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깊고 깔끔한 채소 맛국물
채소를 30분 정도 물에 담가두었다가 끓이면 한층 깊은 맛이 난다. 특히 다시마는 찬물에 담갔다 익혀야 떫은 맛이 덜하며, 오래 끓이면 국물이 끈적해지니 끓기 시작하면 바로 건질 것.
1 냄비에 물(1.2L)과 다시마(가로세로 5×5cm), 표고버섯(2개), 마늘(2쪽), 양파(1/4개), 대파(1/5대)를 넣고 30분간 두었다가 불에 올려 끓기 시작하면 다시마는 건진다. 5분간 더 끓인 뒤 불을 끄고 그대로 식혀 체에 거른다.


1 버섯들깨탕
1 느타리버섯(1/2팩)은 결대로 찢고, 새송이버섯(1개)은 4cm 길이로 썬다.
2 마른 표고버섯(4장)은 물에 불려 채 썬다.
3 냄비에 맛국물(3컵)을 붓고 끓으면 손질한 버섯, 다진 마늘(1작은술), 간장(1 1/2큰술), 소금을 넣는다.
4 ③의 버섯이 익으면 들깨 가루(1컵)를 넣어 한소끔 끓인다.

2 고구마토마토 스튜
1 껍질 벗긴 고구마(2개)는 4cm 길이로 썰어 찬물에 담근다.
2 토마토(2개)는 열십자(十)로 칼집을 내 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 뒤 3cm 길이로 썬다.
3 쇠고기(250g)는 3cm 길이로 썰어 올리브유(1큰술), 후춧가루를 뿌려 재운다.
4 냄비에 ③의 쇠고기, 편으로 썬 마늘(2쪽분)을 넣어 볶다가 맛국물(4컵), 월계수 잎(2장), 토마토소스(1/2캔)를 넣어 끓인다.
5 ④의 쇠고기가 익으면 ①의 고구마와 토마토소스(1/2캔)를 넣고 끓인다. ②의 토마토를 넣는다.

3 콩 수프
1 백태(1/2컵)는 씻어서 하룻밤 불린 뒤 맛국물(6컵)을 붓고 10분간 삶는다.
2 ①의 콩은 한 김 식혀 믹서에 넣고 간다.
3 냄비에 버터(2큰술)와 밀가루(2큰술)를 넣고 타지 않도록 저어가며 볶는다. ②의 콩 국물을 넣어가며 루를 만든다. 끓으면 생크림(1컵)을 넣고 소금으로 간한다.

진하고 뽀얀 닭 육수
닭 뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 한번 데쳐 기름기와 불순물을 제거해야 육수 맛이 깔끔하다. 국물에 기름이 많은 경우 차게 식힌 뒤 면포에 거르면 말끔하게 거를 수 있다.
1 닭 뼈(1/4마리분)는 찬물에 15분간 담갔다가 끓는 물에 데친다.
2 냄비에 물(2L)을 붓고 무(150g), 마늘(2쪽), 양파(1/4개), 생강(1/2개), 대파(1/5대)를 넣고 끓으면 ①의 닭 뼈를 넣어 20분간 끓인 뒤 체에 거른다.


1 닭곰탕
1 닭고기(600g)는 5cm 길이로 토막 낸 다음 핏물을 빼 끓는 물에 데친다.
2 감자(2개)는 1cm 두께로 썰어 찬물에 담근다. 대파(1/2대)는 송송 썬다.
3 냄비에 닭 육수(4컵)와 물(4컵)을 붓고 끓으면 ①의 닭고기와 감자를 넣고 익힌다.
4 칼국수(70g)를 삶아서 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
5 ③의 감자가 익으면 ④의 칼국수를 넣고 ②의 대파를 얹어 낸다.

2 배추된장국
1 배추속대(200g)는 가로세로 2×4cm로 썰고, 양파(1/3개)는 채 썬다. 대파(1/3대)와 청·홍고추(1개씩)는 어슷하게 썬다.
2 냄비에 닭 육수(5컵)를 붓고 끓으면 된장(2큰술)을 풀고 다진 마늘(1큰술)을 넣는다.
3 ②의 국물에 ①의 배추, 양파, 고추, 대파를 넣고 한 번 더 끓인 다음 소금으로 간한다.

3 단호박쇠고기 스튜
1 단호박(1/2개)은 반은 껍질을 벗겨 잘게 썰고, 나머지 반은 가로세로 3×3cm로 썬다.
2 쇠고기는 가로세로 3×3cm로 썰어 올리브유(1큰술), 소금(1/3작은술), 후춧가루를 뿌려 30분간 재운다.
3 팬에 버터(1큰술)를 두르고 잘게 썬 단호박과 밀가루(1큰술)를 넣어 볶다가 닭 육수(2컵)을 붓고 5분간 끓인 다음 믹서에 넣고 간다.
4 냄비에 ②의 쇠고기를 넣어 볶다가 ①의 단호박을 넣고 볶은 후 닭 육수(2컵)를 붓고 끓인다. 쇠고기가 익으면 ③을 넣어 끓인다. 데친 브로콜리(1/3개)는 3cm 길이로 썰어 넣고, 소금으로 간한다.

시원하고 개운한 맛! 해물 육수
해물 중에서도 꽃게로 육수를 내면 달큰한 맛이 더해져 음식 맛이 배가된다. 해물 육수는 끓일 때 거품이 많이 생기는데, 중간중간 거품을 걷어내야 국물이 맑다. 조개류는 꼭 충분히 해감을 뺀 뒤 사용할 것.
1 냄비에 물(1.4L)과 다시마(가로세로 5×5cm), 무(100g), 양파(1/4개), 마늘(2쪽), 대파(1/5대)를 넣고 30분간 두었다가 불에 올려 끓기 시작하면 다시마를 건진다.
2 손질한 꽃게(1마리)와 모시조개(4개)를 넣고 5분간 끓인 뒤 식혀 체에 거른다.


1 홍합 부야베스
1 문어는 3cm 길이로, 양파ㆍ셀러리ㆍ토마토는 가로세로 1×1cm 길이로 썬다.
2 올리브유(2큰술)를 두른 팬에 ①의 양파, 다진 마늘(3쪽분), 토마토 페이스트 (1 1/2큰술)를 넣어 볶다가 셀러리, 토마토, 홍합(400g), 모시조개(100g), 문어를 함께 볶는다.
3 ②에 해물 육수(2 1/2컵)를 붓고 월계수 잎을 넣어 끓인다.

2 감자순두부찌개
1 감자(2개)는 가로세로 2×2cm로 썰어서 찬물에 담근다.
2 양파(1/4개)와 호박(1/5개)은 2cm 길이로 썬다.
3 대파(1/6대)와 청ㆍ홍고추(11/2개씩)는 어슷하게 썬다.
4 냄비에 참기름(1작은술)을 두르고 감자와 고춧가루 (1 1/2큰술)를 넣어 볶다가 육수(2컵)를 붓고 끓인다.
5 ②의 호박, 양파, 액젓(1 1/2큰술), 다진 마늘(1/2큰술), 순두부(1봉)를 넣고 한소끔 끓인다.
6 ③의 대파, 청·홍고추를 넣는다.

3 시금치 크림수프
1 시금치(2/3단)는 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.
2 ①의 시금치는 잘게 썰어 믹서에 해물 육수(3 1/2컵)와 함께 넣어 곱게 간다.
3 냄비에 ②를 넣고 끓기 시작하면 버터(1큰술)을 넣는다. 생크림(1컵), 소금, 후춧가루를 넣는다. 물녹말(2큰술)을 넣어 농도를 맞춘다.


요리 김외순 스타일링 이승희ㆍ이소영(스타일링 하다)