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가을부터 초겨울까지, 고구마 전성시대
그 옛날 구황작물이던 고구마가 요즘은 대표적 건강식품으로 각광받고 있다. 칼륨 성분이 많은 알칼리성 식품으로, 소화 흡수가 잘되고 변비를 해소할 뿐 아니라 각종 비타민과 무기질, 식이섬유가 풍부해 다이어트식으로도 그만이기 때문. 게다가 몸에 들어가면 비타민 A로 바뀌는 항산화ㆍ항암 물질인 베타카로틴이 풍부하다. 100g당 베타카로틴 함량이 113mg에 달해 하루에 중간 크기 고구마 한 개를 먹으면 하루 필요량을 채우고도 남는다. 고구마는 가을부터 초겨울까지가 제철이지만, 후숙시키면 단맛이 더해져 꿀이 된다. 추위와 열기를 피해 저장만 잘하면 겨울이 깊어갈수록 더욱 당도가 높아져 이듬해 봄까지도 꿀고구마를 즐길 수 있다. 그런 반면 밭에서 바로 캔 햇고구마는 수분이 많고 숙성이 덜 돼 단맛은 좀 떨어지지만 파삭파삭한 맛이 일품이다. 이 때문에 담백한 햇고구마에 점점 단맛이 더해지는 변화를 미각으로 느끼는 재미도 겨울까지 쏠쏠하다. 고구마를 맛있게 즐기는 가장 쉬운 방법은 찌거나 구워 먹는 것. 깨끗이 씻어 껍질째 찌거나 굽기만 해도 입맛 당기는 주전부리가 된다. 크기가 비슷한 것을 함께 찌면 일정한 시간에 고루 익는데, 구우면 맛이 더욱 기막히다. 고구마에 열을 가하면 녹말이 당분으로 변해 단맛이 더욱 살아나기 때문, 구울 때는 오븐을 이용하면 간편하다. 크기에 따라 차이는 있지만 250℃로 예열한 오븐에 30분 정도 구우면 수분이 날아가면서 파삭파삭한 식감도 더해진다. 그냥 먹어도 맛있지만, 김치와 우유와 함께 먹으면 맛은 물론 영양도 보충할 수 있다. 우유가 고구마에 부족한 단백질을 보충해주고, 김치와 함께 먹으면 나트륨이 많은 김치의 단점을 고구마에 풍부한 칼륨이 상쇄해주기 때문이다.


고구마와 고구마 줄기로 차린 푸짐한 밥상
고구마는 껍질째 먹어야 좋다. 전분을 분해하는 효소가 껍질에 들어 있어 함께 먹으면 소화가 잘되고 가스가 덜 생길 뿐 아니라, 항산화 성분인 플라보노이드가 풍부하기 때문. 따라서 밥을 할 때도 껍질째 넣는다. 게다가 줄기까지 버릴 것이 하나 없는데, 예부터 고구마 줄기는 나물이나 김치로 즐겼을 정도로 조리법이 다양하다. 입추를 지나 김칫거리가 마땅치 않을 때는 고구마 줄기 김치가 입맛 당기는 별미였던 것.

고구마 줄기 볶음
재료(4인분) 고구마 줄기 손질한 것 200g, 육수 1/2컵, 소금 약간 양념 국간장 11/2큰술. 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 껍질을 벗긴 고구마 줄기는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜 4cm 정도 길이로 썬다.
2 분량의 양념 재료를 모두 섞어 ①에 넣고 조물조물 무친 다음 달군 팬에 볶다가 육수를 부어 뜸을 들인다.

고구마밥
재료(4인분) 쌀 2컵, 고구마 400g, 물 2컵
만들기 1 쌀은 씻어서 체에 쏟아 30분 정도 불린다.
2 고구마는 껍질째 깨끗이 씻어서 밤알 크기로 썬 뒤 물에 한 번 헹궈 건진다.
3 밥솥에 쌀과 고구마를 안치고 물을 부어서 밥을 짓는다. 우르르 끓으면 불을 줄여서 뜸을 들인다.

고구마 줄기 갈치조림
재료(4인분) 갈치 1마리(손질한 것 400g), 고구마 줄기 400g, 양파・홍고추・풋고추 1개씩, 대파 1대 조림 양념 진간장 8큰술, 다진 파 5큰술, 설탕 4큰술, 청주・맛술 3큰술씩, 다진 마늘 21/2 큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 생강・참기름 1큰술씩, 후춧가루 1/3 작은술, 다시마 국물 3컵(물 2컵에 가로세로 10cm 크기 다시마를 담가 국물을 낸다)
만들기 1 갈치는 토막 낸 것을 물에 한 번 씻은 후 종이 타월로 물기를 걷는다.
2 고구마 줄기는 껍질을 벗겨 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹궈 먹기 좋은 길이로 썬다. 양파는 옆으로 4등분하고, 고추와 대파는 어슷하게 썬다.
3 볼에 다시마 국물을 뺀 분량의 조림 양념 재료를 모두 섞는다.
4 냄비 바닥에 고구마 줄기와 양파를 깔고 갈치를 얹은 후 양념장을 끼얹는다. 그 위에 고추와 대파를 얹고 ③의 양념 그릇에 다시마 국물을 부어서 부셔 붓고 조린다. 쿠킹 포일로 속 뚜껑을 만들어 덮어서 조리면 일일이 국물을 떠서 끼얹지 않아도 된다. 국물이 거의 졸아들 정도로 조린다.

고구마 줄기 들깨탕
재료(4인분) 고구마 줄기 400g, 소금 약간
양념 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1/2큰술
국물 쇠고기 육수 4컵, 생들깨 2/3컵, 찹쌀 불린 것 3~4큰술
만들기 1 고구마 줄기는 껍질을 벗긴 후 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹구고 적당한 길이로 자른다. 여기에 분량의 양념을 넣고 조물조물 무친다.
2 믹서에 국물 재료를 모두 넣고 곱게 갈아 체에 한 번 밭친다.
3 냄비에 ①을 볶다가 ②의 국물을 붓고 끓여 소금으로 간한다.

고구마 줄기 김치
재료(4인분) 고구마 줄기 1kg, 굵은소금 100g, 물 1컵
부재료 양파・부추 100g씩 양념 양파・새우젓 70g씩, 생강 10g, 마늘 30g, 고춧가루 1/3컵, 설탕 50g(혹은 매실청 1/2컵)
만들기 1 껍질을 벗긴 고구마 줄기를 씻어 물기를 뺀 다음 굵은소금과 물을 넣고 버무려 30분간 절인다.
2 양파는 채 썰고, 부추는 손질한 후 씻어서 5cm 길이로 썬다.
3 양념의 양파, 새우젓, 생강, 마늘은 핸드 블렌더로 간 후 고춧가루, 설탕(혹은 매실청)과 함께 버무린다.
4 ①의 절인 고구마 줄기를 씻어 물기를 뺀 다음 ③의 양념과 ②의 양파, 부추를 넣고 고루 버무린다. 싱거우면 약간 짭짤할 정도로 소금을 더해 간을 맞춘다.

입맛 당기는 고구마 별미
‘단맛이 나는 마’라는 뜻으로 ‘감저甘藷’라고도 하는 고구마는 영어로는 ‘sweet potato’. 풀이하자면 ‘달콤한 감자’다. 뿌리채소인 고구마는 줄기를 먹는 감자와는 별개의 작물이지만, 주식으로 즐기는 감자와 함께 대표적 탄수화물 식품으로 단맛이 강해 붙은 이름이다. 이렇듯 고구마는 주로 아시아·아프리카에서 재배하며 서양에서는 생산량이 적어 활용 요리가 많지 않은데, 주로 그라탱이나 입안에서 살살 녹는 과자류인 스위트 포테이토로 즐긴다. 반면 우리에게 추억의 주전부리인 고구마는 어린 시절 달콤한 맛탕으로, 찐 고구마를 쫄깃하게 말린 고구마칩 등으로 즐긴 솔푸드이기도 하다.

스위트 포테이토
재료(4인분) 고구마 600g, 생크림 2큰술, 설탕 2~3큰술, 버터 1큰술, 달걀노른자 1개분, 슈거 파우더 약간
만들기 1 고구마는 껍질째 깨끗이 씻어 길이로 반 자른 후 김이 오른 찜통에 20~30분 정도 찐다. 속까지 잘 익으면 껍질을 벗기고 뜨거울 때 체에 내려 으깬다.
2 ①의 으깬 고구마에 생크림, 설탕, 버터를 넣고 섞은 반죽을 고구마 모양으로 만든 후 오븐 팬에 얹는다.
3 달걀노른자를 풀어서 ②의 고구마 위에 솔로 펴 바른 후 200℃로 예열한 오븐의 중간 단에 넣어 20분 정도 굽는다. 윗면이 노릇해질 정도로 구워지면 접시에 담아 슈거 파우더를 뿌린다.

고구마 맛탕
재료 고구마 600g, 황설탕 100g, 식용유 적당량
만들기 1 속이 깊은 팬에 기름을 붓고 센 불에서 달군다.
2 고구마는 껍질째 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썬 다음, 물에 헹궈 녹말기를 빼고 물기를 걷는다.
3 ①에 ②의 고구마를 넣고 튀겨 노릇하게 속까지 익으면 기름을 1컵 정도 남기고 따라낸 다음 설탕을 넣는다. 설탕이 녹아서 캐러멜색이 돌기 시작하면 나무 주걱으로 저어 고구마에 시럽을 고루 묻힌 후 식힌다.

고구마 그라탱
재료 고구마 300g, 버터・소금 약간씩
소스 우유・생크림 150ml씩, 너트메그・소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 고구마는 얇게 썰어 소금을 약간 뿌린 뒤 10분 정도 절여 물기를 뺀다.
2 냄비에 분량의 소스 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인다.
3 그라탱 용기에 버터를 바르고 고구마를 평평하게 깐다. 그 위에 ②의 소스를 붓고 180℃로 예열한 오븐에 넣어서 45분 정도 노릇하게 굽는다.

말린 고구마칩
재료 고구마 적당량
만들기 1 껍질째 씻은 고구마는 5mm 두께로 썰어 김 오른 찜통에 10분간 찐다.
2 찐 고구마를 채반에 널어 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 꾸득꾸득하게 말린다. 찐 고구마에 설탕을 살짝 묻혀 채반에 널면 단 맛이 배가 된다.

요리&스타일링 노영희(스튜디오 푸디)