기농 원두와 그라인더, 추출도구는 ‘행복이 가득한 홈쇼핑’(334쪽)에서 구입할 수 있습니다.