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제주의 음식문화유산 14

제주도는 화산 활동으로 만들어진 한라산을 중심으로 땅 위에는 3백60여 개 오름이 있고, 땅 아래에는 1백60여 개의 용암 동굴이 있는 독특한 섬이다. 1996년부터 슬로푸드는 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’라는 음식 보호 제도를 만들어 멸종 위기에 놓인 토종 종자나 토박이 식품을 찾아 목록을 만들기 시작했다. 싸고 자극적인 패스트푸드에 밀려 사라지는 ‘지역의 맛’을 보호하는 활동이다. ‘맛의 방주’에 오르는 품목은 고유의 특징적 맛을 지니고 있으면서 지역의 환경과 사회, 경제, 역사와 연결되면서도 소멸 위기에 처한 것들이다. 2015년 9월 현재 전 세계에서 2천6백30종, 한국에서는 47종이 승선했다. 제주도에서 14종이 올랐다.

한국에서 가장 먼저 맛의 방주에 승선한 품목은 ‘제주푸른콩장’. 우연히 제주도에 토종 푸른콩으로 만든 제주식 장이 있다는 사실을 알았고, 2011년에 제주도로 날아가 한라산청정촌의 김민수?박영희 부부를 만났다. 첫 만남은 그리 반갑지 않았다. 이미 제주푸른콩장의 가치를 알아보고 접근한 사람에게 상처를 받은 부부는 낯선 이의 방문에 쉽게 마음을 열지 않았다. 그것이 맛의 방주 기록의 시작이다. 그로부터 2년 후 2013년 9월 15일, 세종문화회관에서 ‘맛의 방주 미디어데이’ 행사를 개최해 한국 최초로 음식유산의 소멸 위기를 경고했고, 당연히 그 자리에 제주푸른콩장을 지켜온 한라산청정촌의 어머니, 아버지, 아들, 며느리가 함께했다.

제주푸른콩장과 제주흑우가 등재된 후 2014년에 6종, 2015년 6종으로 총 14종이 올라가자 제주가 보이기 시작했다. 외지인은 제주의 언어와 주택, 경관뿐 아니라 음식에서도 특별함을 느꼈고 현지인은 지역 공동체의 기억을 떠올렸다.

맛의 방주가 늘어나자 지역 경제에도 이익이 발생했다. 단순한 먹거리에서 문화 상품으로 가치가 상승하고, 토종 지킴이로서 자부심이 생겼다. 그동안에도 방송에 여러 번 나갔지만 그때만 반짝할 뿐 금세 잊히는 유행이었다면 이제는 지역과 인류가 아끼고 지켜야 할 자원으로 인정받은 것. 이제 얼마 후면 제주푸른콩장을 사용해 조리하거나 순다리를 후식으로 내놓는 식당이 생기고 댕유지와 산물을 일부 넣은 가공품이 등장하는 등 연관 비즈니스가 늘어날 것으로 기대된다. 맛의 방주 품목을 활용한 생산, 가공, 관광에 이르는 6차 산업 지도를 작성해 지역 경제 활성화에 기여할 것이다.

맛의 방주는 생물 다양성 보호 차원에서 커다란 이익을 준다. 제주는 전체 농업 생산량의 절반을 감귤 농사가 차지할 정도로 단작화가 심하다. 육지 수출을 전제로 하는 감귤 농사는 생태적?경제적으로 위태로운 농업이다. 쏠림 현상을 극복하고 제주도를 위한 복합 영농을 만드는 데 맛의 방주가 유리한 기회를 제공할 것이다. 그동안 경제적 향상만 생각했다면, 이제는 생태적 지속 가능성과 공동체 회복을 고려한 생산과 소비가 이뤄져야 한다. 제주 맛의 방주 활동을 주목하는 이유다. 글 김원일(국제슬로푸드한국협회 사무총장)

제주 육해의 선물
돼지 육수가 낯선 이를 위해 한우 양지살을 우려 육수를 내고, 잘게 찢은 양지와 숙주나물, 표고버섯에 조물조물 무친 제주 먹고사리를 넣고 푹 끓여낸 고사리육개장. 몸국은 전통 방식 그대로 돼지 육수에 모자반과 메밀가루를 넣고 끓여내 국물이 걸쭉하면서 담백하다.
한라산먹고사리의 맛, 고사리육개장
용암 더미 위에 뿌리를 내려 나무와 덩굴, 암석이 뒤엉켜 거대한 수풀을 이루고 있는 곶자왈은 오직 제주에만 존재하는 특별한 숲이다. 사계절 내내 푸르고 물이 잘 스며드는 현무암 덕분에 곶자왈은 그늘지고 습한 지형이 대부분이다. 이곳에서 짙은 갈색을 띠고 자라는 고사리가 바로 한라산먹고사리. 햇볕을 받고 자라는 볕고사리와 달리 한라산먹고사리는 줄기가 굵고 부드럽게 씹히는 식감이 좋아 예부터 왕에게 바치는 진귀한 식재료였다. 제주 사람들은 한라산먹 고사리를 캐서 구수한 육개장을 끓여 먹곤 했는데 독특한 점은 쇠고기가 아닌 돼지고기로 육수를 낸다는 것. 흔히 육지에서는 쇠고기로 육수를 내서 고명처럼 고사리를 곁들이는 반면, 제주는 돼지고기와 고사리를 절구에 넣고 으깬 후 돼지 육수에 푹 끓인다. 여기에 메밀가루나 보릿가루, 녹말가루를 풀어 넣어 국물을 걸쭉하게 만들어 귀한 날 손님상에 올렸다.

잔칫날을 위한 몸국
1970년대 말까지만 해도 집집마다 돌담으로 둘러 터를 잡은 변소, 돗통시에서 흑돼지를 한 마리씩 키우는 것은 제주도에서 매우 흔한 풍경이었다. 그리고 결혼식이나 장례식 등 큰일을 치를 때 마을 사람들과 함께 그 돼지를 잡아 기쁨과 슬픔을 함께 나눴다. 큰 가마솥에서 돼지고기와 뼈, 순대 등을 푹 삶아 건지면 진한 육수가 완성된다. 이 육수에 몸이라는 해초, 모자반을 토막토막 썰어 넣고 끓인 것이 바로 몸국이다. 차귀포와 모슬포 연안에서 거친 파도를 견디며 자라 줄기가 억세고 씹는 식감이 좋은 모자반은 지방을 흡수하고 비계의 역한 냄새를 없애주는 역할을 한다. 각종 영양 성분까지 풍부해 몸국은 남녀노소 모두 즐기던 음식으로, 의례 음식이 부족했던 제주도에서 그나마 명맥을 유지해가고 있다. 현재 제주 슬로푸드지부가 그 맛을 지켜나가고 있으며, 제주시 삼도동에 자리한 우진해장국에서 원형에 가깝다고 할 수 있는 몸국을 맛볼 수 있다.

곶자왈처럼 돌이 많고 평평하지 않은 제주의 땅에서는 공동체 음식이 발달했다. 산에서 고사리를, 바다에서 모자반을 캐 돼지 육수에 넣고 국으로 만들어 나눠 먹었다.

바다를 품은 대지의 기운
고추장과 제주푸른콩장을 1:9 비율로 풀고 식초로 조미한 국물에 꼬들꼬들한 전복을 썰어 넣은 전복물회는 푸른콩장이 내는 구수하면서도 달큰한 풍미가 감칠맛을 더한다. 각종 보신 요리 재료로 많이 활용하는 제주흑우는 스테이크에 푸른콩장을 걸쭉한 퓌레로 만들어 곁들였다. 서양식 소스에서는 느낄 수 없는 구수한 맛이 독특하다.
오랜 세월 제주 도민과 함께해온 제주흑우
고대 제주도에서 나라굿을 하기 위해 밭을 갈고 진상품으로 공출했다는 기록이 있는 제주흑우는 전통적으로 농경과 식육 자원의 자급자족을 위해 사육하기 시작했다. 역시 일제강점기에 감소되고 1957년 외국 육우 품종을 도입하면서 멸종 위기에 처했다가 1990년대 이후 증식하기 시작해 2006년 제주특별자치도 특별법을 제정해 제도적으로 보호ㆍ육성해왔다. 2013년에는 국가지정문화재 천연기념물로 지정되었다. 현재 제주 지역 일반 농가에서 약 1천5백두, 농촌진흥청 45두, 제주특별자치도 축산진흥원에서도 1백57두를 유전자원 보존과 개량, 증식을 목적으로 사육하고 있다. 고기맛과 밀접한 관계가 있는 올레인산 함량이 다른 품종보다 높아 연하고 부드러울 뿐 아니라 담백하고 구수한 풍미가 특징이다.

제주 문화를 담은 발효 음식, 제주푸른콩장
장을 담그는 데 가장 적합하다 하여 ‘장콩’이라 불리는 푸른콩은 제주도에서만 볼 수 있는 토종 종자다. ‘푸른독새기콩’이라고도 부르는 이 푸른콩으로 담근 된장ㆍ간장 등의 장류가 바로 푸른콩장이다. 제법도 일반 전통 된장과는 다르다. 삶은 콩에 보리나 밀로 만든 누룩가루와 소금만 넣어 천천히 기다리면서 발효시킨다. 이렇게 만든 푸른콩장은 일반 전통 된장처럼 큼큼하지 않고 술 향과 단맛이 난다. 제주에서는 자연의 맛을 그대로 살린 음식이 발달했는데, 푸른콩장의 경우 날로 먹거나 냉수에 생된장만 풀어 채소나 생선을 잘게 썰어 물회로 먹곤 했다. 맛과 향이 모두 좋지만 푸른콩의 생산량이 줄어든 것은 재배하기가 여간 까다로운 게 아니기 때문이다. 지금은 영농조합 한라산청정촌에서 푸른콩장을 만들어 제주의 음식 문화를 이어가며 알리고 있다.

제주 바람과 땅기운을 머금은 제주재래흑돼지
일제강점기에 들어온 외래종과 교배하면서 점차 자취를 감추었다가 2015년 3월 천연기념물로 지정될 정도로 희귀해졌다. 제주특별자치도 축산진흥원에서 3백 마리 정도의 순수 재래종을 보존, 관리해 확산을 꾀하고 있다. 현재는 종자 검사에 탈락한 재래돼지만 일부 농가로 판매하고 있으며 그 수가 워낙 적고 희귀해 맛보는 것 조차 힘들다. 제주 방언인 도새기를 붙여 ‘제주재래도새기’로 불리는 제주 토착종은 작은 몸집에 빛나는 검은색 털로 덮여 있고, 미간에 산 모양의 주름과 튀어나온 주둥이, 상향으로 서 있는 귀가 특징이다. 또 일반 돼지는 생후 6개월이 지나기 전 식탁에 오르는 데 반해, 제주재래돼지는 10개월 이상 키운다. 다른 품종에 비해 지방이 단단하고 백색이며 맛이 쫄깃하면서 부드러운 것이 특징이다.

제주도 축산연구센터는 토종 종자 보존을 위해 제주흑우를 넓은 초지에 방목해서 키운다. 제주재래흑돼지의 경우 천연기념물로 지정됐을 정도로 귀하다.

제주 바닷속 숨어 있는 보석
다금바리 회는 육질이 쫄깃하게 씹히면서 부드럽게 넘어가고, 맛이 적당히 기름지면서도 담백하다. 회를 뜨고 남은 머리와 지느러미는 소금에 절여 구워 먹고 남은 뼈와 살을 발라 활용하고 싶다면 맑은 탕을 끓여도 좋다. 오분자기는 찐 후에 실고추 고명을 얹어내기만 해도 맛과 풍미가 일품이다.
깊은 연안에서 은신하는 제주다금바리
제주특별자치도 해양수산연구원에서 맛의 방주에 등재시킨 제주다금바리는 ‘자바리’라고도 불린다. 일단 크기부터 예사롭지 않다. 최대 길이 1.5m, 무게 50kg 이상까지 성장하는 대형 어류다. 제주 인근의 차귀도와 모슬포 연안, 남해 연안 바위 지역의 깊은 곳에 단독으로 서식하며 주로 밤에만 활동한다. 산란기는 8~10월. 다갈색 바탕에 일곱 개의 흑갈색 무늬가 비스듬하게 드러난 다금바리는 고문헌을 봐도 예부터 쉽게 채집하기 힘든 희귀종이었음을 추정할 수 있다. 더구나 미끼를 물어도 삼켜 바위틈 깊숙한 곳으로 줄달음치는 성질 탓에 최근에는 몇 차례의 조업에 걸쳐 불과 1~3마리를 겨우 어획하고 있는 실정이다. 각종 어류와 해산물이 풍부한 제주에서도 최고급 횟감으로 여길 만큼 흔하게 먹기 쉽지 않을뿐더러 가격도 상당히 비싸다. 대형 어종임에도 버려지는 부분 하나 없이 전부 먹을 수 있으니, 자원을 낭비하지 않는다는 점에서 슬로푸드의 좋은 사례가 될 듯하다.

제주 앞바다의 맛, 오분자기
생김새가 전복과 비슷한 오분자기는 제주도에서만 서식하는 특산품이다. 수심이 얕은 바다에서 주로 서식하기 때문에 전복, 소라와 더불어 해녀의 소득원이기도 했다. 껍데기가 평평하고 녹갈색을 띠는 오분자기는 손바닥 크기만 하게 자라는 전복과 달리 기껏해야 손가락 길이 정도로 자란다. 크기는 작지만 칼슘과 철분 등 무기질, 비타민 B가 풍부하고 씹히는 맛이 좋아 구워서 먹거나 해물뚝배기, 찜으로 만들었고, 1970년도까지 제주도를 대표하는 관광 식품으로 큰 인기를 끌었다. 그런데 1990년부터 무분별한 남획과 기후변화로 오분자기 생산량이 급격히 떨어지면서 지금은 구경조차 하기 힘든 귀한 몸이 되었다. 우도 조일과 성산읍 시흥리, 비양도 등 제주도 어촌계 마을에서 생산하고 있지만 수량은 턱없이 부족한 상태. 이를 위해 현재 제주특별자치도 해양수산연구원 수산종자연구센터에서 오분자기의 종묘를 생산해 마을 어장에 무상으로 방류하며 개체 수를 늘리기 위해 노력하고 있다.

삼면이 바다로 둘러싸이고 기온이 온화한 덕분에 제주 바다에서는 언제든지 신선한 해산물을 구할 수 있었고, 이를 활용한 요리가 발달했다.

가난했던 시절의 지혜
맛이 떫은 제주재래감은 타닌 성분을 뺀 후 조청에 재워 달달한 감말랭이를 만들었다. 순다리는 음료로 마시는 게 일반적이지만, 좀 더 발효가 진행되면 약간의 알코올이 도는 약술로 즐길 수 있다. 보양식으로 먹었던 꿩엿은 달달해 떡을 찍어 먹어도 좋고, 쌉싸래한 댕유지는 차나 청으로 만든다. 곡식이 귀했기에 제사상에 올리는 골감주와 강술은 쌀이 아닌 차조로 만들었다.
단백질 공급을 위한 보양식, 꿩엿
한라산과 오름 아래 형성된 초지에는 열량과 단백질이 높은 꿩이 많이 서식했고, 제주 사람들은 부족한 영양분을 섭취하기 위해 꿩엿을 만들어 먹었다. 만드는 일도 여간 수고스러운 게 아니다. 보리로 엿기름을 만들어 차조밥과 섞어 여덟 시간 이상을 삭힌 후 꿩고기의 살만 발라 넣고 은근한 불에서 오랫동안 고아 만든 후 꿀단지에 보관해 겨울 내내 조금씩 덜어 보양식으로 먹었다.

우영팟에서 기른 댕유지와 산물
제주 도민은 집 주위에 작은 텃밭인 우영팟을 만들어 채소를 기르고 귤나무도 심었다. 댕유지와 산물도 우영팟에서 흔히 볼 수 있는 재래감귤이었는데, 우영팟이 사라지면서 맛의 방주에 오르게 되었다. 쌉싸래한 맛이 독특한 댕유지는 윗부분을 잘라 화롯불에 올려 꿀이나 설탕을 넣고 따뜻하게 데워 먹었고, 산물은 진피를 말려 약용으로 활용했다. 예전에는 한 집꼴로 오래된 산물나무가 있었지만 지금은 제주 전체에서 몇십 그루밖에 안 될 정도로 보기 힘들다.

옛 조상의 지혜를 담은 음료 순다리
전기밥솥이나 냉장고가 없던 시절, 제주 사람들은 음식이 빨리 쉬어버리는 여름철에 남은 보리밥에 잘게 부순 누룩과 물을 넣고 묵혀 곡물 발효 음료를 만들었다. 바로 순다리, 혹은 ‘쉰다리’라 부르는 음료다. 제주도 가정에서 만들어 먹었지만, 1980년대 이후 쌀이 흔해지고 각종 주방 기기를 이용한 조리법이 발달하고, 식생활이 변화되면서 점차 사라져가고 있다.

옛 제주의 의식주 문화에 존재한 제주재래감
제주 토양에서만 자라는 제주재래감은 크기가 작고 씨앗이 많다. 타닌 성분과 풀기가 있어 맛은 떫지만, 서리가 내린 후 익은 감을 따서 먹으면 감기에 좋아 약으로도 썼다. 떫은맛을 없애기 위해 과육이 단단하고 푸른 기미가 도는 가을철에 따뜻한 물에 뜨지 않게 담가놓고 매일 물을 갈아주며 3~4일 놓아둔 후 간식으로 이용했다고 한다. 식용과 약용, 염색용으로 쓰였지만, 단감의 유입, 감물 다량 제조, 감귤 산업화 등으로 최근 수요가 적어져 제주 중산간 마을에서나 근근이 남아 있는 오래된 감나무들을 볼 수 있다.

쌀 대신 차조로 만든 골감주와 강술
쌀이 귀하던 제주도는 차조 가루로 술과 떡을 만드는 유일한 지역이었다. 골감주는 차조밥에 물과 엿기름을 섞어 삭힌 다음 끓여 먹는 음료다. 식혜보다 걸쭉하고 단맛이 좋아 예전에는 제주 전역에서 만들어 즐겨 먹었다. 육지에서 쌀 공급이 원활해지면서 지금은 만드는 이가 거의 없다. 강술도 마찬가지. 강술은 곱게 간 차조를 반죽해 술떡을 만든 다음 밀 누룩과 혼합해 항아리에 담아 발효ㆍ건조 과정을 거친 후 물에 희석해 마시는 전통술이다. 재래종 차조도 구하기가 힘들고 만드는 과정이 워낙 까다로워 외면받았다.

제주도 땅은 자갈과 돌이 많아 밭갈이가 마치 생선에서 뼈를 발라내는 것만큼 힘들다고 한다. 쌀농사가 힘들었기에 차조나 보리를 활용한 음식이 발달했다.

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