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“맛 좋기는 청어, 많이 먹기는 명태”라는 말이 전해질 만큼 명태는 서민의 단골 생선으로 가장 한국적인 생선이다. 우리나라만큼 명태를 다양한 이름으로 부르는 곳이 없는데, 잡는 방법이나 상태에 따라 여러 이름으로 부른다. 일반적으로 신선한 명태를 선태나 생태라 하고, 잡자마자 얼린 것을 동태, 반쯤 말린 것을 코다리, 바짝 말린 명태를 황태나 북어라 한다. 또한 어린 명태를 잡아 바짝 말린 것을 노가리, 그물로 잡은 것을 망태, 낚시로 잡은 것을 조태, 원양어선에서 잡은 것을 원양태, 근해에서 잡은 것을 지방태라고 한다.

단백질과 미네랄이 풍부한 명태 대표 요리, 생태탕
명태는 수용성 단백질이 많아 겨울 한 철 한국인의 주요한 단백질 공급원이다. 특히 산란을 앞둔 1~2월에는 알이 꽉 차고 살이 통통하다. 버릴 것이 없는 알뜰한 생선으로 고단백, 저칼로리에 필수 아미노산과 인, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하다. 갓 잡은 싱싱한 생태는 탕 로 끓여 먹으면 일품인데, 담백하면서 시원한 맛이 우리 입맛에 잘 맞는다. 특히 비린내와 기름기가 생선 중 가장 적어 맑은국을 끓이면 해장국으로 인기다. 단, 생태는 너무 오래 끓이지 않아야 시원한 맛이 난다.

생태맑은탕
재료(4인분) 생태 1마리(400g), 무ㆍ배추ㆍ콩나물 100g씩, 미나리 50g, 대파 1대, 두부 200g
국물 멸치 30g, 다시마 20g, 물 8컵
국물 양념 청주 1큰술, 참치액 (혹은 까나리 액젓)1작은술, 고운 소금 2/3작은술
만들기 1 멸치는 손질해 마른 팬에 볶아 비린내를 제거하고, 다시마는 젖은 면포로 닦는다. 냄비에 멸치와 다시마를 넣고 물을 부은 뒤 끓어오를 때 다시마를 건져낸 다음 5분 정도 팔팔 끓여 체에 젖은 면포를 깔고 국물을 밭는다.
2 생태는 비늘을 긁고 대가리를 잘라낸 다음, 내장(알, 고니)을 따로 떼어두고 씻어서 토막 낸다.
3 무는 가로세로 3cm 크기로 납작하게 썰고, 배추는 무 크기로 어슷하게 저며 썬다.
4 콩나물은 씻어서 물기를 빼고, 미나리는 잎을 떼고 씻어서 3cm 길이로 썬다. 대파는 어슷하게 썬다. 두부는 무 크기, 5mm 두께로 썰어 마른 면포 위에 놓고 소금을 뿌려 수분을 제거한다.
5 국물에 무를 넣고 끓이다가 생태와 생태 내장, 배추, 콩나물, 두부, 미나리, 대파를 넣고 끓인다. 여기에 분량의 국물 양념 재료를 넣고 잘 풀어 간한 뒤 불에서 내린다.

찬 바람 불면 생각나는 얼큰한 생태찌개와 명태찜 요리
생태는 맑은 탕과 함께 고춧가루를 더해 칼칼한 찌개로도 즐기고 소고기와 함께 찜으로도 해 먹는다. 겨울철 영양 반찬이라 할 수 있다. 명태를 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 코다리도 찜으로 해 먹는데, 북어보다 촉촉하고 생태보다 쫀득쫀득해 찜으로 먹으면 특유의 고소하게 씹히는 맛이 일품이다. 특히 지난가을에 말려둔 시래기를 넣고 쪄 먹으면 별미다. 양념장에 조려 반찬으로 즐겨도 좋다. 찌개를 끓일 때는 생태 대신 꽁꽁 얼린 동태를 넣기도 한다. 동태는 갓 잡은 싱싱한 명태를 그대로 급속 냉동해야 맛이 좋은데, 아무래도 생태만은 못하다. 동태는 크기가 작고 눈알이 투명하며 몸에 상처가 없는 것을 골라야 한다.

매운생태찌개
재료(4인분) 생태 1마리(400g), 모시조개ㆍ무 200g씩, 미나리 100g, 쑥갓 50g, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 소금 적당량
생선 밑간 청주 2큰술, 생강 10g, 참기름 1/3작은술, 후춧가루 약간 국물 황태 국물 6~7컵, 고춧가루ㆍ다진 마늘 2큰술씩, 된장 1/2큰술, 국간장ㆍ고추장ㆍ맛술 1큰술씩, 다진 생강ㆍ설탕 1작은술씩, 후춧가루 약간
황태 국물 황태 대가리 2개, 양파 1/2개, 무 100g, 생강 10g, 대파 잎ㆍ다시마 30g씩, 통후추 1/2작은술, 물 10컵
만들기 1 냄비에 황태 국물 재료를 모두 넣고 끓이다가 다시마를 건져내고 30분 정도 더 끓이며 거품은 걷는다.
2 생태는 비늘을 긁고 내장(알, 고니)을 따로 떼어두고 씻어서 토막 낸 뒤 밑간한다. 모시조개는 씻어서 건진다.
3 미나리와 쑥갓은 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썬다. 대파와 청양고추, 홍고추는 어슷하게 썬 뒤 고추는 씨를 털어낸다. 무는 가로세로 3cm 크기로 납작하게 썬다.
4 냄비에 ①의 황태 국물을 붓고 나머지 국물 재료를 모두 섞어서 푼 다음 무를 넣고 10분 정도 끓이다가 생태와 생태 내장을 넣고 10분 정도 끓인다. 여기에 모시조개, 미나리, 대파, 고추, 쑥갓을 넣고 소금으로 간한다.

생태소고기찜
재료(4인분) 생태 1마리(400g), 무 200g, 소고기 100g, 물 11/2컵, 소금 약간
생태 밑간 청주 2큰술, 얇게 저민 생강 4쪽, 소금 1/2작은술, 후춧가루ㆍ참기름 약간씩
양념장 진간장 4큰술, 다진 파 2큰술, 설탕ㆍ청주ㆍ맛술ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
만들기 1 생태는 비늘을 긁고 내장(알, 고니)을 따로 떼어두고 씻어서 토막 낸 뒤 밑간한다.
2 분량의 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.
3 소고기는 굵게 채 썰어 양념장 1큰술을 넣고 무친다.
4 무는 큼직하게 썰어서 모서리를 돌려 깎은 뒤 소금물에 반 정도 삶아서 건진다.
5 냄비에 ④의 무를 깔고 ①의 생태와 내장을 얹는다. 남은 양념장을 모두 끼얹고 물을 부어서 끓이다가 ③의 소고기를 넣고 국물이 약간 남을 정도로 조린다.

코다리시래기찜
재료(4인분) 코다리 2마리(400g), 삶은 시래기 250g, 물 4컵
시래기 양념 된장 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술
만들기 1 코다리는 손질해서 5cm 길이로 토막 낸다.
2 삶은 시래기는 5cm 길이로 썬 뒤, 분량의 양념 재료를 모두 넣고 조물조물 무친다.
3 냄비에 ②의 시래기를 깔고 ①의 코다리를 얹은 다음 물을 부어서 국물이 자박해질 정도로 끓인다.

별미 반찬으로 인기인 코다리구이와북어구이
내장과 아가미를 빼고 꾸덕꾸덕하게 말린 코다리와 해풍에 완전히 말린 북어로 만든 음식 중 가장 인기 있는 것이 구이다. 간장 양념이나 고추장 양념을 고루 발라 굽는데, 따끈한 흰밥과 함께 먹어야 제격이다. 코다리는 구이와 함께 조림으로도 즐기고, 북어는 방망이로 두들긴 뒤 살만 찢어 무침이나 국으로도 많이 해 먹는다. 그중 북엇국은 최고의 해장국이다. 대가리는 끓는 물을 붓고 끓여 국의 밑국물로 쓰면 국물 맛이 시원하다. 김치 담글 때 젓갈과 함께 넣기도 한다.

북어구이
재료(4인분) 북어포 1마리, 배 100g, 양파 50g, 육수 1컵, 식용유ㆍ 참기름 1/2큰술씩
양념장 진간장ㆍ고추장ㆍ다진 파 1큰술씩, 설탕ㆍ청주ㆍ맛술ㆍ 유자청ㆍ다진 마늘ㆍ참기름 1/2큰술씩, 다진 생강 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 배와 양파는 믹서에 간 뒤 면포에 짜서 즙을 낸다.
2 북어포는 재빨리 씻어 뼈와 지느러미를 제거한 뒤 5cm 길이로 토막 낸다.
3 육수에 ①의 즙을 섞고 ②의 북어포를 담가 하루 정도 냉장고에서 숙성시킨 뒤 꺼내 물기를 살짝 짠 다음, 껍질 쪽에 5mm 간격으로 칼집을 낸다.
4 재료를 모두 섞어 만든 양념장을 ③의 북어포에 발라 2시간 정도 재운다.
5 달군 팬에 식용유와 참기름을 두르고 ④의 북어포를 올려 앞뒤로 굽는다.

코다리구이
재료(4인분) 코다리 2마리, 대파 2대, 식용유ㆍ소금 약간씩
양념장 진간장 2큰술, 설탕ㆍ다진 파ㆍ청주ㆍ맛술 1큰술씩, 다진 마늘ㆍ참기름 1/2큰술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 코다리는 씻어서 대가리를 자르고 뼈를 발라낸 다음 토막 낸다.
2 분량의 재료를 모두 섞어 만든 양념장을 손질한 ①의 코다리에 고루 발라 1시간 정도 재운다.
3 대파는 송송 썰어 팬에 식용유를 약간 두르고 볶아서 소금으로 간한다.
4 ③의 팬에 ②의 코다리를 올려 굽는다. 접시에 코다리를 담고 볶은 대파를 얹어서 낸다.

겨울 산이 빚은 황태로 끓인 해장국
명태를 건조한 것이 북어이며, 그중 최상급으로 치는 것이 황태다. 황태는 명태를 겨울이면 영하 15℃가 예사인 강원도 산간 고산지대 덕장에서 말린 것으로, 살빛이 희고 질감이 빳빳한 일반 북어에 비해 살빛이 누르스름하고 폭신폭신하다. 눈과 바람을 맞으며 낮에는 녹고 밤에 꽁꽁 어는 과정을 반복하면서 살이 노란 황태가 되는 것. 요즘은 황태의 인기가 높아져 북어 생산량의 대부분을 황태가 차지하는 만큼 북어와 황태가 동의어처럼 쓰이기도 한다. 명태가 황태로 변하는 과정에서 단백질이 두 배 이상 증가하고 미네랄이 풍부해지므로 감기에 걸렸을 때나 술 마신 다음 날 국을 끓여 먹으면 더없이 좋다.

황태콩나물국
재료(4인분) 황태채 120g, 콩나물 150g, 미나리 60g, 물 5컵, 새우젓 약간
만들기 1 황태채는 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 콩나물은 다듬어 씻어 건진다. 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 끓으면 황태채와 콩나물을 넣고 끓인 후, 미나리를 넣고 새우젓으로 간한다.


요리&스타일링 노영희(스튜디오 푸디) 참고 도서 <사계절 해물 비빔밥>(디자인하우스), <대한민국 식객 요리>(김영사)