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21세기 명실상부 유럽의 문화 수도로 자리 잡은 런던. 음식도 문화이건만, 그간 음식에서는 영 기를 펴지 못하던 나라가 또 영국이다. ‘피시 앤 칩스’를 빼고는 딱히 영국을 대표할 만한 음식도 없어, 영국 음식이라 하면 일단 “맛없다” “별것 없다”는 시원찮은 반응 일색이다. 이런 악평을 뒤로하고 최근 영국의 음식 문화가 눈에 띄는 변화를 보여주고 있다.

그 중심에 있는 것은 역시 영국인들과 떼려야 뗄 수 없는 펍이다. 원래 맥주만 즐기던 곳으로, 음식도 곁들이기 시작한 것은 불과 20여 년 전이다. 1991년, 런던에서 데이비드 에어와 마이크 벨벤이라는 두 사나이가 약간 시끌벅적한 분위기에서 맛있는 맥주와 음식을 먹을 수 있는 새로운 콘셉트의 외식 공간, 즉 개스트로펍Gastropub(펍pub과 미식학gastronomy의 합성어)을 만들어냄으로써 비롯되었다. 이는 영국 외식업의 혁명이라고 불릴 정도로 영국인의 식습관을 바꿔놓았을 뿐만 아니라 세계적 외식 트렌드를 만들어냈다. 그뿐만이 아니다.

고든 램지, 톰 에이큰스, 세인트 존스 등 미슐랭 3 스타를 자랑하는 일류 레스토랑이 런던에는 지천이다. 셰프는 영국 젊은이들이 선망하는 가장 ‘쿨’한 직업으로, 이들에게 요리사는 단순히 음식을 만드는 사람이 아닌 문화를 전하는 이로 인식된다. 대표적인 이가 청바지에 티셔츠를 즐겨 입은 제이미 올리버다. 그는 요리의 즐거움을 영국인에게 일깨워준 셰프로 꼽힌다. 영국 관광청에서는 영국 각 지역 특산물과 관광을 엮는 이른바 ‘미각 패키지 상품(Taste Britain)’을 선보이기도 했다. 지역별로 다양한 음식 축제가 열리고, 우리로 치면 재래시장이라 할 수 있는 전통 식음료 시장도 지역마다 활성화되어 있다.

하지만 영국은 오랜 역사와 전통을 가진 나라임에도 음식에서만큼은 유독 대표 음식이라 할 만한 것이 적다. 한여름에도 햇빛이 내리쬐는 시간은 잠깐뿐이고 바람이 많고 온도도 변화무쌍하니 농산물이 제대로 자라기 어렵다. 게다가 영국의 전통 음식은 향신료 없이 재료를 그대로 굽거나 튀기는 단순한 조리법 일색이다. 그 대신 다른 나라의 문화를 적극적으로 받아들인 데서 영국만의 독특한 음식 문화가 발전하고 있다. 다국적 인종의 다양한 음식을 맛볼 수 있는 것이 런던 음식의 특징으로, 외식업계에서는 런던에서 성공하면 세계 어느 도시에서도 성공할 수 있다는 이야기가 있을 정도다. 이제 “영국 요리를 먹는 건 혀에 대한 테러”라는 것도 옛말이다.

피시 앤 칩스와 런던의 펍
영국인에게 펍pub은 단순한 술집이 아니다. 우리의 사랑방 같은 곳으로, 일과를 마치고 펍에서 맥주 한잔을 즐기며 스포츠 관람을 하는 것이 그들에겐 고단한 일상을 달래주는 소소한 행복이다. 펍은 영국 역사에서 하원 역할을 했다는 말이 있을 정도로 영국인의 자부심이 묻어 있는 곳이다. 흔히 영국 음식이라고 하면 떠올리는 ‘피시 앤 칩스 fish and chips’도 영국인들이 펍에서 맥주 한잔을 마실 때 가장 많이 곁들이는 음식이다.
영국의 전통 맥주 스타일인 에일ale과 특히 잘 어울린다.

대구와 감자를 바삭하게 튀긴 피시 앤 칩스. 타르타르소스를 곁들인다.

피시 앤 칩스
재료
대구 살(세 장 뜨기 한 것) 8장, 감자 4개, 밀가루 4컵, 물・식용유 적당량, 소금・후춧가루 약간씩 타르타르소스 다진 피클 4개분, 다진 양파 1/2개분, 파슬리 가루 1/2작은술, 마요네즈 1컵, 소금・후춧가루 약간씩
만들기
1 대구 살은 소금과 후춧가루로 밑간한 다음 밀가루 옷을 입히고 남은 밀가루에 물과 후춧가루를 섞어 튀김옷을 만들어 입힌다. 감자는 반 정도만 익을 정도로 찐 후 0.5cm 굵기의 막대 모양으로 썬다.
2 속이 깊은 팬에 기름을 붓고 감자를 바삭하게 두 번 튀긴 다음 대구 살을 노릇하게 튀긴다.


사냥이 기반이 된 전통 게임 요리법
영국에서 사냥은 엘리트의 스포츠다. 사냥으로 잡은 동물로 만든 음식을 ‘게임game’이라 하는데, 이는 영국의 전통 요리 중 하나다. 1789년 코벤트 가든 근처에 오픈한 이래 2백 년이 넘는 시간 동안 영국 전통 요리를 선보이는 런던에서 제일 오래된 식당 ‘룰스Rules’의 특징도 바로 ‘전통 게임 요리법’이다. 영국에서는 예부터 유독 밀가루 반죽(파이 껍질)을 밑에 깔고 고기나 과일 등의 소를 채운 후 밀가루 반죽을 또 하나 덮어 굽는 파이pie를 즐긴다. 특히 헌팅던 파이Huntingdon pie는 영국의 전설적 영웅이자 명궁인 ‘로빈 후드’를 떠올리게 하는데, 헌팅던 백작의 별명이라는 설 때문. 파이 충전물로는 채소와 오리고기가 들어간다.

고기와 채소가 듬뿍 들어가 한 조각만으로도 든든한 헌팅던 파이.

헌팅던 파이
재료
(지름 23cm 타원 팬) 중력분 500g, 버터 250g, 달걀 1개, 찬물 1/2컵, 소금・후춧가루・식용유 약간씩 소 오리고기 300g, 양파 1개, 주키니・당근 1/2개씩, 밀가루 1컵, 버터 4큰술, 빵가루 1/2컵, 다진 마늘 1작은술, 소금・후춧가루・타임・너트메그 약간씩
만들기
1 푸드 프로세서에 중력분과 버터, 소금, 후춧가루를 넣고 돌린다. 버터와 밀가루가 고루 섞이면 달걀과 찬물을 넣고 다시 돌린 다음 치대지 말고 접어가면서 반죽해서 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.
2 오리고기, 양파, 주키니, 당근은 2×2cm 굵기로 썬 다음 버터를 녹인 팬에 넣고, 후춧가루, 다진 마늘, 타임, 너트메그를 넣어 볶다가 밀가루를 넣어 볶는다. 다 익으면 불을 끈 뒤 빵가루를 넣고 섞는다.
3 ①의 반죽은 2:3으로 나누어 각각 3mm 두께로 민다. 반죽 하나를 기름 바른 팬에 깐 다음 ②의 소를 넣는다. 나머지 반죽으로 파이 뚜껑을 덮은 다음180℃로 예열한 오븐에 1시간 동안 굽는다.


왕실에 뿌리를 둔 영국식 티tea 문화
영국과 ‘홍차’는 불가분의 관계다. 영국인은 이른 아침 ‘얼리 모닝 티’를 시작으로, 오전 11시경 ‘일레븐 티’, 점심 심사 후 ‘미드 데이 티’로 기분 전환을 한다. 오후 3~4시에 ‘애프터눈 티’를 즐긴 후, 오후 5시경엔 ‘하이 티’를, 저녁 시간에는 ‘애프터 디너 티’ ‘나이트 티’를 또 즐긴다. 하루에 적어도 여섯 차례 티타임을 갖는 것. 영국의 사교 문화도 티타임을 중심으로 꽃피웠다. 홍차가 영국에 처음 소개된 것은 16세기 중반. 영국 홍차의 시작을 차 애호가이던 캐서린 여왕이 했다면 확산은 1841년 베드퍼드 가문 7대손의 부인이던 애나 마리아가 주역이라 할 수 있다. 특히 올해는 엘리자베스 2세의 여왕 즉위 60주년을 축하하는 ‘다이아몬드 주빌리Diamond Jubilee’가 있어, 이를 기념하는 쇼트 브레드 쿠키 세트가 런던 올림픽에 앞서 영국의 축제 분위기를 북돋웠다.

다양한 잼을 활용할 수 있는 브리티시 잼 미니 타르트는 한입에 먹을 수 있게 만들어 3단 디저트 접시에 올린다. 영국인이 특히 좋아하는 로즈 스펀지 케이크.

브리티시 잼 타르트
재료(지름 6cm 18개) 중력분 250g, 설탕 200g, 버터 125g, 달걀 1개, 우유 1/2컵, 잼 18큰술, 소금 약간
만들기
1 푸드 프로세서에 중력분, 설탕, 버터를 넣고 짧게 끊어 반죽한 다음 달걀과 소금, 우유를 넣고 한덩어리로 만들어 냉장고에서 1시간 휴지시킨다.
2 ①의 반죽은 5mm 두께로 밀어 모양 틀로 찍는다.
3 머핀 틀에 ②의 반죽을 넣은 후 잼을 1큰술씩 올리고 180℃로 예열한 오븐에서 20분 정도 굽는다.

로즈 스펀지 케이크
재료
(지름 18cm 틀) 박력분・버터 180g씩, 설탕 130g, 달걀 3개, 레몬 제스트・산딸기잼 3큰술, 산딸기 100g, 소금 약간, 슈거 파우더 적당량 크림 생크림 1/3컵, 설탕 1큰술 장미 꽃잎 달걀흰자・소금・설탕 약간씩, 식용 장미 꽃잎 10장
만들기
1 믹싱 볼에 버터와 설탕을 넣고 거품기로 고루 섞는다. 색이 연해지면 달걀을 조금씩 넣어가며 거품기를 돌려 크림 상태를 만든 다음 박력분, 레몬 제스트, 소금을 넣고 고루 섞는다.
2 틀에 유산지를 깔고 ①의 반죽을 넣은 후 180℃로 예열한 오븐에서 40분 정도 구운 후 식힌다.
3 장미 꽃잎에 달걀흰자를 얇게 바른 다음 설탕을 골고루 묻힌 후 80℃로 예열한 오븐에서 5분 정도 말린다. 생크림에 설탕을 넣고 단단하게 거품을 낸다.
4 ②의 케이크를 가로로 반 잘라 산딸기잼과 크림을 바른 다음 산딸기를 올리고 케이크를 덮는다. 여기에 슈거 파우더를 뿌리고 ③의 장미 꽃잎으로 장식한다.


다양한 감자 요리
감자는 영국의 서늘한 기후 덕을 본 대표 작물이다. 조리법도 스튜, 파이, 튀김, 으깬 감자, 구이 등으로 다양하게 즐긴다. 특히 감자를 오븐에 익힌 후 기호에 따라 소스 등을 올려 먹는 재킷포테이토는 건강 음식으로 영국의 여성 사이에 인기다. 영국 영화 <브리짓 존스의 일기>를 보면 주인공의 다이어트 일기에 자주 나오는 음식도 재킷포테이토다. 매시트포테이토를 파이 뚜껑으로 쓰는 감자 고기 그라탱 셰퍼드 파이shepherd pie도 영국의 전통 감자 요리로 빼놓을 수 없다.


사워크림 소스를 올린 재킷포테이토와 채소, 고기, 생선을 물과 함께 넣고 끓여서 만든 육수인 브로스에 감자를 넣은 감자 브로스 그리고 속에 다진 고기를 넣은 셰퍼드 파이.

감자 브로스
재료
감자 8개, 당근・양파 1개씩, 셀러리 2대, 토마토 2개, 그린빈스 8개, 베이컨 4줄, 밀가루 4큰술, 채소 국물 4컵, 올리브유・버터 2큰술, 월계수 잎 1장, 말린 오레가노・소금・후춧가루 약간씩
만들기
1 감자는 껍질을 벗겨 큼직하게 깍둑썰기하고, 당근과 양파는 큼직하게 썬다.
2 셀러리와 그린빈스는 길게 어슷 썰고, 토마토는 큼직하게 깍둑썰기한다. 베이컨은 1cm 폭으로 썬다.
3 달군 냄비에 올리브유와 버터를 두른 후 ①의 채소와 셀러리, 베이컨을 볶는다. 반 정도 익으면 밀가루를 넣고 볶다가 채소 국물과 월계수 잎, 말린 오레가노를 넣고 채소가 모두 익을 때까지 푹 끓인다.
4 ③의 재료가 모두 익으면 토마토와 그린빈스를 넣고 소금과 후춧가루로 간해 5분 정도 더 끓인다.

셰퍼드 파이
재료 양파・당근 2개씩, 타임 줄기 8개, 다진 쇠고기 450g, 밀가루 1큰술, 레몬 제스트 1개분, 치킨 스톡 1블록, 맥주 1/2컵, 양송이버섯 150g, 생크림 1컵, 체더 치즈 50g, 올리브유・버터・물 적당량, 소금・후춧가루 약간씩 감자뚜껑 감자 800g, 버터 50g, 우유 약간
만들기
1 뚜껑용 감자는 껍질을 벗겨 찐 다음 우유와 버터를 넣고 곱게 으깬다. 양파와 당근은 1×1cm 크기로 깍둑썰기하고. 버섯은 곱게 다진다.
2 올리브유와 버터를 두른 팬에 ①의 양파와 당근을 넣고 소금과 후춧가루, 타임 줄기를 넣어 간한 다음 중간 불에서 10분 정도 부드러워질 때까지 볶는다.
3 ②에 다진 쇠고기와 밀가루, 레몬 제스트와 치킨 스톡을 넣고 볶는다. 여기에 맥주를 붓고 고기가 잠길 정도로 물을 부어 약한 불에서 30분 정도 끓인다. 고기가 익으면 ①의 버섯과 생크림을 넣고 끓인다.
4 다 익으면 용기에 담고 체더 치즈를 뿌린다. 그 위에 ①의 으깬 감자를 올리고 포크로 모양낸 다음 180℃로 예열한 오븐에서 40분 동안 굽는다.


키친 가든이 만든 자연식 트렌드
정원의 나라인 만큼 영국에서는 채소, 허브, 과일나무 등으로 꾸민 키친 가든이 인기다. 그 시작은 중세 시대로 거슬러 올라가는데, 당시에는 수도사를 위한 텃밭이었다. 오늘날 키친 가든은 단순히 먹을거리만을 재배하기 위해 만든 텃밭은 아니지만, 요즘은 신선한 식재료를 얻고자 키친 가든을 갖춘 레스토랑은 물론 가정집도 많다. 키친 가든이 있는 곳에서 빠지지 않는 메뉴는 밭에서 막 따온 채소로 만든 샐러드와 그린 수프. 여기에 영국의 대표 빵인 잉글리시 머핀으로 만든 에그 베네딕트를 더하면 영국식 브런치로 손색없다.


차가운 완두콩 수프, 화이트 와인 식초 드레싱을 곁들인 훈제 연어 가든 샐러드로 차린 건강식. 에그 베네딕트를 더하면 브런치로도 손색없다.


런던의 코즈모폴리턴 음식
런던에서만 사용하는 언어가 3백여 개에 이를 정도로 다국적 인종의 다양한 음식을 맛볼 수 있는 곳이 영국이다. 오랜 식민 역사에서 비롯된 영국의 다문화주의는 최근 수도인 런던의 음식만 봐도 잘 알 수 있다. 최근 영국에서는 외식 열풍이 불고 있는데 인도, 중국, 이탈리아, 타이, 그리스 등 다양한 외국 음식이 영국에 들어오기 전까지 외식은 귀족계급의 특권이었다. 특히 인도 음식이 인기다. 영국은 인도 음식의 제2 고향으로, 오늘날 대표 음식은 피시 앤 칩스가 아닌 치킨 티카 마살라라 할 정도다. 가장 인기 있을 뿐 아니라, 영국이 외국의 영향을 합수하고 수용하는 방식을 완벽하게 보여주기 때문이다.

가장 현대적인 영국 음식이라 불리는 치킨 티카 마살라. 난과 함께 먹는다.

치킨 티카 마살라
재료
닭 다리살 8개, 양파 1개, 당근 1/2개, 버터 2큰술, 물 4컵, 파스타 소스 8컵, 플레인 요구르트・사워크림 1/2컵씩 티카 마살라 페이스트 레몬주스・다진 생강 1큰술씩, 퀴민 ・녹인 버터 1/2큰술씩, 고춧가루・후춧가루・코리앤더씨・다진 마늘 1작은술씩, 시나몬 파우더・파프리카 파우더・소금 1/2작은술씩
만들기
1 티카 마살라 페이스트 재료를 모두 섞는다.
2 닭 다리살과 양파, 당근은 큼직하게 깍둑썰기한다.
3 달군 냄비에 버터를 넣어 녹으면 ②의 재료를 넣고 겉면이 노릇하게 익힌다. 여기에 ①을 넣고 약한 불에서 타지 않도록 3분간 볶다가 물 4컵을 넣고 끓인다.
4 ③의 채소가 익으면 플레인 요구르트와 파스타 소스를 넣고 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 다시 불을 약하게 줄여 5분 정도 더 끓인다. 그릇에 담아낼 때 사워크림을 조금씩 올린다.



요리 문인영 스타일링 문지윤 도움말 영국 관광청 참고 도서 <홍차 한 잔에 담긴 영국 문화> (LOL윅스) , <영국 문화의 이해와 탐방>(우용) 제품 협조 뉴캐슬브라운에일(031-404-8126). 라마라마(02-792-8957), 선혁구디 02-3443-3708), 스타우브(02-6002-3822), 웨지우드(02-3446-8330 ), 피그베(02-512-0620