제철 재료를 식탁에 올리다
SSG푸드마켓 청담점 ‘노영희의 철든부엌’ 
가지냉국과 병어조림을 담은 파스텔 톤 볼과 접시, 베이지색 접시와 볼은 모두 가격 미정, 정소영의 식기장 판매. 오벌 접시는 4만 2천 원, 오차드 라지 저그는 15만 1천 원, 브라운 라인을 두른 접시는 2만 1천6백 원, 모두 덴비 제품으로 도광무역 판매. 소금ㆍ후추통은 7만 6천 원, 터닝 트레이는 25만 7천 원, 이노메싸 판매.
푸드 스타일리스트이자 모던 한식 레스토랑 품의 오너 셰프인 노영희 대표가 운영하는 ‘노영희의 철든부엌’은 제철에 나는 신선한 식재료로 만든 반찬이 대표 메뉴이자 이곳의 기본 콘셉트다. 정육과 해물류는 SSG푸드마켓에서 구입해 사용하며, 채소와 해조류 등은 산지에서 직접 공수해 온다. 제철 재료 중에서도 최고 좋은 재료만 엄선해 솜씨를 더하니 집에서 만든 반찬보다 신선하고 맛있을 수밖에 없는 것. 제철 재료 위주로 메뉴를 구성해 대부분의 메뉴가 매달 달라진다. 쌈 채소가 풍성한 요즘에는 쌈 싸 먹기 좋은 크기로 손질해 조리한 병어조림, 장똑똑이와 약고추장, 강된장을 선보인다. 일반 병어보다 몇 배나 더 큰 덕자병어를 한 입 크기로 토막 내 고추장 양념에 볶아 식어도 맛있고 부드러운 병어조림과 한우 치마양지를 불고기 양념과 꿀 등에 바짝 볶은 장똑똑이를 세트로 구성해 그대로 식탁에 올리면 쌈밥정식을 차릴 수 있도록 깨끗이 손질한 쌈 채소까지 더해 판매한다.
날씨가 더워지니 가지를 살짝 쪄서 찢은 뒤 더덕, 오이, 숙주와 초간장 소스를 곁들인 가지더덕냉채와 마른미역 대신 경상북도 영덕에서 해녀들이 직접 채취한 자연산 돌미역으로 만들어 식감이 한층 쫄깃한 미역냉국도 인기다. “철든부엌은 조금씩 자주 조리하는 것을 원칙으로 합니다. 가정용 프라이팬, 냄비 등으로 한 번에 200g씩 조리하기 때문에 온종일 만들어내야 할 정도지요. 그때그때 만들어 판매하니 고객도 갓 조리한 음식을 살 수 있어 좋고, 마감 후 반찬이 남아서 고민할 일도 없습니다”라고 하는 노영희 대표는 포장 용기 하나까지도 좋은 것을 고집한다. 전자레인지에도 사용할 수 있으며 두고두고 반찬통으로도 활용할 수 있는 고급스러운 포장 용기를 사용하는데, 그 덕에 선물용으로 구입하는 손님도 많다. 문의 02-6947-1241
SSG푸드마켓은 1인, 2인 가족 혹은 어린아이가 있는 젊은 30대 고객이 주로 이용합니다. 트렌드에 아주 민감한 소비층이 주고객인 만큼 ‘노영희의 철든부엌’에서는 SSG푸드마켓 청담점에서 판매하는 제철에 나오는 우수 산지의 식재료 사용을 사용해 인공첨가물 없이 만듭니다. 제철 식재료, NO 합성 첨가물을 모두 만족시키는 것이지요. ‘노영희의 철든부엌’은 브랜드 가치, 맛, 품질, 음식에 대한 진정성을 두루 만족시킬 수 있는 SSG푸드마켓 내 유일한 반찬 매장입니다. 이유식이나 아이 반찬을 찾는 고객이 많아 이를 만족시킬 수 있는 메뉴도 점차 늘릴 계획이며 건강, 다이어트, 힐링 등 현대인의 라이프 스타일에 맞춘 저염ㆍ저당ㆍ저칼로리 메뉴도 확대할 예정입니다. _신세계백화점 식품생활담당 신선식품팀 우동숙 과장
일품요리로 골라 차리는 진수성찬
현대백화점 본점 ‘오늘저녁’ 
코르크 뚜껑 카라페는 10만 2천 원, 물컵은 2pcs 6만 2천 원, 고무 밴드 카메오 컨테이너는 11만 원, 이노메싸 판매. 삼계탕을 담은 면기와 유기 국자는 가격 미정, 정소영의 식기장 판매. 블루 라인이 들어간 캐서롤은 5만 9천 원, 블루 라인 볼은 1만 9천 원, 존루이스 판매. 모둠전을 담은 접시는 이지은 작가 작품. 갈비찜을 담은 메가 스토리지 자는 14만 원, 메가 라인 국그릇은 2pcs 16만 8천 원, 프린세스 국그릇은 2pcs 20만 원, 찬그릇은 3pcs 14만 원, 모두 로얄코펜하겐 제품.
한식 종합 델리를 지향하는 ‘오늘저녁’은 이곳에서 장을 봐 한 끼 식사와 손님상을 차릴 수 있도록 국과 찌개류, 밑반찬, 일품요리까지 다양한 메뉴를 갖추고 있다. 일상 식탁에 자주 오르는 메뉴, 손이 많이 가는 번거로운 요리 위주로 메뉴를 구성하는데, 육수로도 활용할 수 있는 사골곰탕을 필두로 친숙한 미역국, 된장찌개, 김치찌개, 육개장, 청국장 등과 너비아니구이•갈비찜•닭매운조림•고등어무조림 등 일품요리, 손이 많이 가 주로 사 먹는 삼계탕이나 갈비탕, 감자탕 등도 판매한다. “갈비찜에 사용하는 쇠고기는 백화점 정육 매장에서 구입하고, 어묵이나 오징어채 등 사입하는 식자재까지 MSG를 일절 사용하지 않은 제품으로 고르는 등 식재료를 까다롭게 골라 만듭니다.
조리할 때도 육수나 맛국물, 과일 등으로 맛을 내 ‘집밥’ 같은맛을 즐길 수 있도록 합니다.” 허동연 조리실장은 오늘저녁의 인기 메뉴로 삼계탕, 갈비찜, 도가니탕, 닭매운조림, 된장찌개, 모둠전을 꼽았다. 삼계탕은 국물을 많이 달라는 고객이 많아 먼저 닭을 듬뿍 넣어 육수를 풍부하게 낸 뒤 다시 닭을 넣고 조리해 두 명이 먹어도 충분한 양이라 여름철엔 하루 종일 끓여야 할 정도다. 백화점 정육 매장에서 구입한 호주산 쇠고기에 대추•잣•당근 등을 넣어 만든 갈비찜, 국물 반 건더기 반이라고 할 정도로 도가니를 풍성하게 넣은 도가니탕, 집에서 요리한 것 같은 맛을 내기 위해 다양한 장을 섞어 요리한 된장찌개와 닭매운조림은 전문 식당보다도 훨씬 맛이 좋다고 하는 고객이 많다. 생선전, 고추전, 동그랑땡, 산적, 호박전, 표고버섯전, 깻잎전으로 구성한 모둠전 세트는 미리 예약하면 따끈한 상태로 구입할 수 있도록 즉석에서 부쳐준다. 문의 02-3449-5577
“현대백화점은 30~50대 주부 고객이 대부분을 차지합니다. 집밥 열풍으로 외식을 줄이고 퇴근길에 저녁상을 차리기 위해 들르는 직장인 부부나 손님상을 준비하는 고객의 특별 주문도 많습니다. 일품 메뉴가 많은 오늘저녁 외에도 칠첩반상 코너를 마련한 예향, 연잎밥과 곤드레밥 등 밥 메뉴를 특화한 예미찬방, 이유식부터 어린이를 위한 메뉴를 전문으로 판매하는 어린이 쌀가게 by 홍신애 등 반찬 가게마다 콘셉트를 다양화해 소비자의 트렌드를 만족시키기 위해 노력하고 있습니다. 국내산 식자재 사용, NO MSG 원칙뿐 아니라 위생 관리에도 심혈을 기울입니다. 매년 5~9월까지 하절기 집중 위생 관리 기간을 운영해 상하기 쉬운 일부 원재료의 사용을 금지해 믿고 먹을 수 있는 음식만 선보입니다.한식 외에도 다양한 세계 요리나 델리 메뉴 등도 테이크아웃이 가능하도록 메뉴를 개발하고 있습니다.” _현대백화점 상품본부 공산품팀 김종현 대리
집에서 즐기는 고품격 한정식
갤러리아백화점 고메이494 ‘담미’ 
뚜껑 달린 보시기는 가격 미정, 정소영의 식기장 판매. 잣 모양 블랙과 화이트 접시는 각각 10만 원대, 수저받침은 3만 원대, 장조림을 담은 찬기는 14만 원대, 홈이 파인 원형 접시는 큰 것 5만 원대, 작은 것 3만 원대, 모두 조은숙 아트앤라이프스타일 판매.
한식의 대가 심영순 선생의 손맛을 맛볼 수 있는 담미는 심영순 요리연구원과 연계해 선생의 가정 요리 레시피 그대로 만들어 판매한다. 매장에서 소량씩 조리해 당일 판매를 원칙으로 하는데, 화학조미료 일절 없이 심영순 향신 양념, 저염 소금 등 직접 만든 천연 양념을 사용해 맛을 내는 것이 특징이다. 홍백물김치, 깻잎장아찌, 명란젓 등은 수년째 베스트셀러 자리를 차지하는 메뉴다. 손이 많이 가는 장조림이나 떡갈비, 오이똑똑이도 인기가 높으며 여섯 가지 나물과 고추장까지 포장해 그대로 비벼 먹을 수 있는 담미비빔밥, 담미 9찬 도시락, 어린이 피크닉 도시락도 찾는 고객이 많다. 담미의 장윤정 대표는 “매일 밥상에 오르는 메뉴 외에도 특별한 날에만 맛보는 메뉴를 소개하기 위해 구절판을 비롯해 고급 한정식 레스토랑에서 맛볼 수 있는 메뉴를 두루 갖추고 있다”며, 손님상 차림이나 선물용, 이바지 음식을 위해 주문하는 사람도 많다고. 매장에서 판매하는 메뉴가 아니어도 환자를 위한 회복식, 생일상 차림 등 원하는 메뉴를 주문하면 만들어주다 보니 단골이 많아 매일 다른 국, 찌개, 죽 메뉴도 선보인다. 문의 02-6905-3839
“갤러리아백화점 고메이494는 20대부터 50대까지 고객의 연령대가 다양합니다. 요즘에는 1인, 2인 가구가 많아 젊은 고객은 한 끼를 해결할 수 있는 반찬을 소량씩 자주 구입하며, 중•장년층은 손님상 차림을 위한 일품 메뉴를 주문하는 일이 많습니다. 고메이494를 찾는 소비자는 맛도 맛이지만 위생 관리와 품질 관리가 철저하기 때문에 백화점의 반찬 가게를 이용한다는 의견이 많아 조리 시설의 위생 상태를 매일 점검하며, 주기적으로 상품을 수거해 검사합니다. ‘제철 식재료가 곧 건강한 먹을거리’라는 인식이 강해 건강한 제철 음식을 메뉴 선정의 제일 원칙으로 합니다. 채소•수산물•정육 등 모든 파트의 전문가와 담미 셰프가 협의해 메뉴를 선정하는데, 신메뉴가 나올 때는 관계 부서 직원이 모여 시식 모니터링을 거쳐 시판합니다. 맞벌이 부부가 늘어남에 따라 이유식, 아이 반찬 메뉴를 추가할 예정이며, 현재도 좋은 반응을 얻고 있는 도시락 메뉴도 다양화할 계획입니다.” _갤러리아백화점 F&B팀 이훈성
스타일링 이승희・이소영(스타일링하다) 소품 협조 도광무역(031-904-8072), 쉬즈리빙(070-8860-8100), 이노메싸(02-3463-7752), 이지은(www.clayworks.kr), 조은숙 아트앤라이프스타일(02-541-8484), 존루이스(02-3479-6286), 한국로얄코펜하겐(02-749-2002)
