design house

홍쌍리 명인
“탈렌트랑 양복쟁이랑 나처럼 재미지게 김장 담그는 이도 없제”
1 전남 광양 청매실농원의 옹기 항아리 속에서 맛이 든 동김치(홍쌍리 명인은 동치미를 동김치라 부른다). 청각을 넣어 시원한 맛을 더했다. 
2 그가 딸처럼 여기는 탤런트 고두심은 해마다 김장 날이면찾아와 일손을 돕는 고마운 이다. 
3 돼지고기수육은 김장 날 빠지지 않는 새참이다. 
꽃이 맺어준 고운 인연 덕에 도타운 정 나누며 부질없는 세상도 정답게 산다는 이가 청매실농원의 홍쌍리 명인이다. 피붙이 같은 인연들에게 먹을거리 만들어 보내는 재미로 사는 그에게 김장은 힘겹게 노동하는 고된 연중행사가 아니다. 외려 고달픈 인생길에 즐거움을 만끽할 절호의 기회다. “나처럼 재미지게 김장 담그는 이도 없을 겁니더이. 일손을 거들겠다고 내가 예뻐라 하는 고두심이도 오고, 법원 부장검사님도 오고, 일본에서 배용준이 팬들도 벌써 8년째 온데이. 얼마나 신나노.” 챙겨 먹일 입이 많으니 명인의 김장은 그 스케일부터 어마어마하다. 기간만 해도 길게는 열흘에 걸쳐 담그는데, 올해는 배추 농사를 망쳐 그나마 5 백 포기를 줄인 5천 포기만 담그니 일주일이면 족하단다. 김장에 배추김치만 담그는 것도 아니다. 굴을 잔뜩 넣어 깍두기도 담그고, 갓김치도 담근다. 동치미와 백김치는 보름 전에 미리 담가 항아리 속에서 익힌다. 일손을 거든 이들에게 김치를 한 보따리씩 들려 보내기 위해서다. “그래도 김치는 몸이 편찮은 어르신들과 장애인에게 제일 많이 줍니다. 매실 따다 허리가 휘고 나서 알게 됐제. 몸이 아프고 불편한 게 세상에서 제일 서러운 거라예.” 양이 많다고 정성이 덜하진 않다. 생태와 새우, 다시마, 무, 양파를 삶은 육수로 담가 김치 국물도 버리지 말라고 일일이 편지까지 쓸 정도다.

얻은 것을 이웃과 나누는 것이 명인이 삶의 방식이니 김장에 일손을 거들겠다고 모인 이들에겐 이 자리가 선행의 현장이다. 그래서 청매실농원의 김장에 품앗이하러 온 이는 누구나 알 법한 유명인도, 양복을 차려 입은 이도, 주부도 일단 앞치마와 장갑, 장화부터 챙겨 갖추고 묵묵히 일한다. 그저 절인 배추를 건져오고, 소를 채워 넣고, 용기에 열심히 담아 나른다. 뽐내는 이도 없고, 이날만큼은 낯모르는 이와도 동지가 되어 서로 돕는다. 김장이 마음으로 의지하고 받아주는 정서의 품앗이기에 가능한 일이다.

홍쌍리 명인이 시詩로 쓴 김장 레시피
배추야/ 사랑으로 키운 배추는 흙 속에서 세상 밖에 나옴서/ 벌갱이 땜시 겪어야 할 아픔/ 가을 된서리 아픔도 가시기 전에/ 알찬 배추와 뿌리가 이별하는 아픔/ 또 2쪽 4쪽 잘려 수술하는 아픔/ 소금물에 4시간 동안 진이 빠지는 아픔과 고난을 다 이겨내야 하는 배추가 김치의 참맛/ 양념은/ ① 생태-새우-다시마-무-양파를 삶은 육수/ ② 4월에 시집온 항아리 속에 담근 멸치젓, 새우젓에 머리 뗀 참조기/ ①, ②번을 잘 배합한 액젓에 마늘-생강-청각-파-미나리-당근-고춧가루를 잘 섞은 양념에/ 배추 포기를 예쁘게 화장한 김치를 사람은 맛있다 하는데/ 배추 포기는 얼마나 쓰리고 따갑고 아팠을까?/ 사람 같으면 “악” 하고 소리 질러 울 것인데/ 배추의 아픔과 고생한 농민의 땀이라 여기시고/ 김치 국물도 버리시면 시시 티비 담니데이/ 농민이 키운 배추김치를 보약으로 드시고 건강하이소예/ 우리 다 같이 맛있는 배추김치처럼 살아요 .


경남 합천 해인사
“김장 울력은 한 해의 공덕을 쌓는 일”
1 매년 산사 뒷마당에는 겨울 김장 ‘잔치’가 열린다. 해인사 밭에서 수확한 배추 약 5천 포기가 김장에 동원됐다. 
2 사흘간 치르는 김장의 마지막 날은 양념 치대는 날. 치인리 마을 주민들과 스님이 서로 도우며 배추에 소를 채우고 있다. 
3 해인사 밭에서 김장 배추를 수확하는 스님들. 
“해인사 김장 날짜 나왔습니다!” 공식 김장 일정이 나오면 가야산 전체가 들썩인다. 2백여 명의 스님은 김장을 치르는 사흘간 모든 외출을 삼가고, 가야면 치인리 주민들은 회의를 해서 각자 역할을 맡아 양념 준비에 들어간다. 1년에 두 번, 하지 감자를 수확하는 7월과 초파일까지 먹을 김치를 담그는 12월은 해인사의 가장 큰 울력이 있는 기간이다. “올해는 윤달이 있어 김장 시기가 한 달 빨라졌습니다. 학인 스님들이 방학을 하기 전에 김장을 해야 하거든요. 일손을 거들어야죠.” 종현 스님의 말처럼 해인사 김장에는 ‘일손’이 많이 필요하다. 올해는 해인사 배추밭에서 수확한 5천 포기가 동원됐다. 배추를 수확해 자르고 소금에 절이는 일은 스님들이, 양념을 치대는 일은 가야산 인근에 사는 주민과 자원봉사자들이 맡았다.

팔만대장경을 모시고 있는 법보사찰로 김장도 남다른 법도가 있지 않을까 생각했지만 예상과는 달랐다. 산사 뒷마당에 초대형 사각 통을 여러 개 설치해 시퍼런 비닐을 깔았다. 그러곤 그 통 안에 스님들이 방수복을 입고 들어가 소금을 뿌리며 배추를 절이니 참으로 거대하고 소란스러운 울력이다. 고춧가루 양념을 치대는 일에는 이른바 ‘보살’과 ‘처사’들이 나선다. 이번 겨울 들어 가장 추운 날, 동네 주민과 김장 소식에 돕겠다고 먼 길 달려온 불자, 해인사 안팎 일을 도맡아 하는 직원까지 한자리에 모였다. “힘들다고 생각한 적은 한 번도 없어요. 제 나름의 수행이라고 생각하면 오히려 기분이 좋기까지 합니다.” 수원에서 온 성봉근 씨는 해인사 김장 봉사를 한 지 10년째. 여럿이 함께 모여 하하호호 하며 정 맛으로 담갔으니 김치가 더 귀하단다. 성보박물관 양종인 학예연구사도, 32년간 해인사의 크고 작은 업무를 해온 성계웅 씨도 김장 동지가 되어 새벽부터 서로 돕는다. 스물여섯 살 정지훈 학생은 어머니 최성자 씨와 함께 팔을 걷어붙였다.

그 사이에서 가장 바쁜 건 절 살림 대장인 원주 스님이다. 따끈따끈한 호빵을 널찍한 쟁반에 담아 하나씩 입에 넣어주고, 율무차와 커피, 라면 등 간식을 챙기는 일도 잊지 않는다. 그러는 동안 노스님이 뒷마당에 들러 방금 소를 넣은 김치 한 이파리 찢어 맛보고 ‘김장 대원’들을 격려한다. 자원봉사자들은 멀리서 온 객도 있지만, 대부분 스님보다 해인사를 더 잘 아는 이들이다. 이곳에서 나고 자라 결혼해 평생 살아온 이웃들, 해인사의 역사를 옆에서 오래 지켜본 동네 주민들… 그들에게 해인사 김장은 단순한 울력이 아니다. 마을 공동체의 소문난 잔치고 한 해의 공덕을 쌓는 일이다.

해인사의 ‘짬뽕 김장’ 레시피
해인사에서 발행하는 <해인지> 편집장 종현 스님은 해인사 김치를 ‘짬뽕 김치’라 표현했다. 한 사찰에 오래 머무르는 스님이 없으니 담당자가 수시로 바뀌고 그때마다 새로운 조리법이 들고 난다는 것이다. 사찰 김치라 해서 담백하고 남다를 것이라 예상하지만, 많은 방문객을 위해 오래 저장하는 과정에서 맛은 짜지고 매콤해진다는 것. 기본적으로 해인사 김치에는 마늘, 파, 부추, 달래, 흥거 등 오신채五辛菜를 제외하고 젓갈 역시 사용하지 않는다. 무, 버섯, 미역, 가시오가피 같은 약초를 넣어 육수를 만들고 조청, 청각, 찹쌀풀, 간장, 사과, 배, 약초 등을 섞어 고춧가루 양념을 만든다.


달려라 개미
“김장은 골목이 들썩이는 동네 잔치”
동네 주민이 모두 나와 달려라 개미의 김장을 거들던 날, 이화동 골목에 웃음소리가 끊이지 않았다. 
자동차가 지나가기에도 버거워 보이는 좁다란 골목에 나지막한 담을 마주하고 옹기종기 작은 집이 이어진다. 수십 년 세월을 함께한 이 골목이 최근 새 이웃을 맞았다. ‘개미진(‘감칠맛 난다’는 뜻의 전라도 방언)’ 음식과 우리 술을 맛볼 수 있는 달려라 개미다. 고요하던 이곳에 ‘달려라 개미’가 들어선 이후 활기가 넘쳐 흐른다. 김장철이면 집집마다 일손을 나누고 정을 나누던 수십 년 전의 일상이 되살아난 것. 옆집 사는 할머니와 윗집 사는 할머니, 골목 입구 쇳대박물관의 최홍규 관장 등 이화동 주민에 김홍준 대표의 지인, 이곳의 단골손님까지 하나 둘 김치 통을 손에 들고 김장을 거들기 위해 모여들었다. “어릴 적엔 김장 품앗이하는 어머니 따라다니며 매일 김치 한 쪽씩 얻어오면 부자가 된 듯한 기분이 들었지요. 일주일 넘게 온 동네가 잔칫집이었고요. 웃음소리가 끊이지 않고, 귀한 손님이 찾아온 양 쉴 새 없이 요리가 나오는 김장철은 어린 저에게는 신나는 명절이나 다름없었습니다.”

1 김장 잔치를 준비한 달려라 개미의 김홍준 대표. 매년 재미난 김장 잔치를 마련할 계획도 세워놓았다. 
2 해남에서 공수해온 배추와 갓, 대파로 배추김치와 갓김치, 갓쌈지, 대파김치를 담근다. 
3 광목으로 동화책을 만드는 이웃 주민 유미리 씨가 만든 김장 잔치 포스터. 
한쪽에서는 지난밤부터 절인 배추를 옮기고 찹쌀풀에 고춧가루와 새우젓과 멸치 액젓, 생새우 등을 넣고 섞어가며 소를 만들었다. “저희 집에서 한 해 두고 먹을 김치는 다음 주에 해남에 내려가 담글 겁니다. 오늘은 김장하러 오신 손님들이랑 함께 나누려고 담그는 거예요. 저희 김치가 생각나 자주 들른다는 단골에게 김치도 선물하고, 동네 어르신에게 한 수 배워보기도 하고요.” 거드는 이가 많으니 배추김치와 갓김치, 대파김치에 갈치속젓으로 버무리는 갓쌈지까지 담그는 데 그리 오래 걸리지 않았다.

“음식점에서 뭔 막걸리가 3천 원이나 하는지 도둑놈이 따로 없네! 했는데 확실히 맛이 다르긴 다르네.” 동네 어르신의 말에 김홍준 대표는 개미집을 대표하는 슬러시 막걸리까지 내온다. 칼바람을 맞으며 함께 이웃과 함께 김치를 담그고 뜨끈한 국밥과 갓 담근 김치, 김장 날 빠질 수 없는 돼지고기수육을 함께 나누며 이들은 그야말로 이웃사촌이 되었다.

개미진 김장 레시피
땅끝 마을 해남에서 공수한 배추에 함초 소금을 뿌려 재운 뒤 두세 번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 찹쌀풀을 쑤어 미지근하게 한 김 식혀 고춧가루를 푼다. 멸치 액젓, 새우젓, 생새우, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣고 손가락 두 마디 길이로 썬 쪽파, 미나리, 갓과 무채를 넣어 버무린 김칫소를 배추 잎 사이사이에 넣는다. 갓은 뿌리를 따서 다듬고 물에 담가 흙을 불려 깨끗이 씻은 뒤 함초 소금에 네 시간 절인다. 청갓이 일반적이지만, 톡 쏘는 맛을 좋아한다면 홍갓이 제격이다. 찹쌀풀을 쑤어 한 김 식혀 고춧가루를 넣고 멸치 액젓, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣어 믹서에 한 번 간 다음 갈치속젓을 넣어 소를 만든다. 물기를 뺀 갓에 소를 버무려 통에 차곡차곡 담아 하룻밤 실온에 두었다가 냉장고에 넣는다.


이기조 도예가
“시간으로 맛을 내는 김장은 노동을 곁들인 페스티벌”
1 이기조 도예가의 백자는 현대적 미감으로 모던하면서도 깊이감이 있어 빤한 일상 음식을 올려도 멋스럽다. 돼지고기수육과 막걸리는 그가 직접 만든 것으로, 그는 도예 솜씨 못지않게 요리 솜씨도 빼어나다. 
2 소금 창고에서 5년간 묵힌 천일염은 짜지 않고 다디달다. 그래서 그가 직접 배추와 고추를 재배해 담근 김치도 깔끔하고 시원하다. 
3 솔직히 도자기 빚는 일보다 살림하는 게 더 재미있다는 그는 김장도 축제처럼 즐긴다. 그의 말마따나 ‘노동을 곁들인 페스티벌’로 지인들과 정을 나누는 자리다. 
김치는 시간의 맛이다. 여러 가지 재료가 서로 어우러져 조화를 이루려면 우선 기다려야 한다. 배추와 무를 수확하고 재료를 다듬고, 절이고, 소를 켜켜이 채우는 모든 과정에서 맛을 더하는 손맛도 빠질 수 없다. 현대판 백자 장인으로 불리는 이기조 도예가는 김치 담그는 일이 도자기 빚는 일과 닮았다고 한다. “도자기나 요리의 프로세스는 똑같아요. 레시피가 있고, 손맛으로 만들지요. 재료만 다를 뿐, 조합이 중요한 점도 그렇습니다. 음식 중 최고로 치는 것은 단연 김치지요. 김치를 담그려면 힘도 들고 곰삭히는 데 시간이 필요하지만, 시간과 노동은 음식의 격조를 높이는 요소니까요.”

도자기가 그러하듯 좋은 음식도 시간과 노동으로 만들어진다는 것이 그의 음식 철학이다. 밭에서 배추와 고추 농사를 직접 지을 정도니 그는 김장을 통해 이를 몸소 실천하는 셈. 그가 재배한 배추는 크기는 작지만 줄기가 두껍지 않고 양념을 안 해도 그 맛이 다디단데, 퇴비만으로 재배하기 때문이란다. 집 뒷마당에는 소금을 묵히는 소금 창고도 따로 마련했다. 간수를 뺀 소금을 5년 정도 묵히면 짜지 않고 단맛이 나면서 식감도 바삭바삭해져 마치 별사탕 같다고. “김치가 맛있으려면 물론 재료가 좋아야지요. 또 그에 못지않게 당분이 중요한데, 저는 홍시로 맛을 내요. 홍시가 나트륨 배출에 도움을 줘 김치에 넣으면 제격이라는군요. 또 찹쌀풀 대신 마를 갈아 넣는 게 비법이라면 비법이죠.”

도예 작업보다 음식 만드는 일이 더 재미있다는 그는 해마다 지인들과 함께 김치를 담그는 거한 행사를 치른다. 그에겐 김장이 모임이자 회식이자 놀이다. 그래서 이름도 김장 페스티벌이다. “농사 욕심이 많아서 배추만 보통 3백 포기 정도를 지어요. 재료가 넉넉하니까 김장을 많이 담가서 지인들에게 막 나눠줬지요. 김치를 주니까 주변 사람들이 돕겠다고 오기 시작했고, 그렇게 시작한 게 벌써 10년째네요.” 그에겐 맛있는 음식을 만들어 사람들 불러 먹이는 일이 삶에서 크나큰 낙이다. 그러니 이왕 모인 김에 갓 담근 김치와 돼지고기수육을 곁들여 직접 담근 막걸리까지 나눠 먹는 김장이 유쾌한 페스티벌일 수밖에.

종합 영양 식품, 김장 레시피
배추는 김장 전날 5년간 묵힌 천일염에 절인다. 밤에 자다가 일어나서 한 번 뒤집고, 새벽에 절인 배추를 물에 씻어 건져야 하기 때문에 꽤나 번거로운 일이다. 소로 쓸 무(40kg)는 반은 채 썰어 소금에 절이고, 반은 갈아둔다. 큼직한 대야에 매실청(1/2병), 홍시(20개)를 넣고, 고춧가루(20~30kg)와 섞은 무도 넣은 후 새우젓(5kg)과 홍게간장(1병)을 섞어 넣고 골고루 무친다. 여기에 마늘(15kg), 생강(1/2단), 간 마나 찹쌀풀(면기 1/2분량)을 넣어 청갓(10단), 쪽파(6단), 간 양파(12kg)에 넣고 버무린 다음 간 생새우(1박스), 멸치 액젓(1~2kg), 대파 효소(1/2병)를 넣어 골고무 무친다. 배추에 소를 채워 넣는다.