생선 요리의 명료한 기준, 신선함
작품은 로이 리히텐슈타인, ‘파란 생선’, 1973. 요리는 그의 레시피대로 만든 석쇠에 구운 줄무늬농어. 도마 형태의 대리석 보드는 하우스라벨 판매.
“소금물의 윤기로 반짝거리고 햇살을 받아 빛나는, 겉보기에는 기묘해 보이는 질 좋은 생선들.” 저명한 요리사이자 작가인 엘리자베스 데이비드Elizabeth David가 <오믈렛과 와인 한 잔>에서 마르세유의 수산 시장을 둘러보고 적은 소감만 봐도 알 수 있듯 생선의 매력은 다름 아닌 신선함이다. 또 일상을 예술에 녹여낸 팝 아티스트라 불리는 로이 리히텐슈타인Roy Lichtenstein의 ‘파란 생선’은 신선한 생선의 기준을 그림으로 표현한 듯하다. 그는 커다란 줄무늬농어를 타임, 파슬리, 레몬, 소금, 후춧가루 등으로 매리네이트해 버터를 고루 발라 석쇠에 구워 먹곤 했는데, 그의 그림처럼 음식도 군더더기 없이 단출하다.
미국인 삶의 단면, 스테이크와 위스키
작품은 톰 웨슬만, ‘정물Still-life No.15’, 1962. 요리는 미국의 가정식인 웨지 감자와 채소구이를 곁들인 스테이크. 블루 나뭇잎 패턴의 피오레 디어 플레이트는 하우스라벨, 글라스 이탈리아의 옐로 테이블 겸 수납장은 옐로 컬러로 도장한 상판에 라이팅을 접목한 것으로 보에 판매.
팝 아티스트 중에서도 가장 팝적이라고 평가받는 톰 웨슬만Tom Wesselmann의 그림에서는 미국인의 일상을 생생하게 엿볼 수 있다. 국기 색상인 흰색, 빨간색, 파란색을 유독 많이 사용하는 그의 작품 중에서도 ‘정물 No.15’에서는 성조기가 배경으로 등장하는데, 주요 소재로 사용한 버번 위스키와 두툼한 스테이크에서 자국 식품에 대한 자부심이 느껴진다. 특히 버번 위스키는 영화 ‘007’ 시리즈의 주인공 제임스 본드가 가장 즐겨 마신 술로, 미국 자체나 다름없다. 에서 새로운 상사 M이 버번 위스키를 권하자, “전임자는 브랜디를 좋아했습니다”라고 대답한 본드의 대사만 봐도 알 수 있다. 영국의 국제 관계 중심이 유럽에서 미국으로 바뀌었음을 표현한 장면이기 때문.
감자 요리의 따뜻한 위로
왼쪽 작품은 S. J. 세레브리야코바, ‘부엌에 있는 카티야’, 1921. 오른쪽 작품은 반 고흐, ‘정물: 노란 접시에 담긴 감자’, 1888. 요리는 헬레네 바이겔의 레시피대로 만든 ‘브레히트가 사랑한 감자빵’으로 모양을 감자처럼 동글동글하게 만든 것과 프랑스 작가 마리즈 콩데의 초간단 감자 샐러드를 재현한 것. 버터를 담은 꽃 모양 블랙 볼과 격자 패턴 리넨 클로스는 마리컨츄리, 나무 바스켓과 유리 접시, 화이트 볼, 그레이 저그는 모두 하우스라벨, 나무・레진・산화철 소재로 만든 알카롤의 커피 테이블 ‘키멘티’는 보에 판매.
반 고흐의 대표작 ‘감자 먹는 사람들’뿐 아니라 정물 ‘노란 접시에 담긴 감자’에서도 알 수 있듯, 동서양을 막론하고 서민의 고픈 배를 채워주는 식재료로 감자를 빼놓을 수 없다. 게다가 따뜻하고 부드러운 감자 샐러드만큼 몸과 마음을 편안하게 하는 음식도 없다. “감자 샐러드가 있는 건, 누구나 충분히 먹을 수 있게 하기 위해서”라고 동화책에도 나오지 않던가. 예나 지금이나 주식은 물론 곁들이 요리나 부재료로 두루 쓰이는 감자는 식사빵으로 제격인데, 독일의 극작가이자 연출가이며 시인이자 소설가인 베르톨트 브레히트Bertolt Brecht가 특히 즐긴 메뉴이기도 하다. 그의 아내이면서 배우이던 헬레네 바이겔Helene Weigel이 남긴 요리책에 ‘브레히트가 사랑한 감자빵’이 나올 정도다. 슈트리첼이라고도 불리는 독일식 과일 케이크 슈톨렌에 커다란 감자를 더해 만든 것이 인상적이다.
가능성이 무궁무진한 수프
작품은 피카소, ‘미식가’, 1901. 요리는 그의 허브 수프 레시피를 기반으로 한 것. 여기에 피카소는 래디시의 붉은 뿌리를 소금과 함께 곁들였다고 한다. 앤티크 실버 원형 트레이와 그레이 스트라이프 볼은 하우스라벨, 루이스 폴센의 블랙 펜던트 조명등과 글라스 이탈리아의 레드 컬러로 도장한 유리 소재 수납장은 보에 판매.
미국 시인 로버트 해스Robert Hass가 ‘여름을 이겨내기 위한 노래들’이라는 장시에서 묘사한 수프를 맛있게 즐기는 최고의 방법은 이렇다. “친구들에게 둘러싸여 있어야 한다/ 따뜻한 곳에 옹송그리고 앉아/ 한 숟가락 듬뿍 뜬다/ 먹는다.” 다양한 조리법이 가능한 수프는 거의 모든 재료로 만들 수 있고, 어느 지역에서나 맛있게 만드는 비법을 만날 수 있는 친숙한 요리다. 수프의 변신은 끝이 없는데, 모네와 마티스가 즐겨 먹던 고급 수프부터 반 고흐가 사랑한 아귀홍합 수프, 세잔이 즐겨 먹은 씁쓸한 맛의 수프까지, 유명 화가가 즐긴 수프 종류도 다양하다. 그중에서도 미식가인 피카소가 좋아한 허브 수프는 언뜻 채소 우린 국물 같지만 담백한 맛이 일품으로 채식주의자에게 제격이다.
성스러운 병아리콩
작품은 조 브레이너드, ‘콩의 성모’, 1975. 요리는 엘리자베스 데이비드의 병아리콩 샐러드를 기반으로 요즘 인기인 렌즈콩과 완두콩을 첨가한 것. 샐러드 볼과 작은 사이즈의 볼, 저그, 접시, 구리 소재 서버는 모두 에이치픽스 판매.
샐러드 하면 으레 푸짐한 녹색 채소를 떠올리지만 건강 샐러드를 꼽을 때 빠지지 않는 것이 콩이다. 그중에서도 병아리콩은 요리사이자 작가인 엘리자베스 데이비드가 “영국 런던의 소호 식당가에서 맛볼 수 있는 음식이다. 맛있는 수프와 샐러드를 만들 수 있다”고 소개할 정도로 요즘 가장 ‘핫’한 식재료 중 하나다. 이집트콩, 칙피 등으로도 불리는 병아리콩은 밤과 비슷한 맛이 나고 콩 비린내가 적다는 특징이 있다. 소스, 샐러드, 수프 등 다양한 요리에 활용하며, 간식으로도 좋고 포만감이 매우 높아 다이어트 음식으로도 제격이다. 단백질과 칼슘, 식이섬유가 풍부해 채식주의자들이 즐겨 먹는 식품이기도 하다. 조 브레이너드Joe Brainard의 ‘콩의 성모’의 녹색 완두콩을 대체할 정도로 몸과 마음을 다스리는 성스러운 식재료인 것.
뭐니 뭐니 해도 파스타
작품은 작자 미상, ‘파스타 먹는 사람’, 19세기. 요리는 영국 화가 클라이브 블랙모어와 그의 아내인 요리사 앤 아슬란이 이탈리아 요리사 마르첼라 하찬의 <정통 이탈리아 요리>에 나온 조리법을 응용한 매콤한 안초비(절인 멸치) 파스타. 메탈 촛대와 그레이 초, 폴딩식 나무 다리에 에스닉한 트레이를 얹은 사이드 테이블, 화이트 접시, 와인 잔은 모두 하우스라벨, 이탈리아 명품 와인 브랜드 반피의 빈티지 와인 ‘반피 부르넬로 디 몬탈치노 2010’은 롯데주류 판매.
파스타의 매력 중 하나는 다양성이다. 파스타 면의 가짓수만큼이나 조리법이 다양하고, 요즘 인기인 이탤리언 레스토랑의 파스타를 살펴보면 전통 조리법을 현대적으로 재해석한 것이 트렌드다. <모던 아트 쿡북>의 저자 메리 앤 코즈의 말마따나 “뭐니 뭐니 해도 가장 고상한 탄수화물은 잘 조리하기만 한다면 가장 화려한 요리로 탄생되는 파스타”인 것. 19세기에 그린 ‘파스타 먹는 사람’만 봐도 별다른 재료 없이 올리브유와 마늘로만 요리한 파스타도 소박하지만 완벽한 미식을 선사하기에 충분하다. 예전에는 한 해 마지막 날에 멸치 파스타를 먹는 풍습이 있었을 정도다.
경이로운 빵과 환상적 디저트
왼쪽 위 작품은 존 프레더릭 페토, ‘케이크와 레몬, 딸기, 유리잔’, 1890. 왼쪽 아래 작품은 피카소, ‘과일 그릇, 샤를로트, 유리잔‘, 1924. 오른쪽 작품은 살바도르 달리, ‘빵 바구니’, 1945. 요리는 피카소가 그림 소재로 삼은 초콜릿 샤를로트와 페토의 그림 속 폭신한 레몬 스펀지 케이크를 재현한 것. 달리와 퐁주가 묘사한 식사빵을 담은 블랙 멀티 바스켓과 코퍼 마개의 물병, 블랙 대리석 원형 플레이트는 에이치픽스, 화이트 오벌 접시는 하우스라벨, 격자 패턴 리넨 클로스는 마리컨츄리, 메누의 유리컵은 모두 보에 판매.
빵만큼 드라마틱한 식재료도 없다. 그 때문에 그림, 에세이, 시 등 예술 분야를 불문하고 자주 등장하는 소재이기도 하다. 미식가이던 살바도르 달리의 ‘빵 바구니’는 방금 반쪽을 떼어 먹은 듯 생생한데, 그림 속 빵의 표면에서는 쫄깃하면서도 바삭한 식감까지 느껴지는 듯해 군침이 돌 정도다. ‘사물의 시인’이라 불리는 프랑시스 퐁주Francis Ponge가 <빵>에서 “빵의 표면은 무엇보다 파노라마처럼 펼쳐지는 그 겉모습 때문에 경이롭다. 지금 손에 들고 있는 것이 알프스 산맥이나 토로스 산맥, 아니면 안데스의 코르디예라 산맥이라는 기분마저 든다”고 표현한 이유를 달리의 그림에서도 고스란히 느낄 수 있다. 빵과 함께 식감을 자극하는 음식 소재로 빼놓을 수 없는 것은 달콤한 디저트다. 피카소의 ‘과일 그릇, 샤를로트, 유리잔’과 존 프레더릭 페토 John Frederick Peto의 ‘케이크와 레몬, 딸기, 유리잔’은 식사 자리를 마무리하는 디저트의 완벽한 구성이나 다름없다. 실로 환상적인 조합이다.
리히텐슈타인의 석쇠에 구운 줄무늬농어
재료 농어 1마리(2.2~3.2kg), 타임・소금 1큰술씩, 파슬리 5줄기, 후춧가루 1/2작은술, 얇게 저민 레몬・버터 적당량
만들기 1 농어는 비늘을 칼로 살살 긁어 벗긴다. 배를 갈라 내장을 빼고 지느러미를 잘라낸다. 타임, 파슬리, 레몬을 올리고 소금과 후춧가루를 뿌린다.
2 상온에서 부드럽게 녹인 버터를 ①의 생선의 윗면과 아랫면에 골고루 충분히 바른다.
3 ②를 석쇠에 올려 중간 불에서 양면이 골고루 노릇해질 정도로 20분간 굽는다.
헬레네 바이겔의 브레히트가 사랑한 감자빵
재료 밀가루 500g, 엑스트라 버진 올리브유 4큰술, 부드럽게 녹인 버터・설탕 125g씩, 큐브형 효모 1개, 달걀 3개, 레몬 제스트 1개분, 삶은 감자(큰 것) 4개, 소금 약간, 덧밀가루 적당량
만들기 1 커다란 볼에 체에 내린 밀가루와 올리브유, 소금을 넣고 섞는다. 여기에 버터와 효모를 부숴 넣고 치대다가 설탕, 달걀, 레몬 제스트를 넣어 반죽한다.
2 ①에 삶은 감자를 으깨어 넣고 잘 섞은 다음 덧밀가루를 뿌리고 천으로 덮어 그대로 40분간 휴지시킨다. 이때 따뜻한 곳에 두어야 잘 부풀어 오른다.
3 ②의 반죽이 빵빵하게 부풀어 오르면 다시 한 번 치대어 공기를 뺀 후 반으로 잘라 두 덩어리로 만든다. 이때 취향에 따라 작은 덩어리로 만들어도 좋다.
4 ③의 반죽에 각각 십자로 칼집을 낸 후 덧밀가루를 한 번 더 뿌리고 다시 따뜻한 곳에 그대로 두어 크기가 두 배로 부풀어 오를 때까지 발효시킨다.
5 200℃로 예열한 오븐에 ④의 반죽을 넣고 표면이 갈색이 되면서 바삭하게 부풀어 오를 때까지 35~40분간 굽는다.
마리즈 콩데의 초간단 감자 요리
재료 커다란 감자 여러 개(1인당 1개씩), 소금・후춧가루・고수 가루・올리브유 적당량, 잘 익은 아보카도(혹은 그뤼에르 치즈 가루) 약간
만들기 1 감자는 껍질을 벗겨 깍둑썰기한 다음 찜통에 올려 40분간 찐다. 찐 감자는 포크로 으깬 후 소금, 후춧가루, 고수 가루, 올리브유를 넣어 고루 섞는다. 마지막에 레몬즙을 약간 끼얹으면 더욱 맛있다.
2 ①을 볼에 담고, 아보카도의 껍질과 씨를 제거하고 슬라이스해 올려 따뜻할 때 바로 낸다. 칼로리 걱정이 없는 사람이라면 아보카도 대신 그뤼에르 치즈 가루를 넣어도 좋다.
피카소의 허브 수프
재료 처빌 2줌, 수영잎(허브의 일종) 1다발, 마늘 2쪽, 올리브유 2큰술, 물 2.5L, 달걀노른자 1개분, 구운 빵 6조각, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 처빌은 20줄기를 남기고 잘게 다지고, 수영잎도 잘게 다진다.
2 냄비에 올리브유를 넣고 아주 약한 불에서 달군 후 마늘을 넣어 볶다가 ①의 다진 처빌과 수영잎을 넣고 나무 숟가락으로 고루 섞는다.
3 ②에 물을 붓고 소금과 후춧가루로 간한다. 뚜껑을 덮은 채로 35분간 뭉근하게 끓인 후 믹서에 넣어 곱게 간 다음 체에 거른다.
4 볼에 달걀노른자를 푼 뒤 ③의 수프를 부어 숟가락으로 휘젓듯이 섞는다. 달걀노른자를 볼에 넣고 수프를 부은 뒤 먹기 전에 휘저어도 된다.
5 ④의 수프 위에 ①에서 남긴 처빌을 잘게 다져 뿌리고 구운 빵과 함께 낸다.
데이비드의 병아리콩 샐러드
재료 병아리콩 225g, 밀가루 1큰술, 베이킹 소다 1/2작은술, 물 1.5L, 소금 1큰술, 올리브유 적당량, 저민 양파・마늘・파슬리・식초 약간씩
만들기 1 볼에 찬물을 넉넉하게 붓고 밀가루를 푼 뒤 병아리콩을 담가 하룻밤 불린다.
2 ①을 그대로 냄비에 담고 베이킹 소다를 넣어 1시간 동안 끓인다. 이때 이물질은 나무 숟가락으로 걷어내고, 병아리콩이 익으면 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 깨끗이 씻은 냄비에 분량의 물을 부어 끓이다가 ②의 병아리콩과 소금을 넣고, 콩이 완전히 물러 껍질이 벗겨질 때까지 1~2시간 더 끓인다. 다시 체에 밭쳐 병아리콩은 건져 물기를 빼고, 콩 끓인 물은 따로 밭아 보관한다. 채소 수프의 육수로 쓰면 더할 나위 없다.
4 커다란 볼에 ③의 병아리콩을 넣고 뜨거울 때 올리브유를 넉넉히 부어 고루 섞은 다음 저민 양파, 마늘, 파슬리, 식초 등을 넣어 잘 섞는다. 병아리콩 대신 강낭콩으로 대체해도 좋으며, 렌즈콩과 완두콩을 삶아 섞으면 색감과 영양을 더할 수 있다.
블랙모어의 멸치 토마토 파스타
재료 스파게티 면 450g(물 4L, 소금 11/2큰술), 올리브유 6큰술, 다진 마늘 1쪽분, 다진 안초비 (절인 멸치살) 4마리분, 다진 파슬리 2큰술, 플럼 토마토 300g, 다진 홍고추 약간, 소금・후춧가루 약간씩, 파슬리・루콜라 1줌씩
만들기 1 작은 냄비에 올리브유를 두르고 중간 불에 올려 다진 마늘을 볶는다.
2 ①의 다진 마늘이 옅은 갈색을 띠면 다진 안초비와 다진 파슬리를 넣고 30초간 저으면서 볶는다
3 ②에 수분이 적어 파스타 만드는 데 적합한 플럼 토마토와 씨를 빼 다진 홍고추, 소금과 후춧가루를 넣고 볶다가 물기가 나오면 불을 약하게 줄여 은근한 불에서 25분간 끓인 후 소금으로 간한다.
4 냄비에 스파게티를 삶을 물과 소금을 넣는다. 팔팔 끓어오르면 면을 넣어 알덴테로 익힌 후 건져 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음 따뜻한 그릇에 담는다. ③의 소스와 골고루 섞은 뒤 파슬리와 루콜라를 얹는다.
피카소의 초콜릿 샤를로트
재료 다크 초콜릿 200g, 달걀 4개, 설탕・녹인 버터 100g씩, 물 4큰술, 휘핑크림 250ml, 럼주 150ml, 샤를로트 비스킷 30개
만들기 1 다크 초콜릿은 다져 내열 볼에 담는다. 물이 담긴 냄비에 내열 볼을 넣고 중약불에서 초콜릿을 고무 주걱으로 계속 저으며 중탕으로 녹인다.
2 달걀은 흰자와 노른자로 나눠, 노른자에 설탕을 넣어 아이보리색이 될 때까지 거품기로 ①에 넣고 섞는다.
3 냄비에 설탕과 물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 고무 주걱으로 저은 다음, 중간 불에서 끓여 시럽으로 만들어 차게 식힌다.
4 ②의 달걀흰자를 거품기로 저어 단단하게 머랭을 올린다. 여기에 ③의 시럽을 부어 섞은 후 ①의 초콜릿에 조금씩 넣으면서 섞는다.
5 거품기로 휘핑한 휘핑크림은 ④의 초콜릿 무스에 넣고 부드러워질 때까지 젓는다.
6 물(분량 외)과 럼주를 동일한 분량으로 섞고, 설탕을 적당량 넣어 끓여서 시럽으로 만들어 차게 식힌다.
7 샤를로트 비스킷을 ⑥의 럼주 시럽으로 적신 다음 녹인 버터를 고루 바른 샤를로트 틀의 바닥과 옆면을 빈틈없이 빙 둘러 채운다.
8 ⑦의 틀 안을 ⑤의 초콜릿 무스로 가득 채우고 윗면을 뚜껑 모양으로 구운 샤를로트을 덮어 마무리한다. 위에 무거운 것을 얹어 냉장고에 12시간 보관했다가 틀에서 꺼낸다. 
<모던 아트 쿡북>은 그림, 시, 에세이, 소설, 악보, 레시피가 한데 어우러진 독특한 콘셉트의 예술 인문 요리책이다. 특히 화가들이 음식이나 식재료를 그린 그림과 작가들의 글을 식사 코스 순서대로 엮은 형식이 독특하다. 현대 예술가의 음식에 대한 모든 것을 담았다 해도 과언이 아닌데, 예술과 음식의 교집합이 오묘하게 버무려져 읽는 재미도 쏠쏠하다. 메리 앤 코즈 지음, 디자인하우스.
요리 이지연(델리스키친) 스타일링 고은선(고고작업실) 어시스턴트 김미라 참고 도서 <모던 아트 쿡북>(디자인하우스) 소품 협조 롯데주류(02-6424-7323), 마리컨츄리(02-514-6879), 보에(02-517-6326), 에이치픽스(070-4656-0175), 하우스라벨(070-4119-2566)
