토마토와 가지 그라탱

김장만큼 든든한 가을 갈무리 토마토와 가지 그라탱

땅에서 싱싱한 것이 생산되는 마지막 계절. 따가운 가을 햇볕 아래 갖가지 채소를 채반에 널고 줄에 꿰어 말리는 모습이 정겹다. 다양한 채소를 이렇게 갈무리해놓으면 겨우내 반찬 걱정이 사라진다. 잊혀진, 그러나 다시 따라하고픈 갈무리 풍경.

가지는 수분이 약 94~95%를 차지하고 지질, 비타민, 무기질은 적은 편이다. 표면에 흠집이 없고 광택이 나며 살이 단단하고 무거운 가지가 상품이다. 가지가 흔할 때 갈라서 햇볕에 말려두었다가 겨울철에 나물거리로 쓰는데, 대보름에 먹는 아홉 가지 나물 중 하나다. 가지를 불려서 기름을 넉넉히 두르고 볶아 나물을 만들면 약간 질기면서 씁쓸한 맛이 나는 게 날가지와는 전혀 다르다. 가지는 또 서양요리에서도 즐겨 사용한다. 말린 가지를 이용해 그라탱을 만들어도 색다른 맛을 느낄 수 있다. 말린 재료는 필요한 만큼씩만 꺼내쓸 수 있어 재료 낭비가 없다.

토마토와 가지 그라탱
재료(4인분) 가지 말린 것 4개 분량, 토마토 4개, 바질 20잎, 프레시 모차렐라 치즈 2개, 파르메산 치즈 간 것 4큰술, 토마토소스 2컵, 화이트소스 2컵, 올리브오일 ?다진 마늘 1큰술, 소 금· 후춧가루 약간씩
만들기
1 가지는 길이로 5mm 두께로 썰어 말린다. 말린 것을 사용할 때는 미지근한 물에 담가 불려서 물기를 꼭 짜고 소금과 마늘 다진 것, 후춧가루를 넣고 무친 다음 팬에 올리브오일을 두르고 볶아 식힌다.
2 토마토는 5mm 정도 두께로 썰어서 물기를 걷고 팬에 올리브오일을 두르고 지진다. 소금과 후춧가루를 약간 뿌린다.
3 바질은 씻어서 채 썬다. 프레시 모차렐라 치즈는 다진다.
4 그라탱 그릇에 토마토소스와 화이트소스를 약간 깐 다음 가지를 가지런하게 펴서 얹는다. 위에 토마토소스와 화이트소스를 얹고 파르메산 치즈 간 것을 뿌린다. 그 위에 토마토를 얹은 다음 바질 채썬 것을 얹는다. 다시 토마토소스와 화이트소스를 얹은 다음 치즈 다진 것을 듬뿍 뿌려서 200℃로 예열한 오븐에 20분 정도 치즈가 녹아 노릇해질 정도로 굽는다.
토마토소스 재료
토마토 통조림 800g, 양파 50g, 마늘 2쪽, 마른 고추 1개, 월계수잎 1~2장, 오레가노 1작은술, 바질 1작은술, 설탕 1 / 2 작은술, 소금 1 / 2 작은술, 후춧가루 약간, 올리브오일 2큰술, 토마토페이스트 1 / 2 큰술, 핫소스 1 / 2 큰술
토마토소스 만들기
1 마늘과 양파는 잘게 다진다. 고추는 반 잘라서 씨를 털어낸다.
2 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브오일을 두르고 마늘, 양파, 마른 고추를 넣은 뒤 채소가 갈색이 되도록 볶는다. 계속 주걱으로 저으면서 타지 않도록 볶는 것이 포인트.
3 토마토와 국물을 넣고 주걱으로 대충 으깨 월계수잎과 오레가노, 바질, 설탕, 소금, 후춧가루, 토마토페이스트를 넣고 20분쯤 끓이다가 핫소스와 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
화이트소스 재료
박력분 2큰술, 버터 2큰술, 우유 2컵, 소금, 후춧가루, 너트메그가루 약간
화이트소스 만들기
1 냄비에 버터를 두르고 녹으면 밀가루를 넣고 말갛게 될 때가지 젓다가 우유를 한꺼번에 붓고 거품기로 저어 푼 다음 주걱으로 저으면서 끓인다. 풀떡거리고 끓으면 소금과 흰후춧가루, 너트메그가루로 간을 한다. 미리 만들어놓으면 굳으므로 사용하기 직전에 만든다.

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