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푸근한 사랑을 담은 호박 파이

파이pie에는 할머니가 빚어 만든 만두나 송편처럼 투박한 맛과 멋이 있다. 1600년경 유럽에서 주식으로 먹던 음식으로, 오늘날 달콤한 디저트로 또 든든한 한 끼 식사로 남녀노소 모두에게 사랑받는 것은 바로 호박 파이다.

부드러운 사랑을 담은 푸딩

맛은 물론 모양까지 젤리와 무스의 중간쯤에 자리한 푸딩pudding. 캐러멜 푸딩, 홍차 푸딩, 파인애플 푸딩 등 첨가하는 식재료에 따라 종류도 다양하다. 컵째 즐겨도 좋고, 푸딩 테두리를 칼로 살짝 긁은 뒤 컵을 접시에 뒤집어놓으면 푸딩이 통째로 빠져 격식 있는 자리에도 어울린다.

단단한 사랑을 담은 머랭 무스 트뤼플

무스는 푸딩처럼 2단, 3단으로 올려 레이어드해 다채로운 맛과 색감을 즐기기도 한다. 이때 중후한 멋을 내는 포인트 역할을 하는 것이 바로 이탤리언 머랭Italian meringue이다. 부드럽게 녹는 맛이 생김새만큼이나 심플하고 자연스럽다. 단맛이 아주 강하며 무스에 첨가해 부드러운 맛을 내기도 하지만, 굽지 않은 채 많이 사용한다. 휘핑해 거품기로 들었을 때 새부리 모양이 만들어질 정도로 단단한 것이 특징으로, 토치로 그을려 갈색빛을 내면 그 자체가 장식이 된다. 이때 무스를 담을 유리컵을 빈티지한 것으로 사용하면 한결 멋스럽다.

한결같은 사랑을 담은 무스

아이스크림과 젤리의 중간 형태로 단것을 즐기지 않는 남성에게도 인기인 디저트가 무스mousse다. 크림을 차갑게 얼리거나 젤라틴을 굳혀 사용하기 때문에 입안에서 부드럽게 살살 녹는 맛이 일품이다. 마치 과하지 않게 늘 한결같은 사랑을 닮았다. 과일과 유제품은 물론 초콜릿, 커피 같은 향미제를 사용해 다양하게 만들 수 있지만, 그중 슈퍼스타라 할 수 있는 딸기 무스는 색이 곱고 맛이 새콤달콤해 단연 인기다. 유자 무스와 패션프루트 무스도 빼놓을 수 없다. 유리컵에 담아 만든 무스를 장미꽃 한 송이와 함께 사랑하는 이에게 건네보자.

달콤 쌉싸래한 사랑을 담은 초콜릿 크림

초콜릿에는 행복감을 느끼게 하는 엔도르핀의 분비를 촉진하는 비밀이 숨어 있다. 입안에서 살살 녹는 달콤함, 그 맛이 전하는 기쁨이 은밀한 유혹의 수단이 되어 프랑스 왕실의 살롱에서는 궁정의 여인들이 왕의 총애를 얻기 위해 왕에게 초콜릿을 대접했다고 한다. 무스와 닮았지만 따뜻하게 즐기는 초콜릿 크림chocolate cream은 가장 사랑받는 컵 디저트의 하나로 격식 있는 자리에 내기에도 부족함이 없다.

수줍은 사랑을 담은 크렘 브륄레

크렘 브륄레crèam brulee는 프랑스의 전통 디저트이다. 생크림과 달걀, 바닐라 빈이 들어간 커스터드 크림 위에 설탕을 뿌리고 토치로 표면을 갈색빛 나게 그을려 만든다. 설탕을 바삭하게 태워 만드는 것이 추억의 간식 ‘뽑기’와도 비슷해 우리 입맛에 잘 맞는 컵 디저트이기도 하다. 숟가락으로 톡톡 두드리면 드러나는 부드러운 커스터드 크림의 조화가 어쩐지 속 무른 깍쟁이 아가씨 같다. 재료도 간단하고, 만드는 과정도 비교적 쉬워 오븐만 있으면 집에서도 얼마든지 만들 수 있다. 커피나 홍차, 과일 등 다양한 재료를 첨가하기도 한다.

인내심 있는 사랑을 담은 수플레

수플레souffle는 프랑스어로 ‘부풀다’는 뜻으로, 폭신폭신한 느낌과 봉긋하게 부풀어 오른 모양새가 특징이다. 얼핏 만들기가 단순해 보이지만 의외로 최고의 맛을 내기 어렵다. 식으면 금세 가라앉아 쭈그러들기 때문에 먹기 전에 바로 구워내야 모양도 맛도 제대로 즐길 수 있다. 구울 때도 섣불리 오븐 문을 열면 수플레에서 공기가 빠지면서 그 즉시 주저 앉아버린다. 일반적으로 커피나 코냑과 함께 즐기지만, 아이가 있을 경우 아이스크림을 함께 내자. 부드러움이 배가된다.

말랑말랑한 풋사랑을 담은 젤리

젤리jelly는 어릴 적 풋풋한 추억을 떠오르게 한다. 탱탱하면서 살살 녹는 젤리의 식감은 일상에 지친 마음까지 상쾌하게 만든다. ‘빨강 머리 앤’도 친구들과 홍차를 마시며 어른 흉내를 내다가도 말랑하고 달콤한 젤리를 입안에 넣고는 “아!” 짧은 감탄을 내뱉지 않았나. 그 식감의 비결은 젤라틴과 한천으로 과즙이나 주스, 우유, 허브즙 등 음료에 넣어 냉장고에서 굳히기만 하면 되니 예나 지금이나 손쉬운 웰빙 간식으로 손꼽힌다.

호박 파이 재료 호박 필링 호박 200g, 설탕 30g, 생크림 25g, 시나몬 파우더・너트메그 1g씩, 소금 약간 파이 시트 강력분 175g, 박력분 75g, 버터 185g, 찬물 100g, 식초 12g, 소금 5g 만들기 1 호박은 찜기에 찌거나 전자레인지에 익혀서 과육만 으깬다. 설탕, 생크림, 시나몬 파우더, 너트메그를 넣고 잘 섞은 뒤 소금으로 간해 호박 필링을 만든다. 2 강력분과 박력분은 체로 쳐 섞고, 버터는 1cm 크기로 썬다. 찬물에 식초와 소금을 녹인다. 3 볼에 ②의 가루와 버터를 넣고 스크레퍼로 다지듯이 섞는다. 덩어리가 약간 남으면 식초와 소금 녹인 물을 조금씩 나눠 부으며 가볍게 반죽해 한 덩어리로 만든다. 4 ③의 반죽은 비닐로 싸 냉장고에서 1시간 정도 휴지시킨 후 폭 15cm, 길이 35cm 정도로 민다. 이것을 세 번 접어서 다시 같은 크기로 밀어 냉장고에 넣어 1시간 휴지시킨다. 5 ④의 반죽을 같은 방법으로 4회 반복해 2mm 정도 두께로 민 다음, 컵 크기에 맞춰 파이 시트를 동그랗게 자른다. 6 컵에 ①의 호박 필링을 넣은 뒤 컵 가장자리에 달걀 푼 물(분량 외)을 얇게 바르고 ⑤의 파이 시트를 뚜껑처럼 덮는다. 나뭇잎 모양 커터로 남은 자투리 파이 시트를 잘라 장식하면 좋다. 7 200℃로 예열한 오븐에서 15분 정도 굽다가 약간 갈색을 띠면 180℃로 온도를 내려 15분 더 굽는다. 캐러멜 푸딩 재료 우유 200g, 바닐라 빈 1/5개, 달걀 100g, 설탕 10g씩, 코냑 12g 캐러멜 물 40g, 설탕 65g 만들기 1 냄비에 물과 설탕을 넣고 약한 불에서 짙은 갈색이 나도록 끓여 캐러멜을 만든다. 식기 전에 컵에 1큰술 정도 미리 넣는다. 2 다른 냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣어 약한 불에서 살짝 끓인다. 3 볼에 달걀과 설탕을 넣고 거품기로 저어 거품을 낸다. ②의 끓인 우유를 붓고 다시 거품기로 섞은 뒤, 고운체에 내려 거품을 완전히 걷어낸 다음 코냑을 넣어 섞는다. 4 ①의 컵에 ③을 붓고 오븐용 팬에 넣은 다음 끓는 물을 컵이 반 정도 잠기게 부어 130℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 25분간 굽는다. 홍차 푸딩 재료 우유 250g, 홍차 잎 15g, 달걀 90g, 설탕 50g, 칼바도스(사과 리큐어) 15g 캐러멜 물 40g, 설탕 65g 만들기 1 냄비에 물과 설탕을 넣고 약한 불에서 짙은 갈색이 나도록 끓여 캐러멜을 만든다. 식기 전에 컵에 1큰술 정도 미리 넣는다. 2 다른 냄비에 우유와 홍차 잎을 넣어 한소끔 끓인 뒤, 체에 걸러 거품을 걷어낸다. 3 볼에 달걀과 설탕을 넣고 거품기로 저어 거품을 낸다. ②의 끓인 홍차물을 붓고 다시 거품기로 섞은 뒤, 고운체에 내려 거품을 완전히 걷어낸 다음 칼바도스를 넣어 섞는다. 4 ①의 컵에 ③을 붓고 오븐용 팬에 넣은 다음, 끓는 물을 컵이 반 정도 잠기게 부어 130℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 25분간 굽는다. 파인애플 푸딩 재료 파인애플 통조림 시럽 150g, 설탕 20g, 옥수수 전분 7g, 달걀 푼 물 130g, 레몬즙 8g, 키리시 10g 캐러멜 물 40g, 설탕 65g 만들기 1 냄비에 물과 설탕을 넣고 약한 불에서 짙은 갈색이 나도록 끓여 캐러멜을 만든다. 식기 전에 컵에 1큰술 정도 미리 넣는다. 2 다른 냄비에 파인애플 통조림 시럽과 설탕을 넣고 끓인 뒤 옥수수 전분을 넣어 다시 끓인다. 3 ②에 달걀 푼 물을 조금씩 부으면서 거품기로 섞은 뒤 레몬즙, 키리시를 넣어 섞는다. 4 ①의 컵에 ③을 붓고 오븐용 팬에 넣은 다음, 끓는 물을 컵이 반 정도 잠기게 부어 130℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 25분간 굽는다. 머랭 무스 트뤼플 재료 초콜릿 무스 초콜릿 114g, 생크림 225g, 우유 20g, 가루 젤라틴 3g 코코넛 무스 코코넛 밀크 90g,우유 40g, 가루 젤라틴 3g, 물 15g, 코코넛 리큐어 7g, 설탕 30g, 생크림 80g 이탤리언 머랭 설탕 50g, 물 15g, 달걀흰자 30g 만들기 1 초콜릿 무스를 만든다. 중탕으로 녹인 초콜릿에 생크림 45g과 우유를 살짝 끓인 것을 넣으면서 거품기로 섞는다. 여기에 물에 불린 가루 젤라틴을 넣어 섞고 얼음물에 식힌 다음, 생크림 180g을 거품 내 조금씩 섞고 컵의 1/3 부분까지 부어 냉장고에서 30분간 굳힌다. 2 코코넛 무스를 만든다. 냄비에 코코넛 밀크와 우유를 넣어 끓이다 물에 불린 가루 젤라틴을 넣어 녹인다. 이것을 얼음물에 식히고 코코넛 리큐어를 넣고 섞어 거품 낸 생크림과 섞는다. 3 ①의 초콜릿 무스를 굳힌 컵에 ②를 같은 양만큼 넣어 냉장고에서 다시 30분간 굳힌다. 4 이탤리언 머랭을 만든다. 냄비에 설탕 45g과 물을 넣고 은근히 끓여 시럽을 만들고, 볼에 달걀흰자와 설탕 5g을 넣어 거품기로 휘핑해 함께 섞은 뒤 단단하게 머랭을 올린다. 5 ③의 무스 컵에 ④의 이탤리언 머랭을 올린 뒤 토치로 갈색이 나도록 태운다. 패션프루트 무스 재료 패션프루트 퓌레 85g, 가루 젤라틴 5g, 물 26g, 생크림 60g, 달걀노른자 30g, 설탕 25g, 화이트 럼 10g, 바닐라 에센스 4방울, 레몬즙 4g 만들기 1 가루 젤라틴을 물에 불린다. 생크림은 거품 낸 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 한다. 2 냄비에 패션프루트 퓌레를 넣고 약한 불에서 끓기 직전까지 데운다. 3 볼에 달걀노른자와 설탕을 넣어 거품기로 섞고 ②를 넣어 섞은 뒤 다시 중탕으로 80℃까지 살짝 끓인 다음, 꺼내어 ①의 젤라틴을 섞는다. 4 ③을 얼음물에 식힌 뒤 화이트 럼, 바닐라 에센스, 레몬즙, ①의 생크림과 섞어 컵에 붓고 냉장고에서 1시간 정도 굳힌다. 딸기 무스 재료 딸기 퓌레 130g, 레몬즙・설탕 10g씩, 바닐라 에센스 2방울, 가루 젤라틴 4g, 물 20g, 딸기 리큐어 15g, 딸기 에센스 2g, 생크림 75g 만들기 1 가루 젤라틴은 물에 불린 후 딸기 리큐어와 딸기 에센스를 넣는다. 2 생크림은 거품기로 휘핑해 거품 낸 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 한다. 3 다른 볼에 딸기 퓌레, 레몬즙, 설탕, 바닐라 에센스를 넣어 잘 섞는다. 4 ①에 ③의 1/3 분량을 섞는다 5 ③의 남은 2/3 분량을 ④와 섞은 뒤 얼음물에 담가 10℃까지 식힌다. ②의 차가운 생크림을 다시 한 번 거품 내 세 번에 나누어 섞은 다음 컵에 담아 냉장고에서 1시간 동안 굳힌다. 유자 무스 재료 유자 제스트 1개분, 유자 주스 85g, 설탕 35g, 물 65g, 가루 젤라틴 4g, 생크림 120g 만들기 1 가루 젤라틴은 물 25g에 불린다. 2 생크림은 거품기로 휘핑해 거품 낸 뒤 냉장고에 넣어 차갑게 한다. 3 볼에 유자 제스트, 유자 주스, 설탕, 물 40g을 섞은 뒤 ①의 젤라틴을 넣고 섞는다. 중탕으로 40℃까지 살짝 끓인 다음, 얼음물에 담가 10℃까지 식힌다. 4 ③에 ②의 차가운 생크림을 넣고 섞어 컵에 부은 뒤 냉장고에서 1시간 정도 굳힌다. 따뜻한 초콜릿 크림 재료 생크림・사워크림 17g씩, 우유 100g, 바닐라 빈 1/2개, 시나몬 파우더 1g, 초콜릿 20g, 코코아 15g, 달걀 50g, 비정제 설탕 34g, 코냑 10g, 바닐라 에센스 약간 만들기 1 냄비에 생크림, 사워크림, 우유, 바닐라 빈, 시나몬 파우더를 넣고 약한 불에서 끓기 직전까지(80℃) 데운다. 바닐라 빈을 꺼내고 60℃ 정도로 걸쭉하게 녹인 초콜릿을 넣어 섞은 뒤 코코아를 넣는다. 2 볼에 달걀과 설탕을 넣어 거품기로 섞다가 ①을 조금씩 나눠 넣으며 잘 섞는다. 3 ②에 바닐라 에센스와 코냑을 넣어 섞은 뒤, 고운체에 한 번 걸러 컵의 2/3정도만 담아 150℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 20분간 굽는다. 따뜻할 때, 60℃ 정도가 가장 맛있다. 크렘 브륄레 재료 생크림 225g, 우유 70g, 바닐라 빈・시나몬 스틱 1개씩, 시나몬 파우더 1g, 달걀노른자 70g, 설탕 40g 만들기 1 냄비에 생크림, 우유, 바닐라 빈, 시나몬 스틱과 시나몬 파우더를 넣고 약한 불에서 끓기 직전까지(80℃ 정도) 데운 뒤 약간 식힌다. 2 달걀노른자에 설탕을 넣고 거품기로 잘 섞는다. 여기에 ①의 크림을 거품이 나지 않도록 천천히 부어 섞는다. 바닐라 빈의 껍질과 시나몬 스틱은 건져내고 고운체에 거른다. 3 ②를 컵에 담고 오븐용 팬에 넣은 다음 끓는 물을 그릇이 반 정도 잠기게 부어 150℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 20분간 굽는다. 4 ③을 그릇째 얼음물에 담근 뒤 냉장고에 넣어 1시간 정도 식혀 굳힌다. 5 윗면에 설탕을 솔솔 뿌려서 토치로 노릇노릇하게 태운다. 토치가 없으면 스푼을 불에 뜨겁게 달궈 설탕 뿌린 윗면을 살짝 태우듯이 눌러 캐러멜 색깔이 나도록 만든다. 수플레 재료 달걀노른자 70g, 설탕 38g, 탈지분유 2g, 박력분 16g, 우유 100g, 바닐라 에센스 1g, 슈거 파우더 약간 이탤리언 머랭 달걀흰자 30g, 설탕 14g 만들기 1 볼에 달걀노른자 30g과 설탕을 넣고 크림색이 날 때까지 거품기로 섞은 뒤, 탈지분유와 박력분을 넣어 섞는다. 2 냄비에 우유를 넣고 약한 불에 끓여 ①에 섞고 약한 불에서 크림 상태가 될 때까지 주걱으로 저으며 끓인다. 불에서 내려 달걀노른자 40g과 바닐라 에센스를 넣어 섞는다. 3 달걀흰자에 설탕을 조금씩 넣으며 단단하게 머랭을 올린다. 거품기를 들었을 때 새부리 모양이 만들어지면 적당하다. 4 ②에 ③의 머랭을 세 번에 나누어 넣고 고무 주걱으로 자르듯이 섞은 뒤, 컵에 가득 담아서 표면을 평평하게 만든다. 테두리를 엄지손가락으로 긁어내듯이 반죽을 닦으면 수플레가 기울지 않고 똑바로 올라온다. 5 ④에 슈거 파우더를 뿌려 180℃로 예열한 오븐에 20분간 굽는다. 소스를 가운데 뿌려서 먹어도 맛있다. 소스는 사워크림(30g), 보멘 시럽(6g), 코냑(4g)을 섞어 만든다. 레이어드 과일 젤리 재료 오렌지 젤리 오렌지 과즙 240g, 설탕 12g, 시나몬 스틱 1개, 가루 젤라틴 6g 로즈 젤리 설탕 110g, 트레할로스 30g, 가루 한천 13g, 물 250g, 로즈 시럽 50g 만들기 1 오렌지 젤리를 만든다. 오렌지 과즙에 설탕, 시나몬 스틱을 넣어 약한 불에서 끓인다. 시나몬 스틱을 꺼내고 찬물에 30분 정도 불린 젤라틴을 넣어 녹인 다음, 얼음물에서 걸쭉한 상태로 약간 응고시킨다. 이것을 컵에 담아 냉장고에서 1시간 정도 굳힌다. 2 로즈 젤리를 만든다. 냄비에 설탕, 트레할로스. 가루 한천, 물을 붓고 약한 불에 올려 고무 주걱으로 저으면서 끓인다. 넓은 그릇에 부어 식힌 뒤 로즈 시럽을 넣는다. 이것을 컵에 담아 냉장고에 1시간 정도 두어 말랑말랑한 젤리 상태가 되면 주사위 모양으로 썬다. 3 ①의 오렌지 젤리 위에 ②의 로즈 젤리를 올린다. 산딸기를 함께 올려도 좋다.

요리 공은숙(슈크레) 스타일링 서영희