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신성한 불씨와 구이의 미학 
부엌에는 삶의 모습이 고스란히 담기는 법. 불과 50년 전만 해도 우리네 부엌은 부뚜막이 중심이었는데, “잿불 화로의 불씨가 꺼지면 집안이 망한다”는 말이 있을 정도로 집안의 불씨를 귀하게 여기고 다뤘다. 이 시절에 조왕신이 집안에 행복을 가져다준다고 믿으며 부엌을 신성시한 것도 부엌이 불을 보존하는 곳이었기 때문이다. 부엌에서 조리용으로 쓰던 화로에 바람이 잘 통하도록 풍창을 낸 이유도 불씨를 간직하기 위해서인 것. 우리 음식에 불을 효율적으로 이용한 다양한 직화구이 요리가 발달한 것도 다 불을 귀히 여긴 덕분이다. 불을 이용한 대표 요리는 한국 음식 하면 가장 먼저 떠올리는 불고기로, 맥적에서 유래한다. 참숯을 피워 무쇠 화로에 담고, 석쇠를 얹은 뒤 고기와 생선, 떡 등을 구워 먹으면 멋과 운치를 즐길 수 있으니 구이야말로 풍류의 맛이다. 

선조들은 종지에 물을 떠 부뚜막에 놓고 조왕신에게 집안의 길흉화복을 빌었다. 조왕신은 불신火神으로, 불이 있는 부엌에 물을 들이지 않았기에 전통 부엌에는 근처 우물에서 물을 떠와서 보관하는 물독이 있었다. 여러 종류의 유약을 발라 자연스러운 색감이 돋보이는 물독은 마치 물이 흘러내리는 모양을 표현한 듯한데, 선조들의 미감을 엿볼 수 있는 부분이다.
불을 이용하는 대표 조리 도구인 화로는 무쇠, 흙 등 재료도 다양하다. 삼발이는 화로를 받치는 용도로 쓴 것. 액체를 끓일 때 사용한 초두는 냄비에 세 개의 다리(정족)와 자루가 달려 장작불 위에 올리기 쉽다. ‘적쇠’ ‘적철’이라고도 부르는 석쇠는 풍류가 느껴지는 한국 전통 그릴 도구로, 현대 조리 도구 못지않게 디자인이 모던하다. 그 옛날 석쇠에 굽던 고기구이인 맥적은 오늘날에도 손님 초대 요리로 인기인 메뉴. 돼지고기 안심을 사용해 최소한의 양념으로 간단하게 만들어 전통 양념에서 빠지지 않는 파로 장식했다.

우리 민족의 생명줄, 곡식
밥상 문화가 쌀밥을 중심으로 발달하다 보니 우리 전통 부엌에는 곡식을 거두고 저장하는 도구가 유독 많았다. 특히 좋은 쌀을 고르는 것만큼이나 보관에도 신경 썼다. 고방이라 하여 곡식과 세간을 보관하는 방을 따로 두고, 쌀과 잡곡 등 곡식을 저장하는 가구인 뒤주를 귀히 여기며 안방 가까이에 놓은 것. 쌀이 햇빛에 노출되면 수분이 증발해 금이 생기고, 찰기가 없어져 밥맛도 떨어지니 나무 가구나 도구에 넣어 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관하던 선조의 지혜는 곡식을 저장하는 방식에서도 잘 드러난다. 식습관이 서구화되고 쌀 소비량이 줄면서 오늘날의 주방에서는 죄다 자취를 감춘 것들이지만, 그 속에 담긴 의미와 지혜는 잃지 말아야 할 것이다.

나무에 여러 줄의 홈을 파 곡식에 섞인 이물질을 골라내는 이남박. 말, 되, 홉 등 곡식이나 액체의 분량을 재는 도구로 역시 나무가 주된 재료였다. 말은 사각이나 원기둥 형태로 1말은 10되, 약 20L. 서양의 계량스푼과 계량컵 역할을 하던 됫박은 네모난 것이 일반 형태지만 바가지 모양으로 뒷부분을 손으로 잡기 편리하게 평평하게 만든 것도 있다. 통나무 속을 파내어 손잡이를 붙인 자루바가지와 짚이나 종이를 둥글게 엮어 만든 둥구미도 곡식뿐 아니라 채소를 담는 데 쓰던 것으로, 한지로 엮어 만든 지승 둥구미의 군더더기 없는 디자인이 다분히 현대적이다.

밥상은 시대의 거울이다
우리 음식의 가장 큰 특징은 밥을 주식으로 하고 부식, 즉 찬을 곁들인다는 점이다. 주식으로 가장 많이 이용하는 곡류는 쌀로, 예부터 여러 가지 채소를 넣어 별미 밥을 즐기기도 했다. 주식인 밥을 보충하는 부식 중에는 국을 으뜸으로 친다. 밥, 국과 함께 밥상을 구성하는 찬은 제철 식재료를 다양한 조리법으로 즐길 수 있게 하는데, 예부터 빈부귀천을 막론하고 누구나 즐겨 먹은 음식은 다름 아닌 두부다. 단백질과 우리 몸에 유익한 식물성 지방이 풍부해 오늘날에도 인기 있는 식품으로 들기름에 살짝 지지기만 해도 맛이 일품이다. 정성껏 차린 밥상에 오르는 음식의 구성과 면면은 예나 지금이나 크게 다르지 않지만, 눈에 띄게 달라진 것은 그릇이다. 한눈에 봐도 크기에서 확연한 차이가 난다. 밥을 주로 담는 합만 해도 크기가 3분의 1로 줄었는데, 소식하는 현대인의 식생활에 맞게 작아졌기 때문. 시간은 흐르고 시대가 변하면서 의식하지 못하는 사이 우리 곁에서 점점 사라지는 것도 있다. 밥통과 소반이 그것이다. 하지만 옛 모양과 쓰임 그대로도 여전히 빛날 세간이니 관심을 가지고 우리 식생활에 끌어들이는 것은 어떨는지.

강원도 지방의 사각모반 형태 강원반과 머리 부분에 오동입사 기법으로 목숨 수壽를 새긴 숟가락이 인상적이다. 합은 백자나 유기를 가장 많이 썼지만 청동, 청자, 분청 등 소재도 다양했다. 뚜껑에 꼭지가 달린 옥바리는 여성용 밥그릇. 뚜껑은 밥 한 끼분을 떠내는 됫박 기능도 했다. 밥통은 겨울에는 유기・자기・사기 소재를, 여름에는 질그릇이나 나무 소재를 주로 사용했다. 기능성을 고려한 큼직한 주걱은 디자인도 멋스럽다. 음식은 마늘밥과 무청을 넣어 끓인 굴국, 두부구이, 전통 방식보다 가늘게 찢어 참기름을 두른 장똑똑이, 명란젓.

약이 되도록 염원하다
양념은 약념藥念에서 유래한 말로, 단순히 ‘맛을 내는’ 의미보다는 ‘약을 짓는다’는 생각으로 사용했다. 우리에게 음식은 곧 몸이고 약이었으니, 약념에 소홀한 음식은 보약이 아니다. 그래서인지 우리나라는 맛과 향의 조화를 중시하는 양념류가 매우 발달했는데, 발효 양념으로 식초・간장・된장・고추장 등이 있고, 비발효 양념으로는 고추・후추・산초・겨자・마늘・매실 등이 대표적이다. 양념은 음식 맛을 돕기 위해 쓰는 중요한 식재료로, 옛날에도 양념을 담아놓는 저장 용기인 양념 단지는 부뚜막이나 조리대 옆에 가까이 두고 사용했다. 통기성 때문인지 옹기류가 유독 많은데, 2~5개의 단지를 서로 붙여 손잡이를 만들기도 했는데, 그 형태는 요즘 양념통과 별반 다르지 않다. 특히 간장병과 초병 등 전용 저장 용기를 따로 두고, ‘가시’라는 식초균을 이용해 식초를 직접 만들어 집안 대대로 사용하는 전통이 구한말까지 이어졌으니 양념을 얼마나 중시했는지 엿볼 수 있는 대목이다.

작은 항아리 모양에 주구 꼭지가 달린 간장병은 몸체에 비해 목이 짧은 것이 특징이다. 식초를 보관하거나 발효하기 위한 초병은 목이 길며, ‘초단지’ ‘초항아리’로도 불린다. 귀때그릇은 그릇 한쪽에 새 부리 모양을 붙여 식초, 간장, 술 등 액체 양념류를 다른 그릇에 옮겨 담을 때 사용했다. 손잡이를 달아 사용한 옹기 양념 단지는 아이디어가 돋보이고, 백자 양념 단지는 세련미가 넘친다. 요즘은 채식 열풍으로 샐러드를 즐기는 이가 많은데, 드레싱이라도 된장 드레싱, 간장 드레싱, 양파식초 드레싱 등 우리 양념을 베이스로 한 것을 사용하면 개운한 맛을 더할 수 있다. 약고추장은 밥반찬으로도 그만인 양념.

음식으로 정情을 나누다
음식 문화가 발달한 곳은 조리 도구도 다양하게 마련이다. 이는 한 나라의 밥상 문화를 가늠할 수 있는 지표로 나라 형편은 물론 민족의 심성까지 알 수 있는 것. 한국의 전통 조리 도구는 유독 여럿이 나눠 먹을 수 있는 음식을 조리하는 것이 많은데, 국자나 뒤집개, 바가지 등이 대표적이다. 쓰임새에 따라 모양은 달랐지만, 국수나 전 등 일명 잔치 음식에 유용한 도구가 눈에 많이 띈다. 전통적으로 음식 만들 때 사용하는 모든 도구는 평나무나 대나무 등 단단하며 살균 작용을 하는 재료로 만들었다. 작은 프라이팬 기능을 하던 조개 약볶이처럼 실용성과 아이디어가 돋보이는 도구도 더러 있었다.

바가지에 구멍을 뚫은 곰박(석자)은 물속에 있는 국수 등을 퍼낼 때 쓴다. 기본 조리 도구인 국자는 그 모양과 길이가 다양했다. 싸리로 만든 솔은 번철을 닦을 때 쓰던 것. 젓갈 등을 뜰 때 사용하는 대나무 체 바가지는 오늘날 주방에서는 보기 힘든 세간이다. 조개 껍데기 가장자리에 놋쇠를 두르고 손잡이를 연결해 프라이팬을 연상시키는 조개 약볶이는 실용성이 돋보인다. 한국인이 정을 나누는 대표 음식은 전과 떡으로, 표고버섯과 더덕은 찹쌀가루를 묻혀 원재료의 색과 향을 더욱 살렸다. 계절의 정취를 살려주는 화전은 국화와 한련화로 만든 것. 떡과 차를 마시는 다과상에는 제철인 사과차가 잘 어울린다.

조형미와 기능이 돋보이는 곱돌
납석이라고도 하는 곱돌은 열전도율과 열 보존성이 좋으며, 원적외선과 미네랄 등을 방출해 인체에 매우 유익한 광물이다. 따라서 곱돌솥에 밥을 지으면 뜸이 고르게 들고 눋지 않으며 밥맛이 좋고 쉽게 식지 않는다. <조선무쌍신식요리제법>에 따르면 “밥 짓는 그릇은 곱돌솥이 으뜸이요, 오지 탕관이 그다음이요, 무쇠솥은 셋째요, 동 노구가 하등”으로, 궁중에서는 수라상에 올리는 밥을 곱돌솥에 참숯으로 지었다고 한다. 열이 골고루 잘 전달되고 재료가 빨리 속까지 익으니 밥 짓고 죽 끓이는 조리 도구로 곱돌솥만 한 것이 없는 것. 솥 이외에도 냄비, 화로, 주전자 등의 주재료로 쓰기도 했는데, 지나친 장식을 배제해 단순하고 절제된 선과 형태가 하나같이 현대적이다. 게다가 곱돌솥과 냄비는 대부분 1~2인용으로 크기가 작은 것이 많아 가족 수가 단출한 요즘에도 제격인 전통 조리 도구다.

보온성이 좋아 옛날에도 물을 끓이는 다구인 탕관으로 인기 높던 곱돌 주전자는 별도의 문양이나 장식 없이도 조형미가 빼어나다. 벙거지를 뒤집어놓은 모양이어서 벙거짓골이라 부르는 곱돌 벙거짓골은 전골 끓일 때 쓰는 냄비로 고기나 두부를 굽기도 했다. 둥근 냄비 모양의 곱돌솥과 냄비로 음식 맛도 살리지만 세척하기도 쉽다. 과거의 유물이지만 곱돌처럼 요즘에 다시금 인기를 끄는 팥죽도 곱돌냄비에 끓이면 제격. 동지(12월 22일) 절식으로, 옛 방식대로 소금으로 간해 먹는 게 좋다. 멥쌀을 불려 넣고 푹 퍼지게 끓여 주걱으로 뜨면 쌀알째 뚝뚝 떨어지는 농도가 적당하며, 동치미와 함께 먹으면 겨울밤 야식으로도 제격이다.

주안함으로 풍류를 즐기다
‘음식, 그릇, 술’이 어우러질 때 조화로운 음식 문화는 완성된다. 그런 의미에서 술과 안주를 담을 그릇은 물론 서랍까지 갖춘 주안함은 풍류의 완전한 산물이나 다름없다. 풍류의 참맛과 멋은 자연의 정취를 유유자적 즐기며 술 한잔을 곁들일 때 완성되는 법 . 게다가 지금과 달리 선비들은 술을 취할 정도로 마시는 법이 없었으니 찬합 형태의 주안함은 나들이용으로 더할 나위 없다. 잔설이 내리는 한겨울에도 추위에 아랑곳하지 않고 소나무 아래 방석까지 준비해 화문석을 펴놓고 겨울 소풍을 즐기던 이들이 조선의 풍류 가객 아니던가. 그 때문에 겨울에 술을 마실 때는 기름진 음식을 주로 안주로 즐겼는데, 전이나 육포 등이 주안상에서 빠지지 않는 메뉴였다.

좌우로 달린 고리에 끈를 연결해 어깨에 멜 수 있는 주안함은 모서리마다 금속 장식으로 견고함을 더했다. 음각으로 새긴 꽃무늬가 기품 있는 백자 탁잔. 술병과 주전자는 목재를 깎아 만든 것으로 하나같이 간결하고 세련된 느낌을 준다. 찐 마를 꿀에 재웠다가 찹쌀가루를 묻혀 지진 후 잣가루를 묻혀 먹는 서여향병은 우리 고유의 떡으로 궁중에서도 안주로 종종 올린 것. 육포를 곱게 갈아서 틀에 찍어 모양낸 육포다식은 고급스러운 데다 먹기 편한 것이 특징으로, 요즘 인기인 오미자청을 넣은 막걸리 칵테일과도 잘 어울린다. 감말랭이은행구이꽂이는 초간단 안주로 제격.


맥적
재료 돼지고기 안심 300g, 다진 파・잣가루 약간씩 양념 간장 11/2큰술, 청주 1/2큰술, 다진 마늘・설탕 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 돼지고기 안심은 납작하게 썰어 분량의 양념 재료를 모두 넣고 조물조물 무친다.
2 석쇠나 팬에 ①을 올려 앞뒤로 노릇하게 구운 후, 다진 파와 잣가루를 보기 좋게 뿌린다.

마늘밥
재료 쌀 2컵, 마늘 1컵, 생수 2컵, 맛술 2큰술, 간장 1/2큰술, 소금 1작은술, 다시마(10×10cm) 1장, 참나물 약간
만들기 1 쌀은 씻어서 체에 30분간 밭친다. 마늘은 껍질을 벗겨 물에 씻어 물기를 걷는다.
2 밥솥에 쌀과 생수, 맛술, 간장, 소금을 넣어 잘 섞고, 그 위에 마늘과 다시마를 얹어 밥을 짓는다.
3 밥이 다 되면 다시마는 건지고 참나물을 넣어 고루 섞는다.

굴국
재료 무청・굴 200g씩, 무 3cm 1토막, 양파 1/2개, 물 4컵, 북어 대가리 1개, 국간장 1큰술, 소금 1/2작은술
만들기 1 무청은 데쳐서 물기를 꼭 짠 후 3~4cm 길이로 썬다.
2 굴은 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 냄비에 물을 붓고 양파, 무, 북어 대가리를 넣고 끓여 육수를 만든 다음 면포에 걸러 국물만 밭는다.
4 ③에 ①의 무청과 ②의 굴을 넣고 국간장과 소금으로 간해 한소끔 끊인다.

장똑똑이
재료 쇠고기 사태 200g, 간장 11/2큰술, 설탕 1/2큰술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1큰술, 물 3큰술, 다진 마늘 1/4작은술, 깨소금 1작은술, 다진 파 약간
만들기 1 쇠고기 사태는 가늘게 채 썰어 간장, 설탕, 후춧가루로 양념한다.
2 팬에 참기름을 두르고 ①의 고기를 넣어 볶다가 물, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금을 넣고 한 번 더 볶는다.

약고추장
재료 고추장 1컵, 표고버섯 4개, 잣・꿀 2큰술씩, 참기름・청주 1큰술씩
만들기 1 표고버섯은 기둥을 떼어내고 갓만 잘게 다져 참기름을 두른 팬에 넣고 볶는다.
2 ①에 고추장을 넣고, 잣과 꿀, 청주를 넣어 한 번 더 볶는다.

양파 드레싱
재료 양파 1/2개, 간장・물・식초・설탕 1/4컵씩, 엑스트라 버진 올리브유 2큰술
만들기 1 양파는 채 썰어 냄비에 넣고 간장, 물, 식초, 설탕을 넣어 팔팔 끓인다.
2 ①의 양파가 투명해지면 불을 끄고 식힌 후 엑스트라 버진 올리브유를 부어 고루 섞는다.

된장 드레싱
재료 된장 100g, 물 1/2컵, 맛술 2큰술, 청주 1큰술, 달걀노른자 1개분
만들기 1 된장에 물, 맛술, 청주를 넣고 골고루 잘 푼다.
2 소스 팬에 ①을 붓고 달걀노른자를 넣어 잘 푼 다음 윤기가 나도록 졸인다.

간장 드레싱
재료 간장 2큰술, 맛술・식초 1큰술씩, 물 6큰술
만들기 볼에 분량의 재료를 모두 넣고 섞는다.

표고버섯전
재료 표고버섯 10개, 찹쌀가루 1/2컵, 달걀 2개, 소금 약간, 식용유 적당량
만들기 1 표고버섯은 기둥을 떼고 갓의 둥근 밑동을 살짝 잘라낸다.
2 달걀에 소금을 약간 넣고 응어리가 생기지 않게 잘 푼다.
3 ①의 표고버섯에 찹쌀가루를 골고루 묻힌 후 ②의 달걀옷을 입혀 식용유 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.

더덕전
재료 더덕 5개, 찹쌀가루 1/2컵, 달걀 2개, 소금 약간, 식용유 적당량
만들기 1 더덕은 손가락 길이로 자른 후 다시 옆으로 납작하고 길게 썬다.
2 달걀에 소금을 약간 넣고 응어리가 생기지 않게 잘 푼다.
3 ①의 더덕에 찹쌀가루를 골고루 묻힌 후 ②의 달걀옷을 묻혀 식용유 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.

국화전
재료 찹쌀가루 1컵, 물 3/4컵, 소금 1/2작은술, 한련화・국화・꿀・식용유 적당량
만들기 1 찹쌀가루에 물과 소금을 넣고 고루 섞는다.
2 팬에 식용유를 넉넉히 두른 후 ①의 반죽을 1큰술씩 올린다.
3 ②의 반죽이 말갛게 되면 한련화와 국화를 올려 장식한 다음 숟가락으로 살짝 눌러 모양을 잡으면서 익힌다. 말갛게 다 익으면 꺼내 꿀을 발라 접시에 담는다.

사과차
재료 사과 2개, 꿀 1/2컵, 물 1L, 계피 약간
만들기 1 사과는 채칼로 가늘게 채 썰어 꿀을 넣고 버무린다.
2 물에 ①의 사과와 계피를 넣어 팔팔 끓인다.

육포경단
재료 육포 200g, 깨 2큰술, 꿀 3큰술
만들기 1 육포와 깨는 푸드 프로세서로 곱게 간 다음 꿀을 넣고 섞어 덩어리를 만든다.
2 다식 틀에 ①의 반죽을 넣고 꾹꾹 눌러 모양을 잡는다.

서여항병
재료 마1개, 꿀 3큰술, 찹쌀가루・식용유・잣가루 적당량
만들기 1 마는 껍질을 벗겨 물에 씻은 후 물기를 걷고 동그랗게 모양대로 썬다.
2 ①의 마는 찜기에 올려 찐 후 꿀을 넣어 잘 버무린(재운) 다음 찹쌀가루를 고루 묻힌다.
3 식용유를 넉넉히 두른 팬에 ②를 올려 앞뒤로 노릇하게 지진 후 잣가루를 고루 묻힌다.


요리 메이 스타일링 서영희 촬영 협조 온양민속박물관(041-542-6001) 그릇 협조 세라믹요(02-548-7371) 참고 도서 <천년 한식 견문록>(생각의 나무), <우리 음식의 맛을 만나다>(서울대학교출판문화원)