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맛있는 스테이크를 즐기려면 물론 육질이 좋아야 한다. 하지만 조리법에 따라 맛은 천차만별. 맛있는 스테이크를 요리할 계획이라면 냉장고에서 20~30분 전에 미리 꺼내 실온에 두었다가(두께가 두꺼운 포터하우스 부 위는 1~2시간이 적당) 말랑말랑해지면, 그때 불에 올려야 한다. 소금과 후춧가루는 조리하기 직전에 뿌려야 육즙의 손실이 적으니 촉촉한 스테이 크를 먹기 위해선 절대 미리 뿌리지 말도록. 팬에서 구우면 열이 골고루 전 달되므로 균일하게 익힐 수 있고, 석쇠에서 구우면 고기에 불이 직접 닿기 때문에 직화 향이 고기 맛을 좋게 한다. 팬 프라잉을 할 때는 팬을 센 불에 달군 다음 고기를 올린다. 센 불에 구워야 고기 겉면의 단백질이 변성되어 육즙이 빠져나오지 못하므로 겉은 바삭하며 안은 육즙이 많아 맛있고 촉 촉해진다. 가정에서 조리할 때엔 팬에 고기를 올리고 뚜껑을 덮어 한쪽 면 30초, 반대쪽 면 30초, 다시 한 번 반복해 양쪽 면을 각각 1분 정도씩 구 우면 충분하다.

소스는 가벼울수록 좋다. 스테이크를 맛있게 즐기는 비법은 완성 직전 버 터를 조금 올리는 것. 육즙과 버터가 섞여 고기의 풍미가 훨씬 고소해진 다. 완성한 스테이크는 뜨겁게 데운 접시에 옮겨 담는다. 이 상태로 2~3 분 정도 그대로 두는 레스팅resting 과정을 거치면 육즙 손실을 줄일 수 있 다. 고기를 구우면 고기의 근육 조직이 뭉쳐 육즙이 가운데로 몰리는데, 이 때 바로 잘라 먹으면 뭉쳐 있던 육즙이 한꺼번에 접시로 빠져나와 살이 퍽 퍽해지는 것. 불에서 내린 후 팬에 그대로 두는 것은 레스팅이 아니라는 점 을 반드시 기억하자. 남은 열로 인해 고기가 필요 이상으로 익기 때문이 다. 또 소고기는 식으면 질겨지므로, 다 먹을 때까지 식지 않도록 접시를 데워두는 것도 필수다.


안심Tenderloin
소의 등뼈 안쪽에서 허리 부분까지 이어지는 팔뚝 크기의 가느다란 부위가 바로 안심. 지방이 거의 없어 육질이 부드러운 것이 특징이다. 소 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 적어 희소성 있는 스테이크로, 그중에서도 한가운데 있는 샤토브리앙Chateaubriand을 최고급으로 친다. 19세기 프랑스의 손꼽히는 미식가이던 귀족 샤토브리앙 남작이 안심의 가운데 부위만 즐겨 먹은 것에서 유래했다. 필레 미뇽Fillet Mignon은 안심의 끝 부위를 뜻하는데, 끝으로 갈수록 좁아져 삼각형 비슷한 모양으로 살이 연하고 부드럽다.

채끝 등심New York Strip
소의 허리 끝에서 갈비뼈 바깥쪽으로 이어지는 부위로 근육 조직에 박힌 작은 지방 조각을 뜻하는 마블링marbling이 있어 안심보다는 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 소의 허리 끝인 채끝 부위는 뉴욕 스트립New York Strip이라고 부르는데, 생김새가 마치 뉴욕 주와 비슷해 붙은 이름이다. 한국인이 선호하는 부위 중 하나로, 마블링과 육질이 조화로워 구이나 스테이크용으로 적합하다. 소의 마지막 갈비에서 엉덩이까지 이어지는 등허릿살을 뜻하는 서로인Sirloin은 특히 영국의 국왕 찰스 2세가 즐겨 기사(sir) 작위를 수여한 까닭에 그렇게 부르게 되었다.

꽃등심Ribeye
스테이크용 꽃등심은 지방으로 구성된 마블링의 뭉친 모양이 활짝 핀 꽃과 같아 우리나라에서는 꽃등심으로 부르는 부위. 영어로는 립아이Ribeye라 하는데, 립 부위에 지방이 눈처럼 박혔다고 해서 붙은 이름이다. 일반 등심보다 지방이 많아 기름지면서도 고소한 감칠맛을 느낄 수 있다.

포터하우스Porterhouse
소 등쪽 허리 부분의 T자형 뼈를 중심으로 안심과 등심이 좌우로 붙어 있어 안심의 부드러운 맛과 등심의 쫄깃한 맛을 동시에 느낄 수 있다. 선술집을 뜻하는 단어 포터하우스porter house에서 그 이름이 유래했다고 전해진다. 1800년대 초 맨해튼 남쪽 항구에 있는 선술집에서 이 부위로 스테이크를 구워 냈는데, 맛이 좋아 정육점에 가서 선술집에서 쓰는 고기를 달라고 하기 시작하면서 고유명사가 된 것. 안심과 등심 사이에 T자형 뼈 부분에 있는 것이라고 해서 티본 스테이크T-bone steak라고도 부르는데, 일반적으로 포터하우스라고 하면 2~3인이 나눠 먹을 수 있는 크기의 스테이크를 가리킨다. 고급 스테이크 부위 중 하나인데 소 한 마리에서 안심과 등심의 비율이 비슷한 부위는 세 쪽 정도밖에 나오지 않기 때문. 안심의 비율보다 등심이 많은 부위를 뜻하는 엘본 스테이크Elbone steak 또한 마니아층이 있다.

도움말 원형희(빕스 R&D센터 셰프) 촬영 협조 빕스(www.ivips.co.kr) 일러스트레이션 김소연