부자피자
저온 숙성으로 차진 도와 참나무 화덕이 빚은 피자
요즘 가장 인기 있는 피자집을 꼽으라면 단연 부자피자다. 영업 시작 전부터 줄 서서 기다리는 풍경이 일상이 되었다. 정통 이탤리언 스타일의 피자를 선보이는 이곳의 피자 메뉴는 디저트 피자를 포함해 모두 25종. 밀가루에 물과 소금, 이스트를 넣어 반죽한 뒤 차진 식감을 내기 위해 48시간 저온 숙성시킨 도에 바질 페스토를 펴 바르고 올리브, 루콜라, 토마토, 파르미지아노 레지아노 치즈를 수북하게 올린 부자 클라시카 피자가 시그너처 메뉴다.
바질 페스토를 바른 도에 마스카포네와 파르미지아노 레지아노 치즈를 토핑한 마스카포네 피자는 쫄깃한 도와 신선한 바질 향, 고소한 피자의 풍미가 조화를 이룬다. 부자피자의 주방을 책임지는 이일주 셰프는 이곳 피자 맛의 비결로 신선한 무농약 채소와 참나무 화덕을 빼놓을 수 없다고 덧붙인다.
“480℃의 참나무 화덕에서 40초~1분 정도 피자를 굽는데, 화덕 내 위치에 따라 굽는 시간을 조절합니다. 이것이 바로 노하우지요.”
더 키친 살바토레 쿠오모
나폴리 피자협회가 인증한 정통 나폴리 피자
변화무쌍한 요리가 피자지만, ‘진짜 나폴리 피자’에는 여덟 가지 엄격한 규정이 있다. 나폴리 피자의 정통성을 지키기 위해 설립한 기관인 나폴리 피자협회에서는 화덕 종류, 피자 크기, 반죽 방법 등 기준에 부합하는 피제리아에 ‘베라 피자VERA PIZZA’ 인증을 부여하는데, 국내 최초로 인증을 받은 곳이 올해로 오픈한 지 4년째에 접어든 더 키친 살바토레 쿠오모다. 이곳의 대표 메뉴는 방울토마토와 바질, 부팔라 모차렐라 치즈 단 세 가지 토핑이 전부인 D.O.C 피자.
더 키친 살바토레 쿠오모의 강우석 셰프에 의하면 “단순해보이지만 가장 나폴리스러운 피자”로, 세계 피자 대회에서 우승한 메뉴란다. 또 이탈리아의 고급 식재료인 포르치니 버섯과 훈제 모차렐라 치즈, 양송이 버섯과 새송이 버섯을 올려 풍미가 뛰어난 포르치니 피자도 인기 메뉴다.
피자리움
폭신폭신한 식감의 네모 피자
이탈리아에는 둥근 피자만 있는 것은 아니다. 포카치아처럼 도가 부드럽고 폭신한 네모난 피자도 간단한 식사 메뉴로 인기 있다. 포카치아로 유명한 리구리아 지역에서 만들기 시작한 피자로, 요즘은 로마 같은 관광지에서도 쉽게 만날 수 있다.
바로 이 사각 피자를 맛볼 수 있는 곳이 이태원 경리단길에 위치한 피자리움이다. 이탈리아 여행 중 처음 맛본 네모 피자에 반해 로마의 한 피자집에서 일하며 레시피를 전수받은 이곳의 박찬호 대표는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 두툼한 포카치아풍의 도가 피자리움의 인기 비결이라고 말한다. 수분 함량이 높아 오래 두어도 딱딱해지지 않고, 식어도 여전히 맛있어 피크닉 메뉴로도 제격이다. 사워크림과 우유, 향신료를 넣어 만든 달콤한 랜치 소스와 토마토, 루콜라를 올린 루콜라 랜치 피자가 이곳의 시그너처 메뉴이며, 펜넬과 가지, 오레가노, 페페론치노를 넣어 매콤한 가지 피자도 인기다. “피자리움 피자를 집에서 먹을 때는 오븐이나 팬에 데우면 갓 구워낸 피자와 비슷한 맛을 즐길 수 있습니다.”
꼬또
저온에서 오래 구운 쫄깃한 식감의 피자
여의도 IFC몰에 있는 꼬또는 도톰하면서도 쫄깃쫄깃한 도가 인기 비결이다. 금세 식고 눅눅해지기 쉬운 얇은 도의 단점을 보완하고, 도톰하면서도 퍽퍽하지 않도록 오랜 기간 레시피 개발에 몰두한 것. 화덕 피자의 경우 고온에서 1분 안에 구워내는 반면, 꼬또는 250℃에서 5분간 구워 인절미처럼 쫄깃한 색다른 식감을 낸다. 11종의 피자 메뉴 중 가장 인기 높은 피자는 크림소스를 바른 도에 펜넬과 프로볼로네 치즈를 올리고 달콤하게 캐러멜라이즈한 호두를 얹은 프로볼로네 피자. 펜넬의 상큼한 향이 크림소스의 느끼함을 잡아준다.
토마토소스와 페페로니, 살라미, 페페론치노를 올려 매콤한 맛의 살라미 디아블로 피자도 인기가 높다. 이곳의 홍유석 셰프는 꼬또 피자를 더욱 맛있게 먹는 팁을 알려준다.
“꼬또 피자는 올리브유, 토마토소스, 꿀 이 세 가지를 함께 서빙합니다. 피자 가장자리 크러스트를 남기는 경우가 많아, 마지막 한 입까지 맛있게 먹을 수 있는 방법을 고민하다가 생각해낸 방법이지요. 취향에 맞게 이 세 가지 소스를 도에 곁들여 드세요.”
스타일링 이승희(스타일링 하다) 촬영 협조 꼬또(02-6137-5260), 더 키친 살바토레 쿠오모(02- 3447-0071), 부자피자(02-794-9474), 피자리움(02-312-7580) 타일 협찬 운현상재(02-540-0145)
