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제맛이 든 새우 즐기는 기본 조리법
새우는 고단백 식품으로 필수 아미노산이 풍부한데, 영양이 우수할 뿐 아니라 맛도 뛰어나다. 글리신은 달큼한 맛을 내는 주성분이며 베타인, 타우린, 플로린, 알라닌, 아르기닌 등은 고소한 맛과 새우 특유의 풍미가 난다. 크고 작은 다양한 새우 중 최고는 대하로 껍질에 세로줄 무늬가 특징이다. 자연산과 양식이 있는데, 투명한 잿빛을 띤 자연산 대하를 최고로 친다. 가을이면 글리신 함량이 최고조에 이르면서 단맛과 감칠맛도 정점에 다다르고, 전국 최대 자연산 대하 집산지인 충남 태안의 백사장항에는 제철 대하를 맛보려는 사람들의 발길이 끊이지 않는다.
대하를 포함한 크고 작은 다양한 새우의 가장 기본적인 조리법은 굽기. 새우는 등이 가뜩이나 구부정한데 익히면 한층 더 꼬부라지므로 휘지 않게 하려면 등 쪽에 칼집을 길게 낸다. 오븐보다 팬에 굽는 것이 편리하고 맛과 식감도 좋은데, 굽기 전에 반드시 몸통에 길이 방향으로 꼬치를 꿴다. 꼬치는 껍데기와 살 사이에 넣어야 구운 후에 제거하기 쉽다. 그보다 간단한 조리법은 삶는 것. 이때 새우는 찬물에 넣어 함께 끓이고, 새우 색이 붉게 변하면 바로 불을 끄고 그 상태로 끓인 물이 미지근해질 때까지 식혀야 속까지 고루 익고 살도 부드럽다.

굽고 지지다
새우는 살만 다져 전으로 즐기기도 하지만 통째로 구워 먹으면 제맛을 즐길 수 있다. 특히 새우 대가리가 별미. 그 안에 든 노란 부분은 맛이 짙고 풍미도 좋아 대가리를 그냥 떼서 버리면 “새우 먹을 줄 모른다”는 소리를 듣기 십상이다. 특히 콜레스테롤을 떨어뜨리는 타우린이 풍부하니 명심할 것.

새우전
재료(4인분) 새우살 200g, 다진 양파 60g, 영양부추 30g, 달걀옷 1개분, 소금・후춧가루 약간씩, 밀가루・식용유 적당량
만들기 1 새우살은 씻어서 물기를 걷고 다진다. 영양부추는 송송 썬다.
2 새우살에 소금과 후춧가루를 넣고 숟가락으로 저어서 끈기가 생기면 다진 양파와 영양부추를 넣고 섞는다.
3 ②의 반죽을 4등분해서 동글납작하게 만들어 밀가루, 달걀옷 순으로 입힌 뒤 달군 팬에 노릇하게 지진다.

된장소스대하구이
재료(4인분) 대하 4마리, 청주 2큰술, 후춧가루 약간, 올리브유・송송 썬 쪽파 적당량
새우 국물 새우 대가리 4개분, 올리브유 1큰술, 청주 1/4컵, 물 1컵 소스 새우 국물 50cc, 된장・맛술 2큰술씩, 참기름 1/3작은술
만들기 1 새우는 대가리를 떼고 등에 칼집을 내어 내장을 빼낸 뒤 옆으로 펼친다. 배 쪽에 꼬치를 꿰어 구부러지지 않게 한 다음 청주와 후춧가루로 밑간을 한다.
2 냄비에 기름을 두르고 대가리를 볶다가 빨갛게 변하면 청주를 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 물을 붓고 조려서 국물만 체에 밭는다.
3 참기름을 제외한 소스 재료를 냄비에 넣고 졸이다가 맨 나중에 참기름을 넣고 섞는다.
4 달군 팬에 기름을 두르고 ①의 새우를 올려 살 쪽부터 굽는다. 색이 변하면 살만 떼어 먹기 좋게 썰어 다시 껍데기에 담고 ③의 소스를 고루 바른 뒤 쪽파를 올린다.

무치고 버무리다
새우는 삶을 때 비린내를 제거하기 위해 레몬과 대파, 청주 등을 넣기도 한다. 삶은 새우에 드레싱을 무치고 버무린 요리는 샐러드 메뉴로도 인기다. 특히 새우에는 단백질은 물론 칼슘・철분・요오드 등 무기질이 많고 맛이 달아 남녀노소 누구나 좋아할 만한 영양 반찬으로 손색없다.

새우 샐러드
재료(4인분) 중하 12마리, 레몬 1쪽, 대파 잎 1대분, 샐러드 채소 120g, 올리브 12개, 물 적당량
드레싱 올리브유 50cc, 머스터드소스 10g, 와인 비니거 10cc, 꿀 1작은술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 새우는 등 쪽의 내장을 꼬치로 빼내고 씻는다. 냄비에 손질한 새우를 담고 물을 잠길 정도로 부은 다음 레몬과 대파 잎을 넣고 삶는다. 새우 껍데기가 빨갛게 되면 불을 끄고 그대로 식힌 뒤 껍데기를 벗긴다.
2 샐러드 채소는 깨끗이 씻어 물기를 턴다. 분량의 재료를 모두 넣고 섞어 드레싱을 만든다.
3 새우와 샐러드 채소에 드레싱을 각각 알맞게 넣고 버무려 그릇에 담은 뒤 올리브를 올린다.

새우잣즙무침
재료(4인분) 대하 4마리, 대파 잎 1대분, 레몬 2쪽, 배 60g, 취청오이 1개, 밤 2개 잣 소스 잣 4큰술, 육수 41/2큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 2/3작은술
만들기 1 냄비에 새우, 대파 잎, 레몬을 넣고 물을 잠길 정도로 부어 삶는다. 껍데기가 빨갛게 되면 새우를 뒤집어놓은 뒤 불을 끄고 그대로 식힌다. 다 식으면 껍데기를 벗기고 살만 반으로 잘라 저며 썬다.
2 배는 껍질을 벗겨 도톰하게 썬다. 오이와 밤도 배와 같은 크기로 썰어 찬물에 헹궈 건진다.
3 믹서에 분량의 재료를 모두 넣고 갈아 소스를 만든 후, ①과 ②의 재료와 골고루 섞는다.

푹 끓이다
볶고 튀기는 요리가 많은 중국에서는 새우를 수프나 탕으로 즐기기도 하는데, 몸을 따뜻하게 해주어 쉽게 피로해지거나 식욕이 없을 때 먹으면 좋다.

새우시금치 수프
재료(4인분) 대하 2마리, 달걀 2개, 대파 1대, 생강 1톨, 시금치 50g, 팽이버섯 1봉지, 육수 4컵, 마른 고추 1개, 설탕・소금・참기름 1작은술씩, 후춧가루 1/5작은술, 녹말 1/2큰술, 엷은 소금물 적당량
새우 밑간 화이트 와인 1큰술, 후춧가루 약간
만들기 1 새우는 엷은 소금물에 씻어서 대가리를 떼고 등 쪽에 길이로 칼집을 내어 양옆으로 벌린 뒤 내장을 빼고 껍데기를 벗긴다. 후춧가루와 화이트 와인으로 밑간해 10분 정도 두었다가 종이 타월로 싸서 꾹꾹 누르며 물기를 뺀다.
2 랩을 깐 도마에 ①의 새우를 놓고 밀대로 두들겨 납작하게 만든 다음 녹말을 묻히고 비닐을 덮어서 민다. 1회 반복한다.
3 대파는 4cm 길이로 채 썰고 생강도 채 썬다. 시금치는 잎 부분만 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 팽이버섯은 밑동을 잘라내고 씻어 반 자른다.
4 냄비에 육수, 마른 고추, 생강을 넣고 센 불에 올린다. 끓어오르면 불을 줄이고 ②의 반죽을 수제비처럼 뜯어 넣고 다시 불을 올린 후 대파, 시금치, 팽이버섯을 넣고 설탕, 소금, 후춧가루, 참기름으로 간한다. 다시 끓어오르면 불을 끄고 달걀을 넣어 줄알을 친 다음 뚜껑을 덮고 5분 정도 그대로 둔다.

새우표고버섯탕
재료(4인분) 새우살 80g, 표고버섯 4개, 밀가루・녹말・식용유 적당량, 쪽파 어슷 썬 것 약간
새우 양념 다진 파・청주 1작은술씩, 녹말 1/2작은술, 소금・후춧가루 약간씩 국물 닭고기 육수 2컵, 국간장 1작은술, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 표고버섯은 흐르는 물에 씻어서 기둥을 떼고 종이 타월로 살짝 눌러 물기를 짠 다음 안쪽에만 밀가루를 묻힌다.
2 새우살은 다져서 다진 파, 청주, 소금, 후춧가루, 녹말을 넣고 끈기 나게 섞는다.
3 ①의 표고버섯에 ②의 새우살을 채워 넣고 녹말을 묻혀 180℃ 정도로 끓는 기름에 튀긴다.
4 냄비에 분량의 국물 재료를 모두 넣고 끓인다.
5 튀긴 버섯을 ＋ 모양으로 썰어 볼에 담고 쪽파를 얹은 다음 국물을 붓는다.

튀기고 볶다
대하는 큰 것은 25cm가 넘는 것도 있지만 소금구이나 찜으로 먹기에는 20cm 정도가 적당하며, 튀김이나 회는 10~15cm쯤 되는 중하가 알맞다.

새우후추볶음
재료(4인분) 대하 8마리(혹은 중하 12마리), 다진 마늘 1큰술, 양파 100g, 식용유 2큰술, 굵은 후추 1작은술, 소금 약간
만들기 1 새우는 등 쪽에 칼집을 내어 내장을 꼬치로 빼내고, 양파는 채 썬다.
2 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양파를 볶다가 새우를 넣고 볶는다. 새우살이 빨갛게 변하면 굵은 후추와 소금을 넣고 볶아 그릇에 담는다.

깐소 새우
재료(4인분) 중하 20마리, 녹말・소금 약간씩, 식용유 적당량
새우 밑간 소금・설탕 1/4작은술씩, 술 1작은술, 달걀흰자 1/2개분, 녹말 11/2큰술, 식용유 1큰술, 후춧가루 약간
소스 식용유 2큰술, 다진 생강 30g, 다진 마늘 10g, 두반장・설탕・술・녹말물 1큰술씩, 토마토케첩 3큰술, 육수(혹은 물) 2/3컵, 소금 1/4작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 새우는 등 쪽에 칼집을 내어 내장을 빼고 꼬리 쪽 한 마디만 남기고 껍데기를 벗긴 다음 꼬리 쪽의 물주머니를 잘라낸다.
2 손질한 새우에 녹말과 소금을 약간 넣고 살살 주무른 후 물에 헹구면 비린내가 나지 않는다. 새우의 물기를 걷고 배 쪽에 두세 군데 칼집을 낸 후 밑간 재료로 양념한다.
3 팬에 기름을 붓고 ②의 새우를 하나씩 넣어 노릇하게 튀긴다.
4 팬에 기름을 두르고 다진 생강과 다진 마늘을 볶다가 향이 우러나면 두반장과 토마토케첩을 넣고 볶는다. 여기에 육수, 소금, 설탕, 후춧가루를 넣고 끓어오르면 녹말물을 넣고 끓인다.
5 ④의 소스에 ③의 튀긴 새우를 넣고 버무린다.

요리&스타일링 노영희(스튜디오 푸디)