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곡물 샐러드
콩 등의 곡물을 샐러드에 활용할 때는 고슬고슬하게 익히는 것이 포인트. 찰기가 적은 재료일수록 더 잘 어울리며, 전분이 많은 곡류는 삶은 뒤 물에 헹궈 사용한다. 또 충분히 식혀야 함께 넣은 채소가 숨이 죽지 않으니 주의할 것.

상큼한 보리 샐러드 재료 보리쌀 1컵, 새우 10마리, 완두콩 50g, 양파·오이 1/2개씩, 어린잎 채소 적당량 드레싱 엑스트라버진 올리브유 2큰술, 레몬즙·간장 1큰술씩, 고추냉이 1 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 보리쌀은 깨끗이 씻어 고슬고슬하게 삶은 뒤 식힌다. 2 새우와 완두콩은 각각 끓는 물에 데친다. 3 양파는 잘게 다지고, 오이는 작은 주사위 모양으로 썬다. 4 어린잎 채소는 흐르는 물에 씻어서 물기를 뺀다. 5 분량의 드레싱 재료를 볼에 넣고 고추냉이가 풀리도록 잘 섞는다. 6 ①의 보리쌀에 새우, 완두콩, 양파, 오이, ⑤의 드레싱을 모두 넣어 섞고 마지막에 어린잎 채소를 넣어 버무린다. 서머 칙피 샐러드 재료 마른 칙피 1컵(칙피 캔 1개), 색색의 방울토마토 300g, 오이 1개, 이탤리언 파슬리·민트 잎·레몬 필·소금 약간씩 드레싱 레몬즙 1개분, 엑스트라 버진 올리브유 2~3큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 마른 칙피는 반나절 정도 물에 불렸다가 물을 넉넉히 붓고 잘 익힌다(칙피 캔을 사용할 경우 물에 한 번 헹구고 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 삶는다). 2 방울토마토는 반으로 자르고 오이는 1×1cm 크기로 잘게 썬다. 3 이탤리언 파슬리와 민트는 굵게 다진다. 4 레몬은 소금으로 문질러서 깨끗하게 씻는다. 껍질은 필러로 깎아 레몬 필을 만들고 과육은 반으로 잘라 레몬즙을 짠다. 5 분량의 재료를 잘 섞어서 드레싱을 만든다. 6 볼에 손질한 칙피, 방울토마토, 오이를 넣고 ⑤의 드레싱과 고루 섞는다. 다진 이탤리언 파슬리와 민트, 레몬 필을 넣어 마무리한다.

그릴드 채소 샐러드
채식을 하다 보면 씹는 즐거움과 그릴링이 주는 풍미가 생각날 때가 있다. 채소만으로는 헛헛하다고 느낀다면 주키니나 버섯, 파프리카 등 씹는 느낌이 좋은 채소류는 구워보자. 식감이 좋아지는 것은 물론 단맛과 풍미가 깊어진다.

프레시 모차렐라 치즈와 구운 파프리카 샐러드 재료 색색의 파프리카 3~4개, 프레시 모차렐라 치즈 1덩이, 바질 페스토 적당량 바질 페스토 끓는 소금물에 바질 50g을 넣었다 바로 꺼내 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 블렌더에 바질과 잣 2큰술, 마늘 1쪽, 올리브유 100ml, 소금 1작은술을 넣고 곱게 간다. 만들기 1 그릴에 파프리카를 올려 30분 정도 골고루 돌려가며 겉껍질이 탈 정도로 구운 뒤 껍질을 벗긴다. 2 프레시 모차렐라 치즈는 물기를 빼고 슬라이스한다. 3 ①의 파프리카 꼭지와 씨를 제거하고 세로로 6등분한다. 접시에 구운 파프리카와 모차렐라 치즈를 켜켜이 담고 바질 페스토를 뿌린다. 그릴에 구운 주키니 샐러드 재료 주키니 1개, 호두 3~4알, 잣 2큰술, 안초비 소스 2~3큰술, 파르미지아노 레지아노 치즈 적당량, 바질ㆍ엑스트라 버진 올리브유 약간씩 안초비 소스 냄비에 엑스트라 버진 올리브유 1컵, 마늘 2쪽을 넣고 약한 불에 뭉근하게 달군다(고온에서는 엑스트라버진 올리브유의 향과 영양이 파괴되므로 절대 끓지 않도록 주의한다). 마늘이 무르면 숟가락으로 으깬 뒤 안초비 10쪽을 넣어 살이 저절로 풀릴 때까지 둔다. 만들기 1 주키니는 1cm 두께로 썬다. 그릴 팬에 기름을 두르고 키친타월로 가볍게 닦아낸 뒤 주키니를 올린다. 소금을 살짝 뿌리고 그릴 자국이 나도록 손으로 눌러가며 굽는다. 2 잣과 호두는 마른 팬에 살짝 굽는다. 3 접시에 ①의 주키니를 담고 잣과 호두를 올리고 안초비 드레싱을 뿌린다. 4 파르미지아노 레지아노 치즈와 바질을 뿌려 완성한다.

제철 채소를 주재료로 한 이국적 샐러드
영양을 오롯이 품고 있는 제철 맞은 감자와 가지를 활용한 이국적 샐러드를 소개한다. 인도 요리에 많이 쓰는 향신료인 커민과 고춧가루를 더해 스파이시한 맛이 매력인 감자 샐러드는 식사용으로도 좋고, 술안주로도 제격이다. 카포나타는 여름 채소를 레드 와인 식초와 설탕을 넣어 버무린 새콤달콤한 맛의 시칠리아 지역의 요리다. 두 샐러드 모두 미리 만들어두었다가 먹을 수 있는 것도 장점.

모로칸 스타일의 매콤한 감자 샐러드 재료 감자 500g, 블랙 올리브 1/2컵, 다진 적양파 3큰술, 소금 약간 드레싱 엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 레몬주스 1큰술, 커민 파우더・파프리카 파우더 1작은술씩, 고춧가루·다진 이탤리언 파슬리·소금·후춧가루 약간씩 만들기 1 감자는 먹기 좋은 크기로 잘라 소금을 약간 넣고 포슬포슬하게 삶는다. 2 블랙 올리브는 동그란 모양으로 슬라이스한다. 3 분량의 드레싱 재료를 고루 섞는다. 4 ①의 감자와 ②의 블랙 올리브, 다진 적양파를 볼에 담고 드레싱과 잘 버무린다. 카포나타 재료 가지·양파 1개씩, 셀러리 1대, 레드 와인 식초 60g, 설탕 20g, 마늘 1쪽, 다진 토마토 400g, 건포도 30g, 그린 올리브 10알, 잣·케이퍼 1큰술씩, 엑스트라 버진 올리브유·소금·후춧가루·바질 잎 약간씩 만들기 1 가지는 큼직하게 썰어 소금물에 30분 정도 담갔다가 물기를 짠다. 2 어슷하게 썬 셀러리는 끓는 소금물에 데친다. 3 달군 팬에 올리브유를 두르고 가지가 옅은 갈색이 나도록 볶는다. 4 소스 팬에 레드 와인 식초와 설탕을 넣어 끓인다. 5 올리브유를 두른 냄비에 슬라이스한 마늘을 볶아 마늘 향이 올라오면 슬라이스한 양파를 넣고 볶다가 토마토, 건포도, 그린 올리브, 잣, 케이퍼를넣어 5분 정도 볶는다. 6 ⑤에 가지, 셀러리, 소금, 후춧가루와 바질 잎을 넣는다. ④의 식초를 붓고 고루 섞은 뒤 불에서 내린다. 7 그릇에 담아 식힌 뒤 냉장고에 넣고 반나절 정도 두었다가 먹는다.

*이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’에서는 요리 연구가 박현신 씨가 다양한 채소를 활용한 색다른 샐러드를 소개합니다. 자연이 키운 푸른 채소에 단백질과 탄수화물이 함유된 재료를 더해 영양 균형을 맞춘 샐러드는 간단하면서도 건강한 한 끼 식사로 그만입니다.


요리 박현신