design house

대화를 부르는 작은 밥상
도시락은 한 끼 밥을 담는 작은 그릇과 음식을 통틀어 이르는 말이다. 갖은 음식이 오밀조밀 들어 있는 도시락을 마주할 때마다 마음 한편이 아리거나 설레는 이유는 학창 시절의 추억과 엄마의 정성이 떠오르면서 그리움이 물밀듯 밀려오기 때문은 아닐는지. 보통 바깥나들이를 할 때 준비하는 도시락을 종종 손님상에 올린다는 노영희 요리 연구가는 도시락을 가리켜 대화를 부르는 작은 밥상이라고 표현한다. 학교를 도시락 먹는 재미로 다녔다는 이가 비단 그뿐만 아니었을 터. 그래서 음식을 도시락에 담아 나누어 먹도록 상을 차리면 그의 말마따나 이야기꽃이 절로 핀다.
도시락은 네 사람을 초대할 때 두어 가지를 준비하면 적 당한데, 각각 콘셉트를 달리하는 것이 좋다. 소풍 기분을 내는 김밥 도시락, 선물로도 좋은 지라시 초밥 도시락, 제철 식재료를 푸짐하게 담은 모둠 도시락이 그것이다. 코스로 음식을 낼 때보다 외려 손이 더 많이 가지만, 도시락의 장점은 찬 음식을 맛있게 즐길 수 있다는 것. 그래서 ‘언제 먹을 거냐’에 따라 조리 시간을 최대 10시간 까지 넉넉하게 두고 준비하며, 덜어 먹기 쉬운 음식으로 구성하는 것이 기본이다. 메뉴는 도시락 하나에 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 칼슘이 골고루 담기도록 정하 고, 고기나 생선의 갈색, 달걀의 노란색, 채소의 붉은색이나 녹색, 밥의 흰색 또한 고루 섞이게 한다. 도시락을 열었을 때 색이 다양하다는 느낌이 들 정도면 된다. 조리법도 조림, 무침, 볶음, 찜 등으로 구색을 맞추는 것이 좋다. 조리법에 따라 재료가 중복되지 않도록 하면 영양 만점 도시락이 된다. 아주 복잡한 원칙이 있는 것 같지만, 간단한 점심 도시락을 쌀 때나 매 끼니 식단을 고민할 때 늘 염두에 두는 것들이니만큼 메뉴 구성에 겁먹을 필요 없다. 도시락을 콘셉트로 한 초대상은 그 자체로도 훌륭하지만 격식까지 갖춰 코스로 내고 싶다면 전채와 후식은 최대한 손이 덜 가고 입을 산뜻하게 해주는 음식으로 준비한다. 도시락이 센터피스 역할을 하기 때문에 테이블 세팅은 복잡할 필요가 없다. 편안하게 즐기는 것이 매력인 자리니 과월호 잡지의 화보 페이지를 찢어 매트로 사용하고, 철제 도시락을 개인 접시로 사용하면 나들이 기분을 꽤 낼 수 있다. 빈 소주병을 깨끗하게 씻어 개인 물병으로 함께 낸다면 아이디어가 돋보이는 재미있는 자리가 될 것이다.

코스 1 마소면


재료(4인분) 참마 300g, 송송 썬 실파 약간
장국 내장과 대가리를 뗀 멸치・말린 표고버섯・다시마 10g씩, 맛술 1컵, 청주 1/3컵, 진간장 130ml, 설탕 30g, 끓는 물・잘게 부순 얼음 1컵씩, 물 4컵
만들기
1 멸치는 마른 팬에 볶아서 비린내를 없애고, 말린 표고버섯은 물에 재빨리 씻어 건진다. 다시마는 젖은 면포로 닦는다.
2 냄비에 멸치, 표고버섯, 다시마를 담고 맛술, 청주, 물 3컵을 부어 하룻밤 두어 재료의 맛이 우러나게 한다.
3 ②를 불에 올려 끓으려고 할 때 다시마를 건져내고 5분 정도 팔팔 끓여 면포를 깐 체에 밭친 뒤 건더기에 끓는 물 1컵을 새로 부어 헹군다.
4 ③의 국물을 냄비에 붓고 간장과 설탕을 넣어 한소끔 끓여서 식힌 다음, 국물 1컵에 끓는 물 1컵과 잘게 부순 얼음 1컵을 섞는다.
5 참마는 껍질을 벗겨 5cm 길이로 곱게 채 썬다.
6 그릇에 채 썬 마를 담고 ④를 부은 뒤 송송 썬 실파를 얹어 낸다.


“도시락 중에서도 김밥과 지라시 초밥과 함께 내는 모둠 도시락은 하이라이트나 다름없다. 단백질을 함유한 반찬을 밥 주위에 담고, 채소 반찬을 단백질 반찬의 두 배 정도로 푸짐하게 담는 것이 이상적이다.”

코스2 세 가지 도시락
지라시 초밥
재료(6~8인분) 쌀 3컵, 생표고버섯 6개(다시마 국물 1컵, 진간장・청주 2큰술씩, 맛술・설탕 1큰술씩), 당근 100g(다시마 국물 1컵, 진간장 2큰술, 맛술・설탕 1큰술씩), 연근 100g(물 적당량, 식초 약간), 보리새우 150g(대파 잎 1줄기, 레몬 1쪽, 물 적당량), 오이 1개, 무순 1팩, 날치알 4큰술, 통깨 1큰술
절임초 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 1/3작은술
지단 달걀 4개, 설탕・청주 1큰술씩, 소금 1/3작은술, 식용유 약간
배합초 식초・설탕 4큰술씩, 소금 1작은술
만들기
1 쌀은 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼고 30분 정도 둔다.
2 생표고버섯은 물에 씻어 기둥을 떼고 물기를 짠 다음 얇게 저며 채 썬다.
3 냄비에 다시마 국물, 진간장, 청주, 맛술, 설탕을 담고 보글보글 끓이다가 표고버섯을 넣고 뚜껑을 덮어서 국물이 거의 없어질 때까지 조린 후 체에 밭친다.
4 당근은 채 썰어 다시마 국물, 진간장, 맛술, 설탕을 끓인 양념장에 넣어 조린다.
5 연근은 껍질을 벗기고 얇게 썬 후 물에 씻어 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 붓고 식초를 약간 넣어 10분 정도 삶는다. 찬물에 헹궈 건져 절임초에 잰다.
6 보리새우는 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼내고 씻어서 냄비에 담는다. 대파 잎과 레몬을 넣고 새우가 잠길 정도로 물을 부어 삶는다. 삶은 국물에 새우를 그대로 둔 채 식힌 후 껍데기를 벗기고 절임초에 잰다.
7 달걀은 풀어서 체에 두 번 내리고 분량의 재료를 모두 섞어 지단을 부쳐 3cm 길이로 채 썬다.
8 오이는 3cm 길이로 토막 낸 뒤 채 썰어 찬물에 잠깐 담갔다 건져 물기를 뺀다. 무순은 씻어서 반 자른다.
9 ①의 쌀은 고슬고슬하게 밥을 짓는다. 분량의 재료를 섞어 배합초를 만든다. 볼에 밥을 푸고 배합초를 끼얹어 버무린 다음 미지근하게 식혀서 표고버섯, 당근, 연근・새우(위에 얹을 것을 남기고), 오이, 무순, 날치알, 통깨를 넣고 섞어서 큰 도시락에 담고 남은 새우와 연근, ⑦의 달걀지단을 얹어 장식한다.

달걀말이김밥
재료(4인분) 오이 2 2/3개, 김 4장, 식용유 적당량
초밥 쌀 3컵, 식초・설탕 3큰술씩, 소금 1큰술
달걀말이 달걀 8개, 가다랑어 국물 100cc, 설탕 2 1/2큰술, 간장 2작은술, 소금 약간
표고버섯조림 표고버섯 80g, 다시마 국물 130cc. 진간장 2큰술, 맛술・청주・설탕 11/2큰술씩
만들기
1 쌀은 씻어서 소쿠리에 건져 30분 정도 불린다.
2 볼에 달걀을 풀고 잘 저은 다음 가다랑어 국물, 설탕, 간장, 소금을 넣고 섞어 체에 내린다.
3 지단 팬을 중간 불에서 달궈 식용유를 두르고 종이 타월로 닦아낸 다음, ②의 달걀물을 고르게 부어 말이를 만든 뒤 식으면 길이로 두툼하게 썬다.
4 표고버섯은 채 썰어 다시마 국물, 진간장, 맛술, 청주, 설탕을 넣고 바특하게 조린다. 오이는 씨 부분을 발라내고 채 썬다.
5 ①의 불린 쌀은 밥을 지어 식초, 설탕, 소금으로 만든 배합초를 넣고 뜨거울 때 섞어서 한 김 식힌다.
6 김발에 김을 깔고 ⑤의 밥을 편 다음 ③의 달걀말이, ④의 표고버섯조림과 오이채를 올린 후 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.

모둠 도시락 반찬
전복조림
재료(4인분) 전복 4마리(껍데기째 100g 정도), 레몬 1쪽, 대파 잎 2줄기, 청주 1큰술, 물 적당량
조림장 진간장・매실청 2큰술씩, 마늘 4쪽, 생강 2톨, 참기름 1/2작은술, 꿀 1큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 전복은 껍데기째 솔로 문질러 깨끗이 씻어 냄비에 담고 레몬, 대파 잎, 청주를 넣은 뒤 재료가 잠길 정도로 물을 부어 불에 올린다. 끓어오르면 바로 불에서 내려 그대로 식힌다.
2 ①이 식으면 전복살을 떼어내고 껍데기는 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶는다.
3 냄비에 조림장 재료를 모두 넣고 보글보글 끓이다가 ②의 전복살을 넣고 바특하게 조린 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 전복 껍데기에 담는다.

너비아니구이
재료(4인분) 쇠고기(채끝살이나 치마양지살) 400g, 꿀 적당량
쇠고기 밑양념 배즙 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1/2큰술
양념장 진간장 21/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간
만들기
1 쇠고기는 칼등으로 두들겨 배즙, 설탕, 참기름을 넣고 버무려 밑간한다.
2 양념장 재료를 모두 섞어 ①의 쇠고기에 넣고 버무린 후 달군 팬에 올려 중간 불에서 앞뒤로 구운 다음 꿀을 발라 먹기 좋은 크기로 저며 썬다.

도미전
재료(4인분) 도미 200g, 밀가루 1/3컵, 달걀물 2개분, 참기름 1/3작은술, 식용유・소금・후춧가루 약간씩
만들기
1 도미는 50g씩 4조각으로 썬 다음 1cm 두께로 포를 떠 소금과 후춧가루를 뿌린 후, 밀가루를 고루 묻혀 달걀물에 담갔다 건진다.
2 식용유와 참기름을 섞어 팬에 두르고 ①을 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.

스틱 샐러드
재료 오이・쌈배추・파프리카 적당량
된장 양념 된장 4큰술, 꿀・참기름・통깨 1작은술씩, 송송 썬 쪽파 1뿌리분
만들기
1 오이는 반 갈라 길이로 4등분한 다음, 씨 부분을 발라내고 얼음물에 헹궈 건진다.
2 파프리카는 씻어서 길이로 6~8등분해 씨를 발라내고 찬물에 헹궈 건진다.
3 쌈배추는 속 부분으로 씻어서 물기를 턴다.
4 볼에 분량의 재료를 모두 섞어 된장 양념을 만든 뒤 ①~③의 채소에 곁들인다.

더덕무침
재료 더덕(껍질 벗긴 것) 50g
무침 양념 고추장 1큰술, 고춧가루・다진 마늘 2/3작은술씩, 다진 파・설탕・식초 1/2큰술씩, 참기름 1작은술
만들기
1 더덕은 길이로 반 가른 다음 젖은 면포에 싸서 방망이로 두들겨 찢는다.
2 볼에 분량의 재료를 모두 섞어 무침 양념을 만든 뒤 ①의 더덕을 넣고 무친다.

매실장아찌
재료 설탕에 절인 매실 50g, 고추장 2작은술, 꿀・참기름 1작은술씩
만들기
1 절인 매실에 나머지 재료를 모두 넣고 무친다.

코스 3 오미자 젤리


“나들이 도시락을 쌀 때도 과일은 최고의 후식이다. 특히 초대상으로 도시락을 준비할 때는 손이 많이 가기 때문에 미리 만들어둘 수 있는 디저트가 제격이다. 오미자와 과일의 산뜻한 맛이 어우러진 젤리라면 금상첨화. 기다란 도시락 뚜껑 위에 올려 하나씩 가져다 먹을 수 있게 하면 일일이 세팅할 필요도 없어 간편하다.” 

재료(6~8인분) 판 젤라틴 8g, 딸기・오렌지 등 과일 적당량 오미자 시럽(300cc) 오미자 1컵, 설탕 3/4컵, 꿀 1/4컵, 물 7컵
만들기
1 오미자는 재빨리 씻어서 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 물 6컵을 팔팔 끓여 60℃ 정도로 식힌 후 물기 뺀 오미자에 붓고 하룻밤 정도 불려 체에 젖은 면포를 깔고 밭친다.
2 설탕에 물 1컵을 부어 끓어오르면 불을 끄고 꿀을 넣어 잘 저은 후 식힌다.
3 판 젤라틴은 찬물에 담가 5~10분 정도 불려 부드러워지면 물기를 꼭 짠 후 중탕해서 녹인다.
4 ①의 오미자 우린 물에 ②의 시럽을 섞고 ③의 녹인 젤라틴을 넣어 섞은 후, 유리 볼에 1/3 정도 양이 되도록 부어서 굳힌 다음 과일을 얹어 장식한다.

음식 포장, 이렇게 하세요
정성을 더하는 음식 포장법


“지라시 스시라는 음식에는 뭐랄까, 스타일과 도덕을 넘어서는 신기한 마력이 있다.” <저녁 무렵에 면도하기_ 첫 번째 무라카미 라디오>에서 저자인 무라카미 하루키가 한 말이다. 도시락 중에서도 음식 선물로 제격인 것이 지라시 초밥이다. 합이나 도시락에 담아 천으로 감싸 포장하는데, 여기에는 배려심이 담겨 있다. 포장한 천이 받는 이의 냅킨이나 매트 역할도 하기 때문. 도시락 사이즈에 맞는 작은 보자기만 있으면 매듭을 말끔하게 마무리해 그대로 묶어주어도 좋지만, 격조 있는 선물을 하고 싶다면 사이즈가 비슷한 천을 두 가지 준비한다. 이때 천의 배색에 신경 쓰면 훨씬 멋스러우며, 도시락보다 두 배 정도 커야 적당하다. 천 두 장을 겹쳐 마름모꼴로 잘 펼친 뒤 가운데 도시락을 올리고, 위쪽 모서리 부분이 아래로 가도록 도시락을 감싼다. 아래쪽 모서리 부분은 바깥쪽으로 살짝 접는데, 이때 도시락 사이즈에 맞춰야 깔끔해 보인다. 가로로 길쭉해진 천을 그대로 모아 묶을 수도 있지만, 장식 효과를 가미하고 싶다면 도시락의 가운데 부분으로 모아 접은 후 모서리 부분을 안쪽으로 접어 넣고 끈으로 두어 번 둘러 묶는다. 지저분하고 불필요한 부분을 깔끔하게 숨기면서 받는 이가 풀기 쉽게 마무리하는 것은 선물 포장의 미덕 중 하나이기 때문. 여기에 돌단풍 등 초록색 자연 소재로 장식하면 색다르면서도 훌륭한 도시락 선물 포장을 완성할 수 있다.


포틀럭 파티를 하기에도 좋은 도시락
도시락을 손님 초대상의 콘셉트로 잡았다면 제각각 준비한 도시락으로 포틀럭 파티를 해도 아주 좋다. 주최자가 혼자 음식을 준비하는 게 아니므로 부담도 덜하고, 여러 사람 앞에서 모처럼 음식 솜씨를 발휘할 수 있는 기회도 되기 때문. 초대하는 사람, 초대받은 사람 모두 마음이 편안한 것이 도시락 포틀럭 파티인 셈이다. 손님으로 초대받은 자리에 빈 손으로 가기 뭣하다면 음식 선물로 좋은 지라시 초밥을 준비해 가도 좋다.

편집실을 집처럼 살고 있는 이욱정 피디에게
몇 년 전, 다큐 프로의 인트로를 보면서 ‘이건 뭐지?’ 하는 충격을 받았습니다. 바로 그동안의 다큐와는 접근 방식부터가 다르던 <누들로드>였지요. 직접 만났을 땐 음식에 대한 얘기가 통하는 친구가 생겨 참 반가웠습니다. 프로그램을 마무리한 후 바로 요리 유학을 가겠다고 나선 용기에는 박수가 절로 나왔지요. 관심 분야에 대해 전문 피디가 되겠다고 끊임없이 공부하는 모습이 정말 훌륭했습니다. <요리 인류> 무척 기대됩니다. 곧 보게 되겠지요. 2년 동안의 촬영과 후반 작업으로 불철주야 일에 매진하는 이욱정 피디에게 마음속 깊이 우러난 응원을 보냅니다. 노영희 씨가 직접 만들고 정성스럽게 포장한 지라시 초밥 도시락은 3월 26일 방송 예정인 KBS 글로벌 대기획 <요리 인류>를 제작한 이욱정 피디에게 선물했다.


요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디) 캘리그래피 정선희