양파의 위력은 상상 그 이상이다. 밭에서 나는 스태미나 채소로 항산화 효과가 탁월해 노화를 방지하고 다이어트에 효과가 있으며 간의 해독 작용을 도울 뿐 아니라 혈액을 맑게 해 동맥경화, 뇌졸중, 심근경색, 고혈압 등 각종 성인병 예방에 좋다. 가장 흔히 쓰는 것은 노란 양파로 국, 볶음, 구이 등 요리에 다양하게 사용할 수 있다. 단맛이 나고 수분 함량이 높은 적양파(붉은 양파)는 샐러드같이 생으로 조리하는 요리에 적합하다. 최근 마트에 자주 등장하는 미니 양파는 매운맛이 덜해 생으로 먹거나 절임 요리에 적당하다. 생김새는 약간 다르지만, 양파를 고를 때 살펴봐야 할 점은 같다. 껍질이 마르고 광택이 나며, 모양은 공같이 둥글고 흠이 없으며, 들었을 때 무겁고 잡았을 때 단단한 것이 좋다.
초간단 양파 요리 구이와 튀김
양파 고유의 맛과 향을 가장 손쉽고 맛있게 즐길 수 있는 조리법은 뭐니 뭐니 해도 구이와 튀김이다. 구이는 양파를 손질해 올리브유, 소금, 후춧가루를 뿌려 뜨겁게 달군 팬이나 그릴에 굽는 것이 일반적이지만 짭짤한 안초비를 올려 오븐에 구우면 그 격이 더해져 빵과 함께 간단한 식사는 물론 술안주로 내기에도 좋다. 양파튀김은 가장 대중적 양파 요리로 간식이나 사이드 메뉴로 제격이다. 링 모양으로 썰어 튀김옷을 입혀 튀기는 것이 일반적이며, 양파에 칼집을 내어 통째로 튀기면 그 모양이 활짝 핀 꽃과 같은데 하나만 튀겨도 양이 푸짐해 손님 초대 요리로 손색없다.
1 양파 안초비 구이
재료(4인분) 양파(중간 크기) 8개, 안초비 20g, 안초비 오일 2큰술
만들기 1 양파는 껍질째 길이로 반 자르고, 안초비는 잘게 찢는다.
2 오븐 팬에 양파를 올리고, 잘게 찢은 안초비를 얹은 후 안초비 오일을 고루 끼얹어 200℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 굽는다.
2 양파튀김
재료(4인분) 양파 1개, 튀김가루・물 1/2컵씩, 식용유 적당량 소스 마요네즈 3큰술, 머스터드 2큰술
만들기 1 양파는 양쪽에 나무젓가락을 놓고 열십자로 칼집을 낸 다음 다시 그 사이사이에 칼집을 넣는다.
2 볼에 튀김가루와 물을 넣고 고루 섞어 튀김옷을 만든 뒤, 양파를 넣어 숟가락으로 튀김옷을 떠서 여러 번 고르게 끼얹는다.
3 오목한 팬에 식용유를 붓고 달군 뒤 ②의 양파를 넣고 나무 숟가락으로 기름을 끼얹으며 튀긴다. 노릇하게 튀겨지면 건져서 기름기를 빼고 소스를 곁들인다.
아삭한 식감 살린 절임 요리와 샐러드
작고 단단한 햇양파는 매운맛이 적어 장아찌로 담그면 밥도둑이 따로 없다. 양파김치를 담가 먹어도 좋은데, 익으면 매운맛이 덜하고 양파의 향이 감돌면서 시원하고 달콤한 맛이 난다. 이는 양파 특유의 감칠맛 덕분으로, 일반 김치를 담글 때 양파를 갈아 넣는 이유이기도 하다. 주로 단골 양념(향신료)으로 부재료로 쓰는 양파지만, 날것 그대로 샐러드로 즐기면 항암 효과는 물론 각종 성인병을 예방하는 데 도움이 된다. 특히 양파 샐러드는 소화제나 다름없다. 생양파의 매운맛이 싫다면 채 썰어 차가운 물에 담갔다 사용한다. 
1 양파장아찌
재료 햇양파 2kg 절임장 진간장 5컵, 식초 3컵, 매실청 2컵, 설탕 1컵
만들기 1 양파는 껍질을 벗기고 씻어 물기를 걷는다.
2 밀폐 용기에 양파를 통째로 넣고 절임장 재료를 고루 섞어서 붓는다. 냉장고에 일주일 정도 두었다가 절임장만 냄비에 쏟아서 팔팔 끓인 뒤 식혀서 다시 밀폐 용기에 부어 냉장고에 보관한다. 1개월 정도 지나면 가장 맛있게 먹을 수 있다.
2 양파김치
재료 양파 3kg, 굵은소금 1컵, 부추 200g 양념 고춧가루 1컵, 매실청 1/2컵, 다진 새우젓 200g, 다진 생강 10g, 다진 마늘 40g
만들기 1 양파는 씻어서 큼직하게 깍두기 모양으로 썬 다음 소금을 고루 뿌려 1시간 정도 절였다가 소쿠리에 밭쳐서 물기를 뺀다.
2 부추는 다듬어 씻어서 2cm 길이로 썬다.
3 양념 재료를 섞어 ①의 절인 양파에 넣고 버무린 다음 ②의 부추를 넣어 살짝 버무린다. 이때 약간 짠 듯해야 익으면 간이 맞다. 싱거우면 소금으로 간한다.
3 토마토 양파 샐러드
재료 양파・적양파 100g씩, 토마토 4개, 쪽파 약간 간장 드레싱 설탕 1큰술, 식초・참기름 2작은술씩, 국간장 1작은술, 마늘즙 2/3작은술
만들기 1 양파는 얇게 채 썰어 찬물에 10분 정도 담갔다 건져 매운맛을 뺀다. 쪽파는 어슷하게 썬 뒤 물에 헹군다.
2 토마토는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질에 금이 가면 건져 찬물에 담가 껍질을 벗긴 뒤, 꼭지 부분은 저며내고 길이로 반 갈라 가로로 4등분한다.
3 드레싱 재료를 모두 섞는다.
4 오목한 그릇에 ②의 토마토를 모양대로 담은 후 ①의 양파를 수북하게 올리고, 쪽파를 얹은 뒤 드레싱을 고루 끼얹는다.
통으로, 링으로 즐기는 별미
양파를 날로 먹으면 매콤하고 아린 맛이 나지만 팬에 볶거나 익히면 단맛이 강하게 난다. 양파에 함유된 성분 중 특유의 매운맛 성분인 알릴디술파이드를 가열하면 일부가 프로필메르캅탄으로 변해 단맛을 내는데, 이것이 설탕의 단맛을 50~60배 증가시킨다. 그래서 양파즙을 넣으면 설탕량을 줄일 수 있는 것. 벗겨도 벗겨도 똑같은 생김새 덕에 다양하게 활용할 수 있는 것도 장점이다. 양파를 찌거나 삶아 속을 파내거나 링으로 슬라이스하면 틀이나 다름없기에 빤한 요리도 별미가 되고 영양가도 높아진다.
1 양파전
재료(4인분) 양파 1개, 흰 살 생선살 200g, 오징어 100g, 달걀옷 2개분, 밀가루・식용유 적당량
양념 다진 마늘 1/2큰술, 소금・후춧가루 약간씩, 참기름 1작은술
만들기 1 양파는 7mm 정도 두께로 링 모양으로 썰어서 한 겹씩 뺀다.
2 흰 살 생선살과 오징어는 잘게 다진 뒤 양념 재료를 모두 넣어 섞는다.
3 ①의 양파 링 안쪽에 밀가루를 묻히고 ②의 다진 재료를 채워 넣은 다음 다시 한 번 전체적으로 밀가루와 달걀옷을 입힌 뒤 식용유 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.
2 쇠고기 채워 조린 통양파
재료(4인분) 양파 4개, 육수 2컵, 다진 쇠고기 120g, 소금・밀가루 약간씩
쇠고기 양념 진간장 2작은술, 설탕・다진 대파 1작은술씩, 다진 마늘・참기름 1/2작은술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 양파는 껍질을 벗겨 윗부분을 1/3 정도 자른다.
2 냄비에 육수를 붓고 끓으면 ①의 양파를 넣고 5분 정도 삶는다. 그런 다음 국물은 냄비에 그대로 두고 양파는 건져 식힌 뒤 세 겹 정도를 남기고 꼬치로 속을 빼낸다.
3 다진 쇠고기에 양념 재료를 모두 섞어 넣고 버무린 다음 4등분한다.
4 ②의 양파 안쪽에 밀가루를 손가락으로 약간 묻히고 ③의 쇠고기를 넣어 속을 채운 다음 ②의 양파 삶은 국물에 넣고 조린다. 싱거우면 소금으로 간한다.
서양의 대표 양파 요리 키슈와 수프
서양에서는 양파를 동양의 멸치와 가쓰오부시처럼 감칠맛을 내는 재료로 많이 쓴다. 양파를 은근한 불에서 진한 갈색이 날 때까지 장시간 볶으면 달짝지근하면서 깊은 감칠맛을 느낄 수 있는데, 수프를 끓이거나 커리나 키슈를 만들 때 볶은 양파를 자주 사용한다. 이들 요리는 양파를 얼마나 정성껏 볶느냐에 따라 완성도가 결정된다. 양파를 약한 불에서 오래도록 볶아 갈색이 돌고 단맛이 나도록 캐러멜화하는 게 중요하다. 
1 양파 키슈
재료 키슈 시트(지름 18cm 크기) 1개, 양파 1kg. 버터 60g, 그뤼에르 치즈 가루 50g, 소금・후춧가루 약간씩
키슈 블랑 달걀 60g, 생크림 40cc, 플레인 요구르트 35g, 소금・후춧가루・너트메그 약간씩
만들기 1 볼에 키슈 블랑 재료를 모두 넣고 거품이 생기지 않게 섞은 후 체에 내려 냉장고에서 최소 1시간, 최대 하루 동안 숙성시킨다.
2 양파는 채 썰어 버터를 녹인 팬에 짙은 갈색이 나도록 1시간 정도 볶은 뒤, 소금과 후춧가루로 간해 양파 충전물을 만든다.
3 키슈 시트에 ②의 양파 충전물을 넣고 ①의 키슈 블랑을 부은 다음 그뤼에르 치즈 가루를 뿌려서 180℃로 예열한 오븐에서 20~25분 정도 굽는다.
2 양파 수프 그라탱
재료(4인분) 양파 800g, 버터 50g, 화이트 와인 1/2컵, 닭고기 육수 4컵, 소금 1작은술, 바게트 4조각, 그뤼에르 치즈 100g, 코냑 2작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 양파는 채 썰어 냄비에 버터를 두르고 1시간 정도 볶는다. 갈색이 나면 화이트 와인을 붓고 저으면서 한소끔 끓인다.
2 ①의 냄비에 닭고기 육수를 붓고 10분 정도 끓이다가 소금과 후춧가루로 간하고 코냑을 넣어 한소끔 끓인다.
3 볼에 ②의 수프를 담고 바게트와 그뤼에르 치즈를 얹는다.
4 ③을 220℃로 예열한 오븐에서 15분 정도 굽는다.
양파와 최고 궁합 고기와 생선
양파는 거의 모든 음식과 궁합이 잘 맞기 때문에 그만큼 쓰임새가 다양해 항상 냉장고에 있는 경우가 많다. 특히 생선과 육류 요리에 자주 쓰는데, 비린내를 없애주는 톡 쏘는 향 때문이다. 양파를 썰면 눈물이 나는 최루성 성분이 잡냄새를 제거하는 것. 또 비타민 A의 흡수를 촉진하므로 영양적으로 균형을 맞춰주고 고기를 연하게 하는 효과도 있어 양념에 양파즙이 빠지지 않는다. 연어에 양파를 생으로 곁들이는 것도 이러한 이유다. 특히 혈액 속의 불필요한 지방을 용해하고 콜레스테롤 수치를 낮추며 항암 작용, 노화 방지, 동맥경화를 개선하는 효과가 있어 스테이크 등 고기 요리를 먹을 때 구운 양파를 곁들이면 좋다.
1 양파구이를 곁들인 쇠고기구이
재료(4인분) 쇠고기 채끝(또는 치마양지) 400g, 양파 1개, 굵은소금・겨자 소스・식용유 약간씩
만들기 1 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 썰고, 양파는 7mm 두께로 썰어 꼬치를 반 정도 꿰어 고정한다.
2 팬을 달궈 기름을 약간 두르고 쇠고기와 양파를 굽는다. 이때 소금을 뿌리며 간을 맞춘다.
3 그릇에 구운 쇠고기와 구운 양파를 올리고 겨자 소스를 곁들인다.
2 양파채연어말이
재료(4인분) 훈제 연어 200g, 양파 1/2개, 땅콩버터 적당량, 케이퍼 약간
양파 매리네이드 식초・설탕 1큰술씩, 소금 약간
만들기 1 양파는 채 썰어 설탕과 소금을 넣은 식초에 10분 정도 매리네이드한 뒤 물기를 걷는다.
2 훈제 연어에 땅콩버터를 바르고 ①의 양파를 얹은 다음 돌돌 말아 케이퍼를 곁들인다.
요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디) 참고 도서 <곡물 과일 채소>(디자인하우스), <최고의 요리_브로콜리, 양파, 버섯>(동녁라이프)
