design house

자연스럽고 유쾌한 상차림

연말 파티의 하이라이트는 뭐니 뭐니 해도 크리스마스다. 아이와 어른 모두 즐거워하는 전 세계인의 축제인 만큼 정색하고 격식 차리는 자리보다는 편안하게 서로 어우러지도록 캐주얼한 분위기를 선호한다. 화려한 장식으로 흥겨움을 더하기도 한다. 그만큼 테이블 세팅이 가장 신경 쓰이는 손님상이 크리스마스 전후의 연말 초대상인 것. 하지만 평범한 메뉴도 어떻게 차리느냐에 따라 모양새가 달라지는 법 아닌가.

노영희 요리 연구가는 파티 분위기를 돋우는 데는 뷔페 스타일의 테이블 세팅만 한 것이 없다고 조언한다. 음식을 개인별로 준비할 필요가 없어 일손을 덜 수 있고, 서로 음식을 만들어 모이는 포틀럭 콘셉트를 더할 수도 있어 연말 상차림으로는 더할 나위 없는 것. 게다가 손님 입장에서도 여러 사람과 자유롭게 대화할 수 있고, 음식도 기호에 맞게 먹을 수 있으니 일석이조다. 뷔페의 특성상 ‘먹을게 많아야 한다’는 원칙이 꼬리표처럼 붙지만, 음식 가짓수는 그리 중요하지 않다. 그보다는 분위기를 살려줄 메인 메뉴 선정이 관건!

크리스마스 분위기를 물씬 풍기는 대표 메뉴는 바로 칠면조구이다. 여기에 수프, 샐러드, 디저트 등 네다섯 가지를 준비하면 적당한데, 식어도 맛이 변하지 않는 음식이라야 한다. 뷔페 메뉴로 한식보다 양식을 선호하는 이유가 여기에 있다. 또 연말 모임의 특성상 술을 곁들이는 경우가 많고, 여러 음식을 섞어 먹다 보면 쉽게 배가 부르므로 음식량은 약간 적게 준비하는 것이 현명하다. 일반적으로 손님 중 여성의 80%, 남성의 70% 정도로 음식량을 맞춰 준비해야 적당하며, 남자 손님이 많다면 양을 좀 더 줄여야 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다. 뷔페 테이블도 따로 준비할 필요 없다.

이때 기다란 뷔페장 등 거실 장식장이 아주 유용한데, 양쪽으로 음식을 올려놓고 두 방향으로 돌아가면서 음식을 먹을 수 있도록 듀플리케이트 서비스duplicate service로 차리면 손님 수가 많아도 음식을 찬찬히 보고 기호에 맞게 골라 먹을 수 있어 편리하다. 뷔페 차림으로 테이블 세팅을 할 때 중요한 점이 바로 동선. 요리는 코스 순서대로 놓되, 전채 요리 앞에 지름 25cm 내외의 커다란 접시를 인원수보다 넉넉히 올리고, 음료와 커틀러리는 그 반대편에 배치한다. 또한 음식마다 서비스 스푼과 포크, 젓가락 등을 준비하고, 테이블에 생기를 불어넣고 분위기를 살려주는 센터피스나 촛대 등은 음식을 가리지 않도록 위치에 신경 쓴다.


코스 1 연어 그라블락스와 단호박 수프

연어 그라블락스 만들기 
그라블락스gravlax는 스웨덴의 대표 요리로 연어를 소금, 설탕, 딜 등을 얹어 숙성시켜 만든다. 먼저 볼에 설탕(3컵), 소금(11/2컵), 레몬즙(1개분), 레몬 제스트(1개분)를 넣고 고루 섞어 매리네이드 소스를 만든다. 연어(1kg)는 통으로 포를 떠 살 부위에 딜(80g)을 듬뿍 얹은 후, 그 위에 매리네이드 소스를 골고루 뿌려 랩으로 감싼다. 조리용 쟁반에 망을 놓고 매리네이드한 연어를 얹어서 냉장고에 넣고 3일 정도 숙성시킨 다음 랩을 벗기고 연어를 물에 씻어 물기를 뺀 후 얇게 썰어 케이퍼, 다진 양파를 곁들여 먹는다. 종이처럼 얇게 썰어서 빵에 얹어 먹거나 샐러드에 넣어 즐기기도 한다. 

단호박 수프
재료(8인분) 단호박 800g, 양파 100g, 버터 30g, 물・우유 3컵씩, 생크림 1/2컵, 고운 소금 2작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 단호박은 길이로 반 잘라서 씨를 긁어낸 다음 5cm 폭으로 썰어 도마 위에 뉘어놓고 칼날을 눕혀서 저미듯이 껍질을 벗기고 얇게 썬다. 양파는 채 썬다.
2 냄비에 버터를 두르고 ①의 단호박과 양파를 넣어 볶다가 양파가 말갛게 익으면 물을 붓고 끓인다. 단호박이 푹 무르면 체에 내려서 으깨거나 한 김 식힌 뒤 믹서에 갈아 다시 냄비에 붓고 우유를 넣어 끓인다.
3 ②의 수프가 부드럽게 완성되면 소금과 후춧가루로 간을 맞추고 생크림을 넣어 섞는다.


코스 2 콜리플라워 새우샐러드

재료(8인분) 콜리플라워(화이트・그린・퍼플 컬러) 600g, 올리브 80g, 칵테일 새우 200g(레몬즙 2큰술), 샬롯 60g 드레싱 올리브유 100cc, 머스터드소스 20g, 와인 비니거 20cc, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 콜리플라워는 작게 송이를 떼어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 걷는다. 샬롯은 모양대로 동그랗게 썬다.
2 칵테일 새우는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 건진 다음 레몬즙을 뿌려 버무린다.
3 볼에 분량의 드레싱 재료를 모두 넣은 후 걸쭉해질 때까지 섞는다.
4 큰 볼에 ①의 콜리플라워와 샬롯, ②의 칵테일 새우, 올리브를 넣고 ③의 드레싱을 뿌려 골고루 버무린다.


코스 3 칠면조구이와 매시트포테이토

칠면조구이
재료(8~12인분) 칠면조 1마리, 양파 3개, 레몬 2개, 로즈메리 50g, 올리브유 적당량
허브 버터 버터 100g, 다진 파슬리・다진 로즈메리 15g씩, 소금 1큰술, 후춧가루 약간 곁들이 사과 3개(버터 3큰술), 감자(소금・올리브유 적당량), 브로콜리(소금・후춧가루 적당량) 바비큐 소스 닭고기 육수 2컵, 씨겨자 소스・커틀릿 소스 4큰술씩, 토마토케첩 6큰술, 꿀 1큰술
만들기 1 소스 냄비에 분량의 소스 재료를 모두 넣고 끓인다. 이때 거품을 걷으며 끓이다 반 분량으로 졸여지면 불에서 내린다.
2 칠면조는 껍질을 소금으로 문질러 배 속까지 깨끗이 씻어서 엎어 물기를 뺀다. 양파와 레몬은 적당한 크기로 슬라이스한다.
3 버터는 실온에 두어 부드럽게 만든 다음 다진 파슬리와 다진 로즈메리, 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
4 ②의 칠면조 배 부위 껍데기를 들고 가슴에 ③의 허브 버터를 밀어 넣는다.
5 ④의 칠면조 배 속에 ②의 양파와 레몬, 로즈메리를 채워 넣고 아물린 다음 다리를 꼬아서 실로 묶는다. 양쪽 날개는 뒤로 접어서 고정한 후 전체에 올리브유를 고루 바른다.
6 오븐 팬에 망을 깔고, ⑤의 위에 칠면조를 얹는다. 오븐 팬에 뜨거운 물을 붓고 230℃로 예열한 오븐에 넣어 3시간 정도 굽는다. 중간에 칠면조를 올린 오븐 팬을 꺼내 180℃로 앞뒤를 바꿔 넣어야 고르게 구울 수 있다.
7 사과는 껍질째 깨끗이 씻어 길이로 8~12등분해 씨를 발라낸 후 버터를 두른 팬에 올려 약한 불에서 갈색이 나게 굽는다. 감자는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 반 정도 삶아 건져 올리브유에 노릇하게 굽는다. 브로콜리는 데쳐서 볶아 소금과 후춧가루로 간한다.
8 커다란 접시에 ⑥의 칠면조구이를 얹은 다음 ⑦의 사과, 감자, 브로콜리를 곁들인다.
①의 바비큐 소스와 함께 그레이비소스, 크랜베리 소스 등을 다양하게 올려 취향껏 즐길 수 있도록 하면 금상첨화.
*집에서 준비하기 부담스럽다면 존쿡델리미트의 ‘바베큐 홀터키’ 메뉴를 이용한다. 매장에서 전통 방식 그대로 매리네이드한 뒤 당근, 양파, 셀러리, 월계수 잎을 채워 넣고 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 일품이다. 별도의 조리 과정 없이 근사한 파티 메뉴를 간편하게 준비할 때 유용한 메뉴인 것. 한 마리 무게는 약 4kg 정도로 성인 5~6인이 함께 즐길 수 있을 만큼 양도 푸짐하다. 압구정동과 정자동에 있는 직영 매장과 현대백화점 목동점에서 판매하며, 셰프가 직접 만든 홈메이드 매시트포테이토와 크랜베리 소스를 함께 제공한다. 가격은 14만 원대. 온라인 존쿡몰(www.johncookmall.co.kr)에서는 냉동 홀터키도 판매한다.
매시트포테이토
재료(8인분) 감자 800g, 마늘 6쪽, 우유・생크림 100ml씩, 소금 1작은술, 버터 2큰술, 후춧가루 약간
만들기 1 감자는 껍질을 벗기고 적당한 크기로 썰어 찬물에 씻는다.
2 냄비에 ①의 감자와 마늘을 담아 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 약간 넣어 삶는다.
3 ②의 감자가 익으면 남은 물을 따라버리고 센 불에서 냄비를 흔들어 분을 낸다. 감자와 마늘이 뜨거울 때 곱게 으깨어 다시 냄비에 담고 우유, 생크림, 소금, 후춧가루를 넣고 끓이다가 버터를 넣어 섞는다.


코스 4 가토 쇼콜라

재료(지름 18cm 크기 틀 1개분) 박력분 24g, 코코아 파우더 56g, 다크 초콜릿 100g, 버터 80g, 달걀노른자 77g(설탕 77g), 생크림 62g, 달걀흰자 138g(설탕 77g)
만들기 1 볼에 밀가루와 코코아 파우더를 넣고 체에 내려 고루 섞는다.
2 볼에 다진 초콜릿과 버터를 넣고 뜨거운 물에 중탕해 주걱으로 저으면서 녹인다.
3 달걀노른자에 설탕을 한꺼번에 넣고 연한 노란색이 되도록 거품기로 젓는다.
4 ②에 ③을 붓고 거품기로 젓다가 생크림을 넣고 고루 섞는다.
5 볼에 달걀흰자를 담고 분량의 설탕을 반 넣어서 거품기로 1분 동안 머랭을 올린 다음 나머지 분량의 설탕을 넣고 다시 거품을 낸다.
6 ④에 ①의 가루를 넣고 거품기로 섞은 다음 ⑤의 달걀흰자 머랭의 반을 세 번으로 나눠 넣고 거품기로 섞는다. 그런 다음 남은 분량의 달걀흰자 머랭을 모두 넣어 섞는다.
7 유산지를 깐 틀에 ⑥의 반죽을 부은 후 180℃로 예열한 오븐에 45분간 굽는다.


정성을 더하는 음식 포장법
엽란이나 대나무 잎으로 음식을 포장하면 멋스러울 뿐 아니라 잡내를 줄이는 효과도 볼 수 있다. 먼저 연어 사이즈에 맞게 잎맥을 중심으로 한 장씩 겹치듯이 포개어 바탕이 될 포장지를 만든 후 가운데에도 잎을 같은 방식으로 올려 형태를 만든다. 매리네이드한 연어를 랩으로 싸서 가운데에 올리고 연어의 위아래를 감싼 다음 바탕 포장지를 가운데로 모아 이쑤시개로 고정하면 포장하기 순조롭다. 포장한 잎은 실 끈으로 묶는데, 이때 일정한 간격으로 고리를 만들어 끼우듯 실 끈을 연결하면 깔끔하고 단단하게 마무리할 수 있다. 형태로 간격을 띄우며 패브릭을 연결하는 블랭킷 스티치가 포장할 때에도 유용한 것. 이대로도 음식 선물 포장으로 손색없지만 대나무 도시락에 가지런히 담으면 더욱 격조 높고 귀한 선물이 된다. 바구니에 아이스팩을 깔고 연어를 올리면 이동 시간이 길더라도 음식이 상할 염려가 없으니 참고한다.

음식 포장, 이렇게 하세요


요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디) 캘리그래피 정선희 식품 협조 존쿡델리미트(압구정점, 02-514-0040)