설탕
비만 등 성인병의 원인으로 지목되며 설탕 사용을 최소화하거나 대체 감미료를 사용하는 것이 요즘 대세다. 문인영 푸드 스타일리스트는 10여 년 전만 해도 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등 설탕을 종류별로 갖추었지만, 요즘은 유기농 설탕 한 가지만 구입해 사용한다. 대신 물엿이나 조청, 올리고당을 요리에 따라 구분해 넣는다. 올리고당은 한식과 서양 요리에 두루 활용하며, 초고추장 같은 양념장을 만들 때나 멸치볶음 등 요리에 농도와 윤기를 낼 때도 요긴하다. 조청은 갈비찜 등의 조림 요리부터 콩자반, 우엉조림 등의 밑반찬을 만들 때 좋다.
단, 국물이 있는 요리에는 어울리지 않으니 참고할 것. 요리 연구가들이 입 모아 추천하는 제품은 바로 자일로스 설탕. 코코넛에서 유래한 자일로스 성분을 더해 설탕의 단맛은 그대로 유지하면서 몸으로 흡수되는 양은 적다. 설탕과 동일한 양을 넣으면 되니 양 조절이 어려운 대체 감미료보다 사용하기 편하고 입자가 고와 음식에도 잘 스며들면서 찬물에도 잘 녹아 두루 활용하기 편리하다.
한식, 양식, 베이킹 등 단맛을 내야 하는 모든 요리에 자일로스 설탕만 사용한다는 의견도 많았다. 박현신 요리 연구가는 케이크 등에 장식용 슈거 파우더 대신 자일로스 설탕을 뿌리는데, 입자가 고와 그대로 뿌려도 보기에 예쁘고 건강에도 훨씬 좋다고 한다. 설탕을 활용하는 팁을 한 가지 더하자면 요리할 때 양념 중 설탕을 가장 먼저 넣을 것. 단맛은 식재료에 스며들기까지 시간이 오래 걸리기 때문이기도 하지만 다른 양념이 식재료에 잘 스며들도록 돕는다.
식초
“건강에 관심이 많아 흑초를 구입해 마시기 시작했습니다. 그러다 보니 자연히 시판 요리용 식초의 성분 또한 눈여겨보게 되었습니다. 식초는 과일 등을 자연 발효해 유기산이 풍부한 건강 식재료인 줄 알았는데, 마트에서 판매하는 양조 식초는 대부분 과일이나 곡물의 농축액을 넣어 초산 발효만 거친 주정 식초였어요.” 김외순 요리 연구가는 냉국이나 피클 등 식초가 많이 필요한 요리에는 여전히 양조 식초를 사용하지만, 상큼한 맛을 살리기 위해 소량 넣을 때에는 직접 담근 식초를 쓰거나 흑초를 활용한다.
자연 발효 식초, 흑초, 막걸리식초 등 전통 식초는 양조 식초에 비해 가격대가 높아 요리를 많이 하는 요리 연구가에게는 부담이 크기 때문. 양조 식초는 레몬식초, 사과식초가 일반적인 데 반해 요리 연구가들은 향이 없는 현미식초를 선호한다. 향이 없어 식재료 본연의 향을 살릴 수 있으며 뒷맛이 깔끔하다고. 특히 샘표식품의 ‘합성향 없는 현미식초’, 백설 ‘이천쌀 현미로 만든 현미식초’가 강력 추천 아이템이다. 김은경 요리 연구가는 요리마다 식초를 달리 쓰는데, 성분을 꼼꼼히 따져 구입한다.
‘백설 100% 자연발효 백포도식초’는 주정 식초가 아닌 자연 발효 식초라 냉국, 장아찌, 무침 등에 두루 활용하며, 좀 더 새콤한 맛을 느끼고 싶을 때는 감식초를, 샐러드드레싱에는 흑초를 활용한다. 특히 시판 마시는 흑초 제품은 먹기 쉽도록 단맛을 함유해 설탕을 따로 첨가하지 않아도 되어 더욱 좋다. 감식초나 흑초는 음식 색도 한결 곱게 만들어 건강 음료로도 즐겨 마시고, 요리에도 자주 사용한다. 샘표식품의 ‘백년동안’은 당분을 줄인 제품도 있어 부담없이 쓰기 좋다. 저염식을 시작할 때도 식초는 요긴하다. 간이 맞지 않으면 음식이 맛없게 느껴지기 쉬운데, 이럴 때 식초를 넣으면 상큼하고 새콤한 풍미 덕분에 맛있게 먹을 수 있다.
서양 요리와 소스를 만들 때는 발사믹식초가 필수다. 발사믹을 고를 때는 브랜드를 따지기 보다는 생산지를 확인해야 한다. 발사믹식초가 탄생한 이탈리아 모데나 지역에서 생산한 것을 고른다면 실패할 확률이 없다. 단, 성분표를 살펴 캐러멜 소스를 넣지 않았는지 꼭 확인할 것.
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백설 자일로스 설탕 설탕이 포도당과 과당으로 분해되는 것을 억제해 몸에 흡수되는 것을 줄여주는 데 도움이 된다. 1kg , 2천 9백80원.
올가 유기농 황설탕 유기농법으로 생산한 브라질산 사탕수수로 만들어 부드러운 단맛이 난다.5kg, 2만 4천5백 원.
샘표 합성향 없는 현미식초 현미를 100% 발효시켜 만들었으며 합성보존료와 합성착향료를 사용 하지 않았다. 900ml, 1천6백50원.
제일제당 100% 자연 발효 백포도식초 청포도를 100% 자연 발효해 만든 식초로 맛이 상큼하다. 800ml, 3천7백 원.
올리타리아 발사믹식초 포도즙을 참나무와 오크 나무통에 넣어 오랜 시간 숙성과 발효를 거듭해 만든 식초로 농도가 진하고 깊은 맛을 낸다. 250ml, 3만 3천 원.
올가 유기농 발사믹식초 발사믹식초의 본고장 이탈리아 모데나 지역에서 전통기법으로 발효시킨 제품으로 합성첨가물을 일절 사용하지 않았다. 500ml, 1만 8천9백 원.
샘표 백년동안 흑초 산수유ㆍ석류 3단계 자연발효 방식으로 만든 발효흑초로, 국내산 산수유와 지중해산 석류를 더했다. 500ml, 6천 원.
식용유
10여 년 사이 가장 종류가 다양해진 식용유. 올리브유가 주목받기 시작하면서 포도씨유, 현미씨유, 카놀라유 등 다채로운 식용유가 탄생했다. 엑스트라 버진 올리브유는 가열하면 영양소가 파괴되고 칼로리가 높아져 가열하는 요리에는 사용하면 안 된다고 알려져 우리나라에서는 올리브유와 가열용 식용유를 따로 두어 사용하는 것이 일반적이다. 한데 올리브유의 발연점은 180℃로 가정에서 활용하기에 무리가 없다. 이탈리아, 스페인 등 외국에서는 올리브유 한 가지만 사용한다.
요리 연구가들은 식용유를 최소 두 가지 이상 구입해 활용한다. 올리브유는 풍미가 진해 한국 요리에는 잘 어울리지 않는다는 것. 샐러드드레싱이나 브루스케타, 수프 등 서양 요리에는 올리브유를 사용한다. “엑스트라 버진 올리브유는 브랜드에 크게 구애받지 않고 구입해 사용합니다. 단, 기름은 공기와 닿는 즉시 산화하기 때문에 작은 병 제품을 구입해 오픈한 뒤에는 최대한 빨리 써요. 최근 올리타리아에서 출시한 모노컬티바 올리브유를 맛보았는데, 향이 신선하고 뒷맛이 스파이시해 개운한 맛이 좋았습니다.
” 김은경, 박현신 요리 연구가 등 많은 요리 연구가가 추천하는 제품이다. 한국 요리에는 포도씨유나 카놀라유를 주로 활용한다. 유채씨에서 추출한 기름인 카놀라유는 포화지방 함량이 식물성 유지 중 가장 낮으며, 오메가-3 지방산도 함유했다. 단, 유전자 변형 원료를 사용했는지 확인하기 힘들어 ‘백설 카놀라유’ ‘청정원 카놀라유’ 등 믿을 수 있는 브랜드 제품을 골라 쓴다. 카놀라유는 발연점이 240℃로 튀김은 물론 베이킹에 활용할 수 있어 케이크를 만들거나 전을 부칠 때 등 두루 사용한다.
최성은 요리 연구가는 올리브유가 갑자기 떨어졌을 때는 샐러드드레싱을 만들 때도 카놀라유를 쓰는데, 향이 부드럽고 맛이 깔끔하다고. 오은경 요리 연구가는 포도씨유 애호가다. “항산화 성분이 있는 비타민 E와 카테킨을 함유해 노화 방지, 혈압 조절 등에도 좋을 뿐 아니라, 지방의 산패 속도도 늦춰줘 다른 식용유에 비해 오래 두고 써도 좋아요.” 특유의 향이 없어 달걀 프라이, 볶음밥 등 일상 요리에 두루 활용하기에도 제격이다. 단, 포도씨유는 맛이 단조로워 생으로 즐기는 요리에는 올리브유를 사용한다.
간장
구입하기 가장 까다로운 양념이 바로 간장이다. 요즘은 대부분 집에서 직접 간장을 담그지 않으니 시판 간장을 사용하는 경우가 일반적. 양조간장, 진간장, 국간장뿐 아니라 요즘은 저염 간장,맛간장, 향신 간장 등도 판매해 어떤 간장을 어떤 요리에 써야 하는지 요리 초보에게는 혼란스럽기만 하다. 먼저 간장을 구입할 땐 포장 뒷면의 TN(Total Nitrogen)값을 확인하자. 단백질 함량 평가 지수를 뜻하는 TN은 콩 단백질이 얼마나 잘 발효되고 분해되었는지를 나타낸다. 따라서 이 수치가 높을수록 깊고 풍부한 맛이 나는 간장이다.
1.3%만 넘어도 고급 간장으로 분류한다. 우리나라 주부가 가장 많이 사용하는 양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효하고 숙성시켜 만든다. 6개월 이상 발효하므로 풍미가 풍성하며 빛깔이 진하다. 요리를 많이 하지 않는다면 양조간장 하나만 구입해 기본 간장으로 사용해도 좋다. 그러나 간장을 여러 종류를 구입해 사용한다면 양조간장은 열을 가하는 요리보다는 소스, 무침 등에 간을하거나 장아찌, 양념장, 오리엔탈 드레싱을 만들 때 활용하는 것이 간장 고유의 맛과 풍부한 향을 해치지 않는다.
김외순 요리 연구가는 “양조간장은 오랫동안 숙성해 단맛이 나기 때문에 나물무침이나 드레싱에 활용하면 잘 어울리지만, 국이나 찌개에 넣으면 어울리지 않을 뿐 아니라, 풍미도 날아간다”고 조언한다. ‘몽고 순간장프라임’, ‘샘표 양조간장501’(샘표 양조간장701은 501보다 TN지수가 높은 프리미엄 제품. 일반 가정에서 쓰기에는 501도 충분하다)은 맛이 깔끔하고 풍미가 좋으며 짠내가 나지 않아 요리 연구가들이 애용하는 제품.
‘집간장’이나 ‘조선 간장’이라고도 하는 국간장은 짠맛이 강한 반면 양조간장에 비해 색이 진하지 않으며, 콩으로 띄운 메주로 만들어 구수한 맛이 난다. 국간장은 국물이 탁해지지 않아 국이나 찌개에 간할 때나 콩나물무침 등 색이 연한 요리에 활용하면 좋다. 양조간장에 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산액을 섞은 혼합 간장인 진간장은 요리 연구가 대부분 사용하지 않으며, 양조간장에 다시마, 마른 고추 등을 넣고 끓여 직접 만들어 쓴다.
(왼쪽부터)
백설 카놀라유 캐나다산 유채씨를 압착한 뒤 다섯 번 정제해 맑고 깨끗하다. 500ml, 3천5백50원.
청정원 카놀라유 호주산 카놀라 씨앗을 압착해서 만든 제품. 500ml, 3천6백 원.
백설 포도씨유 프 랑스산 포도씨를 사용했으며, 맛이 담백하고 발연점이 높다. 500ml, 6천4백 원.
올리타리아 엑스 트라 버진 올리브유 이탈리아산 올리브 열매를 수확 후 24시간 내에 냉압착 공법으로 만들어 신선한 풀 향기와 쌉쌀한 뒷맛이 난다. 500ml, 1만 6천 원.
몽고 순간장프라임 6개월 이상 자연 발효, 숙성시킨 제품으로 벌꿀을 첨가해 부드럽고 깔끔한 단 맛을 낸다. 1.8L, 1만 원대.
샘표 양조간장501 전통 비법에서 찾은 유산균 발효 과학을 적용해 오 래도록 향을 유지하며, 저온 발효 공법으로 만들어 향미 밸런스가 조화롭다. 930ml, 6천7백 원.
도움말 김외순, 김은경, 문인영, 박연경, 박현신, 오은경, 최성은 제품 협조 몽고식품(055-296-2210), 샘표식품(080-996-7777), 올가홀푸드(080-596-0086), 올리타리아 ( 0 8 0 - 5 0 4 -5151), 청정원(080-019-9119), CJ제일제당(080-850-1200)
