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6~8월이 제철인 가지는 여름을 대표하는 채소 중 하나다. 성질이 차고 수분을 94%나 함유해 몸속 열을 내리고 더위로 지친 입맛을 돋우는 데 더없이 좋다. 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 손색없는 가지의 가장 큰 효능은 보랏빛에 숨어 있다. 보라색을 띠는 채소에는 안토시아닌이라는 항산화 성분이 풍부한데, 이는 노화를 방지하고 나아가 암을 예방하는 효과가 있다. 센 불에 가열해도 잘 파괴되지 않는 안토시아닌 성분 덕에 다양한 조리법으로 가지를 즐길 수 있고, 스펀지처럼 기름을 잘 흡수하는 성질도 장점이다. 식물성기름이나 육류와 같이 섭 취하면 열량 공급과 소화 흡수율을 높여줘 맛과 영양을 모두 챙길 수 있다. 달걀 모양, 공 모양, 긴 모양 등 품종에 따라 형태가 다양한데 우리나라는 주로 긴 모양의 가지를 많이 재배한다. 가지는 자주색을 띠고 흠집 없이 매끈하며 은은하게 광택이 도는 것을 고를 것.

맛깔스러운 가지반찬
우리나라는 주로 찐 가지를 고소한 참기름에 무쳐 먹는다. 이에 반해 일본과 중국은 가지 반찬의 종류가 훨씬 다양한데, 일본의 경우 식초에 절여 피클처럼 산뜻하게 즐기기도 한다. 중국에서 가지는 보약에 버금갈 정도로 귀한 채소로 여기며 볶음 요리로 많이 해 먹는다. 고기와 다진 마늘을 넣고 매콤하게 볶은 중국식 쇠고기 가지볶음은 술안주로도 손색없다.

1 가지무침
1 가지(2개)는 깨끗이 씻어 꼭지 부분을 떼어낸 후 길게 반으로 잘라 3등분한다.
2 풋고추(1/2개)와 홍고추(1/2개)는 송송 썬다. 대파(5cm)는 곱게 다진다.
3 김이 오른 찜기에 ①의 가지를 넣고 5분간 찐다. 체에 밭쳐 식혀 물기를 짜고 1cm 폭으로 찢는다.
4 볼에 ②, ③, 간장(1큰술), 참기름(1큰술), 다진 마늘(1/2큰술), 깨소금, 소금을 넣고 조물조물 무친다.

2 가지 쓰케모노
1 가지(40g), 오이(40g), 무(40g), 연근(20g), 당근(20g), 적색 초생강(2g)을 나박나박 썰어 볼에 담고 소금(2g)을 뿌려 무거운 것으로 약 1시간 정도 눌러놓는다.
2 냄비에 진간장(20ml), 사과 식초(15ml), 물(20g), 설탕(12g), 다시마(5g)를 넣고 끓인다.
3 ①의 채소를 흐르는 물에 헹군 후 ②의 뜨거운 간장물을 부어 삭힌다.

3 중국식 쇠고기 가지볶음
1 쇠고기 안심(150g)은 한 입 크기로 썰어 물(1큰술), 설탕(4g), 소금, 후춧가루로 밑간한다.
2 가지(1개)는 한 입 크기로 썰고, 양파(1/2개)는 가지보다 조금 작게 썬다.
3 볼에 굴 소스(1큰술), 두반장(1큰술), 설탕(1/2큰술), 참기름(1작은술)을 넣고 섞어 소스를 만든다.
4 기름 두른 팬에 ②를 넣고 볶다가 ①의 밑간한 고기를 넣고 센 불에서 한 번 더 볶는다. ③의 소스를 붓고 간이 충분히 배도록 중간 불에서 볶는다.


가지가 주인공인 일품요리
가지를 굽거나 볶기 전에 소금을 뿌리면 간도 배고 숨이 죽어서 잘 타지 않는다. 가지는 스펀지처럼 소스를 흡수하는 성질이 있는데, 칠리소스나 토마토소스와 함께 요리하면 가지에 풍미를 더하고 식감도 훨씬 좋아진다.

1 가지 닭고기 팟타이
1 쌀국수(150g)는 미지근한 물에 담가 30분 정도 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 닭 가슴살(1개)은 길게 썬 후 청주(1큰술), 소금과 후춧가루를 약간 뿌려 밑간한다.
3 기름 두른 팬에 어슷하게 썬 가지(1개)를 넣고 충분히 볶아 그릇에 덜어 식힌다.
4 기름을 두른 팬에 ②의 닭 가슴살을 볶다가 ③의 가지와 달걀(1개)을 넣어 스크램블드에그를 만든다.
5 ④에 ①의 불린 쌀국수를 넣고 타마린 소스(2큰술), 스리라차 칠리소스(1큰술), 라임 주스(1큰술), 굴 소스(1/2큰술), 숙주(100g)를 넣고 볶아 접시에 담는다. 땅콩 가루(2큰술)를 듬뿍 뿌리고 라임(1/2개)을 곁들인다.

2 가지 파르미자나 디 멜란차네
1 길쭉하게 썬 가지(2개)는 소금 뿌려 굽고, 양파(1/2개)는 채 썰어 살짝 볶는다.
2 오븐용 그릇에 토마토소스(400g)를 펴 바르고 채 썬 바질(10장)을 뿌린 후 ①, 모차렐라 치즈(200g), 파르메산 치즈 가루(80g)를 차례대로 켜켜이 쌓아 200℃로 예열한 오븐에서 굽는다.

3 매운 소스 가지 오븐 구이
1 미니 가지(5개)를 깨끗이 씻어 반으로 자른다.
2 볼에 올리브유(3큰술), 다진 마늘(1큰술), 칠리 시즈닝(11/2큰술), 파프리카 시즈닝(1/2큰술), 다진 파슬리 가루(1/4큰술)를 넣고 고루 섞어 칠리 오일 소스를 만든다.
3 ①에 ②의 칠리 오일 소스를 듬뿍 바른다. 소금과 후춧가루를 약간 뿌린 후 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분 동안 굽는다.

이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’에서는 김윤정 요리연구가가 가지로 다양한 요리를 선보입니다. 손님 맞이 요리로, 담백한 디저트나 술안주로 즐겨도 좋을 요리까지 두고두고 요긴하게 활용해보세요.


요리와 스타일링 김윤정(그린테이블)